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Verfahren zur Herstellung von Ölkonserven und Ölpräserven aus Fischen
oder Fischfleisch
| Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur |
| llerstellting von Ölkonserven und Ölpräserven aus |
| F isclien oder Fischfleisch. Bei den bekannten Ver- |
| fahren gellt man so vor, daß die Fische oder das |
| Fischfleisch zunächst geräuchert und dann in den |
| Versanddosen oder Gläsern in 01 eingelegt «-erden. |
| Bei den K<;nser@ cn folgt darauf eine Sterilisation |
| der verschlossenen losen ttsw., während man bei den |
| Olsalzpräserven keine weiteren Verfahrensschritte |
| unternimmt. liei diesen Verfahren dringt der Rauch |
| im allgenieitien tiur in di, Oberfläche der Fische bzw. |
| des Fisclitlcisclies ein und wird durch das aufgegos- |
| sene O1 niinde-stens teilweise ausgezogen, und damit |
| wird der lZaticligcscliniack des Fisches bzw. des |
| Fischfleisches dtircli die auftretende starke Verdün- |
| min<g mit- noch sehr schwach. Eine stärkere Rauch- |
behandlung zwecks tieferen Eindringens des Rauchgeschmackes in den Fisch bzw. das
Fischfleisch ist nicht durchführbar, weil der Fisch bei zu langer Räucherung zu
trocken und unansehnlich wird. Besonders bei den Ülsalzpräserven, wie Lachserzeugnisse,
ist aus den vorstehenden Gründen die Haltbarkeit und der Rauchgeschmack der Präserve
sehr gering. Es müssen daher bei solchen Erzeugnissen künstliche -Mittel, z. B.
Rauchessenz und chemische Konservierungsmittel, zugesetzt werden, die weder (lern
Geschmack noch der Gesundheit förderlich sind. Die bekannten Verfahren haben aber
insbesondere den Nachteil, daß bei der Konservenherstellung, wie z. B. Sprotten
in
01, es nicht möglich ist, plötzlich große Anlandungen von Fischen zu räuchern,
denn der Fisch benötigt zum Räuchern sehr viel Raum,
Zeit und Personal.
Es unterbleibt dann im allgemeinen das Räuchern, wodurch die Qualität der Konserve
stark herabgemindert wird.
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Um nun einmal der Ölkonserve bzw. der Ölpräserve aus Fischen oder
Fischfleisch einen beliebig starken Rauchgeschmack zu erteilen und um andererseits
bei der Herstellung von Konserven und Präserven mit wenig Raum, Zeit und Personal
auskommen zu können, wird nach der Erfindung vorgeschlagen, da.ß das Öl in dünnem
Schleier verteilt oder dünn verteilt über große Flächen. geleitet wird und daß warme
oder kalte Rauchschwaden durch den Olschleier oder unmittelbar über die Flächen
geführt werden, worauf das mit Rauch geschwängerte Öl auf die in Dosen, Gläser od.
dgl. gelegten Fische oder das Fischfleisch verteilt wird. Die Rauchschwaden können
dabei den Ölschleier im Gleichstrom, Gegenstrom- oder Querstromprinzip durchfließen,
so daß das Öl je nach Behandlungsdauer der Ölteilchen mit Rauchschwaden beliebig
stark mit Rauch gesättigt werden kann. Hierdurch wird erreicht, daß der Fisch durch
das Eindringen des Öles mit der starken Rauchkonzentration durchtränkt wird, so
daß die Fischölkonserve auf jeden Fall einen natürlichen Rauchgeschmack und damit
eine natürliche gute Konservierung besitzt. Aus dem erfindungsgemäßen Verfahren
ergibt sich, daß man sehr große anfallende Fisch- und Fleischmengen schnell miit
wenig Personal verarbeiten kann, denn das Räuchern dies Öles benötigt wesentlich,
weniger Raum und Zeit als das bisher übliche Räuchern der Fische. Es werden also
für die Fischfabrikation große Vorteile bei der Herstellung von Ölkonserven und
Ölpräserven, wie z. B. Sprotten in Öl als Konserve und Lachs oder Lachsersatz in
Öl als Präserve, erreicht.
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Um die Haltbarkeit der Ölpräserven, die im allgemeinen durch die natürlichen
Rauchstoffe, die von dem Öl aufgenommen sind, ausreicht, zu erhöhen, sieht die Erfindung
bei der Herstellung von Ülpräserve,n vor, daß dem Öl vor oder nach der Behandlung
mit Rauchschwaden öllösliche Säuren, z. B. Es,sigsäureanhydrid, in solchen Mengen
zugesetzt werden, oder da'ß in das Öl nichtöllösliche Säuren, z. B. Zritronensäure,
Weinsteinsäure od. dgl., in solchen Mengen einemulgiert werden, da.ß der pH-Wert
des Fischfleisches nach der Verteilung des Öles auf die Fische oder auf das Fischfleisch
6,5 nicht überschreitet und 3,5 nicht unterschreitet. Innerhalb dieser PH-Wert-Grenzen.
bzw. in den sich daraus ergebenden Grenzen des Säurezusatzes wird die Haltbarkeit
der Präserven unter Beibehaltung eines natürlichen guten Geschmackes wesentlich
vergrößert. Durch die Säurebehandlung wird eine bestimmte Aromatisierung und eine
Geschmacksverbesserung der Präserve sowie auch Konserve erreicht.
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Die Anreicherung des. Öles mit Rauch erfolgt in beliebigen geeigneten
Vorrichtungen, z. B. Absorptionstürmen, oder in ' anderen Vorrichtungen, in denen
das Öl durch Düsen od-. dgl, fein verteilt niederfällt, so daß die im Gleich-, Gegen-
oder Querstrom durch diesen Ölschleier ziehenden Rauchschwadien die Aromastofle
des Rauches an das 01 abgeben, wobei man: es je nach Behandlungsdauer in der Hand
hat, die Konzentration der Aromastoffe im Öl beliebig zu steigern.
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Man kann entsprechend der anliegenden, Skizze auch so vorgehen, daß
man einen geschlossenen Behälter i vorsieht, in dem schräg gestellte Bleche 2 und
3 gelenkig gelagert werden. Diese Bleche 2 und 3, die sich mit ihren Enden nicht
berühren, zeigen einen zickzackförmigen Verlauf und, werden mit rauher Oberfläche
ausgebildet oder mit einem muhen, Öl aufnehmenden Stoff, z. B. Frottee, überzogen.
Durch diese rauben Oberflächen wird die Gesamtfläche vergrößert und damit die Schwängerung
des Öles mit Rauch verbessert. Das Öl, welches mit Rauchstoffen geschwängert werden
soll, wird im Oberteil des Behälters durch ein Rohr 4 auf die Breite der Bleche
2 und 3 verteilt, und zwar fließt es zunächst auf das obere Ende des oberen Bleches
2, läuft dann über das Frotteetuch je nach Steigung der Bleche 2 und 3 mehr oder
weniger stark abwärts entsprechend dem Zickzackverlauf der Bleche, bis, es dass,
Ende des untersten Bleches erreicht hat. Während dieses Abwärtslaufes des Öles wird
im Gegenstrom Rauch an den Blechen entlang geführt und letzten Endes aus einem Kamin
5 abgenommen. Vorteilhaft ist es, die Rauchschwaden im unteren Teil des Behälters
i auf einem Rost 6 zu erzeugen. Durch die im Gegenstrom zum 01 fließenden
Rauchschwaden: werden die Aromastoffe des Rauches vom Öl aufgenommen.