DE2056048A1

DE2056048A1 - Meat pickling/salting plant - using controlled mechanical processing and built-in cooling

Info

Publication number: DE2056048A1
Application number: DE19702056048
Authority: DE
Inventors: Niels Vilhelm Hoejbjerg; Riss Olaf Moeller Brabrand Joergensen (Dänemark)
Original assignee: JAKA, Jydske Andelsslagteriers Konservesfabrik A.m.b.A., Brabrand (Dänemark)
Priority date: 1970-11-13
Filing date: 1970-11-13
Publication date: 1972-05-18

Abstract

Boned pieces of meat are placed in a drum rotating about a horizontal axis to fill at least 50% of the vol. together with dry salt and water or with brine and any other permitted preservatives/colourings/flavourings and subjected to mechanical processing until the salt is completely absorbed by and distributed through the meat. A partial vacuum of 250 mm of Hg abs. max. pressure is pref. maintained in the drum for all or most of the process time. The cooling pipes within the drum rotate with it and prevent the temp. rise due to conversion of part of the mechanical energy into heat from exceeding 2 degrees C and keep the temp. below 20 degrees C. Optimum preservation without impairing texture or flavour, is achieved.

Description

B e s c h r e i b u n g zu der Patentanmeldung Verfahren zum Pökeln oder Salzen von Fleischstücken, die von Knochen befreit sind. sowie Vorrichtung zur Durchführun des Verfahrens.Description of the patent application for curing processes or salting pieces of meat that have been stripped of bones. as well as device to carry out the procedure.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Pökeln oder Salzen von Fleischstücken, die von Knochen befreit sind, vorzugsweise nach Zerlegung des Fleisches in einzelne Muskeln oder Muskelgruppen, bei dem die Fleischstücke oder -waren auch einer mechanisohen Bearbeitung in einem dafür bestimmten Behälter unterzogen werden. The invention relates to a method for curing or salting pieces of meat, which have been freed from bones, preferably after cutting the meat into individual pieces Muscles or muscle groups in which the pieces or goods of meat are also mechanized Processing in a dedicated container.

Solche Verfahren finden seit einigen Jahren recht weitgehende Anwendung und zwar in der Weise, daß man zunächst in Pökelbehältern pökelt und/oder Salzlake einspritzt und dann die mechanische-Bearbeitung durchführt, um das Fleisch mürber zu machen. Durch die mechanische Bearbeitung ist auch eine Verteilung des Salzes im Fleisch gewährleistet. Bei allen bekannten Verfahren dieser Art hat man durch einen aus mehreren Arbeitsoperationen bestehenden Vorgang Muskel oder Muskelgruppen einer solchen Qualität angestrebt, daß sie sich leicht zu vollkantigen, wärmebehandelten Schinken verarbeiten lassen, weshalb man sich zu diesem verhältnismäßig komplizierten Verfahren genötigt sah. Such methods have been used quite extensively for a number of years in such a way that one first cures in curing containers and / or brine injects and then performs mechanical processing to tenderize the meat close. The mechanical processing also distributes the salt guaranteed in the meat. With all known methods of this type one has through a process consisting of several work operations muscle or muscle groups strived for such a quality that they are easily heat-treated to full-edged Let ham process, which is why you get to this relatively complicated procedure looked compelled.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein wesentlich vereinfachtes Verfahren zu schaffen, durch das man das gleiche Ergebnis oder sogar ein noch besseres wie bisher erreicht. Die Aufgabe ist gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß das bekannte Verfahren dahingehend abgewandelt ist, daß die Fleischstücke in ungepökeltem und ungesalzenem Zustand zusammen mit trockenem Salz und Wasser oder Salzlake in dem betreffenden Behälter untergebracht und in diesem kontinuierlich der mechanischen Behandlung unterzogen werden, bis das Salz im wesentlichen in die Fleischstücke ganz eingedrungen und in diesen verteilt ist. The invention is based on the object of a substantially simplified To create process by which one can get the same result or even an even better one reached as before. The object is achieved according to the invention in that the known method is modified to the effect that the pieces of meat in uncured and unsalted together with dry salt and water or brine in housed the container in question and in this continuously the mechanical Treatment to be subjected until the salt is essentially in the pieces of meat is completely penetrated and distributed in these.

Dies bedeutet, daß das vorhergehende Pökeln oder Salzen ganz vermieden wird, und daß die mechanische Bearbeitung nicht nur zum Verteilen der Salzlake, sondern auch zum Einarbeiten der gesamten Salzmenge in das in ungesalzenem Zustand im Behälter untergebrachte Fleisch dient. Es ist überraschend, daß es möglich ist, eine mechanische Bearbeitung einer solchen Intensität und mit einer solchen Energiezufuhr vorzunehmen, daß der ganze Salzvorgang, d. h. sowohl das Eindringen als auch die Verteilung des Salzes unter Einwirkung dieser mechanischen Behandlung erfolgen kann. Man hat zunächst nicht angenommen, daß man mittels einer nur mechanischen Behandlung das Salz dazu bringen kann, in das Fleisch einzudringen, ohne daß diese mechanische Behandlung durch ihre Intensität eine Zerstörung destFleisches zur Folge hat. Es stellt sich indessen in der Praxis-heraus, dass sich die Behandlung und die Behandlungszeit sehr leicht so anpassen lassen, dass das Salzen völlig wirksam wird und das Fleisch eben die gewünschte mechanische Behandlung bekcmmt, ohne dass die Behandlungszeit recht lang wird. In Wirklichkeit verhält es sich so, dass man den ganzen Vorgang in bedeutend kürzerer Zeit durchführen kann, als es bei irgendeinem die bekannten Pökel- oder Salzverfahren der Fall ist, und zwar mit dem Ergebnis dasa das dem Behälter entnommene Fleischprodukt von idealer Qualität ist.This means that the previous curing or salting is completely avoided, and that the mechanical processing serves not only to distribute the brine, but also to incorporate the entire amount of salt into the meat placed in the unsalted state in the container. It is surprising that it is possible to carry out mechanical processing of such an intensity and with such an energy input that the entire salting process, ie both the penetration and the distribution of the salt, can take place under the action of this mechanical treatment. At first it was not assumed that a purely mechanical treatment could bring the salt to penetrate the meat without this mechanical treatment resulting in destruction of the meat due to its intensity. It turns out, however, in practice that the The treatment and the treatment time can be adjusted very easily so that the salting is completely effective and the meat receives the desired mechanical treatment without the treatment time becoming too long. In reality, the whole process can be carried out in significantly less time than is the case with any of the known curing or salting processes, with the result that the meat product removed from the container is of ideal quality.

Zwecks Erzielung der wirksamsten Behandlung und damit der möglichst kurzen Behandlungszeit hat cs sich erfindungsgemäss als zweckmässig herausgestellt, die Fleischwarenmsnge im Behälter mindestens So db des Behältervolumens in Anspruch nehmen zu lassen. In diesem Zusammenhang sei bemerkt dass einer der Vorteile bei diesem Verfahren der ist, dass sich sehr grosse fleischpartien in einen einzelnen Behälter behandeln lassen, was des ganze Behandlungsverfahren bedautond wirtschaftlicher macht als irgendeines der bisher benutzten verfahren, bei denen man verhältnismässig kleine Rehälter für die Behandlung verwenden und gleichzeitig mindestens eine vorhergehende Pökel- oder Salzbehandlung die viel Platz und beträchtlich Zeit erforder, durchführen musste. Die mechanische Bearbeitung, der die Fleischwaren erfindungsgemäss zu unterziehen sind, lässt sich vorzugsweise unter im wesentlichen konstantem Zuführen von Energie zu den Fleischwaren durchführen. so dass diesen während des Gesamtvorganges nicht weniger as 1.000 und nicht mehr als Do.ooo -cal je. Tonre Fleischwaren zugeführt werden. Die Höhe der erforderlichen Energiemenge hängt natürlich von der Qualität und Art der Fleischwaren sowie vom Gewicht der einzelnen Muskelstücke as; es hat sich aber herausgestellt, dass im erwähnten Energiemengenbereich das Fleisch im erforderlichen Masse durchgearbeitet und das Salz in die Fleischwaren ganz eingearbeitet wird.In order to achieve the most effective treatment and therefore the most possible short treatment time, according to the invention, it has been found to be expedient, the meat product volume in the container takes up at least So db of the container volume to let take. In this context it should be noted that one of the advantages of This method is that very large portions of meat are in a single one Have containers treated, which makes the whole treatment process more economical makes as any of the previously used procedures, in which one is proportionate Use small re-containers for the treatment and at the same time at least one previous one Carry out a curing or salt treatment that requires a lot of space and a considerable amount of time had to. The mechanical processing to which the meat products are to be subjected according to the invention are, can preferably be with a substantially constant supply of energy perform to meat products. so that this does not occur during the entire process less than 1,000 and no more than Thu.ooo-cal each. Tonre meat products supplied will. The amount of required Amount of energy depends of course the quality and type of meat products as well as the weight of the individual muscle pieces as; However, it has been found that in the energy quantity range mentioned, the Meat worked through to the required extent and the salt in the meat products is fully incorporated.

Einer der Gründe dafür, dass man sich bisher nicht veranlasst gefühlt hat, ein Verfahren wie das hier erwähnte zu durchzuführen, ist vermutlich darin zu suchen, dass man zu der Ansicht neige, die Energiezufuhr müsse sc grose sein, dass die Temperatur des Fleischwaron zu hoch ansteigen würde ; es hat sich aber erwiesen, dass in vielen Fällen kein besonders hoher Temperaturanstieg erfolgt, und in Fällen; in denen der Temperaturanstieg dennoch zu hoch erscheint, lässt sich dann erfindungsgemäss das Verfahren so durchführen, dass derwenige Teil der zugeführten Energie, der während der T3earbeitung in Wärme umgewandelt wird, durch Abkühlen der Fleischwaren zumindest während eines beträchtlichen Teiles der Behandlungszeit von der Fleischwaren ganz oder teilweise weggeleitet wird.One of the reasons for not feeling prompted so far has to carry out a procedure like the one mentioned here is presumably in it to seek that there is a tendency to believe that the energy supply must be large, that the temperature of the meat waron would rise too high; but it has proved that in many cases there is no particularly high temperature rise, and in cases; in which the temperature rise still seems too high, can then carry out the method according to the invention so that the little part of the supplied Energy that is converted into heat during T3working by cooling of the meat products at least for a considerable part of the treatment time from which meat products are wholly or partially diverted.

Zweck des erfindungsgemässen Verfahrens ist in erster Linie das eigentliche Salzen; es sst aber einleuchtend, dass man gleichzeitig mit dem Salzen oftmals andere Stoffe zuzusetzen wünscht, und eine zweckmäsige Ausführungsform des orfindungsgemässen Verfahrens iet dadurch gekennzeichnet, dess -usser dem Salz dem Inhalt des Behälters Additive, beispielsweise farbverbessernde und/oder geschmacksfördernde Stoffe und/oder Reaktanten in trockenem, dispergiertem, galöstem oder gasförmigem Zustand, zugesetzt werden. Dadurch wird erreicht, daß diese Stoffe zusammen mit dem Salz in völlig befriedigender Weise in das Fleisch eingearbeitet werden, ohne daß dadurch eine zusätzliche Behandlungsstufe erforderlich wird.The purpose of the method according to the invention is primarily the actual one Salt; It makes sense, however, that salting is often done with others at the same time Desires to add substances, and an expedient embodiment of the orfindungsgemässen The method is characterized in that the salt is removed from the contents of the container Additives, for example color-improving and / or taste-promoting substances and / or Reactants in dry, dispersed, dissolved or gaseous state, added will. This achieves that these substances together with the Salt can be incorporated into the meat in a completely satisfactory manner without this requires an additional treatment stage.

Da der Behälter verschlossen ist, ist es weiterhin möglich, die Fleischstücke in einer reaktiven Luftart bei einem Druck zu behandeln, der niedriger als der atmosphärische Druck oder diesem gleich ist. Since the container is closed, it is still possible to remove the pieces of meat treat in a reactive air species at a pressure lower than atmospheric Pressure or equal to this.

Um Luftblasen und Schaum in den Fleischstücken zu entfernen und dadurch einen Widerstand gegen das Durch- und Eindringen des Salzes zu verhindern, läßt sich weiterhin erfindungsgemäß das Verfahren so durchführen, daß im Inneren des Behälters während der ganzen Behandlungszeit oder eines wesentlichen Teiles von dieser ein einem absoluten Druck von höchstens 250 mm Hg entsprechender Unterdruck aufrechterhalten wird. To remove air bubbles and foam in the pieces of meat and thereby to prevent resistance to the penetration and penetration of the salt continue to carry out the method according to the invention so that inside the Container during the whole treatment time or a substantial part of this is a negative pressure corresponding to an absolute pressure of at most 250 mm Hg is maintained.

Die Erfindung betrifft außerdem eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. Eine solche Vorrichtung kann aus einem drehbaren Behälter bestehen, der an der Innenwand mindestens einen Mitnehmer aufweist. Dieser Mitnehmer hat dafür zu sorgen, daß die Fleischstücke durch die Rotation des Behälters und ggf. hochgehoben werden und ihnen Stoß-, Fall-Reibungs- und andere Energien zugeführt werden, damit die ausreichende mechanische Behandlung der Fleischstücke im Behälter gewährleistet ist. Insbesondere bei einem Behälter, der so eingerichtet ist, daß die darin befindlichen Fleischstücke in denunteren Behälterteil fallen, beispielsweise einem Behälter mit einer im wesentlichen waagerechten Drehachse, ist eine sehr wirksame Behandlung der Fleischstücke gewährleistet. Es ist aber erforderlich, ein derartiges Abkühlen der Fleischstücke während der Behandlung zu gewährleisten, daß mit Sicherheit eine zu starke Erwärmung der Fleischstücke während der mechanischen Behandlung vermieden ist. Eine diesen Erfordernissen entsprechende Vorrichtung ist erfindungsgemäß dadurch gkennzeichnet, dai3 im Inneren des Behälters mit den 3ehälter rotierende Kühlrohre angeordnet sind. Der Umstand, dass diese Kühlrohre zusammen mit dem Behälter rotieren, hat teils zur Folge, dass sie auch bis zu einem gewissen Grade zur mechanischen Behandlung beitragen, teils dass sie die Fleischwaren besonders wirksam abkühlen können, weil alle Fleischwaren unweigerlich mit der ganzen Oberfläche der rotierenden Kühlrohre in Berührung geraten müssen. The invention also relates to an implementation device of the method according to the invention. Such a device can consist of a rotatable Containers exist, which has at least one driver on the inner wall. This Driver has to ensure that the pieces of meat through the rotation of the container and if necessary be lifted up and give them shock, fall, friction and other energies be supplied so that the sufficient mechanical treatment of the pieces of meat is guaranteed in the container. In particular in the case of a container that is set up in this way is that the pieces of meat in it are in the lower Container part fall, for example a container with an essentially horizontal axis of rotation, a very effective treatment of the pieces of meat is guaranteed. But it is necessary to ensure such a cooling of the pieces of meat during the treatment, that with certainty excessive heating of the pieces of meat during the mechanical Treatment is avoided. A device corresponding to these requirements is according to the invention characterized in that dai3 inside the container with the 3 container rotating cooling tubes are arranged. The fact that these cooling tubes Rotating together with the container sometimes means that they also rotate up to one to a certain extent contribute to the mechanical treatment, partly that they contribute to the meat products Can cool particularly effectively because all meat products inevitably come with the whole Surface of the rotating cooling tubes must come into contact.

Zwecks Erzielung einer besonders zweckmässigen und wirksamen Funktion der Kühlrohre ist es weiterhin erfindungsgemäss vorteilhaft, die Vorrichtung so auszubilden, dass die Kühl.In order to achieve a particularly appropriate and effective function the cooling tubes, it is also advantageous according to the invention, the device so train that cool.

rohre hauptsächlich ausserhalb der Rotationsa-chse des Behälters und in Abstand von der Behälterwand liegen. Eine besondere Ausführungsform der Vorrichtung, bei der der Behälters eine Trommel ist, besteht erfindungsgemäss zweckmässig darin, dass die axialen prcjektionen der Kühlrohre Sehnen in kreimförmigen Querschnitt der Trommel bilden.pipes mainly outside the axis of rotation of the container and at a distance from the container wall. A special embodiment of the device, in which the container is a drum, according to the invention it is expedient to that the axial projections of the cooling tubes tendons in a circular cross-section of the drum.

Die Erfindung wird nachstehend anhand dor Zeichnung näher erläutert, in der Fig. 1 in schematischer Form einen axialer. Schnitt durch eine erfindungsgemässe Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens und Wig. 2 einen Querschnitt nach der Linie II-II in Fig. 1 zeigen.The invention is explained in more detail below with reference to the drawing, in Fig. 1 in schematic form an axial. Section through an inventive Device for carrying out the method according to the invention and Wig. 2 one Show cross-section along the line II-II in fig.

Die Zeichnung zeigt einen rotierbaren Behälter 1 in der Form einer Trommel, die in Lagern 2 und 3 gelagert und mit einem Deckel 4 versehen ist, durch den von Enochen befreite Fleischwaren 5 in die Trommel eingebracht sind, und die dann mit additiven 6 in trockenem Zustand und schliesslich mit einer Salzlake 7 gefüllt ist, welche auch durch trockenes Salz und eine passende Wassermenge ersetzbar ist.The drawing shows a rotatable container 1 in the form of a Drum stored in bearings 2 and 3 and with a Cover 4 provided is, through which meat products 5 freed from Enochen are introduced into the drum, and then with additive 6 in a dry state and finally with a brine 7 is filled, which can also be replaced with dry salt and a suitable amount of water is.

Im Inneren der Dromme] befindet sich ein Mitnehmer 8, der wie gezeigt zweckmässig sägesahnförmig ist, um dadurch ein gewisses Reissen dcr Fleischoberfläche zu gewährleisten, und in der Trommel ist ein Kühlrohr 9 angeordnet, das durch einen Wellenzapfen am einen Ende der Trommel in die Trommel sowohl ein- als auch durch diese hindurchgeführt ist.Inside the drum] there is a driver 8, which is as shown is appropriately saw-cream-shaped to thereby cause a certain tearing of the meat surface to ensure, and a cooling pipe 9 is arranged in the drum, which is through a Shaft journal at one end of the drum into the drum both in and through this is passed through.

Das Kühlrohr verläuft teils axial durch die Trommel hindurch von deren einem Ende bis zum anderen und ist von dort durch einen Zickzackverlauf zum ersten Ende der Trommel zurückgeführt, so dass die einzelnen Teilstrecken des Kühlrohres ausserhalb der Trommelachse und in Abstand von der Behälter wand liegen - insbesondere in der Weise, dass die Projektionen dieser Roh teile in der Achsrichtung Sehnen Im kreisförmigen Querschnitt der Trommel bilden.The cooling tube runs partly axially through the drum from the latter one end to the other and from there zigzag to the first Returned to the end of the drum, so that the individual sections of the cooling pipe outside the drum axis and at a distance from the container wall - in particular in such a way that the projections of these raw parts in the axial direction tendons Form in the circular cross-section of the drum.

Claims

1. Method of curing or salting pieces of meat that are from bones are freed, preferably after cutting the meat into individual muscles or Muscle groups in which the pieces or products of meat also undergo mechanical processing be subjected to a specific container, thereby g e -k e n n n z e i c h n e t that the pieces of meat come together in an uncured and unsalted state with dry salt and water or brine placed in the mentioned container and are continuously subjected to mechanical treatment in this until the salt has essentially completely penetrated the meat and is distributed throughout it is.

2. The method of claim 1, wherein the treatment in one continuous rotating container takes place, it is indicated that the amount of meat in the container is at least 50.0 / o of the container volume.

5. The method according to claim 1 or 2, characterized in that g e k e n n -z e i c h n e t that the mechanical working under a substantially constant Supplying energy to the pieces of meat is made so that this during of the total process not less than 1,000 and not more than 30,000 kcl per ton Pieces of meat are fed.

4. The method according to claim 3, characterized in that g e k e n n -z e i c h n e t that that part of the supplied energy which is converted into heat during processing is converted by cooling the pieces of meat during the whole treatment time or a substantial part of it is wholly or partially diverted away, so that the temperature of the pieces of meat does not differ from + 20 C and not + 200 C exceeds.

5. The method according to claim 1, characterized in that g e k e n n -z e i c h n e t that, in addition to salt, the contents of the container contain additives, for example color-improving and / or flavor-enhancing substances and / or reactants in dry, dispersed, dissolved or gaseous state are added.

6. drive according to claim 1, characterized in that g e k e n n -z e i c h n e t that inside the container during all or a substantial part of the treatment time Part of this corresponds to an absolute pressure of at most 250 mm Hg Negative pressure is maintained.

7. Apparatus for performing the method according to claim 1 and 4 consisting of a container which can be rotated about an approximately horizontal axis and which is attached to the inner wall has at least one driver, thereby g e k e n n n z e i c ii n e t that rotating cooling tubes are arranged in the interior of the container with the container are.

8. Apparatus according to claim 7, characterized in that g e k e n n -z e i c h n e t that the cooling tubes are mainly outside the axis of rotation of the container and at a distance from the container wall.

9. Apparatus according to claim 8, wherein the container is a drum is thereby indicated that the axial projections of the cooling tubes Form tendons in the circular cross-section of the drum.

Blank first