DE1492709B2 - Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln - Google Patents

Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln

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Description

12 mm Quecksilber in luft- und wasserfesten flexiblen Kunststoffpackungen. Die verpackten Steaks wurden pasteurisiert bei 90° C während 10 Minuten, um vegetative Bakterien zu zerstören.
Die versiegelten Packungen wurden dann während zwei Monaten bei 20° C gelagert. Am Ende dieser Zeit wurden die Packungen geöffnet und nach Rehydratisierung und Kochen wurde festgestellt, daß die gelagerten Steaks nicht zu unterscheiden waren im Aussehen und durch organoleptische Prüfung von frisch hergestellten Steaks.
Beispiel 2
Steaks von einem Gewicht von etwa 25 g wurden aus Rindersteak hergestellt, in Schweineschmalz während 30 Minuten 90° C erhitzt und dann gebraten in Schweineschmalz während 1 Minute bei 180° C. Die Steaks wurden dann durch Mikrowellen getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 40 Gewichtsprozent (97,5%ERH) und vakuumverpackt unter 12 mm Quecksilber in flexiblen, luftdichten Plastikpackungen.
Die verpackten Steaks wurden in einem Wasserbad auf 90° C während 10 Minuten erhitzt und bei 30° C während 6 Monaten gelagert. Am Ende dieser Zeit wurde festgestellt, daß alle Steaks in den so behandelten Packungen eine gute Erscheinung und gute organoleptische Eigenschaften zeigten.
Beispiel 3
Ganze Filets von Scholle mit einem Gewicht von 200 g wurden durch Mikrowellen getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 35% (97% ERH, bestimmt nach Einstellen des Gleichgewichtes in einem Taupunktapparat) und vakuumverpackt unter einem Druck von 12 mm Quecksilber in flexiblen, luftdichten Plastikpackungen.
Die verpackten Filets wurden auf 90° C während 10 Minuten in einem Wasserbad erhitzt und dann bei 30° C während eines Monats gelagert. Am Ende dieser Zeit zeigte keines der Filets bakteriellen oder 5 organoleptischen Verderb, obgleich Kontrollpackungen von Schollenfilets, die nicht zur Abtötung der vegetativen Bakterien erhitzt worden waren, innerhalb 5 Tagen verdorben waren, wenn sie unter den gleichen Bedingungen gelagert wurden.
Beispiel 4
Blanchierte Karottenwürfel (6 mm Würfel) wurden an der Luft getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 30% (ERH 97%) und Partien von 100 g wurden vakuumverpackt unter 12 mm Quecksilber in luft- und wasserundurchlässigen, flexiblen Kunststoffpackungen. Die verpackten Würfel wurden in Wasser bei 90° C während 10 Minuten erhitzt und wurden dann bei 30° C gelagert.
Die versiegelten Pakete wurden nach 4 Wochen geöffnet und nach Rehydratisierung und Kochen wurde festgestellt, daß die erfindungsgemäß behandelten Karottenwürfel sehr gutes Aussehen, Geschmack, Farbe und Gefüge aufwiesen.
Vergleichspakete von getrockneten, verpackten, nichtpasteurisierten Karottenwürfeln zeigten einen Verderb innerhalb 4 Tagen.
Beispiel 5
Das Verfahren gemäß Beispiel 4 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß die Karotten an der Luft auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 22% (ERH 94%) getrocknet wurden.
Nach Lagerung während 4 Wochen bei 20° C rehydratisierte das Produkt zu Würfeln, die im wesentlichen nicht unterscheidbar waren von frisch hergestellten, gekochten Karottenwürfeln.

Claims (2)

1 ■ ■ ',"' 2 r Die teilweise Entwässerung wird so weit geführt, Patentansprüche: daß der Feuchtigkeitsgehalt des Lebensmittels auf ; .■.■,,.·. einen Wert herabgesetzt wird, bei dem er sich in
1. Verfahren zum Konservieren von entwässer- Gleichgewichtsbedingungen mit einer Atmosphäre ten Lebensmitteln, die auf den ursprünglichen 5 von 97 bis 90% relativer Feuchtigkeit (Equilibrium Wassergehalt rekonstituierbar sind, dadurch Relative Humidity — ERH) befindet. Der Feuchtiggekennzeichnet, daß die Lebensmittel zu- keitsgehalt entsprechend den ERH-Werten, wie sie nächst gleichmäßig auf einen Wassergehalt ge- vorstehend angegeben wurden, schwankt mit dem trocknet werden, bei dem sich die Lebensmittel jeweiligen Lebensmittel. So entspricht bei Fleisch im Gleichgewicht mit einer Atmosphäre von io ein ERH-Wert von 98°/o einem tatsächlichen Feuch-97 bis 90% relativer Feuchtigkeit befinden, die tigkeitsgehalt von etwa 45 Gewichtsprozent, der also Lebensmittel dann in einem Behälter, der den sehr viel höher ist als der Feuchtigkeitsgehalt von Zutritt von Luft und Feuchtigkeit zu den Lebens- üblichem, getrocknetem Fleisch. Bei Karotten entmitteln verhindert, unter Luftausschluß verpackt spricht ein ERH-Wert von 97 % einem Feuchtigkeitsund darin anschließend pasteurisiert werden. 15 gehalt von etwa 30 Gewichtsprozent, und bei Fisch
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- (Scholle) entspricht ein ERH-Wert von 97 % einem kennzeichnet, daß die teilweise Entwässerung Feuchtigkeitsgehalt von etwa 35 Gewichtsprozent,
durch Mikrowellentrocknung erfolgt. Die teilweise Entwässerung des Lebensmittels kann
durch herkömmliche Verfahren durchgeführt wer-
20 den, es wurde jedoch gefunden, daß manche Trocknungsmethoden bessere Ergebnisse mit bestimmten Lebensmitteln liefern als andere. So wird z.B.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Fleisch vorzugsweise durch Mikrowellentrocknung
Verfahren zum Konservieren von entwässerten Le- entwässert. Das anzuwendende Trocknungsverfahren
bensmittein, die auf den ursprünglichen Wassergehalt 25 für jeden Fall kann jedoch durch einfachen Versuch
rekonstituierbar sind. leicht ermittelt werden. Für jedes Lebensmittel soll
Lebensmittel sind üblicherweise mit Mikro- eine Trocknungsbehandlung angewandt werden,
Organismen verunreinigt und deren Aktivität führt durch die ein im wesentlichen gleichmäßiger Feuch-
zum Verderb der Lebensmittel während der Lagerung tigkeitsgehalt durch das ganze Lebensmittel hindurch
mit der Folge, daß viele verderbliche Lebensmittel, 30 schließlich erhalten wird.
z. B. Fleisch, eine verhältnismäßig geringe Haltbar- Obgleich.das Verfahren insbesondere anwendbar
keit bei Zimmertemperatur besitzen. ist auf Lebensmittel, die vorwiegend Eiweißnatur be-
Die vorliegende Erfindung.betrifft ein Verfahren, sitzen, wie z.B. frisches Fleisch und frischer Fisch,
durch das die Aufbewahrungszeit von verderblichen können auch Gemüse zufriedenstellend erfindungsge-
Lebensmitteln bei Zimmertemperatur erheblich ver- 35 maß behandelt werden.
längen werden kann. Unter Aufbewahrungszeit wird Der Behälter, in den das Lebensmittel eingeschlosdie Zeitdauer verstanden, während der das Lebens- sen wird, kann fest oder flexibel sein. Vorzugsweise mittel in einem verzehrbaren Zustand bleibt. Steri- besteht er aus einem flexiblen Kunststoffmaterial, lisation (das ist die Zerstörung aller Bakterien in welches ohne Zerstörung die Temperaturen aushalten dem Nahrungsmittel, einschließlich der Sporen) wird 40 kann, denen es während der weiteren Behandlung manchmal benutzt, um Lebensmittel für lange Zeiten des Lebensmittels unterworfen wird. Die Luft kann zu konservieren, ohne daß ein bakterieller Verderb aus dem Behälter vor der Pasteurisierung gegebeneneintritt. Die Sterilisationsbedingungen wirken sich falls evakuiert werden, und diese Maßnahme ist bejedoch häufig auf das Nahrungsmittel schädlich aus sonders vorteilhaft, wenn ein flexibler Behälter ver- oder ändern in unerwünschter Weise dessen physi- 45 wendet wird, da sich bei der Evakuierung das gekalische oder chemische Eigenschaften. Das Trock- schmeidige Material fest und dicht an das Lebensnen von Lebensmitteln auf eine Restfeuchte von mittel anlegt und somit einen größeren und wirkungsunter 20% zur Verbesserung der Haltbarkeit ist be- volleren Wärmeübergang auf das Lebensmittel erkannt, führt jedoch zu irreversiblen Veränderungen laubt. Das Lebensmittel kann gegebenenfalls auch des Lebensmittels. Es wurde nunmehr gefunden, daß, 50 in einer Atmosphäre eines inerten Gases verpackt wenn das Lebensmittel teilweise entwässert ist, es werden.
möglich ist, es in einem verzehrbaren Zustand wäh- Es ist wichtig, daß die Pasteurisierung, die dann
rend einer relativ langen Zeit durch Pasteurisierung vorgenommen wird, eine vollständige Zerstörung
zu halten, d.h. durch Unterwerfen unter Bedingun- der vegetativen Bakterien in dem Lebensmittel mit
gen, die zwar streng genug sind, um die vegetativen S5 sich bringt und auch, daß die Feuchtigkeit im
Bakterien, die es enthält, abzutöten, jedoch nicht so wesentlichen durch das ganze Produkt hindurch
streng, um die mehr resistenteren Sporen zu ver- gleichmäßig verteilt ist.
nichten. · Die erfindungsgemäß zu behandelnden Lebensmit-
Das erfindungsgemäße Verfahren ist somit da- tel können auch gekocht sein, z. B. durch Braten,
durch gekennzeichnet, daß die Lebensmittel zunächst 60 bevor die teilweise Entwässerung vorgenommen wird,
gleichmäßig auf einen Wassergehalt getrocknet wer- Das erfindungsgemäße Verfahren wird durch die
den, bei dem sich die Lebensmittel im Gleichgewicht nachstehenden Beispiele näher erläutert,
mit einer Atmosphäre von 97 bis 90% relativer . . .
Feuchtigkeit befinden, die Lebensmittel dann in Beispiel l
■ einem Behälter, der den Zutritt von Luft und Feuch- 65 Kleine Steaks mit einem Gewicht von etwa 25 g
tigkeit zu den Lebensmitteln verhindert, unter Luft- wurden durch Mikrowellen getrocknet auf einen
ausschluß verpackt und darin anschließend pa- Feuchtigkeitsgehalt von 35 Gewichtsprozent (ERH
steurisiert werden. 97%) und wurden dann vakuumverpackt unter
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