DE856257C

DE856257C - Verfahren zur Herstellung von OElkonserven und OElpraeserven aus Fischen oder Fischfleisch

Info

Publication number: DE856257C
Application number: DEH843A
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1949-12-15
Filing date: 1949-12-15
Publication date: 1952-11-20

Description

Verfahren zur Herstellung von Ölkonserven und Ölpräserven aus Fischen oder Fischfleisch

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur

llerstellting von Ölkonserven und Ölpräserven aus

F isclien oder Fischfleisch. Bei den bekannten Ver-

fahren gellt man so vor, daß die Fische oder das

Fischfleisch zunächst geräuchert und dann in den

Versanddosen oder Gläsern in 01 eingelegt «-erden.

Bei den K<;nser@ cn folgt darauf eine Sterilisation

der verschlossenen losen ttsw., während man bei den

Olsalzpräserven keine weiteren Verfahrensschritte

unternimmt. liei diesen Verfahren dringt der Rauch

im allgenieitien tiur in di, Oberfläche der Fische bzw.

des Fisclitlcisclies ein und wird durch das aufgegos-

sene O1 niinde-stens teilweise ausgezogen, und damit

wird der lZaticligcscliniack des Fisches bzw. des

Fischfleisches dtircli die auftretende starke Verdün-

min<g mit- noch sehr schwach. Eine stärkere Rauch-

behandlung zwecks tieferen Eindringens des Rauchgeschmackes in den Fisch bzw. das Fischfleisch ist nicht durchführbar, weil der Fisch bei zu langer Räucherung zu trocken und unansehnlich wird. Besonders bei den Ülsalzpräserven, wie Lachserzeugnisse, ist aus den vorstehenden Gründen die Haltbarkeit und der Rauchgeschmack der Präserve sehr gering. Es müssen daher bei solchen Erzeugnissen künstliche -Mittel, z. B. Rauchessenz und chemische Konservierungsmittel, zugesetzt werden, die weder (lern Geschmack noch der Gesundheit förderlich sind. Die bekannten Verfahren haben aber insbesondere den Nachteil, daß bei der Konservenherstellung, wie z. B. Sprotten in 01, es nicht möglich ist, plötzlich große Anlandungen von Fischen zu räuchern, denn der Fisch benötigt zum Räuchern sehr viel Raum, Zeit und Personal. Es unterbleibt dann im allgemeinen das Räuchern, wodurch die Qualität der Konserve stark herabgemindert wird.

Um nun einmal der Ölkonserve bzw. der Ölpräserve aus Fischen oder Fischfleisch einen beliebig starken Rauchgeschmack zu erteilen und um andererseits bei der Herstellung von Konserven und Präserven mit wenig Raum, Zeit und Personal auskommen zu können, wird nach der Erfindung vorgeschlagen, da.ß das Öl in dünnem Schleier verteilt oder dünn verteilt über große Flächen. geleitet wird und daß warme oder kalte Rauchschwaden durch den Olschleier oder unmittelbar über die Flächen geführt werden, worauf das mit Rauch geschwängerte Öl auf die in Dosen, Gläser od. dgl. gelegten Fische oder das Fischfleisch verteilt wird. Die Rauchschwaden können dabei den Ölschleier im Gleichstrom, Gegenstrom- oder Querstromprinzip durchfließen, so daß das Öl je nach Behandlungsdauer der Ölteilchen mit Rauchschwaden beliebig stark mit Rauch gesättigt werden kann. Hierdurch wird erreicht, daß der Fisch durch das Eindringen des Öles mit der starken Rauchkonzentration durchtränkt wird, so daß die Fischölkonserve auf jeden Fall einen natürlichen Rauchgeschmack und damit eine natürliche gute Konservierung besitzt. Aus dem erfindungsgemäßen Verfahren ergibt sich, daß man sehr große anfallende Fisch- und Fleischmengen schnell miit wenig Personal verarbeiten kann, denn das Räuchern dies Öles benötigt wesentlich, weniger Raum und Zeit als das bisher übliche Räuchern der Fische. Es werden also für die Fischfabrikation große Vorteile bei der Herstellung von Ölkonserven und Ölpräserven, wie z. B. Sprotten in Öl als Konserve und Lachs oder Lachsersatz in Öl als Präserve, erreicht.
Um die Haltbarkeit der Ölpräserven, die im allgemeinen durch die natürlichen Rauchstoffe, die von dem Öl aufgenommen sind, ausreicht, zu erhöhen, sieht die Erfindung bei der Herstellung von Ülpräserve,n vor, daß dem Öl vor oder nach der Behandlung mit Rauchschwaden öllösliche Säuren, z. B. Es,sigsäureanhydrid, in solchen Mengen zugesetzt werden, oder da'ß in das Öl nichtöllösliche Säuren, z. B. Zritronensäure, Weinsteinsäure od. dgl., in solchen Mengen einemulgiert werden, da.ß der pH-Wert des Fischfleisches nach der Verteilung des Öles auf die Fische oder auf das Fischfleisch 6,5 nicht überschreitet und 3,5 nicht unterschreitet. Innerhalb dieser PH-Wert-Grenzen. bzw. in den sich daraus ergebenden Grenzen des Säurezusatzes wird die Haltbarkeit der Präserven unter Beibehaltung eines natürlichen guten Geschmackes wesentlich vergrößert. Durch die Säurebehandlung wird eine bestimmte Aromatisierung und eine Geschmacksverbesserung der Präserve sowie auch Konserve erreicht.
Die Anreicherung des. Öles mit Rauch erfolgt in beliebigen geeigneten Vorrichtungen, z. B. Absorptionstürmen, oder in ' anderen Vorrichtungen, in denen das Öl durch Düsen od-. dgl, fein verteilt niederfällt, so daß die im Gleich-, Gegen- oder Querstrom durch diesen Ölschleier ziehenden Rauchschwadien die Aromastofle des Rauches an das 01 abgeben, wobei man: es je nach Behandlungsdauer in der Hand hat, die Konzentration der Aromastoffe im Öl beliebig zu steigern.
Man kann entsprechend der anliegenden, Skizze auch so vorgehen, daß man einen geschlossenen Behälter i vorsieht, in dem schräg gestellte Bleche 2 und 3 gelenkig gelagert werden. Diese Bleche 2 und 3, die sich mit ihren Enden nicht berühren, zeigen einen zickzackförmigen Verlauf und, werden mit rauher Oberfläche ausgebildet oder mit einem muhen, Öl aufnehmenden Stoff, z. B. Frottee, überzogen. Durch diese rauben Oberflächen wird die Gesamtfläche vergrößert und damit die Schwängerung des Öles mit Rauch verbessert. Das Öl, welches mit Rauchstoffen geschwängert werden soll, wird im Oberteil des Behälters durch ein Rohr 4 auf die Breite der Bleche 2 und 3 verteilt, und zwar fließt es zunächst auf das obere Ende des oberen Bleches 2, läuft dann über das Frotteetuch je nach Steigung der Bleche 2 und 3 mehr oder weniger stark abwärts entsprechend dem Zickzackverlauf der Bleche, bis, es dass, Ende des untersten Bleches erreicht hat. Während dieses Abwärtslaufes des Öles wird im Gegenstrom Rauch an den Blechen entlang geführt und letzten Endes aus einem Kamin 5 abgenommen. Vorteilhaft ist es, die Rauchschwaden im unteren Teil des Behälters i auf einem Rost 6 zu erzeugen. Durch die im Gegenstrom zum 01 fließenden Rauchschwaden: werden die Aromastoffe des Rauches vom Öl aufgenommen.

Claims

PATEITA\SPRCCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Ölkonserven und Olpräserven au-s Fischen oder Fischfleisch, dadurch gekennzeichnet, daß das Öl in dünnem Schleier fein verteilt oder dünn verteilt über große Flächen geleitet wird, wobei warme oder kalte Rauchschwaden durch den Ölschleier oder unmittelbar über die Flächen geführt werden, worauf das mit Rauch geschwängerte Öl auf die in Dosen, Gläser od. dgl. gelegten Fische oder das Fischfleisch verteilt wird,.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß insbesondere zur Herstellung von Ölpräserven. dem 01 vor oder nach der Behandlung mit Rauchschwaden öllösliche Säuren, z. B. Essigsäureanhydrid, in solchen Mengen zugesetzt werden, oder daß in das Öl nichtöllösliche Säuren, z. B. Citronensäure, Weinsteinsäure od. dgl., in solchen Mengen einemulgiert werden, daß der PH-Wert des Fischfleisches nach der Verteilung des Öles auf die Fische oder .das Fischfleisch 6,5 nicht überschreitet und' 3,5 nicht unterschreitet. Angezogene Druckschriften: Der Fisch, Bd.I11, Handbuch der Fischkonservierung 1949, S. 392 und 395.