DE877103C - Verfahren zur Oberflaechenkonservierung von Kaese - Google Patents

Description

• Verfahren zur Oberflächenkonservierung von Käse N N ach der Herstellun- el des Käses wird Käse zunächst entweder mit trockenem Salz gesalzen oder in ein Salzbad gebracht und anschließend einer längeren Kellerbehandlung unterworfen. Bei vielen Käsen, wie z. B. Holländer Käsen, macht sich nun unangenehm bemerkbar, daß die Oberfläche des Käses itn Keller verschimmelt. Die Beseitigung dieses Schimmels erfordert ein ständiges Wischen des Käses. Trotzdem kommt es häufig vor, daß infolge ungenügenden Schmierens der Käse verdirbt und oft Krebsstellen bekommt. Es ist daher ein Problem von großer wirtschaftlicher Bedeutung, die Oberfläche des Käses während der Kellerhehandlung so zu konservieren oder abzuschließen, daß ein Schimmeln nicht erfolgen kann. Ein bekannter Weg ist das Paraffinieren des Käses. Leider haftet das Paraffin aber erst am Käse, wenn. der Käse 1q. Tage bis 3 Wochen abgetrocknet ist. Diese Abtrocknungszeit verursacht aber Gewichtsverluste, Arbeit und Schimmelinfektion. Insofern befriedigt das Verfahren des Paraffinierens noch nicht. Man hat daher vorgeschlagen, den Käse mit einer eßbaren Rinde aus z. B. Schmelzkäse zu überziehen. Diese Methode erreicht den angestrebten Zweck, ergibt jedoch eine völlig neue Käsesorte, die dem Verbraucher erst durch Propaganda nähergebracht werden muß. Dieses Verfahren ist daher nicht anwendbar, wenn vom Verbraucher ein Edamer Käse verlangt wird, der in üblicher -Weise rot paraffiniert ist. Es ist d'änn weiter vorgeschlagen, dlie Folie so dicht an den Käse anzulegen, unter Umständen mit Hilfe von Vakuum, daß an der Oberfläche des Käses überhaupt keine Luft ist, so daß der Käse nicht schimmeln kann: Die Durc'hfü'hrung dieses Verfahrens geht für genau rechteckige Stücke und für Käse ohne Lochbildung. Bei Käsen wie Edamer Käse in Kugelform oder .geteiltem Emmentaler macht das Verfahren aber Schwierigkeiten, weil ein luftdichtes Abschließen hier nicht möglich ist. Man hat deshalb schon zu chemischen Konservierungsmitteln gegriffen, um dieses Problem zu lösen, indem man die Oberfläche mit einer Desinfektionslösung wie beispielsweise Benzoesäureester bestrich. Dieses Mittel hatte teilweise Erfolg, wenn die Rinde des Käses sehr trocken und sehr dicht war; war die Rinde jedoch weich, so verteilte sich das Konservierungsmittel schnell im Käse und .die Oberfläche begann wieder zu schimmeln.
• Gemäß vorliegender Erfindung wurde gewissermaßen ein umgekehrter Weg eingeschlagen, es wurde keine Vakuumverpackung angestrebt, sondern eine Verpackung mit Gasen. Es wurde auch nicht der Weg beschritten, die Oberfläche zu konservieren, sondern soweit Luft verwendet wird, wird die Luft durch keimtötende Dämpfe konserviert. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß der Käse mit Gasen oder Flüssigkeiten, die ein Mikroorganismenwachstum an der Oberfläche des Käses .ganz oder teilweise verhindern, in Kunststoff-Folien (Schläuchen und Beuteln), die eine Beobachtung des Käses; -die ein Wenden, und die die natürliche Deformierung -des Käses erlauben, gasdicht bzw. flüssigkeitslicht verpackt wird. Als Gase können beispielsweise genommen werden: Stickstoff, Kohlendioxyd, Luft mft konservierenden Dämpfen, wie z. B. Formaldehyd; oder auch Luft mit erhöhtem Kohlensäuregehalt, ferner Ammoniak. Das Ammoniak wird während der Lagerung vom Käse gebunden; soweit der Käse nachher eng von der Folie umschlossen wir'. Ein wichtiges- Prinzip dieses Verfahrens ist, daß ein, oder mehrere Käse in gasdichte Folien locker verpackt werden, die die betreffenden. Gase enthalten. Dadurch ist eine Betrachtung und Behandlung der Käse möglich, was nicht möglich wäre, wenn man beispielsweise einen ganzen Raum vergaste. Man kann bei Raumvergasung nur harmlose - Gase nehmen, wie z. B. Ozon, was schon früher versucht wurde, wegen. der geringen Wirkung aber wieder aufgegeben wurde. ' Die Verpackung in gasgefüllte Beutel oder Schläuche stellt daher eine umwälzende Neuerung dar. Die Käse werden im Beutel wie üblich gewendet. Bei Emmentaler Käse besteht auch die Möglichkeit, daß :der Käse sich bei der Lochbildung im, Innern an den, Randseiten wölbt und die handelsübliche Form annimmt. Als Folien kommen in Betracht: mit Kunststoff kaschierte Aluminiumfolie, Polyäthylenfolie oder andere Kunststoff-Folien, Gummischläuche.
• Ebenso wie mit Gasen können diese Folien, die den Käse gas- bzw. flüssigkeits-dicht umschließen, auch mit Flüssigkeiten gefüllt werden, die ein Mikroorganismenwachstum ganz oder verhältnismäßig gering verhindern und die lebensmittelrechtlich zugelassen sind. Als solche Flüssigkeiten seien erwähnt: Kochsalzlösungen, Mischungen von Kochsalz mit Phosphaten oder Zitraten. Der Vorteil solcher Lösungen besteht darin, daß die Käserinde feucht bleibt und der Käse praktisch nachher rindenlos ist. Eine spezielle Ausführung des Verfahrens besteht darin, daß man diese Flüssigkeitsbehandlung mit Salzlösungen vor dem Salzen des Käses anwendet und den Käse in eine Salzlösungsmenge einschließt, die genau die Salzmenge enthält, die ,der Käse aufnehmen soll, unter Umständen etwas mehr, wenn eine Restflüssiggkeitsmenge bis zum Auspacken des Käses außerhalb des Käses verbleibt.
• Diese Verpackung von Käsen in Kunststoffbeutel mit Salzlösung stellt gleichzeitig eine neuartige Salzmethode dar.
• Eine Erläuterung des Verfahrens durch Ausführungsbeispiele erübrigt sich im allgemeinen, da die angewandten. Gasmengen nicht genau begrenzt sind. Die Konservierung der Luft mit Dämpfen sei jedoch durch folgende Angabe erläutert: Man legt einen Edamer Käse mit einem Gewicht von q. kg in einen Kunststoffbeutel, der bis auf eine kleine Öffnung verschlossen wird. Dann gibt man kurz vor dem Verschließen o,i ccm 3o°/oige Formalinlösung mit in den Kunststoffbeutel; dann wird verschlossen. Die Luft in dem Kunststoffbeutel sättigt sich dann mit Formaldehyddämpfen und jedes Schimmeln wird so verhütet.
• Eine weitere Spezialanwendung des, Verfahrens besteht darin, daß man -den Flüssigkeiten, die den Käse luftdicht abschließen, eiweißabbauende Fermente, wie Trypsin öder Papain, zusetzt, die eine Reifung der Käse herbeiführen, ähnlich wie dies Oberflächenkulturen wie Edelschimmel: oder Rotschimmel tun.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Oberflächenkonservierung von Käse, der in Kunststoff-Folien oder KunststoffbeUtel, gas- bzw. flüssigkeitsdicht verpackt ist, dadurch gekennzeichnet, d.aß der Käse innerhalb der Folienverpackung mit Gasen oder Flüssigkeiten, -die ein Mikroorganismenwachstum an der Oberfläche des Käses ganz oder teilweise verhindern, umgeben wird.
2. 2. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß als Gase indifferente Gase, wie Stickstoff oder Kohlendioxyd, verwendet werden: 3. Verfahren :gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, d@aß Gase verwendet werden, die sich in derKäsemasfse lösen, wie ä. B. Ammoniak. q.. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß Gase verwendet werden, die konservierende Dämpfe, wie z. B. Formaldehyd, enthalten. ä. Verfahren gemäß Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, d'aß :die in der Lebensmittelindustrie gebräuchlichen Flüssigkeiten, wie Kochsalzlösung, Schmelzsalzlösung, Essigsäure USW., verwendet werden. 6. Verfahren gemäß Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse vor dem Salzen mit einer Kochsalzlösungsmenge verpackt wird, die so viel Kochsalz enthält, wie zum normalen Salzen des Käselaibes notwendig ist. 7. Verfahren gemäß Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß :die verwendeten Flüssigkeiten Fermente, wie Trypsin, Papain oder ähnliche, enthalten, so daß eine ähnliche Reifung bewirkt wird wie bei der Besiedlung der Oberfläche mit Mikroorganismen.