DE2261815A1

DE2261815A1 - Verfahren und vorrichtung zur behandlung von nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE2261815A1
Application number: DE19722261815
Authority: DE
Inventors: Francois Caillarec
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1971-12-20
Filing date: 1972-12-18
Publication date: 1973-06-28
Also published as: FR2165146A6

Description

MR/GVB/UMR/21.918
14.12.1972

Herr Francois CAILLAREC

35, rue Aristide Briand

29 000 - QUIMPER/ FRANKREICH

"Verfahren und Vorrichtung zur Behandlung von Nahrungsmitteln."

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Nahrungs-bzw. Lebensmitteln zum Kochen und/oder zum Räuchern derselben, sowie die Vorrichtungen und Einrichtungen zur Durchführung dieses Verfahrens.

Man kennt bereits eine Vorrichtung zum Behandeln von Nahrungsmitteln mit einem Raucherzeuger, der einen Vorrat an Sägespänen, eine Platte zum Verbrennen und/oder Verkohlen der Sägespäne und eine sich zwischen diesen beiden Bestandteilen befindliche Kammer zum Verbrennen und/oder Verkohlen der Sägespäne aufweist, wobei dieser Raucherzeuger wenigstens einem Schrank bzw. Kasten zum Räuchern und/oder Kochen zugeordnet ist.

Der Anmelder hat festgestellt, dass die Vorrichtung für eine derartige Behandlung sowie auch die anderen bereits bekannten Vor-

309826/0891

richtungen zum Kochen und/oder Räuchern den Nachteil aufweisen, dass sie einen zu heissen Rauch, der in vielen Fällen den erzielten Erzeugnissen schädlich ist, erzeugen,und in den Räucherschrank einführen ; unabhängig von dem verursachten Verlust an Gewicht schadet nämlich eine übermässige Wärme bestimmten Erzeugnissen,bezüglich deren Aussehen und deren Geschmackseigenschaften, sodass es dem Verbraucher verekelt werden kann.

Diese Nachtelle sind im wesentlichen darauf zurückzuführen, dass die Sägespäne schon sehr warm bzw. heiss sind, bevor sie auf die Verkohlungsplatte fallen und dass der erzeugte Rauch sogleich bei dessen Bildung übermässig erhitzt wird. Der oberhalb der Verkohlungsplatte liegende Vorrat an Sägespänen erhält nämlich die durch diese Platte ausgestrahlte Wärme, sowie die von dem Rauch durch Leitfähigkeit und Konvektion zugeführte Wärme ; ös ergibt sich daraus, dass die auf die Verkohlungsplatte fallenden Sägespäne zu heiss sind und schon eine übermässige Menge an Feuchtigkeit verloren haben.

Der mittels dieser Sägespäne erzeugte Rauch ist also trockener und hat wegen den erwähnten Verhältnissen einen Teil seines Färbevermögens verloren. Ferner während dessen natürlichen Aufstiegs oberhalb der Verkohlungsplatte, bevor er abgesaugt wird, wird dieser Rauch durch Berührung mit metallischen Bestandteilen der Verkohlungskammer überhitzt.

Es ergibt sich daraus, dass dieser zu trockene und zu heisse Rauch, der schon an Färbevermögen verloren hat, die oben geschilderten Nachteile für die geräucherten Erzeugnisse herbeiführt

Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht es,diesen verschiedenen Nachteilen abzuhelfen.

Dieses Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass es darin besteht, die Sägespäne im Innenraum selbst des Raucherzeugers durch Zwischenschaltung einer Wärmeschutzwandung bzw. Wärmeabschirmung zwischen dem Vorrat an Sägespänen und der Verkohlungs-

309826/0891

kammer abzukühlen.

Gemäss einem Merkmal der vorliegenden Erfindung, wird auch eine veranlasste Abkühlung der Sägespäne zwischen deren Abfuhr aus dem Vorrat an Sägespänen und deren Ankommen auf der Verkohlungsplatte durchgeführt.

■ Gemäss einem anderen Merkmal der Erfindung, wird eine veranlasste Abkühlung des in der Verkohlungskammer erzeugten Rauches durchgeführt.

Die erwähnte Warmeschutzwandung bzw. -abschirmung besteht vorzugsweise aus einer stillstehenden oder umlaufenden und zwischen dem Vorrat-an Sägespänen und der Verkohlungskammer angeordneten Wassermenge, wobei diese Wärmeabschirmung beispielsweise durch ein Wasser enthaltendes Rohrbündel oder durch eine Wasserwanne bzw. ein Wassergefäss gebildet wird ; die Abkühlung der Sägespäne während deren Abnahme kann durch den Durchgang dieser Sägespäne durch die erwähnte Wärmeabschirmung über ein oder mehrere, diese Wärmeabschirmung, z.B. diesen Wärmekasten, durchsetzende Rohre, Leitkanäle od. dgl., erzielt werden.

Ausserdem geschieht die Abkühlung der erzeugten Rauche, einerseits wegen des Vorhandenseins selbst der erwähnten Wärmeabschirmung, deren Temperatur kleiner gehalten werden kann als die übliche Bodentemperatur des Vorrates an Sägespänen und andererseits durch an dem Umfang und/oder innerhalb der Verbrennungskammer angeordnete Abkühlungsmittel, wobei diese Abkühlungsmittel vorteilhafterweise aus mit den Seitenwänden der Verbrennungskammer in Berührung stehenden Kühlwasserrohrleitungen bestehen, wobei diese Rohrleitungen mit der erwähnten Wärmeabschirmung entnommenen Wasser versorgt werden.

Man kann auch erfindungsgemäss ein oder mehrere Wassergefässe bzw.-behälter, von denen mindestens eines von dem erzeugten Rauch beleckt wird, unterhalb der Verkohlungsplatte anordnen, wobei ein anderes dieser Gefässe zum Einspritzen von Wasserdampf in

3 0 9 8 2 6/ 08 91

den Rauchkreislauf, dienen kann.

Die Entziehung des Rauches geschieht vorzugsweise zuerst durch Durchfliessen desselben durch einen Seitendurchgang oder durch eine Mehrheit von neben der Verkohlungsplatte vorgesehenen Seitendurchgängen. Ausserdem haben die an dem unteren Teil des Raucherzeugers angeordneten Wassergefässe auch die Wirkung, die Abkühlung diese Rauches fortzusetzen und ihn durch Kondensation der schädlichen Stoffe zu reinigen.

Es ist darauf hinzuweisen, dass die hier vorgeschlagenen Mittel nicht den Nachteil des Einspritzens eines Wassersprühnebels aufweisen, was die Wirkung hätte, den Rauch zu sehr zu befeuchten, bzw. zu nässen und ihm in einem zu hohen Masse sein Färbevermögen zu entziehen.

Ein Ausführungsbeispiel des Raucherzeugers mit Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens wird jetzt auf nicht einzuschränkende Weise unter Bezugnahme auf die einzige Figur der beigefügten Zeichnung beschrieben.

Auf der einzigen Abbildung ist ein Raucherzeuger ersichtlich, der einen Vorratsbehälter für Sägespäne 1, eine Platte 2 zur Verkohlung der Sägespäne und eine Wasserwanne 3 mit zwei Pegeln bzw. Wasserspiegelhöhenlagen umfasst. Die Bezugs.ziffer 4 bezeichnet die Kammer zum Verkohlen und/oder Verbrennen der Sägespäne, in welcher die an der Oberfläche der Verkohlungsplatte 2 erzeugten Rauche gesammelt bzw. aufgefangen werden. Auf eine kennzeichnende Weise umfasst dieser Raucherzeuger eine zwischen dem Boden des Behälters für Sägespäne 1 und der Verkohlungsplatte 2 sich befindliche Wärmeabschirmung, die in einer derartigen Höhe liegt, dass die Verkohlungskammer 4 erhalten bleibt. Diese Wärmeabschirmung besteht hier aus einem Wassergefäss 5, in welchem ein Wasserumlauf mittels der mit einem Hahn bzw. Ventil 7 versehenen Wasserzufuhrleitung 6 durchgeführt wird ; der Wasserüberschuss im Gefäss 5 wird ständig durch Überlauf durch die mit den Seitenwänden 10 des Raucherzeugers in Berührung stehenden oder mit diesen

309826/0891

verbundenen, Leitungen oder Rohren 8 und 9, abgeführt ; gemäss einer Abwandlung kann die Seitenwandung des Erzeugers sogar einen Teil der Umfangswandung dieser Leitungen bilden, wobei dieselben dann als kanalförmige Umhüllungen gestaltet werden können ; diese Leitungen 8 und 9 dienen zur Versorgung des oberen Wasserstandes des Gefässes 3, welcher selbst durch Überlauf den unteren Wasser-

■ ·

stand dieses Gefässes speist. Die Überlaufanordnung zwischen den beiden Wasserständen des Gefässes 3 besteht aus einem. Rohr od. dgl, 11, das ebenfalls zum Durchgang der Rauche dient, sodäss dieselben in aufeinanderfolgender Weise die Oberfläche des ersten Wasserspiegels des Gefässes 3 und dann die Oberfläche des zweiten Wasserspiegels dieses Gefässes belecken bzw. bestreichen, wobei das Wasser des Gefässes dann nachträglich durch nicht dargestellte Mittel abgeführt wird.

Zur Klarheit der Veranschaulichung ist die Gesamtheit des Rauchkreislaufes über die zwischen den beiden erwähnten Wasserständen des Gefässes 3 liegende Kammer 12 hinaus nicht dargestellt worden, jedoch kann dieser Umlauf selbstverständlich über bereits an sich bekannte Kreisläufe geschehen.

Es ist bemerkenswert, dass der Durchgang der Rauche von der Verkohlungskammer 4 zur zwischen der Verkohlungsplatte 2 und dem Gefäss 3 liegenden Kammer 13 seitlich dieser Verkohlungsplatte, also hinter oder vor der Platte 2 in Bezug auf die Ebene der beigefügten Zeichnung geschieht.

Es ist auch ersichtlich, dass die Verteilung der dem Vorrat 1 entnommenen Sägespäne mittels mehrerer Rohre und zwar in der Anzahl von zwei in dem dargestellten Beispiel, welche aber auch in einer Anzahl von einem, drei oder vier vorhanden sein können,geschieht. Diese Rohre 15 durchsetzen das Gefäss 5> wodurch die Temperaturerhöhung der Sägespäne im stärksten Masse verzögert wird.

Auf diese Weise werden nicht nur .die auf die Verkohlungsplatte 2 gelangenden Sägespäne weder überhitzt noch ausgetrocknet,

309826/089 1

sondern dasselbe geschieht auch für den erzeugten Rauch, der dank dem Vorhandensein des Wassergefässes 5 und der Rohrleitungen 8 und 9 einer Abkühlung unterworfen wird.

Die mit dem erzeugten Rauch erzielten geräucherten Erzeugnisse behalten unter diesen Verhältnissen ein schönes Aussehen, sowie gute Geschmackseigenschaften und es gibt keine Neigung zum Gewichtsverlust, während des Räucherns.

309826/0891

Claims

PATENTANSPRÜCHE

1. - Verfahren zur Behandlung von Nahrungsmitteln für deren Kochen und/oder deren Räuchern, mittels einem Raucherzeuger, der einen Vorrat an Sägespänen, eine Platte zum Verkohlen und/oder Verbrennen der Sägespäne und eine zwischen diesen beiden Bestandteilen liegende Verbrennungs- und/oder Verkohlung skammer aufweist, wobei dieser Erzeuger wenigstens einem Raucher- und/oder Kochschränk zugeordnet ist, dadurch gekennzeichnet , dass es darin besteht, die Sägespäne im Innenraum selbst des Raucherzeugers durch Zwischenschaltung einer Wärmeabschirmung (5) zwischen dem Vorrat an Sägespänen (1) und deren Verbrennungsbzw. Verkohlungskammer (4), abzukühlen.

2♦ - Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine veranlasste Abkühlung der Sägespäne zwischen deren Abnahme von· dem Vorrat an Sägespänen (1) und deren Ankommen auf der Verkohlungsplatte (2).

3. - Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch eine

Abkühlung des in der Verkohlungskammer (4) erzeugten Rauches,

4. - Raucherzeuger zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1,

mit einem Vorrat an Sägespänen, einer Verkohlungsplatte und einer zwischen diesem Vorrat und der Platte liegenden Verkohlungskammer, gekennzeichnet durch eine Wärmeabschirmung (5), die im wesentlichen aus einer stillstehenden oder umlaufenden Wassermenge besteht, welche zwischen dem Vorrat an Sägespänen (1) und der Verkohlungskammer (4) angeordnet ist, wobei diese Wärmeabschirmung, z.B. durch ein wasserenthaltendes Rohrbündel oder durch ein Wassergefäss (3) gebildet wird.

309826/0 891

5. - Raucherzeuger nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass

die Mittel zur Beschickung der Verkohlungsplatte (2) mit Sägespänen eine Mehrheit von Rohren (15) umfasst, welche die Wärmeabschirmung (5) durchsetzen und die Abkühlungswirkung dieser Abschirmung auf die Sägespäne fortsetzen.,

6. - Raucherzeuger nach Anspruch 4 oder 5, gekennzeichnet durch

einen in Bezug auf die Verkohlungsplatte (2) seitlich gelegenen Durchgang für den Abzug der Rauche aus der Verkohlungskammer (4).

7. - Raucherzeuger nach einem der Ansprüche 4 bis 6» gekennzeichnet durch wenigstens ein an seinem Unterteil unterhalb der Verkohlungsplatte (2) angeordnetes Geflss (3) mit stillstehendem oder umlaufendem Wasser, dessen Wasserspiegel durch die Rauche beleckt bzw. bestrichen wird.

8. - Raucherzeuger nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch Rohrleitungen (8, 9) zur Speisung des Wassergefässes (3) mit der Wärmeabschirmung (5) entnommenen Wasser , wobei diese Rohrleitungen (8, 9) vorzugsweise in Berührung mit den Seitenwänden (10) der Verkohlungskammer (4) stehen.

9. - Raucherzeuger nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch zwei

oder mehr als zwei unterhalb der Verkohlungsplatte (2) angeordnete Wassergefässe (3), wobei dasjenige dieser Gefässe, welches sich in der grössten, die anderen Gefässe durch Überlauf beispielsweise durch einen Durchgang (11) speisende Höhenlage befindet, von dem Rauch durchflossen werden kann.

10,- Raucherzeuger nach einem der Ansprüche 4 bis 9» dadurch gekennzeichnet, dass er einem Raucher- und/oder Kochschrank zugeordnet ist.

309826/0691