DE2437366B2 - Verfahren zum herstellen von fleischprodukten mit schinken-charakter - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Fleischprodukten mit Schinken-Charakter, die nach Beifügen der üblichen Zusatzstoffe einer mechanischen Knetbehandlung unter wiederholtem Vakuum und alterierender Gaszuführung unterworfen werden, worauf die Fleischprodukte in Behälter abgefüllt, die Behälter verschlossen und das Fleischprodukt darin gekocht wird.

Aus der DT-AS 1117 985 ist ein Verfahren zur Schnellherstellung von verbrauchsfertigem, gepökeltem, in Scheiben geschnittenem Schweinefleisch bekannt. Gemäß diesem Verfahren werden die Fleischstücke in eine Salzlake getaucht und nach der Pökelung die Scheiben sofort in einen luftundurchlässigen Behälter gepackt, aus dem die Luft vor dem Verschließen entfernt wird. Danach läßt man die Scheiben reifen. Die gereiften Scheiben können, während sie noch in dem luftdichten Behälter eingeschlossen sind, einer Kochbehandlung unterworfen werden.

In der CH-PS 5 26 918 wird ein Verfahren zur Vorbereitung von größeren Fleischstücken, insbesondere von Schinken, für die Weiterbehandlung durch Kochen in Formen beschrieben. Gemäß diesem Verfahren werden die gesalzenen Fleischstücke in einer Trommel in feuchtem Zustand gerollt bzw. gewalkt, wobei der Innenraum der Trommel mindestens einmal zunächst einem Unterdruck und anschließend einem Überdruck ausgesetzt wird. Diese Behandlung hat zur Folge, daß die Behandlungszeit der Fleischstücke abgekürzt werden kann, da der wiederholte Druckwechsel ein gewissen Durchkneten und Mürbemachen der Fleischstücke bewirkt und ein Flüssigkeits- bzw. Gewichtsverlust verhindert wird.

Aus der DT-Gbm 67 52 112 ist ein Steuergerät zum Ent- und Belüften von Vakuumbehältern, die in Metzgereien oder Fleischwarenfabriken zu Zwecken der Pökelung eingesetzt werden, bekannt. Der Pökelvorgang und das Reifen des Fleisches wird einem Wechselspiel von Vakuum und Luftüberblasen durchgeführt, was die Verarbeitungszeit vermindert. In der Entgegenhaltung ist ebenfalls enthalten, daß es vorteilhafter sei, mehrere Male ein nicht zu starkes Vakuum zu schaffen.

Die Seiten 614 bis 618 der Zeitschrift »Neue Verpackung«, Bd. 9, 1959, beschreiben, wie die Oxydationsreaktionen in den Nahrungsmitteln, hervorgerufen durch in diesen enthaltenen Sauerstoff, vermieden werden können. Danach ist es zweckmäßig, die die Nahrungsmittel enthaltenden Verpackungen einer doppelten Vakuumbehandlung zu unterziehen, die dazu bestimmt ist, den Sauerstoffgehalt in den Packungen zu verringern.

Auf den Seiten 348 bis 352 der Zeitschrift »Lebensmitteltechnik«, 5, 1972, ist das Verpacken von Fleischstücken unter Vakuum mit der möglichen Benutzung eines inerten Gases beschrieben.

Ferner ist in der DT-AS 11 05 696 ein Verfahren zur Vermeidung des Ranzigwerdens gerösteten Kaffees in Weichpackungen durch Verhinderung einer Sauerstoffaufnahme im Alterungsprozeß beschrieben. Danach wird der Röstkaffee in einen geschlossenen Behälter gebracht, wo er mittels Evakuierens über längere Zeit einem niedrigen Sauerstoffpartialdruck ausgesetzt bleibt. Der anschließende Druckausgleich wird mittels Stickstoff herbeigeführt. Danach erfolgt ein Verpacken in Weichpackungen, die vor dem Verschließen evakuiert werden. Dieses Verfahren hat zum Ziel, den gerösteten Kaffee zur Entfernung des Kohlendioxyds zu entgasen, das sich andernfalls von selbst frei macht und die Kaffeepackungen aufblähen würde, was ein Platzen derselben zur Folge haben könnte und folglich die Konservierung verhindern würde.

Es hat sich gezeigt, daß die aufgrund der vorgenannten Verfahren hergestellten Schinkenprodukte nur begrenzt haltbar sind.

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, Schinkenstücke in einem Arbeitsgang herzustellen, die sich darüberhinaua durch eine sehr hohe Haltbarkeit auszeichnen.

Erfindungsgemäß wird dies dadurch gelöst, daß vor dem Kochen die noch offenen Behälter einer alterierenden Wirkung von Vakuum und Gasdruck ausgesetzt werden.

Es wurde bei der Schinkenherstellung beobachtet, daß der Schinken während des Kochens noch Sauerstoff abgibt, weshalb die üblichen Kochverfahren mit Kochen in der Verpackung zu gering haltbaren Produkten führen. Das erfindungsgemäße Verfahren hat dagegen den Vorteil, daß der Schinken in der Packung vor dem Kochen vollständig entlüftet wird und daher eine sehr

hohe Haltbarkeit aufweist.

Das Verfahren wird im Folgenden anhand eines Ausführungsbeispieles erläutert.

In der Zeichnung zeigt die Figur eine schematische Darstellung der verschiedenen erfindungsgemäßen Verfahrensstufen bei der Schinkenherstellung.

Die Stücke 1 von rohem Schinken werden zunächst

einer Pökelung nach üblichen Verfahren unterzogen und werden dann durch ein Kneten oder Barattieren behandelt, das ein gleichmäßig in der Masse verteiltes Absorbieren einer bestimmten Solmenge gestattet, wobei gleichzeitig die Fleischstücke eine physische Behandlung erfahren, die zum partiellen Bruch der Muskelfasern führt, wodurch sie im wesentlichen die Struktur einer Paste erhalten.

In der Figur wurden die verschiedenen Etappen des Knetens oder Barattierens schematisch bei 2, 3 und 4 dargestellt wobei das Kneten oder Barattieren erfindungsgemäß eine mechanische, kontinuierliche Wirkung hat, während die Einwirkung des Vakuums sich mit einem gegebenenfalls unter Druck stehenden Gas abwechselt, wie z. B. Stickstoff oder Kohlendioxyd, oder aber eine Mischung dieser beiden Gase. Bei 2 werden die Stücke 1 aus rohem Fleisch einem Barattieren oder Kneten unter Vakuum unterzogen, dann wird bei 3 das Vakuum weggenommen und es wird unter Druck Stickstoff, Kohlendioxyd oder aber eine Mischung von Stickstoff oder Kohlendioxyd in geeigneten Mischungs-

Verhältnissen eingespritzt, dann wird neuerlich das Vakuum während des Fortgangs des Barattierens oder Knetens geschaffen, und bei 4 endet das beispielsweise in einer Stickstoff-, Kohlendioxyd- oder in einer Mischungsatmosphäre zwischen Stickstoff und Kohlendioxyd. Die rohen Fleischstücke werden dann in Behälter 5 eingebracht, wie z. B. steife Kufen oder halbsteife Kufen mit der definierten Form des künftigen Schinkens. Die genannten Kufen 5 bestehen aus einem Material, das Kochtemperaturen aushalten kann und können Filme aus Plastikmaterial mit einer Schicht oder mit übereinanderliegenden Schichten sein, die auch verschiedener Art sein können, oder aber sie können aus Aluminium oder analogem Material sein, oder aber schließlich noch aus einem Verbund aus Aluminiumschichten und Plastikschichten, so daß sie gute Dichtigkeitseigenschaften für Gase haben.

Zur Normung der Produkte wird vorteilhafterweise ein konstantes Gewicht an Fleisch 1 pro Kufe 5 in bestimmter Form eingebracht. Nach dem Pökeln und Barattieren werden die die rohen Fleischstücke enthaltenden Kufen in Vakuumglocken 6 eingebracht, um eine vollständige Entlüftung der Schinkenstücke zu bewirken und um den Luftsauerstoff zu beseitigen, der noch in den Fleischstücken eingeschlossen ist, ebenso wie denjenigen, der noch in den Leerräumen zwischen den Fleischstücken liegt.

Die Entlüftung erfolgt vor der Durchführung der Etappen 7,8,9,10, während denen die Vakuumwirkung mit einem Einspritzen, gegebenenfalls unter Druck von Stickstoff, Kohlendioxyd oder einer Mischung dieser beiden Gase, alterniert. Während der ersten Entlüftungsphase 7 wird Vakkum in der Glocke 6 erzeugt und die Einwirkung des Vakuums auf die Schinkenstücke 1 bewirkt eine Expansion der Stücke im Inneren der Kufe 5 und der Vakuumglocke 6. Die Einwirkung des Vakuums hat eine Nebenwirkung, nämlich den Bruch der Muskelfasern, die während des vorangegangenen Barattierens oder Knetens nicht gebrochen wurden. Dies hat eine sehr wichtige Konsequenz für die Zusammensetzung des Fertigungserzeugnisses bezüglieh der Zartheit und bezüglich der Wasseraufnahmeffthigkeit. Bei der darauffolgenden Etappe 8 der Entlüftung wird das Vakuum im Inneren des Bereichs 6 mittels einer Einspritzung von Stickstoff, Kohlendioxyd oder einer Mischung dieser beiden Gase beseitigt. Dies

,o bewirkt eine Komprimierung der Fleischstücke 1 im Inneren der Kufe 5. Bei der Stufe 9 der Entlüftung wird noch einmal die Vakuumeinwirkung wiederholt, was eine erneute Expansion bewirkt, obwohl diese geringer ist als vorher bei den Fleischstücken in der Kufe 5.

,₅ Dieses Alternieren des Vakuums und des Injizierens von Gas wird mehrmals wiederholt.

Bei der darauffolgenden Stufe 10 wird ein Deckel aus steifem oder halbsteifem Material mit nach unten geklappten Rändern, das in der Lage ist, Kochtemperatüren auszuhalten und das vorteilhaft eine Mehrzahl von öffnungen aufweist, auf die Fleischstücke 1 gesetzt, die zum letzten Mal während einer zureichenden Zeit dem Vakuum ausgesetzt werden, um ein wasserdichtes Versiegeln des Deckels 12 aus elastischem Plastikmaterial zu ermöglichen, das gasdicht ist und die Kochtemperatur aushält und unter Vakuum an den Kanten in wasserdichter Weise auf den Kanten der Kufe 5 aufgeschweißt wird.
Bei den Entlüftungsstufen 7, 8, 9 und 10 kann das Vakuum im Inneren des Bereichs 6 ganz einfach dadurch beseitigt werden, in dem man im Inneren dieses Bereiches den atmosphärischen Druck wiederherstellt.

Nach der Entlüftung werden die durch den Deckel 12 in dichter Weise abgeschlossenen Kufen bei 13 einem thermischen Kochverfahren unterzogen, wonach sie abgekühlt und vor der Kartonabpackung für den Versand gelagert werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zürn Herstellen von Fleischprodukten mit Schinkencharakter, die nach Beifügen der üblichen Zusatzstoffe einer mechanischen Knetbehandlung unter wiederholtem Vakuum und alterierender Gaszuführung unterworfen werden, worauf die Fleischprodukte in Behälter abgefüllt, die Behälter verschlossen und das Fleischprodukt darin gekocht wird, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Kochen die noch offenen Behälter einer alterierenden Wirkung von Vakuum und Gasdruck ausgesetzt werden.