DE1492709A1 - Verfahren zur Konservierung von Nahrungsmitteln - Google Patents

Verfahren zur Konservierung von Nahrungsmitteln

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Description

  • Verfahren zur Konservierung von Nahrungsmitteln Die vorliecenue erfindung bezieht sich auf Nahrungsmittel und insbesonders auf die Konservierung von verderblichen Nahrungsmitteln.
  • Nahrungsmittel sind üblicherweise mit Mikroorganismen verunreinigt und deren Aktivität fährt zum Verderb der Nahrungsmittel während der lagerung mit der i'olge, daß viele verderbliche X hrungsmittel, z.B. Fleisch, eine verhaltnismäßig geringe Haltbarkeit bei Zimmertemperatur besitzen.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren, durch das die Aufbewahrungszeit von verderblichen Nahrungsmitteln bei Zimmertemperatur erheblich verlängert worden kann. Unter Aufbewahrungszeit wird die Zeitdauer verstanden, wahrend der das Nahrungsmittel in einem verzehrbaren Zustand bleibt.
  • Sterilisation (das ist die Zerstörung aller Bakterien in dem Nahrungsmittel, einschließlich der Sporen) wird manchmal benutzt, um Nahrungsmittel für lange Zeiten zu konservieren, ohne du# ein bakterieller Verderb eintritt. Die Sterilisationsbedingungen wirken sich jedoch häufig auf das Nahrungsmittel schädlich aus oder andern in unerwünschter Weise desuen physikalische oder chemische igenschaften. @s wurde nunmehr ge@unden, daß, nenn das Nahrungsmittel teilweise entwässert ist, es möglich ist, cs in einem verzehrbaron Zustand während einer relativ langen Zeit durch Pasteurisierung zu halten, d.h. durch Unterwerfen unter Bedingungen, die zwar streng genug sind, un dio vegetativen Bakterien, die es enthält, abzutöten, jedoch nicht so streng, um die mehr resistenteren Sporen zu vernichten.
  • Die Erfindun@ liefert demgemä@ ein Verfahren zun tonservieren eines verderblichen Nahrungsmittels, bestehend aus den Stufen einer teilweisen @ntwässerung des Nahrungsmittels, des @inschlie#ens des Na-hrungsmittels in einen Behalter, der den Zutritt von läuft und Feuchtigkeit eu den Nahrungsmittel verhindert und des Unterwerfens des Nahrungsmittels unter pasteurisierende Sedingungen.
  • Unter teilweiser Entwasserung wird verstanden, daß der Feuchtigkeitsgehalt de Nahrungsmittels auf einen Wert herabgesetzt wird, bei dem er sich in Gleichgewichtsbedingungen mit einer Iftmosphäre von 98 - 85% relativer Feuchtigkeit (@quilibrium Melative Euridity - NRH) befindet.
  • Der Feuchtigkeitegehalt entsprechend den ERH-@erten, wie sie vorstehend @ngegeben wurden, schwankt mit dem jeweiligen Nahrungsmittel. So entspricht bei Fleisch ein ERH-@ert von 98% einem tat@@chlichen @euchtigkeitsgehalt von otwa 45 Gew.-%, der aiso schr viel höher ist als der Feuchtigkeitgehalt von üblichem, getrockneten Flcisch. ei @arotten entspricht ein Edd-Wert von 97% einem @euchtigkoitagehalt von etwa 30 Gew.-% und bei @isch (@cholle) entspricht ein ERH-Wert von 97% einem @euchtigkeitsgehalt von etwa 35 Gew.-%.
  • Vorzugsweise t'ird der ERH-Wert des Nahrungsmittels auf einen Wert zwischen 97 und 90 cingestellt.
  • Die teilweise Entwässerung des Nahrungsmittels kann durch herkömmliche Verfahren durchgeführt werden, es wurde jedoch gefunden, daß mache Trocknungsmethoden bessere. @rgebnisse mit bestimmten Nahrungsmitteln liefern als andere. So wird z.3. leich vorzugsweise durch @ikrowellentrockung ontwässert. Das anzuwendende Trockungsverfahren für jeden Pall kann jedoch durch einfachen Versuch leicht herausgefunden werden. Für Jedes Nahrungsmittel soll eine Trocknungsbehand lung angewandt werden, durch die ein im wesentlichen gleichmäßiger Feuchtigkeitsgehalt durch das ganze Nahrungsmittel hindurch schließlich erhalten wird.
  • Obgleich das Verfahren inabetonders anwendbar ist auf Nahrungsmittel, die vorwiegend @iwei@natur besitzon, wie z.B. frisches Fleisch und frischer Fisch, können auch Gemüse zufriedenstellend erfindungsgemäß behandelt werden.
  • Der Behälter, in den das Nahrungsmittel eingeschlossen wird, kann fest oder flexibel sein. Vorzugsweise besteht er aus einem flexiblen Kunststoffmaterial, welches ohne Zerstörung die Temperaturen aushalten kann, denen es während der weiteren Behandlung des Nahrungsmittels unterworfen wird. »ie Luft kann aus dem Behälter vor der Pasteurisierung gegebenenfalls evakuiert werden, und dieee maßnahme ist besonders vor teilhaft, wenn ein flexibler Behälter verwendet wird, da sich bei der Evakuierung das geschmeidige material feat und dicht an das Nahrungsmittel anlegt und somit einen grösseren und wirkun svolleren wärmeübergang auf das Nahrungsmittel erlaubt.
  • Daa Nahrungsmittel kann, gegebenenfalls auch in einer Atmosphäre eines inerten Gases verpackt werden.
  • Es ist wichtig, daß die Pasteurisierung, die dann vorgenommen wird, eine vollstandige Zerstörung der vegetativen Baktcrien in dem Iiahrungsmittel mit sich bringt und auch, daß die Feuchtigkeit im wesentlichen durch das ganze Produkt hindurch gleichmäßig verteilt ist.
  • Die erfindungsgemä# zu behandelnden Nahrungsmittel können auch gekocht sein, z.B. durch Braten, bevor die teilweise i:'nt wä#serung vorgenommen wird.
  • Das erfindungsgemä#e Verfahren wird durch die nachstehenden Beispiele n;her erläutert.
  • Beispiel 1 Xleine Steaks mit einem Gewicht von etwa 25 g wurden durch Mikrowellen getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 Gew,-% (ERH 97ß) und wurden dann vakuumverpackt unter 12 mm Quecksilber in luft- und wasserfesten flexiblen Kunststoffpackungen. Die verpackten Steaks wurden pasteurisiert bei 90°C während 10 Minuten, um vegetative Bakterien zu zerstören.
  • Die versiegelten Packungen wurden dann während zwei Monaton bei 20°C gelagert. Am Ende dieser Zeit wurden die Packungen geöffnet und nach Rehydratisierung und Kochen wurde festgestellt, daß die gelagerten Steaks nicht zu unterscheiden waren im Aussehen und durch organoleptische Prüfung von frisch hergestellten Steaks.
  • Beispiel 2 Steaks von einem Gewicht von etwa 25 g wurden aus Rindereteak hergestellt, in Schweineschmalz während 30 Minuten bei 900C erhitzt und dann gebraten in @chweineschmalz während 1 Minute bei 16000. Die Steaks wurden dann durch Mikrowellen getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 40 Gew.-% (97,5% ERH) und vakuumverpackt unter 12 mm Quecksilber in flexiblen, luftdichten Plastikpackungen.
  • Die verpackten Steaks wurden in einem wasserbad auf 90°C während 10 Minuten erhitzt und bei 30°C während 6 Monaten gelagert. Am @nde dieser Zeit wurde festgestellt, daß alle Steaks in den so behandelten rackungen eine gute Ersoheinung und gute organoleptische Eigenschaften zeigten.
  • Beispiel 3 Ganze Filets von Scholle mit einem Gewicht von etwa 200 g wurden durch Mikrowellon getrocknet auf einen @euchtigkeitsgehalt von 35% (97% ERH, bestimmt nach Einstellen des Gleichgewichtes in einem Taupunktapparat) und vakuumverpackt unter einem Druck von 12 mm Quecksilber in flexitlcn, luftdichten Plastikpackungen.
  • Die verpackten @ilets wurden auf 90°C wahrend 10 Ninuten in einem @asserbad erhitzt und dann bei 3000 während eines monats gelagert. Am nde dieser Zeit'zeigte keines der Filets bakteriellen oder organoleptischen Verderb, obgl@ich Kontrollpackungen von Schollenfilets, die nicht zur Abtötung der vegetativen Bakterien erhitzt worden waron, innerhalb 5 Tagen verdorben waren, wenn sie unter don gleichen Bedingungen gelagert wurden.
  • Beispiel 4 Blanchierte @arottenwürfel (6 mm @ürfel) wurden an der Luft getrocknet auf einen @euchtigkeitsgehalt von (ERH 97%) und Partien von 100 g wurden vakuumverpackt unter 12 mm @uecksilber In luft- und wasserundurchlässigen, flexiblen Kunststoffpackungen. Die verpackten @ürfel wurden in asser bei 90°C w@hrend 10 Mimuten erhitzt und wurden dann bei 30°C gelagert.
  • Die versiegelten Pakete wurden nach 4 Wochen geöffnet und nach Rehydratisierung und Zochen wurde festgestellt, da# die erfindungsgema# behandelten Narottenwürfel sehr gutes Aussehen, Geschmack, Farbe und Gefüge aufwiesen.
  • Vergleichspakete von getrockneten, verpackten, nichtpasteurisierten Karottenwürfeln zeigten einen VErderb innerhalb 4 Tagen.
  • Beispiel 5 Das Verfahren gemäß Beispiel 4 wurde wiederholt mit der Ausnahne, daß die larotten an der Luft auf einen Feuchtigkeit@gehalt von 22% (ERH 94%) getrocknet wurden.
  • Nach bagerung während 4 @ochen bei 20°C rehydratisierte das Produkt zu @ürfeln, die im vicnentlichon nicht unterscheidbar waren von frisch bertgcstellten, gekochten Sarottenwürfeln.

Claims (4)

  1. Neue Patentansprüche 1,) Verfahren zur Xcnservierung eines Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel zunächst teilvieise entwassert wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt, bei welchem sich dns Nahrungsmittel im Gleichgewicht mit einer Atmosp@äre von 97 - 90% relativer Feuchtigkeit befindet, das Nahrungsmittel dann in einem Behälter eingeschlossen wird, der den Zutritt von Luft und @euchtigkeit zu dem Nahrungsmittel verhindert, und das Nahrungsmittel darin anschlie@end pasteurisiert wird.
  2. 2.) Ver@hren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, da# die teilweise Ent@ässerung durch @ikrowellentrocknung erfolgt.
  3. 3.) Verfahren nach nspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, da@ der Behälter aus einem flexiblen Material besteht.
  4. 4.) Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Luft aus dem Behälter vor der Pasteurisierung evakuiert wird.
    Leerieite
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