DE2214944A1

DE2214944A1 - Verfahren zur Herstellung, Konditionierung und Konservierung von natürlichem Zitronensaft

Info

Publication number: DE2214944A1
Application number: DE19722214944
Authority: DE
Inventors: Der Anmelder Ist
Original assignee: Barbat du Closel, Henry, Bourgoin-Jallieu (Frankreich)
Priority date: 1971-04-23
Filing date: 1972-03-27
Publication date: 1972-11-09
Also published as: FR2134941A5; IT1052681B; CH548168A

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. F. Weickä:ann,

Dipl.-Ing. H.Weickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. F. A-Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber

8 MCNCHEN 27, DEN

MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 48 3921/22

CASE: 71.15095

Henry BARBAT DU CLOSEL, 38-BOURGOIN-JALLIEU, Frankreich

"Verfahren zur Herstellung, Konditionierung und Konservierung von natürlichem Zitronensaft"

Die Konservierung von Fruchtsirupen, einschließlich Zitronensirup, bietet aufgrund des hohen Zuckergehaltes dieser Materialien keine besonderen Schwierigkeiten.

Dies ist nicht der Fall bei gewissen Fruchtsäften und insbesondere bei natürlichem Zitronensaft, der sich in Berührung mit Luft sehr schnell oxydiert.

Es ist tatsächlich festzustellen, daß Zitronensaft, der bei Raumtemperatur gepresst, filtriert und konditioniert wurde, sich nach 2 bis 3 Stunden qualitativ verschlechtert bzw. zersetzt. Der Geschmack dieses Saftes wird bitter und unangenehm und wird von einem starken Terpengeruch begleitet, wodurch dieses Material für die Konsumierung ungeeignet wird«.

Man weiß andererseits, daß eine angeschnittene Zitrone, selbst wenn sie kühl aufbewahrt wird, sich im Verlaufe von 2M- bis 36 Stunden w«gen der Oxydation der Frucht mit einer Schimmelschicht bedeckt.

Schließlich wird der Zitronensaft durch den Verbraucher nismals

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vollständig ausgepresst, wodurch sich eine schlechte Ausnutzung der Frucht und ein großer Saftverlust ergibt.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, diesen Nachteil durch ein Verfahren zu überwinden, durch das der Verbraucher ein Produkt erhält, das alle biologischen und geschmacklichen Eigenschaften eines frischen Zitronensaftes aufweist, und das diese Eigenschaften während der gesamten Gebrauchsdauer bis zur völligen EntIeer\mg des dieses Material enthaltenen Behälters beibehält.

Dieses Verfahren besteht im wesentlichen in einer Kombination verschiedener, im folgenden angegebener Verfahrensstufen:

1) Sehr schnelle Konzentration der Säfte nach deren Extraktion.

2) Lagerung dieser konzentrierten Säfte in einer Kältekammer.

3) Verdünnen der Säfte in einem gegebenen Verhältnis, damit sich die ursprüngliche Konzentration ergibt, durch Einarbeiten "von filtriertem und weichgemachtem Wasser, d.h. von so reinem Wasser wie möglich.

4) Befreiung des erhaltenen Produktes von Sauerstoff.

5) Blitzpasteurisierung während 90 Sekunden bei 92°C, was durch Behandeln de., Produktes auf Heizplatten erfolgt, damit das Material eine Temperatur von 92°C erreicht, worauf man diese Temperatur während 90 Sekunden beibehält, und dann das Material so schnell wie möglich auf die ursprüngliche Temperatur abkühlt.

6) Einarbeiten von Kohlendioxyd unter einem Druck von 4 bis 6 Atmosphären bei einer Temperatur im Bereich von 4 bis 6°C in das Produkt, das in einem Behälter vorliegt, der diesem Druck widerstehen kann und der mit einer Sprühöffnung, die ein "Aerosolbomben"-Ventil aufweist, versehen ist.

Die oben angegebenen Bedingungen sind alle erforderlich und durch die Kombination dieser Schritte gelingt es, die oben aufgeführten Eigenschaften zu erreichen.

Die große Geschwindigkeit der Aufkonzentrierung der Säfte nach deren Extraktion vermeidet, daß diese sich in Be oL rung mit Luft oxydieren können, wodurch die Säfte ihre Frische und ihr Aroma

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vollständig beibehalten. Diese Konzentrierung erfolgt im Vakuum in einem Verhältnis von 1:?, d.h. 7 Einheiten Saft werden zu einer Einheit Konzentrat aufkonzentriert.

Andererseits wird durch das Lagern dieser konzentrierten Säfte in einer Kältekammer bei einer Temperatur im Bereich von -10⁰C erreicht, daß die konzentrierten Säfte von einem Angriff durch Hefepilze geschützt werden, wodurch jede Gärung vermieden wird.

Bei der Verdünnung, die erforderlich ist, um dem Verbraucher ein Produkt zu bereiten, das die gleichen Eigenschaften wie ein direkt aus der Zitrone ausgepresster Saft besitzt, ist es ebenfalls unbedingt erforderlich, daß dieses zugesetzte Wasser,aus den gleichen Gründen,so rein wie möglich ist.

Die vor dem Lagern und dem Konditionieren bzw. Abfüllen letztendlich durchgeführte Entfernung von Sauerstoff erfolgt, um den schädlichen Einfluß des gelösten Sauerstoffs in dem verdünnten Saft zu verhindern. Diese Sauerstoffentfernung wird dadurch erreicht, daß man kleinste Stickstoffgasbläschen, an die sich der gelöste Sauerstoff bindet, durch den verdünnten Saft leitet. Die so erhaltene Flüssigkeit wird dann unter Abschluß der Raumluft in einen Entgasungsbehälter eingebracht, in dem die kleinen Stickstoffgasbläschen, die mit gelöstem Sauerstoff beladen sind, freigesetzt werden.

Schließlich erfolgt die Konservierung in dem Konditionierungsbehälter, der dem Verbraucher zur Verwendung mitgeliefert wird, durch Kohlendioxyd, was jedoch unter ganz besonderen Bedingungen erfolgt.

Es ist dazu erforderlich, daß die Sättigung mit Kohlendioxydgas derart ist, daß einerseits eine Entwicklung von Hefepilzen und eine Gärung vermieden wird, und andererseits der innere Sättigungsdruck von 4 bis 5»5 Atmosphären sicherstellt, daß zugleich daß Produkt bis zur völligen Entleerung des Behälters ausgetrieben wird '~"d sich bei der Öffnung des Ventils des genannten Behälters nur die minimale Schaummenge durch die-Entspannung des

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Kohlendioxydgases ergibt.

Bei der Einhaltung dieser Bedingungen muß die Temperatur,bei der die Konditionierung erfolgt, ebenfalls ein wesentlicher Faktor sein.

Wenn die Konditionierung bei niedriger Temperatur erfolgt, ist der Sättigungsdruck zu gering. Wenn andererseits die Konditionierung bei Kaumtemperatur erfolgt, ist dieser Sättigungsdruck zu hoch.

Eo haben Untersuchungen gezeigt, daß eine Konditionierung bei einer Temperatur von 5°C mit einer Toleranz von + 1°C am vorteilhaftesten ist, da sich dadurch der am besten geeignete Sättigungsdruck von 4,5 bis 5 Atmosphären ergibt.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es daher möglich,dem Verbraucher

- einen Zitronensaft, der alle Eigenschaften im Verlaufe der Zeit beibehält,

- eine moderne Vorrichtung zur Verteilung eines zu konservierenden empfindlichen Produktes,

- eine Frische und ein Aroma, die die Verbraucher von saisonalen Schwankungen des Zitronenmarktes unabhängig machen,

- eine schnelle und sichere Dosierung und Verwendung,

- eine sehr einfache Anwendungsart, die sowohl in der Küche zum Würzen als auch zur Herstellung eines gesunden sich nicht verändernden .und billigen Getränkes geeignet ist,

zur Verfügung zu stellen.

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Claims

Patentansprüche

Ί. Verfahren zur Herstellung, Konditionierung und Konservierung von natürlichem Zitronensaft, dadurch gekennzeichnet, daß man den Zitronensaft nach der Extraktion sehr schnell konzentriert, in einer Kältekammer lagert, verdünnt, von Sauerstoff "befreit, auf Heizplatten behandelt, daraufhin sehr schnell abkühlt und ihn mit Kohlendioxydgas mit einem Druck von 4,5 bis 5 Atmosphären in einem "Aeros.olbomben"-Behälter, der mit einem Sprühventil versehen ist, sättigt.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Konditionierung des Produktes in die Aerosolbomben bei einer Temperatur im Bereich von 4 bis 6⁰C erfolgt.

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