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Verfahren zur Herstellung von rindenlosem Schnitt- oder Hartkäse
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von rindenlosem Schnitt- oder Hartkäse in luftdichter Umhüllung.
Im allgemeinen wird bei der Käseherstellung der nach der Dicklegung erhaltene Bruch durch Pressen von Feuchtigkeit befreit und geformt, worauf durch eine anschliessende Salzbadbehandlung eine weitere Entwässerung der Oberfläche durchgeführt wird, oder aber es wird der Bruch gesalzen und anschliessend geformt und gepresst. In beiden Fällen wird ein ungereifter Rohkäse erhalten, der anschliessend auf Stellagen einem Reifungsverfahren meist bei Temperaturen von 10 bis 18 C unterworfen wird.
Im Laufe des Reifungsverfahrens verliert der Käse durch Verdunstung einen weiteren Teil (5-15%) der nicht durch Eiweiss gebundenen Flüssigkeit. Diese Verdunstung findet vornehmlich von den oberen oder äusseren Rändern des Käses statt und führt zusammen mit dem Austrocknen zu einer Verhärtung der Oberfläche (Rinde). Da durch die Verdunstung einerseits, Temperaturen und Luftfeuchtigkeit anderseits ideale Wachstumsverhältnisse für Schimmel geschaffen sind, bedarf es einer ständigen Pflege während der Reifungszeit, d. h. je nachArt des Käses 1-12 Monate, um dieses Schimmelwachstum zu entfernen und Neuinfektionen zu verhüten.
Man benutzt dabei meistens Salzwasser-Lösungen, mit denen man den Käse abwäscht, welches wiederum zu einer noch weiteren Verhärtung der Rinde führt. Zum Verkaufszeitpunkt wird der Käse, um auf dem Verkaufswege nicht erneut mit Schimmel infiziert zu werden, entweder durch Paraffinierung oder Stanniolfolien geschützt.
Beim Verbraucher bzw. beim Käseschmelzwerk muss die gebildete Rinde zusammen mit dem Paraffin entfernt werden, da diese völlig genussunfähig ist. Der Rindenabfall beläuft sich im Durchschnitt auf 6-8%, was wiederum auf die Gesamtmenge der zur Zeit in Deutschland produzierten Käse ungefähr jährlich eine Menge von rund 5000 t Käse ausmacht.
Die bekannten zahlreichen Verfahren zur Käseherstellung beschäftigen sich alle mit dem Problem, entweder eine Rindenbildung am Käse zu vermeiden oder eine schmierelose Reifung ohne Schimmelbildung zu bewirken. So beschreibt beispielsweise die deutsche Patentschrift Nr. 1014420 ein Verfahren zur Herstellung von lagerfähigem Käse unter schmiereloser Reifung in luftdichter Umhüllung, nach welchem
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raffiniert und anschliessend noch mit Zellglas überzogen wird. Nach diesem Verfahren erfolgt erst nach einer 10tägigen Reifung eine Nachreifung in luftdichter Umhüllung, wobei die bekannten Nachteile, wie lästige Geruchsbildung, mehrmalige Bearbeitung des Käses, aufwendige Verfahrensschritte und dazu noch das Einbringen von Fremdstoffen (Paraffin, gefärbtes Paraffin) nicht vermieden werden.
Darüber hinaus ist eine Umhüllung aus zwei verschiedenen Materialien (Zellglas, Paraffin) sehr kostspielig.
Nach einem andern bekannten Verfahren gemäss der deutschen Patentschrift Nr. 1024328 wird zwar an Stelle der oben erwähnten Vorreifung gleich ein Paraffinüberzug auf dem Rohkäse angebracht, jedoch muss auch hier der Rohkäse einer gesonderten Behandlung unterworfen werden, die darin besteht, dass der Käse in alkalischen Lösungen mit Zusatz von schwefelsaurem Kalk, Gips oder gelöschtem Kalk behandelt und anschliessend mit gefärbtem Paraffin behandelt wird. Das Einschleppen von Fremdstoffen und insbesondere von Farbstoffen wird nicht vermieden und ist äusserst nachteilig.
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bekannt,phate-durch Tauchen oder Reiben aufgebracht, worauf durch anschliessende Dampfbehandlung eine essbare Rinde erzeugt wird. Der Käse wird anschliessend in Folien verpackt. Auch dieses Verfahren ist umständlich.
Beispielsweise muss der glitschige Käselaib aus dem Schmelzbad mittels komplizierter Einfüllvorrichtungen in einen Beutel hineingedrückt werden, der mühsam evakuiert werden muss. Eventuelle Luftpolster müssen durch Massage entfernt werden und ausserdem ist ebenfalls eine Pasteurisierung von zirka 10 bis 15 Minuten bei 80-85 C notwendig. Abgesehen davon, dass hier ebenfalls Fremdstoffe, nämlich Phosphate, verwendet werden, hat es sich gezeigt, dass bei der Verschmelzung der Oberfläche noch kein Schutz gegen Schimmelbildung erreicht wird.
Gegenüber diesem Reifungsverfahren in luftdichter Umhüllung aus Paraffin oder gegenüber dem Schmelzkäseüberzug auf Naturkäse sind noch Verpackungsverfahren unter Verwendung von Folien bekannt geworden, bei welchen aber immer gefordert wird, dass der reifende oder nachreifende Käse das sich entwickelnde Kohlendioxyd und Wasserdampf durch die Folie abgeben kann. Nach der bisher herrschenden Ansicht musste also entweder eine sogenannte atmende Folie (Supronylfolie) verwendet werden, oder das Einschlagen des Käses musste so erfolgen, dass Wasserdampf und Kohlendioxyd aus den Falten des Umhüllungsmaterials entweichen konnte. Teilweise ist auch vorgeschlagen worden, derartig verpackten Käse zusammen mit Gas oder Flüssigkeiten zu verpacken, wobei diese Zusätze das Wachstum von Mikroorganismen an der Oberfläche des Käses teilweise oder ganz verhindern sollen.
Auch bei diesen erwähnten Verfahren werden entweder Fremdstoffe angeführt oder es muss eine weitere Schimmelbildung in Kauf genommen werden, wenn man nicht normal pasteurisieren will, oder eine luftdichte Verpackung überziehen will.
Mit dem vorliegenden Verfahren entfallen die bisher bekannten Nachteile wie Rindenbildung, spätere Schimmelung. nochmaligePasteurisierung und insbesondere Verwendung von chemischen oder andern Zusätzen.
Alle diese Nachteile werden durch das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von rindenlosem Schnitt-oder Hartkäse in luftdichter Umhüllung behoben, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass in bekannter Weise hergestellter formgepresster ungereifter Rohkäse unmittelbar nach der Formpressung und ohne zwischengeschaltete Rindensalzbehandlung in einen Beutel aus gas-und wasserundurchlässiger Kunststoff-Folie abgepackt wird, worauf die im Beutel enthaltene Luft zum grossen Teil entfernt und dieser danach luftdicht verschlossen wird, wonach der Käse im Beutel gereift wird. Vorzugsweise erfolgt das luftdichte Verschliessen der Beutel durch Versiegelung oder Verschweissen der Folie ; auch das an sich bekannte Verschliessen mit einer Metallklammer (das sogenannte "twisten") hat sich als besonders zweckmässig erwiesen.
Insbesondere kann der Beutel aus einer Schrumpffolie bestehen, wobei dann dieser nach dem Abpakken mit oder ohne zusätzlicher Evakuierung zur Schrumpfung kurzzeitig in fast kochendes Wasser getaucht wird.
Es kann auch eine Flachfolie um den Rohkäse zu einem Beutel zusammengelegt und die sich überlappenden Randflächen durch erhitzte Metallflächen oder heisses Wasser mit oder ohne zusätzliche Evakuierung verschweisst und zum Schrumpfen gebracht werden.
Erfindungsgemäss erfolgt danach dann die Reifung bei Temperaturen von nicht mehr als 16-18 C und in Versandkartons.
Die Verpackung von Lebensmitteln in Beuteln aus Schrumpffolie ist an sich bekannt und wird beispielsweise zur Abpackung von Geflügel in grossem Masse benutzt. Durch das Eintauchen des Beutels mit Inhalt in heisses Wasser wird die überschüssige Luft durch den hydrostatischen Druck entfernt, worauf der dann luftdicht verschlossene Beutel sich zusammenzieht und eine glatte Haut bildet, die sich an den Inlalt anschmiegt. Reicht der hydrostatische Druck nicht aus, die Luft zu entfernen oder soll unter Vakuum abgepackt werden, so wird noch zusätzlich vor dem Verschliessen evakuiert.
Demgegenüber wird bei erfindungsgemässen Verfahren kein fertiges Produkt, wie beispielsweise ausgereifter Käse, verpackt, sondern es wird der Rohkäse in dem dicht anliegenden Beutel aus luftundurch- . ässiger Folie und insbesondere Schrumpffolie zur Reifung gebracht.
Wesentlich ist, dass die Reifung von einem Rohkäse ausgeht, dessen pH-Wert so eingestellt ist, dass während des Reifens keine wesentlichen Abweichungen auftreten. Einer Verschiebung des PH- Wertes nach lem sauren Bereich wird demzufolge durch Verringerung des Molkegehaltes entgegengewirkt. Durch gesignete Lagertemperaturen kann nunmehr der Eiweissabbau und die damit stattfindende CO -Entwicklung : 0 kontrolliert werden, dass die entstehenden Gase (C02) nicht zum Aufblähen der Verpackung oder einem
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Aufblähen der Käse, sondern nur zur Bildung der für den Käse typischen Lochung führen.
Die Reifung unter Vakuum verbunden mit dem hautengen Anliegen des Beutels bewirkt, dass die Feuchtigkeit des Käses gleichmässig im Käselaib verteilt bleibt, so dass auch die Randzonen bedingt durch den Sog des Vakuums den gleichen Feuchtigkeitsgehalt wie der Kern aufweisen und es somit nicht zur Abtrocknung des Randes und damit verbundener Härtung (Käserinde) kommt.
Das dichte Anliegen des Beutels einerseits und das vorhandene Vakuum anderseits zusammen mit Spuren von an die Oberfläche gelangenden COz-Gasen verhüten die Entwicklung von Schimmel-Kulturen auf der Oberfläche,
Bei Abschluss der Reifung kann der Käse bei normalen Temperaturen ausgelagert werden.
Man erhält also mit dem erfindungsgemässen Verfahren einen völlig rindenlosen Käse von gleichmä- ssiger Beschaffenheit des gesamten Käseteiges und ohne jede Schimmelbildung. Es wird also ohne Materialverluste und ohne Aufwand für die Pflege des Käses gearbeitet. Trockengestelle und Kontrollvorrichtungen für Luftfeuchtigkeit sind nicht notwendig.
Der erfindungsgemäss in Folie gereifte Käse ist geschmacklich von äusserst guter Qualität und teilweise sogar besser als normal gereifter und mit Fremdstoffen behandelter Käse.
Darüber hinaus wurde durch das vorliegende Verfahren ein gewisses glattes, speckiges Aussehen insbesondere beim Edamer erzielt, welches sich bei denAbnehmerkreisen besonderer Beliebtheit erfreut. Gegenüber den bisher mit atmenden Kunststoff-Folien überzogenen Käsen zeigt der erfindungsgemäss hergestellte Käse auch nicht den dumpfigen Geschmack ; auch der verhältnismässig hohe Wassergehalt solcher Käsesorten nach der Reifung ist nicht vorhanden, da bei dem vorliegenden Verfahren von Rohkäse ausgegangen wird, der durch kleineres Schneiden und längeres Rühren des Bruches, sowie durch stärkeres Pressen vorher mehr entwässert worden ist.
Die Folien oder Beutel können gefärbt sein oder einen oberflächlichen Farbanstrich aufweisen ; es wird dieses entsprechend der Gepflogenheit des Handels gehandhabt, um Edamer-Käse mit roter und GoudaKäse mit gelber Umhüllung zu kennzeichnen. Gegenüber den gefärbten Schmelzkäseumhüllungen oder gefärbte Paraffin hat die gefärbte Folie den Vorteil, dass die gesundheitsschädlichen Farben nicht mit dem Käse selbst in Berührung kommen.
Das erfindungsgemässe Verfahren lässt sich für alle Schnitt- oder Hartkäsesorten wie Edamer, Gouda, Tilsiter, Cheddar und Butterkäse einsetzen.
Es wurde weiterhin festgestellt, dass auch bei einer Auslagerung nach Beendigung der Reifung, also nach etwa 6 - 8 Wochen, selbst bei erhöhten Temperaturen bis 24 C und über Wochen hinaus eine Ver- änderung des Käses nicht eintritt. Der Käse kann sowohl in Grossportionen abgepackt werden ; er kann aber auch gleich in etwa 250 g Verbraucherportionen gereift werden. Hiedurch wird ein Maximum an hygie- nischer Arbeitsweise erzielt ; der Käse wird in dem Zeitraum zwischen Beginn der Reifung und Verteilung an den Endverbraucher nicht mehr irgendwelchen äusseren Einflüssen ausgesetzt.
Als Schrumpffolie haben sich Filme aus Polyvinylidenchlorid und Mischpolymerisate aus Polyvinylchlorid und Polyvinylidenchlorid sowie bestrahlte und orientierte Polyäthylenfolien bewährt, wie sie beispielsweise unter dem Namen"Cryovac"im Handel erhältlich sind. Es können jedoch auch andere Schrumpffolien verwendet werden.
Im folgenden soll an Hand von einigen Beispielen das erfindungsgemässe Verfahren beschrieben wer- den :
Beispiel l : Reifung von Edamer Käse. Ein 2, 0 kg schwerer, aus dem Salzbad kommender Eda- Tter-Rohkäse wurde nach Abtrocknen der Oberfläche durch Verdunstung mit einem wasserdampf-und gas- undurchlässigen Kunststoffbeutel überzogen. Es wurde ein Beutel aus einem Polyvinylidenchlorid verweniet, der eine Wandstärke von 0, 30 bis 0, 40 u hatte (Type "Cryovac"). Das Überziehen erfolgte durch einfaches Überstülpen des im Umfange grösseren Beutels. Der Beutel wurde mittels Vakuum-Pumpe evakuiert und dann durch eine Metallklammer luftdicht verschlossen.
Zum unmittelbaren festen Anliegen der Folie auf der Käseoberfläche wurde die Packung nach dem Verschliessen für die Dauer von 2 Sekunden in Wasser von 96 C getaucht. Der Beutel zog sich hiebei zusammen und legte sich eng an die Oberfläche an. Eine Entwicklung von Bakterien oder Verderbniserregern an der Käseoberfläche und in den Folien wurde licht festgestellt.
Der so verpackte Käse wurde dann bereits in Versandkartons oder Kisten abgepackt und bei einer remperatur von 12 bis 16 C etwa 4-6 Wochen gereift, wobei es nicht notwendig war, besondere, in iher Luftfeuchtigkeit kontrollierte Kellerräume zu verwenden.
Beispiel 2 : Reifung von Cheddar-Käse. Ein im Bruch gesalzener Cheddar-Rohkäse von 1 kg Ge- wicht wurde unmittelbar nachdem der Käse aus der Pressform herauskam, ohne zusätzliches Abtrocknen
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mit einem Beutel aus obigem Material überzogen und nach der Evakuierung mittels Schweisselektroden versiegelt. Anschliessend wurde er, wie in Beispiel 1 beschrieben, zum Schrumpfen gebracht.
Nach dem Verpacken wurde der Cheddar bei Temperaturen von etwa 8 C je nach gewünschter Endqualität 2 - 12 Monate gelagert. Die Lagerung fand auf Regalen ohne Kontrolle der Luftfeuchtigkeit und in normalen Kellerräumen ohne besondere Einrichtungen statt. Ein Wenden des Cheddar war nicht erfor- derlich.
Ein wesentlicher Unterschied gegenüber dem bisherigen Verfahren ist hier, dass der Käsebruch nicht in eine Form gefüllt wird, die mit einer Leinenbandage ausgekleidet ist, welche sonst zu einer besseren Paraffinaufbringung benutzt wurde.
Beispiel 3 : Reifung von Kleinstportionen. Kleinstportionen im Gewicht von zirka 250 g wurden aus einem grösseren Block Rohkäse einmal vor dem Salzen und einmal nach dem Salzen abgeteilt. Die kleinen Rohkäsestücke wurden auf eine Flachfolie (Wandstärke 19 u) gelegt, welche zu einem Beutel zusammengeschlagen wurden und durch erhitzte Metallfolien oder heisses Wasser zu einem dichten Schrumpfbeutel verarbeitet wurden. Anschliessend wurden die abgepackten Stücke versandmässig und wie oben beschrieben gereift.
Selbstverständlich lässt sich das erfindungsgemässe Verfahren nach den bei der Käseherstellung üblichen Rezepten abwandeln.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von rindenlosem Schnitt- oder Hartkäse in einer aus einer luftdichten Kunststoff-Folie bestehenden Umhüllung, dadurch gekennzeichnet, dass in bekannter Weise hergestellter, formgepresste}, ungereifter Rohkäse unmittelbar nach der Formpressung und ohne zwischengeschaltete Behandlung mit Rindensalz in einen Beutel aus gas-und wasserundurchlässiger Kunststoff-Folie abgepackt wird, worauf man die im Beutel enthaltene Luft zum grossen Teile entfernt und diesen danach luftdicht verschliesst, wonach der Käse unter Verzicht auf eine Sterilisierungs-Behandlung im Beutel gereift wird.