NL9001325A - Werkwijze voor het puffen van groenten, knolgewassen en peulvruchten, alsmede de verkregen gepufte groenten, knolgewassen en peulvruchten. - Google Patents

Description

Werkwijze voor het puffen van groenten, knolgewassen en peulvruchten, alsmede de verkregen gepufte groenten, knolgewassen en peulvruchten.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het puffen van groenten, knolgewassen en peulvruchten, alsmede op de verkregen gepufte groenten, knolgewassen en peulvruchten.

Een dergelijke werkwijze is bekend uit Food Technology 52 (februari 1984). Explosiepuffen wordt toegepast bij een hete lucht-dehydrateringsproces bij een vochtgehalte tussen 15 en 35%, afhankelijk van de inrichting. Een dergelijk vochtgehalte komt voor in de aanvangstrappen van de nadroger waarbij het drogen nog relatief snel geschiedt. Gedeeltelijk gedroogde stukjes voedsel, bijvoorbeeld aardappels met een vochtgehalte van 25 gew.%, worden uit de drooginrichting genomen, gepuft en vervolgens weer naar de drooginrichting geleid om het vochtgehalte te verlagen tot een percentage dat bewaren goed mogelijk maakt. Ten gevolge van de porositeit, die bij het explosiepuffen ontstaat wordt het drogen van deze stukjes voedsel versneld in vergelijking met het gewone drogen met hete lucht. Dit resulteert in een verkorting van tenminste 40% van de droogtijd. De momentane verandering van druk die optreedt wanneer het water verdampt beschadigt de stukjes niet en breekt zelfs de cel niet. Dit blijkt duidelijk uit de textuur van het gerehydrateerde voedsel.

Door deze methode verbetert de rehydratatie van het verkregen produkt.

Bij het explosiepuffen worden de gedeeltelijk gedroogde (15 tot 35 gew.% vocht) stukjes voedsel in een pufkamer geleid die onder een van te voren bepaalde druk wordt gebracht. De druk wordt extern door het verhitten met gas en/of intern door oververhitte stoom ontwikkeld. Terwijl de druk wordt verhoogd wordt het water in de stukjes voedsel door temperatuursverhoging boven het atmosferische kookpunt gebracht. De plotselinge drukverlaging van de kamer veroorzaakt dan dat het oververhitte water ineens in stoom overgaat waardoor een poreuze structuur ontstaat. Een dergelijk proces is op veel soorten groente en fruit toegepast. Voordelen zijn de snelle hydratatie en voorts de goede textuur, kleur en smaak. Deze eigenschappen blijven ook bij langdurige opslag bewaard wanneer de produkten bij 3,3°C worden verpakt.

Het explosiepuffen in de natuurlijke of rauwe toestand lukt niet omdat de deeltjes dan toch desintegreren bij het puffen. Bij een voor het produkt specifieke druk worden grenzen voor het vochtgehalte gevonden waarbij een poreuze structuur wordt gecreëerd zonder desintegratie van de stukjes voedsel. Een sterke wisselwerking lijkt aanwezig te zijn tussen het vochtgehalte en de toegepaste druk.

Een werkwijze voor het drogen en explosiepuffen wordt eveneens beschreven in "Lebensm. Wiss. u. Techn.", 1£, 27-31 (1983). Dit artikel beschrijft het in een wervelbed drogen van voedingsprodukten zoals voorgekookte rijst, tot blokjes gesneden aardappels en wortels. Dergelijke produkten van grove afmetingen en kleverige deeltjes maken een gebruikelijke inrichting ongeschikt voor het in wervelstroom houden. Volgens deze werkwijze kan men echter een dergelijke behandeling uitvoeren door de voedselstukjes met inerte deeltjes, bijvoorbeeld glasbolletjes, te mengen. De gebruikte installatie kan een overdruk geven van 0,4 bar. Deze werkwijze bereikt goede resultaten zowel met rijst als met aardappels, met wortels worden echter geen goede resultaten verkregen. Vermeld wordt dat het puffen van wortels tot een volumevergroting praktisch onmogelijk is. Dit wordt toegeschreven aan de vezelachtige structuur van de wortels.

Gevonden werd nu, een werkwijze van het in de aanhef beschreven type die tot een beter resultaat leidt en waarbij het ook mogelijk is om een moeilijk produkt zoals wortels zonder aanwezigheid van inerte voorwerpen te puffen. Deze werkwijze wordt daardoor gekenmerkt, dat men de groente, knolgewassen en/of peulvruchten, na aandrogen op een banddroger, puft. Doelmatig is het te puffen produkt eerst te blancheren en/of voor te weken respectievelijk te stomen. De werkwijze volgens de uitvinding is bijzonder geschikt voor toepassing op wortelschijfjes, aardappelschijfjes of aardappelblokjes, stukjes knolselderij, bruine bonen, witte bonen, groene erwten, gele erwten, red beans, kidney beans en linzen.

Het voordrogen leidt tot de vorming van een dichte oppervlaklaag, die bij het puffen poreus wordt, echter niet leidt tot onregelmatige vormen en ook geen slechte rehydratatie veroorzaakt. De voordroogtijd is uiteraard afhankelijk van het te drogen produkt en het vochtgehalte. In het algemeen is voor wortels 15 tot 25 minuten voordrogen met lucht van 90 tot 130°C geschikt, het voorgedroogde produkt wordt dan 30 tot 90 sec. met lucht van 165 tot 185°C verhit waardoor het produkt puft. Indien bij lagere temperatuur wordt gewerkt, dan puffen de wortels niet, bij hogere temperatuur verkleuren de wortels. Bij een kortere tijdsduur van de behandeling dan 30 sec. puffen de wortels niet, bij een langere tijdsduur dan 80 sec. worden de wortels taai of verkleuren ze. Naarmate het vochtgehalte van de stukjes hoger is is er een intensievere behandeling nodig en kan men uit een breder werktraject kiezen. Bij andere produkten dan wortels zal men de geschikte temperatuur en tijd op grond van eenvoudige proeven kunnen vaststellen.

Men dient ervoor te zorgen, dat de voorbehandeling in de banddroger niet te intensief is. Indien deze verhitting bij hoge temperatuur te intensief is wordt niet het juiste pufeffect bereikt en het verkregen produkt vertoont veelal onvoldoende rehydratatievermogen.

Voor het puffen van wortelen dient voor elke snit een minimaal vochtgehalte aanwezig te zijn. Voor wortelen is dit bijvoorbeeld 15 gew.%.

Bij een snit van 2 mm of dunner wordt het moeilijk om een goed pufeffect te bereiken.

Voor een goede houdbaarheid kan men het produkt nadrogen. In het algemeen gebeurt een dergelijke op zichzelf bekende behandeling bij 50-60°C tot een eindvochtgehalte van ten hoogste 6 gew.%.

Men dient er ook voor te zorgen, dat een voorgedroogd produkt dat enige uren opgeslagen is geweest voor het de pufzone ingaat, een kortere behandeling krijgt en/of bij lagere temperatuur wordt behandeld. Dit ten gevolge van migratie van het vocht over het totale deeltje. Een opslagtijd komt ook de homogeniteit van het te puffen produkt ten goede. Het vochtgehalte van het te puffen produkt kan namelijk variëren, ten gevolge van de plaats op de banddroger. Een produkt van het midden kan een ander vochtgehalte hebben dan van de rand. Door opslaan migreert vocht en krijgt men een homogeen produkt. De oorzaak van een ongelijke vochtverdeling kan onder andere gelegen zijn in een ongelijkmatige produktverdeling over de breedte van de band of in een niet homogene · luchtcirculatie.

Het puffen geschiedt doelmatig in een zogenaamde "jet-zone" of in een wervelbeddroger.

Het volgens de uitvinding verkregen produkt kan visueel of onder een stereomicroscoop worden onderscheiden van de bekende produkten. Bij de bekënde produkten zijn in het oppervlak kraters te onderkennen terwijl bij het produkt volgens de uitvinding deze kraters niet of nauwelijks zijn waar te nemen. Het vocht is daar kennelijk meer door de wand gediffundeerd of door microscopisch kleine gaatjes verdwenen, terwijl dit tevens heeft geleid tot een structuur die een iets meer opgeblazen indruk maakt (waarschijnlijk door een meer gelijkmatig uitzetten van het vocht bij de verdamping).

Tenslotte wordt opgemerkt, dat bij een dergelijke behandeling in een wervelbed ongeveer 20-40% van het aanwezige vocht verdampt (zie voorbeeld VI). Bij toepassing op industriële schaal kan dit dalen tot ongeveer 15%.

Voorbeelden I-VIII

Het puffen van wortelen.

Bij deze proevenserie zijn wortelen van het ras Karotan gebruikt. Gereinigde en stoomgeschilde (behandelen met hete stoom en vervolgens borstelen) wortels werden gesneden, geblancheerd en naar de banddroger geleid. Na aandrogen 15-25 minuten bij 100-130°C werden op diverse plaatsen van de banddroger monsters genomen. De volgende snitten zijn beproefd: 6x6x3 mm, 6x6x6 mm, 10x10x2 mm, 10x10x8 mm, 16x16x1,5 mm, 16x16x2 mm en 16x16x5 mm. Door het onttrekken van het produkt op diverse plaatsen uit de banddroger zijn van deze snitten diverse vochtgehaltes beproefd.

De proeven werden uitgevoerd in een LAB batch-unit jetzone van de firma Sluis te Drachten. Tenzij anders vermeld was de jetzone als volgt ingesteld.

- diameter pijpjes 9,25 mm - de luchtsnelheid werd met behulp van de afvoerklep en de ventilator zo ingesteld dat een luchtdrukverschil overeenkomende met 7,6 cm waterkolom werd bereikt aan de uitgang van de pijpjes. Gebruikt werden temperaturen van 120eC tot 200°C. De tijd varieerde tussen 10 en 120 seconden. De werkelijke temperatuur kan enkele graden van de ingestelde waarde afwijken. Na de behandeling in de jetzone werd het produkt in een droogkast nagedroogd tot een vochtgehalte van 6 gew.%.

Per lading is ongeveer 75 gram produkt gebruikt.

De produkten werden op de volgende wijze beoordeeld. Het produkt werd eerst beoordeeld op verkleuring (mag niet optreden) en op voldoende gepuft zijn van de stukjes.

De visueel goede monsters van de snitten 6x6x3 mm, 6x6x6 mm, 10x10x2 mm en 10x10x8 mm werden in een kookproef getest. Voor de eerste drie snitten is deze proef als volgt: aan 5,0 g produkt wordt 150 ml kokend water toegevoegd. Na 3-5 minuten wordt het geproefd.

De snit 10x10x8 mm werd als volgt behandeld 5,0 g produkt werd in 250 ml koud water aan de kook gebracht. Na 5 minuten doorkoken werd geproefd.

Bij het proeven wordt vooral gelet op de gaarheid en op eventuele aanwezigheid van harde stukjes in het produkt. Het produkt wordt ten opzichte van een referentiemonster beoordeeld.

Voorbeeld I Wortelen snit 6x6x3 mm

De toegepaste procescondities zijn: - blancheren en aandrogen - diameter pijpjes (van de jetzone) 9,25 mm - luchtsnelheid en afvoerklep werden geregeld als in voorbeeld I.

- 75 g per lading

Deze snit is in de kookproef vergeleken met een explosie gepuft wortelblokje van 6x6x6 mm.

De volgende monsters zijn hierbij als goed beoordeeld zie tabel A en fig. 1. (De gearceerde gedeelten zijn die gebieden waarbinnen volgens visuele en organoleptische beoordeling goede produkten werden verkregen.

Tabel A

vochtgehalte temperatuur tijd gew.% °C sec.

26.0 185 40 26.0 185 50 26.0 175 40 26.0 175 50 26.0 165 50 26.0 165 60 26.0 165 70 26.0 165 80 21.3 185 40 21.3 175 40 21.3 175 50 21.3 165 50 21.3 165 60

De monsters met de volgende vochtgehaltes leverden geen enkel goed produkt op 7,0, 8,4, 9,6, 10,6, 12,6 en 14,7 gew.%.

Hieruit volgt dat de benedengrens van het gebied waar het produkt te puffen is tussen 15 en 20 gew.% vocht ligt voor deze snit.

De bruikbare temperatuur ligt tussen 165eC en 185°C.

De geschikte tijdsduur varieert tussen 40 en 80 seconden.

Voorbeeld II

Wortelen snit 6x6x6 mm

De toegepaste proceskondities zijn: - blancheren en aandrogen - diameter pijpjes (van de jetzone) 9,25 mm - luchtsnelheid en afvoerklep werden ingesteld als beschreven in voorbeeld I.

- 75 g per lading.

Deze snit is in de kookproef met een monster van explosie gepufte wortelen van 1/4 x 1/4 x 1/4 inch vergeleken.

De volgende monsters zijn hierbij als goed beoordeeld zie tabel B en fig. 2.

Tabel B

Vochtgehalte Temperatuur Tijd gew.% °c sec.

33.8 185 40 33.8 185 50 33.8 175 50 22.8 165 40 22.8 165 50 22,2 165 60 19.7 175 30 19.7 165 40 15,0 165 40

De monsters met 11,7 tot 15,0 gew.% vocht leverden in het algemeen geen goed produkt op. Monsters met een vochtgehalte vanaf 15,0 gew.% leverden soms een goed produkt op. Hieruit volgt dat de grens niet scherp te trekken is, maar er een gebiedje is waarin het moeilijker is om een goed produkt te maken. Dit grensgebied ligt tussen 15% en 20% vocht.

Voor deze snit werd derhalve de voorkeur gegeven aan een vochtgehalte van i 22 gew.%

De bruikbare temperaturen liggen tussen 165eC en 185°C. De geschikte tijd varieert tussen 30 en 60 seconden.

Voorbeeld III

Wortelen snit 10x10x2 mm

De toegepaste procescondities zijn - blancheren en aandrogen diameter pijpjes (van de jetzone) 9,25 mm - luchtsnelheid en afvoerklep werden ingesteld als beschreven in voorbeeld I.

- 75 gram per lading

Deze snit is in de kookproef met een explosie gepuft monster van 10x10x2 mm getest.

De volgende monsters zijn hierbij als goed beoordeeld. Zie tabel C · en fig. 3.

Tabel C

Vochtgehalte Temperatuur Tijd gew. % °C Sec.

30.9 175 40 30.9 175 60 26.5 185 50 26.5 175 50 26.5 165 50 26.5 165 60 21.5 185 30 21.5 165 40 21.5 165 50 21.5 165 60 18,7 165 40

De monsters met de volgende vochtgehaltes leverden geen enkel goed produkt op: 7,0, 7,5, 7,6, 8,3, 10,4, 12,4, 12,9 en 21,1 gew.%.

De monsters met vochtgehalte van 21,5 gew.% leverden vier goede produkten op. Hieruit volgt dat de ondergrens voor deze snit rond 21 gew.% vocht ligt.

De bruikbare temperatuur ligt tussen 165°C en 185°C.

De geschikte tijd varieert tussen 30 en 60 seconden.

Voorbeel IV

Wortelen snit 10x10x8 mm De toegepaste procescondities zijn: - blancheren en aandrogen - diameter pijpjes (van de jetzone) 9,25 mm - luchtsnelheid en afvoerklep werden ingesteld als in voorbeeld I.

- 75 g per lading

Deze snit werd tegen een monster van explosie gepufte wortels van 10x10x10 mm getest.

De volgende monsters zijn visueel en organoleptisch goed beoordeeld en hebben de kookproef goed doorstaan (zie tabel D en fig. 4).

Tabel D

Vochtgehalte Temperatuur Tijd gew.% °C sec.

54.1 185 70 45.5 185 50 45.5 165 60 45.5 165 70 45.5 165 80 42.2 175 50 42.2 175 60 42.2 165 80 39.8 185 40 39.8 175 40 39.8 175 60 38.8 175 50 37.1 185 40 37.1 175 40 37.1 175 50 29,7 165 40

De monsters met vochtgehalte 12,3, 14,9 en 22,8 gew.% leverden geen goed resultaat op.

Hieruit volgt dat de ondergrens voor het vochtgehalte voor deze snit tussen 23 en 30 gew.% ligt.

De bruikbare temperatuur varieert tussen 165°C en 185eC.

De geschikte tijdsduur ligt tussen 40 en 80 seconden.

Voorbeeld V

Wortelen snit 16x16x1,5 mm De toegepaste procescondities zijn: - blancheren en aandrogen - diameter pijpjes 9,25 mm - luchtsnelheid en afvoerklep werden ingesteld als in voorbeeld I.

- 50 g per lading.

De volgende monsters zijn visueel als goed beoordeeld; zie tabel E. Tabel E

Vochtgehalte Temperatuur Tijd gew.% °C sec.

22.2 185 30 22.2 165 60 16.4 175 30 16.4 165 40

Voorbeeld VI

Wortelen met een snit van 16 x 16 x 1,5 mm met een vochtgehalte van 22,2 gew.% werden op de eerder beschreven wijze aan de banddroger onttrokken, 24 uren bij kamertemperatuur opgeslagen en vervolgens gepuft.

De volgende monsters zijn visueel als goed beoordeeld; zie tabel F.

Tabel F

Vochtgehalte Temperatuur Tijd gew.% °C sec.

22.2 175 30 22.2 165 40

Monsters met een vochtgehalte van 16,4 gew.% bleken niet meer goed te puffen.

Uit deze proef volgt dat wanneer men een monster na aandrogen gedurende langere tijd laat liggen, de verhitting minder intensief moet zijn, (dus lagere temperatuur en/of kortere behandeling).

Afname vochtgehalte door behandeling in jet-zone

Door middel van de bepaling van vochtgehaltes van monsters voor en na behandeling in de jetzone wordt het gemiddelde vochtverlies berekend voor diverse snitten. Een samenvatting hiervan wordt gegeven in tabel G.

Tabel G

Vocht in Vocht uit Rel. vocht Snit Temp. tijd gew.% gew.% verlies % mm (°C) (Sec.) 18/7 12,0 35,8 10x10x2 175 30 54.1 30,7 43,3 10x10x8 175 90-80 42.2 21,9 48,1 10x10x8 165 80-70 15.2 9,7 36,2 6x 6x6 165 30 19.7 11,9 39,6 6x 6x6 175 30 22.8 14,7 35,5 6x 6x6 165 50 14,7 8,7 40,8 6x 6x3 175 35 x = 39,9 gew.% s = 4,65 (standaarddeviatie)

Gemiddeld verdampt circa 40% van het oorspronkelijke vocht, (n = 7).

Voorbeeld VII

Het puffen van bruine bonen.

Gedroogde hele bruine bonen worden geweekt en onder een druk van 190 kRa gestoomd, gedurende 40 minuten.

De proeven worden uitgevoerd in een lab-batch unit jetzone van de firma Sluis te Drachten. Tenzij anders vermeld was de jetzone als volgt ingesteld: - diameter pijpjes van de jetzone 13 mm - luchtsnelheid wordt met behulp van ventilator en afvoerklep zodanig ingesteld dat een luchtdrukverschil overeenkomende met 1.0 kPa werd bereikt aan de uiteinden van de pijpen - 100 gram per lading

Gebruikt werden temperaturen van 120°C tot 250°C. De verblijftijd varieerde tussen 20 en 180 seconden.

Na de behandeling in de jetzone werd het produkt in de droogkast nagedroogd tot een vochtgehalte van 6 gew.%.

De produkten werden in een kookproef als volgt beoordeeld: aan 5,0 gram produkt wordt 150 ml kokend water toegevoegd. Na 5 minuten wordt geproefd. De bonen moeten dan zacht en gaar zijn.

De volgende monsters zijn hierbij als goed beoordeeld zie tabel H.

Tabel Η

Stoomtijd temperatuur jetzone tijd (min) (eC) (sec) 40 150 120 40 175 60 40 175 90 40 175 120 40 200 60 40 200 90 40 200 100 50 175 60 50 175 90 50 175 120 50 200 90 50 200 120

De bruikbare temperatuur ligt tussen 150°C en 200°C. De geschikte tijdsduur varieert tussen 60 en 120 seconden.

Voorbeeld VIII

Het puffen van wortelen op industriële schaal.

Bij deze proeven worden wortelen van het ras Karotan gebruikt. Gereinigde, stoomgeschilde wortelen worden gesneden, geblancheerd en naar de banddroger geleid. Na 45 minuten aandrogen bij 80-110°C en 20 minuten bij 50-75eC wordt het materiaal naar de jetzone geleid. De volgende snitten zijn getest.

10 x 10 x 2 mm, 20 x 20 x 4 mm, 10 x 10 x 8 mm, 6 x 6 x 6 mm en 6 x 6 x 3 mm.

De proeven werden uitgevoerd in een industriële jetzone van de firma Sluis te Drachten.

De jetzone is daarbij als volgt ingesteld

luchttemperatuur 150 - 180°C

druk van de luchtpijpjes 90 - 130 mm WK (waterkolom) trilgoot 299 - 316 Rpm, zodanig dat de verblijftijd tussen 20 en 70 seconden ligt

Na de behandeling in de jetzone werd het produkt terug in de banddroger gevoerd en nagedroogd tot een vochtgehalte van 6 gew.%.

De verkregen monsters werden alle in de kookproef goed beoordeeld.

Voorbeeld IX

Het puffen van aardappels

Gereinigde aardappels worden geschild, gesneden tot 10x10x8 mm, geblancheerd, gesulfieteerd zodat 50 ppm S02 in het verse produkt aanwezig is en naar de banddroger geleid. Het monster werd 45 minuten bij 90-110eC aangedroogd. Een ander monster werd nog 2 uur bij 75°C nagedroogd.

De proeven werden uitgevoerd in een LAB batch-unit van de firma Sluis te Drachten. De jetzone was als volgt ingesteld.

- diameter pijpjes (van de jetzone) 9,25 mm - luchtsnelheid wordt met behulp van een ventilator en afvoerklep zodanig ingesteld dat een luchtdrukverschil dat overeenkomt met 1,5 kPa werd bereikt aan het uiteinde van de pijpen - 150 gram per charge

Gebruikt werden temperaturen van 165°C tot 185°C.

De tijd varieerde tussen 30 en 90 seconden.

Na de behandeling in de jetzone werd het produkt in een droogkast nagedroogd tot een vochtgehalte van 6 gew.%.

De produkten werden als volgt beoordeeld. Het produkt wordt eerst beoordeeld op verkleuring (mag niet optreden) en of de stukjes voldoende gepuft zijn.

De visueel goede monsters worden in een kookproef getest. De proef is als volgt: 5,0 gram produkt wordt in 250 ml koud water aan de kook gebracht. Na 10 minuten doorkoken wordt het geproefd. Bij het proeven wordt vooral gelet op de gaarheid en op eventuele aanwezigheid van harde stukjes in het produkt.

De volgende monsters zijn hierbij als goed beoordeeld, zie tabel I.

Tabel I

vochtgehalte temperatuur tijd gew.% °C sec.

44.3 185 45 44.3 185 50 44.3 185 60 44.3 175 45 44.3 175 60 44.3 175 75 44.3 165 60 44.3 165 70 44.3 165 80 44.3 165 90 25.4 185 40 25.4 175 50 25.4 165 50

De bruikbare temperatuur ligt tussen 165°C en 185°C. De geschikte tijdsduur varieert tussen 40 en 90 seconden.

Voorbeeld X

Gereinigde aardappels worden geschild, gesneden tot 6 x 6 x 30 mm, geblancheerd, gesulfieteerd en naar de banddroger geleid. De monsters zijn 45 minuten bij 90-110°C aangedroogd. Indien nodig zijn ze bij 75°C verder gedroogd.

De proeven werden uitgevoerd in een LAB-batch-unit van de firma Sluis te Drachten. De jetzone was als volgt ingesteld.

- diameter pijpjes 9,25 mm - luchtsnelheid wordt met behulp van ventilator en afvoerklep zodanig ingesteld dat een luchtdrukverschil overeenkomstig met 1.5 kPa werd bereikt aan de uiteinden van de pijpen.

- 150g per charge

Gebruikt werden temperaturen van 165 tot 185°C. De tijd varieerde tussen 30 en 90 seconden.

Na de behandeling in de jetzone werd het produkt in een droogkast nagedroogd tot een vochtgehalte van 6 gew.%.

De produkten werden als volgt beoordeeld. Het produkt wordt eerst beoordeeld op verkleuring (mag niet optreden) en of de stukjes voldoende gepuft zijn.

De visueel goede monsters worden in een kookproef getest. De proef is als volgt: 5,0 g produkt wordt in 250 ml koud water aan de kook gebracht. Na 7 minuten doorkoken wordt het geproefd. Bij het proeven wordt vooral gelet op de gaarheid en op eventuele aanwezigheid van harde stukjes in het produkt.

De volgende monsters zijn hierbij als goed beoordeeld. Zie tabel J en figuur 5, daarin wordt het verband gegeven tussen tijd, temperatuur en vochtgehalte voor een aardappelsnit van 6 x 6 x 30 mm.

Tabel J

vochtgehalte temperatuur tijd luchtdruk gew.% ®C sec.

41.2 165 75 1,5 kPa 175 75 1,5 kPa 175 90 1,5 kPa 185 60 1,5 kPa 41,1 175 60 1,5 kPa 175 75 1,5 kPa 40.8 165 60 1,5 kPa 165 76 1,5 kPa 165 90 1,5 kPa 175 60 1,5 kPa 175 75 1,5 kPa 175 90 1,5 kPa 185 60 1,5 kPa 185 75 1,5 kPa 31,5* 165 65 1 kPa 165 70 1 kPa 165 75 1 kPa 165 80 1 kPa 175 65 1 kPa 175 75 1 kPa 175 80 1 kPa 175 85 1 kPa 185 60 1 kPa 185 65 1 kPa 30.3 175 60 1,5 kPa 26.9 165 60 1,5 kPa 24.6 165 60 1,5 kPa 17.7 165 45 1,5 kPa * Getest bij luchtdruk van 1 kPa.

De monsters met het volgende vochtgehalte leverden geen enkel goed produkt op: 13,9%, 17,4% en 21,7%.

Hieruit volgt dat de ondergrens voor het vochtgebruik voor deze snit rond 20% ligt.

De bruikbare temperatuur ligt tussen 165°C en 185°C De geschikte tijdsduur ligt tussen 45 en 90 seconden.

Claims (6)

1. Werkwijze voor het puffen van groenten, knolgewassen en peulvruchten, methet kenmerk, dat men de groente, knolgewassen en/of peulvruchten, na aandrogen, puft.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, m e t het k e n m er k, dat men het produkt eerst blancheert en/of voorweekt, respectievelijk stoomt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het k e n m e r k, dat men deze werkwijze toepast op wortelschijfjes, aardappelschijfjes of -blokjes, knolselderij of bruine bonen.

4. Werkwijze volgens conclusies 1-3, met het k e n m e r k, dat men 15-25 minuten voordroogt bij 90 tot 130°C en het gedroogde produkt 30-90 seconden verhit bij 165-185°C ten gevolge waarvan het puft.

5. Werkwijze volgens conclusies 1-4, met het kenmerk, dat men puft in een zogenaamde "jet-zone” of wervelbeddroger.

6. Gepufte groente, knolgewassen en peulvruchten verkregen volgens conclusies 1-5.