DE69420461T2

DE69420461T2 - Herstellungsverfahren von Pickles ohne Fermentationsstufe

Info

Publication number: DE69420461T2
Application number: DE69420461T
Authority: DE
Inventors: Craig Hackl; Ted Koelling
Original assignee: Dean Foods Co
Current assignee: Thf Equities Lp Westchester Iii Us
Priority date: 1993-06-11
Filing date: 1994-06-03
Publication date: 1999-12-23
Anticipated expiration: 2014-06-04
Also published as: DE69420461D1; CN1066616C; CA2120834A1; EP0628253A1; US6110513A; CN1099576A; CA2120834C; EP0628253B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Einlegproduktes mit konserviertem Aussehen. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Einlegproduktes mit konserviertem Aussehen, ohne daß ein traditioneller Gärungsschritt erforderlich ist. Der Begriff "konserviert" schließt hierin eine Konservierung durch Gärung sowie ein konserviertes Aussehen infolge anderer Verfahren ohne Gärung ein.
Konservierte Einlegprodukte sind bei Verbrauchern auf der ganzen Welt beliebt, da sich ihr Geschmack und ihr Aussehen gewöhnlich deutlich von anderen Einlegproduktarten wie "frisch verpackten" unterscheidet.
Das traditionelle Verfahren zur Konservierung von Einlegmaterial wie Gurken, Paprika oder anderen Gemüsesorten, setzt typischerweise die Gärung des Einlegmaterials voraus. Bei diesen traditionellen Gärverfahren muß das rohe Einlegmaterial in einen Trog oder einen anderen geeigneten Behälter gegeben werden, der eine Salzlakenkonservierungslösung enthält, und in dieser Salzlakenkonservierungslösung so lange aufbewahrt werden, bis eine Gärung stattfindet und ein konserviertes Produkt hergestellt ist. Traditionelle Gärverfahren können drei bis vier Wochen dauern, bis ein konserviertes Produkt hergestellt ist; hierzu sind viele große Aufbewahrungstanks erforderlich, in denen eine Einlegmaterialernte wie Gurken aufbewahrt wird. Tanklagerprozesse in Verbindung mit traditionellen Gärverfahren sind mit hohem Arbeits- und Kapitalaufwand in bezug auf Betrieb und Unterhaltung des Tanklagers verbunden. Die Entsorgung der verbrauchten Salzlake wirft weitere Probleme auf, da viele Gemeinden über Vorschriften zur Regulierung des Chloridaüsstoßes verfügen. Hersteller haben versucht, die Menge des Chloridausstoßes zu verringern, indem sie die Gärsalzkonzentrationen reduziert, verbrauchte Aufgußsalzlake wiederaufbereitet und versucht haben, Tanklecks zu vermeiden. Diese Maßnahmen lösen jedoch nicht das Problem der Entsorgung großer Volumen von erzeugter verdünnter Salzlake, sondern schieben es nur auf.
Neben den obengenannten Problemen leiden traditionelle Gärverfahren auch unter Faktoren, die zu unbeständigen oder minderwertigen Produkten und einem Ertragsverlust führen. Zu diesen Faktoren gehören die folgenden: "Erweichung" des Einlegmaterials; langsame, keine oder falsche Gärung; Aufblähung und andere Gasdefekte; physikalische Bearbeitungssckäden; unvollständiges Konservierungsaussehen; und Gefrierschäden in kalten Gegenden.
Zur Überwindung der obengenannten Probleme offenbart das US-Patent Nr. 4 844 929 ein Einstufen-Einlegverfahren ohne Gärung, bei dem Einlegmaterial in eine Lösung gegeben wird, die Einlegpulver aus Ansäuerungsmitteln, Gewürzen, Aromen und bestimmten Chlorid- und Calciumsalzen enthält, und darin über einen Zeitraum von 3 bis 10 Tagen aufbewahrt wird, um ein Einlegprodukt zu erzeugen.
Das US-Patent Nr. 4 883 679 offenbart eine Salzlake, die zum Haltbarmachen von Gurken en gros verwendet wird und Natriumchlorid, Essig- oder Milchsäure oder ein nichttoxisches Salz davon, Natriumbenzoat, Calciumchlorid, Kaliumsorbat, Ascorbinsäure und Citronensäure enthält. Es wird festgestellt, daß Geschmack und Knackigkeit der in dieser Salzlake aufbewahrten Gurken dem/der von frisch verpackten Gurken entspricht.
Das US-Patent Nr. 4 789 558 offenbart ein Verfahren zur Herstellung süßer Einlegprodukte, bei dem Einlegmaterial mit perforierter Außenhaut in eine Calcium- Chlorid-Lake eingetaucht, einem Unterdruck- und einem Überdruckbehandlungsschritt ausgesetzt wird und anschließend in einem Sirup mit hohem Zuckergehalt äquilibrieren kann.
Gemäß Anspruch 1 ermöglicht die Erfindung die Herstellung eines konservierten (d. h. mit konserviertem Aussehen) Einlegproduktes, ohne das langwierige traditionelle Gärverfahren.
Die Erfindung wird nachfolgend ausführlicher beispielhaft unter Bezugnahme auf die Zeichnungen beschrieben. Dabei zeigt:
Fig. 1 ein erfindungsgemäßes kontinuierliches Verfahren;
Fig. 2 ein erfindungsgemäßes diskontinuierliches Verfahren;
Fig. 3 eine Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung, die besonders zur Konservierung von geschnittenem Einlegmaterial oder Chutney geeignet ist;
Fig. 4 die Ausgestaltung von Fig. 3, bei der eine Druckkammer anstelle des Fallwasserrohres verwendet wird; und
Fig. 5A-D eine Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung, bei der eine Kolbenpumpe zur Durchführung der Verfahrensschritte verwendet wird.
Die vorliegende Erfindung basiert auf der Entdeckung, daß ein konserviertes Einlegprodukt ohne traditionelle Gärbehandlung und mit geringem Zeitaufwand hergestellt werden kann, wenn Einlegmaterial in eine Konservierungsflüssigkeit eingetaucht und dann abwechselnden Unterdruck- und Überdruckbehandlungsschritten ausgesetzt wird. Das im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendete Einlegmaterial kann ganz, geschnitten oder gewürfelt in der Form eines Chutneys sein. Das Einlegmaterial kann Gurken, Paprika oder irgendein anderes Nahrungsmittel umfassen, das gewöhnlich durch Gärung konserviert wird.
In der vorliegenden Erfindung wird das rohe Einlegmaterial in eine Konservierungsflüssigkeit gegeben und eingetaucht. Die in der vorliegenden Erfindung verwendete Konservierungsflüssigkeit ist nicht entscheidend und kann aus Wasser, Süßungsmittellösungen, Essig, Salzlakelösungen und Gemisch davon bestehen. Die Konservierungsflüssigkeit braucht keine Salzlakelösung zu sein und kann im wesentlichen chloridfrei sein. Werden ganze Gurken als Einlegmaterial verwendet, so ist es von Vorteil, die Haut der Gurken durch Schneiden, Schlitzen oder Stechen aufzubrechen, um ihre Konservierung unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens zu fördern. Darüber hinaus ist das vorliegende Verfahren nicht auf rohes Einlegmaterial beschränkt. Im erfindungsgemäßen Verfahren kann Einlegmaterial, das einer traditionellen Salzgärung unterzogen wurde, das nicht vollständig gegärt ist, das in einer speziellen Aufbewahrungslake aufbewahrt wurde oder das in gekühltem Wasser oder gekühlter Salzlake aufbewahrt wurde, alleine oder in Kombination mit frischem Einlegmaterial verwendet werden.
Nach dem Eintauchen des Einlegmaterials in die Konservierungsflüssigkeit wird das Einlegmaterial einem Unterdruckvorbehandlungsschritt ausgesetzt. Es wurde gefunden, daß eine Unterdruckbehandlung bei einem Unterdruck zwischen 0 und etwa 70 kPa (7.000 Kilogramm pro Quadratmeter absolut) in der vorliegenden Erfindung aus praktischen Gründen besonders vorteilhaft ist. Bei einem Unterdruck von weniger als etwa 70 kPa (7.000 Kilogramm pro Quadratmeter absolut) braucht die Aufenthaltszeit nicht mehr als eine Minute zu betragen. Sobald das gewünschte Unterdruckniveau erreicht ist, kann der Unterdruck in der Tat freigegeben werden und die Überdruckbehandlung unmittelbar darauf beginnen.
Unmittelbar nach der Freigabe des auf das eingetauchte Einlegmaterial wirkenden Unterdrucks wird das Einlegmaterial einem Überdruckbehandlungsschritt ausgesetzt. In dem Überdruckbehandlungsschritt wird das eingetauchte Einlegmaterial so lange einem Überdruck ausgesetzt, bis eine Konservierung des Einlegmaterials erreicht ist. Es wurde gefunden, daß die Anwendung eines Drucks von mehr als etwa 170 kPa (17.500 Kilogramm pro Quadratmeter) besonders vorteilhaft ist. Bei einem Druck von mehr als etwa 170 kPa (17.500 Kilogram pro Quadratmeter) brauchen die Überdruckbehandlungsschritte nicht länger als eine Minute zu dauern. Sobald das gewünschte Überdruckniveau erreicht ist, kann der Überdruck in der Tat freigegeben und das konservierte Einlegprodukt entnommen werden.
Zwar ist in der vorliegenden Erfindung gewöhnlich nur ein Unterdruck- und ein Überdruckbehandlungszyklus notwendig, doch können Zyklen oder Teilzyklen wiederholt werden, ohne daß sich dies nachteilig auf das konservierte Einlegprodukt auswirkt.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann als kontinuierliches oder diskontinuierliches Verfahren ablaufen. In Fig. 1 wird ein kontinuierliches Verfahren dargestellt. In Fig. 1 wird rohes Einlegmaterial wie geschnittenes Chutney zusammen mit einer Menge an Konservierungsflüssigkeit in einen Tank 1 gegeben, die ausreicht, um das rohe Einlegmaterial vollständig einzutauchen. Ein Rührer 2 kann in dem Tank 1 enthalten sein, um eine gleichmäßige Dispersion des Einlegmaterials in der Konservierungsflüssigkeit zu gewährleisten. Das Gemisch aus Einlegmaterial und Konservierungsflüssigkeit wird dann durch Saugkraft, die von einer ersten Verdrängerpumpe 4 bereitgestellt wird, durch ein Rohr 3 aufwärts zum oberen Ende einer in dem Rohr 3 vorgesehenen Rohrschleife 6 gezogen. Am oberen Ende der Rohrschleife 6 ist eine Unterdruckleitung 7 installiert, um die Luft nach der Betriebsaufnahme aus der Rohrleitung zu entfernen und die Gase von dem rohen Einlegmaterial abzusaugen, während sie herausgezogen werden. Aufgrund des von der Höhe der Rohrleitung erzielten Hydraulikeffektes wird am oberen Ende der Schleife 6 ein Unterdruck erzeugt. Es können Unterdruckwerte bis etwa 60 kPa (6.000 Kilogramm pro Quadratmeter absolut) durch Variieren der Höhe der Schleife zwischen 6 und 10 Meter erreicht werden.
Die erste Verdrängerpumpe zieht das Gemisch aus der Rohrleitung und gibt es in einen zweiten Rohrabschnitt 8 ab, der sich zwischen der ersten Verdrängerpumpe 4 und einer zweiten Verdrängerpumpe 11 befindet. In dem zweiten Rohrabschnitt 8 entwickelt sich infolge des beschränkten Auswärtsstroms der zweiten Pumpe 11 ein Überdruck. Der Druck kann in dem zweiten Rohrabschnitt 8 durch Regulieren der relativen Pumpraten der beiden Pumpen gesteuert werden. Nachdem das Gemisch von der zweiten Pumpe 11 abgegeben wurde, wird das konservierte Einlegprodukt von der Konservierungsflüssigkeit getrennt und zur Verpackung weitergereicht oder weiteren Behandlungsschritten unterzogen.
Fig. 2 zeigt das erfindungsgemäße Verfahren im diskontinuierlichen Betriebsmodus. Dieser Verfahrenstyp eignet sich vor allem für ganzes und großstückig geschnittenes Einlegmaterial.
Wie in Fig. 2 gezeigt, werden das rohe Einlegmaterial und die Konservierungsflüssigkeit in ein Überdruck- Unterdruckgefäß 21 in entsprechenden Mengen gegeben, die ausreichen, um das rohe Einlegmaterial in die Konservierungsflüssigkeit einzutauchen. Im allgemeinen wird die Konservierungsflüssigkeit zuerst in das Gefäß 21 gegeben, um als Kissen für das danach hinzugefügte rohe Einlegmaterial zu dienen. Gewöhnlich wird ein Verhältnis zwischen Konservierungsflüssigkeit und rohem Einlegmaterial von mehr als 1 : 1 verwendet. Das Überdruck-Unterdruckgefäß 21 kann dem während des Behandlungsschrittes aufgebrachten Arbeitsdruck und Unterdruck standhalten.
Nachdem die Konservierungsflüssigkeit und das rohe Einlegmaterial in das Gefäß 21 gegeben wurden, wird das Gefäß luftdicht verschlossen. Auf das Gefäß wird dann ein Vakuum gezogen, das über eine gewünschte Zeitdauer aufrechtgehalten und dann freigegeben wird. Unmittelbar danach wird ein Überdruck auf das Gefäß aufgebracht, über eine gewünschte Zeitdauer aufrechtgehalten und dann freigegeben, um das konservierte Einlegprodukt zu erhalten.
Das Entladen des Überdruck-Unterdruckgefäßes 21 kann über Pumpen erfolgen oder indem der luftdichte Verschluß des Gefäßes ausgenutzt wird. Durch Verlängern der Ablaßöffnung 22 unter Wasser, das in einem Entladetank 23 enthalten ist, wird verhindert, daß Luft in das Gefäß 21 eintritt, wenn das Ablaßventil 26 geöffnet wird. Der Inhalt des Gefäßes 21 tritt nicht aus, solange das Gefäß 21 luftdicht verschlossen ist. Das Einleiten von Luft oder Flüssigkeit durch Ventile (nicht dargestellt), die am Gefäßrumpf vorgesehen sind, hat zur Folge, daß ein gleiches oder größeres Volumen des Gefäßinhaltes verdrängt wird und ausfließt. Wird die Menge an eingeleiteter Luft oder Flüssigkeit gesteuert, so kann der Abfluß von dem Gefäß leicht reguliert werden. Die konservierten Einlegprodukte können von der Flüssigkeit in dem Tank 23 durch eine Ablaufvorrichtung 27 getrennt werden. Diese Ablaufvorrichtung 27 kann ein Sieb, ein Maschenriemen oder eine andere Vorrichtung oder Kombination von Vorrichtungen · sein, die gewöhnlich für einen solchen Zweck verwendet werden.
Fig. 3 zeigt eine Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung, die zur Konservierung eines geschnittenen Einlegmaterials oder Chutneys verwendet werden kann. Das Einlegmaterial wird zusammen mit der Konservierungsflüssigkeit in einen Mischtank 1 gegeben, der einen Rührer 2 enthält. Nachdem eine gleichmäßige Dispersion des Einlegmaterials in der Konservierungsflüssigkeit erreicht wurde, wird die Dispersion aus dem Mischtank 1 genommen und über ein Rohr 3 abgegeben. Das Rohr 3 weist eine höher liegende Schleife 6 und einen Abfluß 28 auf, der sich in einer geringeren Höhe als der Flüssigkeitspegel im Mischtank 11 [*1] befindet, so daß die Dispersion durch einen "Siphon-Effekt" aus dem Tank 11 [*2] entfernt werden kann. Die Dispersion wird am oberen Ende der Schleife 6 einem maximalen Unterdruck ausgesetzt, wobei der Druck mit dem Abwärtsbewegen der Dispersion in dem Rohr in Richtung auf ein Ventil 31 zunimmt. Der Druck wird hydraulisch durch die Höhe der Flüssigkeit im Rohr 3 erzeugt, und die Durchflußgeschwindigkeit durch das System kann über das Ventil 31 reguliert werden. Eine Mindestdifferenz "d" zwischen der Höhe des Flüssigkeitspegels im Mischtank 1 und der des Abflusses 28, die etwa 10 Fuß entspricht, ist notwendig, damit das Einlegmaterial angemessen unter Druck gesetzt werden kann. Diese Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung schließt die Verwendung von Pumpen aus, die das geschnittene Einlegmaterial oder Chutney schwer beschädigen könnten.
In Fig. 4 wird eine kleine Druckkammer 32 anstelle des Fallwasserrohres aus Fig. 3 verwendet. Es werden beide Ventile 33, 36 am Druckkammerein- und -ausgang geöffnet, um die Dispersion in die Druckkammer 32 einzulassen. Die Ventile 33, 36 werden dann geschlossen, und der Innenraum der Druckkammer 32 wird mit einem geeigneten Medium wie Wasser, Luft usw. unter Druck gesetzt. Wenn angenommen wird, daß das Einlegmaterial konserviert ist, werden die Ventile 33, 36 geöffnet, um das konservierte Einlegmaterial aus der Druckkammer 32 abzulassen.
In den Fig. 5A-D wird eine Kolbenpumpe 37 als Quelle für Unterdruck und Überdruck verwendet, die auch als Mittel zum Pumpen des konservierten Einlegmaterials dient. Die Einlegmaterialdispersion wird über ein Dreiwegventil 38 in die Kolbenpumpe 37 geleitet. Das Ventil 38 wird dann geschlossen, und die Dispersion wird mit Unterdruck beaufschlagt, indem ein Kolben 41 in der Kolbenpumpe 37 eingefahren wird. Nachdem die Dispersion mit ausreichend Unterdruck beaufschlagt wurde, wird der Kolben 41 ausgefahren, um die Einlegmaterialdispersion unter Druck zu setzen. Nachdem die Dispersion mit ausreichend Überdruck beaufschlagt wurde, wird das Dreiwegventil 38 geöffnet, so daß das konservierte Einlegmaterial aus der Kolbenpumpe 37 herausgeleitet werden kann.
Die in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Konservierungsflüssigkeit kann mehrere Male oder nur einmal verwendet werden. Wird die Konservierungsflüssigkeit nur einmal verwendet, dann umfaßt das erfindungsgemäße Verfahren außerdem einen Spülschritt, in dem reduzierender Zucker und Grünaromen beseitigt werden. Die Abgabe der Konservierungsflüssigkeit in einen Kanal zur Beförderung des konservierten Einlegproduktes umfaßt auch einen Waschschritt, wenn das Wasser im Kanal aufgefrischt oder nicht vollständig wiederverwendet wird.[*3]
Das Einlegmaterialprodukt wird dann in fertige Behälter verpackt oder zusätzlichen Behandlungsschritten unterzogen, wie zum Beispiel nach Bedarf zusätzlichen Süßungsmittel- oder Aromenzugaben. Ferner kann je nach der Art des hergestellten Fertigproduktes eine zusätzliche Erwärmung des fertigen Produktes erforderlich sein.

Claims

1. Verfahren zum Konservieren von Einlegmaterial, wobei das Einlegmaterial in eine Konservierungsflüssigkeit eingetaucht und das eingetauchte Einlegmaterial einem Unterdruckbehandlungsschritt und anschließend einem Überdruckbehandlungsschritt unterzogen wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Unterdruck- und der Überdruckbehanälungsschritt jeweils über eine effektive Behandlungszeit von nicht mehr als einer Minute ablaufen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der Unterdruckbehandlungsschritt bei einem Unterdruck zwischen 0 und 70 kPa (d. h. zwischen 0 und 7.000 kgm&supmin;² absolut) und der Überdruckbehandlungsschritt bei einen Überdruck von mehr als 170 kPa (17.500 kg) absolut) erfolgen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, bei dem die Konservierungsflüssigkeit im wesentlichen chloridfreies Wasser ist.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, bei dem die Konservierungsflüssigkeit eine Lakelösung ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 2, bei dem die Konservierungsflüssigkeit ein Süßungsmittel enthält.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 2, bei dem die Konservierungsflüssigkeit Essig enthält.

7. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, bei dem das Einlegmaterial Gurke ist.

8. Verfahren nach einem der vorherigen Anspruche, bei dem die Außenhaut des Einlegmaterials aufgebrochen wird, bevor es dem Unterdruck ausgesetzt wird.

9. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, bei dem der Unterdruckbehandlungsschritt wiederholt wird.

10. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, bei dem der Überdruckbehandlungsschritt wiederholt wird.