DE1492712A1 - Verfahren zur Behandlung von Nahrungsmitteln - Google Patents

Verfahren zur Behandlung von Nahrungsmitteln

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DE1492712A1 DE1965U0011510 DEU0011510A DE1492712A1 DE 1492712 A1 DE1492712 A1 DE 1492712A1 DE 1965U0011510 DE1965U0011510 DE 1965U0011510 DE U0011510 A DEU0011510 A DE U0011510A DE 1492712 A1 DE1492712 A1 DE 1492712A1
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Description

PATENTANWÄLTE
DR. ING. A. VAN DER WERTH DR. FRANZ LEDERER
21 HAMBURG-HARBURG 1492712 8 MÜNCHEN 8
WILSTORFER STR. 32 - TEL. (04111 77 0861 LUCILE-CRAHNSTR. 22 - TEL. (08ll> 440846
- · , Γ! ''* , / München, den 8. März 1965
Anmelder: UNILEVER N.V„, Museumpark 1, Rotterdam, Holland
Verfahren zur Behandlung von Nahrungsmitteln
Die vorliegende Erfindung betrifft die Behandlung von Nahrungsmitteln.
Die Erfindung liefert ein Verfahren zur Entwässerung von Nahrungsmitteln, bei welchem während zumindest eines Teils der Entwässerung das Nahrungsmittel mit einem heißen Gas von relativ hoher Feuchtigkeit in Berührung gebracht wird.
Das Verfahren ist besonders anwendbar auf die Entwässerung mit Gas bei einer Temperatur von 90-22O0G, vorzugsweise 110-16O0C, wobei die Anwesenheit von Wasserdampf in dem Gas im allgemeinen den schädlichen Einfluß der hohen Temperatur vermindert.
Das erfindungsgemäß verwendete Gas ist geeigneterweise atmosphärische Luft, es können jedoch alle anderen Gase und Gaemischungen verwendet werden, die ohne Schädigung des Produktes bequem angewandt werden können. Es kann erwünscht sein z.B. die Entwässerung in einer nicht-oxydierenden Atmosphäre durchzuführen, wobei dann ein relativ Inertes Gas, wie z.B. Stickstoff, benutzt werden kann.
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I)FUlSClU BANK AC. HAKtUX. A6/1IA62 POSTSCHECK. HAMBURG 117320
Das Verfahren kann bequemerweise ausgeführt werden durch Inberührungbringen des Nahrungsmittels mit heißem Gas, zu welchem Wasserdampf zugesetzt worden ist, um seine Feuchtigkeit auf etwa den gewünschten G-ehalt zu bringen, bevor das Gas das zu entwässernde Nahrungsmittel berührt. In der vorliegenden Beschreibung bedeutet das Wort "Feuchtigkeit" das Gewicht des Wasserdampfes, ausgedrückt in Prozentgehalt des Gewichtes des "feuchten" Gases (Gas/Wasserdampfmischung). Die Feuchtigkeit des Gases kann innerhalb weiter Grenzen veränderlich sein; sie kann von etwa 5 bis etwa 70$ betragen und insbesondere 10 bis 50$ und liegt vorzugsweise zwischen 15 und 45$. Bei einer Temperatur unterhalb des Siedepunktes von Wasser wird die Grastemperatur die aufnehmbare Wassermenge beeinflussen; die Gastemperatur wird daher so ausgewählt werden, daß die gewünschte Wassermenge aufgenommen werden kann« Oberhalb des Siedepunktes von Wasser ist das Wasser/Gasverhältnis unbegrenzt veränderlich.
Dampf wurde im Rahmen der Erfindung angewandt. Es wurde festgestellt, daß bei Temperaturen oberhalb 18O0C dieser Dampfstrom allein Entwässerung bewirkt. Die Zeit, während der das Nahrungsmittel, welches getrocknet werden soll, mit dem Dampf in Berührung gebracht wird, wird vorzugsweise auf einem möglichst niedrigen Wert gehalten, um eine thermische Schädigung so weit wie möglich zu vermeiden (z.B. bei Verwendung von Dampf von 22O0G wurden Karottenwürfeln innerhalb 12 Sekunden gepufft und partiell entwässert) und Nahrungsmittel, die besonders hitzeempfindlich sind, sollten auf diese Weise nicht getrocknet werden. Im allgemeinen wird die Zeit, während der das Nahrungsmittel bei solchen Temperaturen getrocknet wird, beeinflußt werden von dem Bestreben, thermische Schädigung des Nahrungsmittels zu vermeiden, jedoch kann der Fachmann geeignete Bedingungen leicht ermitteln.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist besonders anwendbar für die Behandlung von Gemüse, das selbst kleine Größe hat oder zu
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kleinen Größen geschnitten worden ist, z.B. Erbsen, Karottenwürfeln, Kartoffelwürfeln, Chips (d.h. längliche Kartoffelspalten τοη etwa rechtwinkligem Querschnitt), Reis und Hais.
Wenn das erfindungsgemäß zu entwässernde Gemüse eine Hülsenfrucht ist, können die Hülsen perforiert werden, bevor sie Tollständig getrocknet werden.
Ss wurde gefunden, daß wenn bestimmte Gemüsesorten, z.B. Kartoffelwürfel und -Chips, getrocknet werden mit Gas bei einer Temperatur oberhalb etwa 1200O und mit einer hohen Feuchtigkeit (oberhalb etwa 15?0» ein "Puffen" des Gemüses stattfindet.
Im allgemeinen wird es bevorzugt, das Nahrungsmittel mit dem sehr feuchten Gas nur während eines Teils der für die Entwässerung benötigten Gesamtzeit zu behandeln. Es ist also häufig bequem, die Nahrungsmittel unter Verwendung der stark feuchten Bedingungen zu puffen und die weitere Trocknung unter Verwendung herkömmlicher Verfahrensbedingungen durchzuführen.
Bei manchen Gemüsesorten ist manchmal eine kurze Vortrocknungsbehandlung vor Inberührungsbringen mit dem stark feuchten Gas vorteilhaft, um die Wahrscheinlichkeit eines Zusammenfaliens des Produktes nach dem Puffen zu verringern. Eine solche Vortrocknungsstufe ist nicht bei allen Gemüsesorten notwendig, jedoch kann leicht durch Versuch festgestellt werden, ob eine solche Behandlung erwünscht ist· Die Vortrocknungsstufe wird am bequemsten auf herkömmliche Weise durchgeführt. Im allgemeinen ist es wünschenswert, das Gemüse in Wasser oder in einem wässrigen Medium vor der erfindungsgemäßen Trocknung einzuweichen. So ist es im allgemeinen erstrebenswert, das Gemüse zu blanchieren oder zu kochen, entweder in Dampf oder in heißem Wasser. Andernfalls kann es mit einer Lösung eines Konservierungsmittels oder mit einem anderen Material imprägniert werden. Im allgemeinen enthält daher das Nahrungsmittel vor dem Trocknen einen relativ hohen Wasseranteil, und wenn die Vortrocknungsstufe angewandt wird, ist es meistens ausreichend, hierdurch den
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Wassergehalt des Nahrungsmittels auf etwa 45-90 Gew.-# zu erniedrigen, obgleich für Körnerfrüchte, z.B. Eeie, es erwünscht ist, auf einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt vorzutrocknen, d.h. auf etwa 20-JOJi Wassergehalt. Wenn die Vortrocknungsstufe überhaupt angewandt wird, kann ihr Ausmaß leicht durch einfachen Versuch für jedes besondere Nahrungsmittel und die bestimmten Verfahrensbedingungen festgestellt werden. Es wurde gefunden, daß z.B. Kartoffelwürfel keine Vortrocknungsbehandlung benötigen. Im allgemeinen soll die Vortrocknung vorzugsweise bis zu einer Stufe geführt werden, in der die Oberfläche des Nahrungsmittels genügend hart ist, um ein Zusammenfallen oder eine Deformation während der weiteren Verarbeitung zu verhindern.
Wie bereits angedeutet wurde, können, wo dies angebracht ist, normale Nahrungsmittel-Behandlungsverfahren angewandt werden, wie z.B. Blanchieren, wenn jedoch das Nahrungsmittel mit einem flüchtigen Material imprägniert wird, wie z.B. Sulfit, ist es ratsam, das Material mit etwas mehr des Zusatzstoffes zu imprä— gnieren, als normalerweise angewendet wird, um einen Verlaust während des Entwässserungsverfahrens auszugleichen.
Die erfindungsgemäß zu behandelnden Gemüsesorten können gegebenenfalle mit einer Lösung eines essbaren, leicht löslichen Materials imprägniert werden, wie z.B. einem Zucker wie Saccharose, bevor sie der Entwässerung unterworfen werden. Ein übermäßiger Zuckerzusatz zu dem Nahrungsmittel kann jedoch zu Klebrigkeit während der Verarbeitung führen.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. Beispiel 1
Majestic-Main-Crop-Kartoffeln wurden gewaschen, geschält und per Hand zu Würfeln von 6 mm Kantenlänge geschnitten.
Die Würfel wurden während 15 Minuten bei 90°0 in einer Lösung von 0,05 Gew.-# Natriummetabisulfit geweicht. Die Würfel wurden
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abtropfen gelassen während 1 Hinute und wurden dann in einen Durchzugstrockner gebracht unter Bildung eines Bettes» welohee anfänglich 7»5 om tief war. Während der ersten 7 Minuten der Tropknungszeit betrugen die Lufttemperatur und die Feuchtigkeit 11O0G bzw. 15# (d.h. 15 g Wasserdampf auf 100 g feuchter Luft). Danach wurde die Lufttemperatur gleichmäßig auf 1200O erhöht. Ss wurde kein Versuch unternommen, die Feuchtigkeit zu kontrollieren, die schnell Innerhalb 1 Minute auf 25% anstieg, infolge der großen Feuohtigkeitsmengen, die von den Würfeln abgegeben wurden. Während der nachfolgenden 6 Minuten fiel die Feuchtigkeit auf IO96 ab und blieb bei diesem Wert während des Restes der Trooknungsperiode konstant. Die Luftgeschwindigkeit wurde während des ganzen Verfahrens laufend eingestellt, um dae Würfelbett leicht in Bewegung zu halten und betrug 4- m Je Sekunde zu Anfang und nahm ab auf 3 m pro Sekunde während der Trocknung der Würfel.
Die äußere Haut der Würfel trocknete schnell und nach 7 Minuten nahm sie ein gepufftes Aussehen an. Nach 15 Minuten enthielten die Würfel 42% Feuchtigkeit und waren genügend fest, um ein Zusammenfallen zu vermeiden. Sie wurden dann aus dem Trockner mit hoher Feuchtigkeit entfernt und wurden in einen Schüttrookner gebracht, durch welchen Luft durohgeblasen wurde von 500C mit einer Oberfläohengeschwindigkeit von Im/Sekunde. Nach 4 Stunden wurden die Würfel entfernt und in einem luftdichten Behälter zur organoleptischen Prüfung gelagert. Sie enthielten 5,5 öew.-% Feuchtigkeit und 550 p.p.m'· Sohwefeldioxyd.
Die Würfel wurden rehydratisiert, indem sie in kaltes Wasser gelegt, zum sieden gebracht und während 5 Minuten am Sieden gehalten wurden. Wegen des eingetretenen Puffens rehydratisierten die Würfel schneller als die auf herkömmliche Weise getrookneten Kartoffelwürfel.
Beispiel 2
Einige der entwässerten Kartoffelwürfel, die wie in Beispiel 1 beschrieben erhalten wurden, wurden duroh Anwendung eines
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sanften Druckes zu kleineren Stüoken gebroohen und ergaben ein Produkt von höherer Schüttdichte.
Beispiel 3
Hed-Core-Chantanay-Karotten wurden gewaschen, in einem Abtriebssohäler geschält, in Würfel von 9 mm Kantenlänge gesohnitten und in einer 0,2#igen Natriummetabisulfitlösung bei Zimmertemperatur während 2 Stunden gelagert. Die Karottenwürfel wurden während 7 Minuten mit Dampf blanchiert, mit einer wässrigen 0,1#igen Natriumbisulfitlösung besprüht und bei 820G auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50$ in einem Bandtrogtrookner getrocknet. Die teilgetrockneten Würfel wurden dann in Luft bei 13O0C und 35# Feuchtigkeit während 7 Minuten getrocknet. Die abschließende Trocknung so erhaltenen gepufften Produktes auf 7 # Feuchtigkeitsgehalt wurde in einem Sohüttrockner bei 500C ausgeführt.
Beispiel 4
Gefrorener, süßer Mais wurde abgetaut und mit Dampf gekocht während 5 Minuten und dann mit einer 0,2?iigen wässrigen Zitronensäurelösung besprüht.
Der Mais wurde vorgetrocknet während 30 Minuten bei 500C in einem Bandtrogtrookner und wurde dann während 5 Minuten mit luft bei 1350C und 40?ί Feuchtigkeit behandelt. Der gepuffte Maie wurde schließlich im Sohüttrookner getrocknet bei 500C auf 5 Gew.-# Feuchtigkeitsgehalt. Dies nahm etwa 6 Stunden in Anspruch. Das entwässerte Produkt war gut gepufft und hatte eine tief goldgelbe Farbe.
Der gepuffte Mais wurde rehydratisiert indem er in kaltes Wasser gebraoht wurde, welohes zum Sieden gebraoht und während 5 Minuten am Sieden gehalten wurde. Er rehydratieierte gut und besaß ein Rthydratisierungsrerhältnis von 3,2.
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Beispiel 5
Feldgetrooknete Perlgerste wurde während 15 Minuten in einer 0,25*1 gen wässrigen Zitroneneäurelösung bei 900C gekocht. Sie wurde sodann während weiterer 45 Minuten in einem Dampfofen gekocht und wurde dann vorgetrocknet bei 5O0C während 15 Minuten in einem Trockner mit Wirbelschichtbett mit gelegentlicher Durchrührung· Bas teilgetrocknete Produkt wurde dann in Luft bei HO0C und 35# Feuchtigkeit während 6 Minuten erhitzt. Die abschließende Trocknung wurde in einem Schüttrockner durchgeführt bei 500C während 3 Stunden unter Erzielung eines Produkte β, welches 6 Gew.-% Wasser enthielt.
Die Gerste wurde rehydratisiert indem sie in kaltes Wasser gebraoht wurde, welches zum Sieden gebracht und während 10 Minuten am Sieden gehalten wurde.
Beispiel 6
Patna-Langkornreis wurde während 10 Minuten in einer 0,2#igen wässrigen Zitronensäurelösung bei 900C und danach während 45 Minuten in einem Dampfofen gekocht. Er wurde dann vorgetrocknet bei 500C während 15 Minuten in einem Trockner mit Wirbelschichtbett unter gelegentlicher Durchrührung. Der teilgetrocknete Reis wurde in Luft erhitzt bei 1400C bei 35$ Feuchtigkeit während 5 Minuten und wurde schließlich getrocknet auf 5% Feuchtigkeit in einem Sohüttrockner bei 500C während 3 Stunden.
Der gepuffte Reis konnte rehydratiaiert werden indem er in kaltes Wasser gebracht wurde, welches zum Sieden gebracht und während 7 Minuten am Sieden gehalten wurde.
Beispiel 7
Frisch geerntete Erbsen der Sorte Dark Skin Perfection wurden gewaschen und nach Größe sortiert. Die Fraktion mit einem Durchmesser von 7,9 - 9,5 mm wurde erfindungsgemäß behandelt.
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Die Erbsen wurden während 1 Minute in eine wässrige Lösung enthaltend 1,05 Gew.-i» Natriumsulfit und 0,6 Gew.-i» Natriumcarbonat eingetaucht. Die Lösung wurde bei 900C gehalten und während der Eintrauchung trat eine Blanchierung ein. Nach dieser Behandlung enthielten die Erbsen 800 p.p.m./Feuohtgewicht an Schwefeldioxyd und besaßen einen pH-Wert von 7,9. Die Erbsen wurden während 5 Minuten abtropfen gelassen und dann in eine Trocknungskammer eines Durohzugstrockners gebracht unter Bildung eines Bettes mit einer anfänglichen Tiefe von 7,5 cm.
Luft von 1100C und 15$ Feuchtigkeit wurde durch das Erbsenbett geleitet, wobei die Luftgeschwindigkeit so eingestellt wurde, daß die Erbsen während der Trocknung in leichter Bewegung ge- · halten wurden. Die Luftgeschwindigkeit betrug anfangs 4 m/Sek. und fiel auf 3 m/Sek. am Ende der Trocknungsperiode ab.
Nach 15 Minuten hatten die Erbsen einen Feuchtigkeitsgehalt von 46 Gew.-# (bezogen auf das Feuchtgewicht) erreicht und sie wurden in einen herkömmlichen Schüttrockner gebracht. In diesem Trockner wurde auf 550C erhitzte Luft durch das'Erbsenbett geblase'n mit einer Geschwindigkeit von 1 m/Sekunde. Nach 6 Stunden enthielten die Erbsen 6,8$ Feuchtigkeit und wurden aus dem Trockner entnommen und in einem luftdichten Behälter bis zur organoleptischen Prüfung aufbewahrt. Der Schwefeldioxydgehalt . der getrockneten Erbsen betrug 1200 p.p.m. und ihr pH-Wert 7,3 (Flüssigkeits-pH).
Die Qualität der getrockneten Erbsen nach Rehydratisierung war sehr gut und ein Vergleich mit durchgehend mit Luft von 500C getrockneten Erbsen war günstig. Die Gesamttrocknungszeit war bei dem erfindungsgemäßen Verfahren viel kürzer als bei Benutzung herkömmlicher Trocknungsmethoden, und Arbeitsschwierigkeiten infolge der Klebrigkeit der Erbsen· während der Entwässerung waren vermindert.
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Beispiel 8
Das Verfahren gemäß Beispiel 7 wurde wiederholt unter Verwendung von Erbsen, die mit einer wässrigen Zuckerlösung vor der Entwässerung imprägniert worden waren. Das Produkt rehydratisierte in siedendem Wasser innerhalb weniger Minuten«
Beispiel 9
Red-Core-Chantanay-Karotten wurden gewaschen, geschält und in Würfel von 6 mm Kantenlänge geschnitten, in Wasser während 2 Minuten bei 1000O blanohiert und während 30 Sekunden in einen 50 öew.-^igen Zuckereirup (800O), der 0,2 $> Natriumsulfit enthielt, getauoht.
Die Karottenwürfel wurden dann vorgetrooknet auf 85$ Wassergehalt in einem Wirbelschiohttrookner bei 500O, mit Luft bei HO0C und 40# Feuchtigkeit in Berührung gebracht, bis sie gepufft waren und dann auf 1$> Feuchtigkeitsgehalt in einem Sohütttrockner getrocknet.
Die leicht gezuckerten Würfel rehydratisieren in eiedendem Wasser innerhalb etwa 5 Minuten·
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Claims (1)

  1. U92712
    Patentansprüche
    Verfahren zur Herstellung entwässerter Nahrungsmittel, daduroh gekennzeichnet, daß während zumindest eines Teils des Entwässerungsverfahrens das Nahrungsmittel mit einem heißen Gas von relativ hoher Feuchtigkeit in Berührung gebracht wird.
    Verfahren gemäß Anspruch 1, daduroh gekennzeichnet, daß die Temperatur des Gases 90-220, vorzugsweise 130-16O0C beträgt.
    Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, daduroh gekennzeichnet, daß das Gas 5-70 Gew.-# Wasser enthält.
    Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, daduroh gekennzeichnet, daß das Gas 10-50, vorzugsweise 15-45 Gew.-^ Wasser enthält.
    Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gas eine Temperati eine feuchtigkeit oberhalb 15$ besitzt.
    kennzeichnet, daß das Gas eine Temperatur oberhalb 12O0O und
    Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüohe, dadurch gekennzeiohnet, daß das Nahrungsmittel teilweise entwässert wird, bevor es mit dem Gas von hoher Feuchtigkeit in Berührung gebraoht wird.
    Verfahren gemäß Anspruch 1, 2, 5 oder 6, daduroh gekennzeichnet, daß das Gas im wesentlichen aus Dampf mit einer Temperatur oberhalb 1800C besteht.
    Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüohe, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel vor der Entwässerung mit einer wässrigen Lösung eines leioht wasserlöslichen, kristallinen Materials imprägniert wird.
    Verfahren gemäß Anspruch 8, daduroh gekennzeichnet, daß das kristallin· Material Saooharose ist.
    909823/0566
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