DE1204058B

DE1204058B - Verfahren zur Vorbehandlung von Huelsen- und Koernerfruechten vor dem Trocknungsprozess

Info

Publication number: DE1204058B
Application number: DEU9960A
Authority: DE
Inventors: Morton Pader; Gabriel Joseph Lauro
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1962-07-12
Filing date: 1963-07-12
Publication date: 1965-10-28

Description

Verfahren zur Vorbehandlung von Hülsen- und Körnerfrüchten vor dem Trocknungsprozeß Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Vorbehandlung von Hülsen- und Körnerfrüchten vor dem Trocknungsprozeß, insbesondere von solchen, welche eine verhältnismäßig zähe, im wesentlichen durchgehende Haut besitzen.
Erbsen, breite Bohnen, Maiskorn u. dgl. besitzen eine verhältnismäßig zähe, im wesentlichen durchgehende Haut und werden im allgemeinen als ganze Einheiten verzehrt. Bei der herkömmlichen Trocknung solcher Hülsen- oder Körnerfrüchte neigt die Haut dazu, auf dem Keimblatt angehaftet zu bleiben, so daß, wenn die Körner infolge des Wasserverlustes einschrumpfen, sie normalerweise ein eingeschrumpftes, trockenes, runzliges, unansehnliches Aussehen bekommen und wesentlich kleiner sind als im frischen Zustand.
Es ist bekannt, Früchte und auch Gemüse zur Konservierung mit Zuckerlösungen zu tränken. Es ist auch bereits vorgeschlagen worden, Gemüse, z. B. Erbsen, dadurch zu entwässern, daß man das Gemüse während mindestens 25 Minuten in ein heißes Bad aus einem geschmolzenen Ester eines aliphatischen mehrwertigen Alkohols mit einer aliphatischen Monocarbonsäure eintaucht. Dadurch, daß die Badtemperatur oberhalb der Verdampfungstemperatur des Wassers liegt, soll hierbei das Wasser dem Gemüse entzogen werden. Eine solche Behandlung führt natürlich zu einer im wesentlichen gleichmäßigen Verteilung des Esters in dem Gemüse. Die durch die vorliegende Erfindung erzielten Vorteile werden damit nicht erreicht. Diese liegen darin, daß nach der erfindungsgemäßen Behandlung die getrockneten Hülsen- und Körnerfrüchte nicht ein so runzliges Aussehen besitzen wie Produkte, welche nach den herkömmlichen Entwässerungsverfahren erhalten wurden, wobei jedoch das erfindungsgemäße Produkt nur eine ganz geringe Menge an dem Imprägnierungsmittel aufgenommen hat, welche eine geschmackliche Beeinflussung nicht befürchten läßt, zumal der größte Teil aus der Haut während des Kochens des Gemüses wieder ausgelaugt wird. Da nur eine sehr geringe Menge des Imprägnierungsmittels erfindungsgemäß benötigt wird, ist das neue Verfahren auch äußerst wirtschaftlich.
Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zur Vorbehandlung von Hülsen- und Körnerfrüchten, wie Erbsen, Bohnen, Mais u. dgl., vor dem Trocknungsprozeß vorgeschlagen, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß die Früchte während eines kurzen Zeitraumes von etwa 15 Sekunden bis etwa mehreren Minuten mit einem eßbaren, wasserlöslichen, mehrwertigen Alkohol imprägniert werden, wobei die Imprägnierungszeit auf die Konzentration und die Temperatur der Imprägnierflüssigkeit so abgestimmt werden muß, daß 50 % des insgesamt aufgenommenen Alkohols in der Haut der Früchte lokalisiert werden, und die Früchte danach in bekannter Weise getrocknet werden.
Das Gewicht des von den Früchten aufgenommenen mehrwertigen Alkohols soll nicht weniger als etwa 3% und nicht mehr als etwa 30% des Gewichtes der getrockneten Früchte ausmachen und beträgt vorzugsweise 10 bis 15%.
Die getrockneten Hülsen- und Körnerfrüchte, die nach diesem Verfahren erhalten werden, behalten ihr ursprüngliches Aussehen und ihre Größe in einem beachtlichen Maße. Die Haut ist häufig weicher und weniger spröde als die Haut von auf herkömmliche Art getrockneten Früchten, und außerdem ist das zufällige Aufbrechen der Haut und die Abtrennung der Haut vom Keimblatt während der Handhabung und Rehydratisierung des entwässerten Produktes wesentlich herabgesetzt. Die Haut der erfindungsgemäß behandelten Früchte rehydratisiert sehr schnell, so daß nach nur ein oder zwei Minuten in kochendem Wasser die Früchte ein aufgequollenes Aussehen zeigen. Im allgemeinen ist die Haut zarter, und rehydratisierte Früchte, wie z. B. Erbsen, die erfindungsgemäß behandelt wurden, behalten ihr aufgequollenes, frisches Aussehen für beachtliche Zeit nach dem Abtropfenlassen im Gegensatz zu rehydratisierten, auf herkömmliche Weise getrockneten Hülsen- oder Körnerfrüchten, welche beim Stehenlassen dazu neigen, schnell ein glanzloses, runzliges Aussehen anzunehmen.
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird die Haut der Früchte vor dem Trocknen perforiert, z. B. durch das in der britischen Patentschrift 783 974 beschriebene Verfahren; das so erhaltene Produkt rehydratisiert schneller als ein solches, dessen Haut nicht perforiert worden ist.
Als eßbare mehrwertige Alkohole, die in dem Verfahren der Erfindung benutzt werden können, seien Zucker, wie z. B. Saccharose, Kornsirup, Laktose, Glukose u. dgl., genannt wie auch Sorbit, Glycerin und Propylenglykol. Von diesen Stoffen wird die Saccharose bevorzugt, da die Verwendung von anderen Alkoholen durch Nebenerscheinungen begleitet sein kann. So können z. B. reduzierende Zucker, wie z. B. Laktose und Glukose, eine Bräunungsreaktion während der Lagerung des trockenen Gemüses verursachen, obwohl dieser Reaktion entgegengewirkt werden kann durch Zugabe einer geeigneten Menge eines Inhibitors oder durch Verwendung einer verhältnismäßig geringen Konzentration an dem reduzierenden Zucker. Eine solche Verfärbung muß jedoch nicht die Nützlichkeit der Früchte für einige Zwecke, wie z. B. für Suppenmischungen, stören. Glycerin in großen Mengen kann einen bitteren Geschmack geben, obgleich, da der Alkohol hauptsächlich in der Haut vorliegt, ein beachtlicher Anteil während der Rehydratisierung und des Kochens ausgelaugt werden wird, so daß der bittere Geschmack nicht störend wirkt.
Die erfindungsgemäß zu behandelnden Hülsen-und Körnerfrüchte können auch einer der herkömmlichen Behandlungen vor dem Trocknen unterworfen werden, z. B. einer Blanchierung, einer Behandlung mit Sulfit und mit Natriumcarbonat, und die Anwendung des mehrwertigen Alkohols kann gleichzeitig mit einem oder mehreren dieser Vorbehandlungsschritte durchgeführt werden, wenn dies erwünscht wird. Vorzugsweise werden die Hülsen-oder Körnerfrüchte jedoch mit dem mehrwertigen Alkohol unmittelbar vor der Trocknung in Berührung gebracht, da es auf diesem Wege leichter ist, die Menge und die Verteilung des mehrwertigen Alkohols in dem getrockneten Produkt zu kontrollieren. Es wurde auch als vorteilhaft gefunden, die Hülsen- oder Körnerfrüchte einer teilweisen Dehydratisierung vor Anwendung des mehrwertigen Alkohols zu unterwerfen und die Dehydratisierung nach der Behandlung mit dem mehrwertigen Alkohol fortzusetzen.
Wenn das Verfahren gleichzeitig mit einer Perforierung der Haut der Früchte vorgenommen wird, wird es bevorzugt, diese Perforierung vor der Behandlung mit dem mehrwertigen Alkohol durchzuführen, obgleich dies keineswegs unbedingt notwendig ist.
Die Behandlung mit dem mehrwertigen Alkohol kann durch Eintauchen der Hülsen- oder Körnerfrüchte in den Alkohol oder eine Lösung des Alkohols, durch Sprühen oder durch irgendeine andere bequeme Methode durchgeführt werden.
Die Menge des von den Hülsen- oder Körnerfrüchten aufgenommenen mehrwertigen Alkohols kann kontrolliert werden durch Änderung der Behandlungsbedingungen. In der bevorzugten Ausführungsform, bei welcher die Früchte in ein Bad von mehrwertigem Alkohol eingetaucht werden, wird wenig oder gar kein Alkohol in den Keimblättern abgelagert. Die Bedingungen, die als sehr wirkungsvoll erkannt wurden zur Begrenzung der Alkoholaufnahme in der Haut und den unmittelbar anschließenden Bezirken des Keimblattes, sind eine kurze Behandlungszeit, eine verhältnismäßig niedere Eintauchtemperatur und die Verwendung einer Eintauchlösung mit einer hohen Konzentration an dem mehrwertigen Alkohol. Die Verwendung einer hohen Alkoholkonzentration in dem Bad ist auch in der Beziehung vorteilhaft, als sie einem Bakterienwachstum in dem Bad entgegenwirkt.
Es ist erwünscht, daß zumindest 3% und nicht mehr als 30% (bezogen auf das Trockengewicht des Erzeugnisses) an mehrwertigem Alkohol von den Hülsen- und Körnerfrüchten aufgenommen wird, obgleich die optimale Menge von den Eigenschaften der behandelten Hülsen- und Körnerfrüchte abhängig ist, von dem zur Verwendung kommenden mehrwertigen Alkohol und von dem gewünschten Erzeugnis. Wenn nämlich der Alkohol in einer Menge anwesend ist, die der oberen Grenze von 30% nahekommt, kann unter Umständen ein Produkt entstehen, dessen Geschmack für manche Zunge ziemlich ungenießbar ist. Auch kann die Menge des erfindungsgemäß notwendigen Alkohols geringer sein für solche Früchte, die von Natur aus eine hohe Konzentration von Alkohol in der Haut aufweisen, im Vergleich zu solchen mit einer niederen Konzentration.
Bei einer kontinuierlichen Arbeitsweise, bei welcher heiße Hülsen- oder Körnerfrüchte z. B. aus einer Blanchiervorrichtung mit dem Alkohol in Berührung gebracht werden, wird es bevorzugt, den Alkohol zu kühlen, da die heißen Früchte ihn erwärmen werden mit der Folge, daß die von den Früchten aufgenommene Alkoholmenge ansteigen wird. Andernfalls können auch die Früchte selbst vor Behandlung mit dem Alkohol gekühlt werden.
Die Trocknung der erfindungsgemäß behandelten Hülsen- oder Körnerfrüchte kann durch irgendeine der bekannten Arbeitsweisen vorgenommen werden, z. B. durch Trocknen mit heißer Luft oder unter Vakuum, obgleich natürlich die Bedingungen nicht so hart sein dürfen, daß der Geschmack oder die Struktur derFrüchte ungünstig beeinflußt werden. Im allgemeinen sollen solche Bedingungen gewählt werden, bei denen der Feuchtigkeitsgehalt der Früchte nicht weiter als auf 10 Gewichtsprozent herabgesetzt wird in einer vernünftig kurzen Zeit, so daß ein Verderb der Früchte auf ein Minimum herabgesetzt wird.
Die Erfindung ist nicht nur anwendbar auf Verfahren, die eine vollständige Trocknung der Hülsen-oder Körnerfrüchte vorsehen. Bei Entwässerungs-Einfrierung z. B., wo der Feuchtigkeitsgehalt der Früchte auf etwa 50 % herabgesetzt und das Produkt dann eingefroren und gelagert wird, wurde gefunden, daß das Produkt wesentlich verbessert wird, wenn es vor der Dehydratisierung gemäß vorliegender Erfindung behandelt wurde.
Die Erfindung wird durch folgende Beispiele näher erläutert. Beispiel 1 (a) Blanchierte, gefrorene Erbsen der dunkelsamigen »Perfection«-Sorte wurden nach der Größe sortiert und die der Größe 5 (d. h. die Erbsen, die durch ein Sieb mit Löchern von 10,3 mm im Durchmesser, aber nicht durch Löcher von 9,5 mm Durchmesser gehen) wurden der Behandlung unterworfen. Die Erbsen wurden entfrostet, perforiert durch Bildung von 3-mm-Schlitzen in ihrer Haut und für 2 Minuten in eine wäßrige Lösung von etwa gleichem Gewicht eingetaucht, die 1,5 % Natriumcarbonat und 0,5 0/0 Natriumbisulfit enthielt. Überschüssige Flüssigkeit wurde abtropfen gelassen, und die Erbsen wurden in einem Heißlufttrockner während 21/z Stunden bei 65° C in aufwärts strömender Luft von einer Geschwindigkeit von etwa 1 m/Sek. getrocknet und weiter während 20 Stunden bei 49° C in dem gleichen Luftstrom.
Das dehydratisierte Produkt enthielt 7,5% Feuchtigkeit und hatte eine gute Farbe, aber die Erbsen waren klein, und die Haut war sehr runzlig und eingeschrumpft.
Die getrockneten Erbsen wurden während 15 Minuten in kochendem Wasser, welches kleine Mengen an Salz und Zucker enthielt, gekocht. Das wiederhergestellte Produkt zeigte ein gutes Aussehen, gute Struktur und guten Geschmack, jedoch fehlte ihm ein Glanz. Die Haut war etwas zäh, jedoch nicht ungewöhnlich, und die Keimblätter waren zart.
Beispiel 1(b) Erbsen von demselben Ansatz, der im Beispiel 1(a) benutzt wurde, wurden wie oben beschrieben behandelt, mit der Ausnahme, daß unmittelbar nach dem Eintauchen in die Carbonat-Bisulfit-Lösung die Erbsen während 15 Sekunden in etwa das gleiche Gewicht einer 60%igen wäßrigen Saccharoselösung bei Zimmertemperatur getaucht und während 5 Minuten abtropfen gelassen wurden, um überschüssige Flüssigkeit vor dem Trocknen zu entfernen.
Das getrocknete Produkt enthielt 7,5% Feuchtigkeit und hatte etwa 15% Saccharose, bezogen auf das Trockengewicht der Erbsen, aufgenommen. Die Farbe war gut, und im Gegensatz zu dem Erzeugnis des Beispiels 1 (a) zeigte die Haut nur eine geringe Einschrumpfung, so daß das Aussehen ziemlich ähnlich dem der ursprünglichen Erbsen war. Als Ergebnis zeigten also die mit Saccharose behandelten getrockneten Erbsen ein viel ansehnlicheres Aussehen als die Kontrollerbsen, und sie besaßen ein größeres Volumen. Während nämlich die Kontrollerbsen eine Schüttdichte von etwa 0,3 g/ccm hatten, besaßen die behandelten Erbsen eine Schüttdichte von etwa 0,2 g/ccm. Die Keimblätter der mit Saccharose behandelten Erbsen waren in etwa dem gleichen Maße eingeschrumpft wie die der zur Kontrolle dehydratisierten Erbsen.
Die mit Saccharose behandelten Erbsen wurden in kochendem Wasser, welches Salz enthielt, gekocht, und sie rekonstituierten mit etwa der gleichen Geschwindigkeit wie die Kontrollerbsen. Jedoch erschienen sie nach Kochen während nur einer Minute dick aufgeschwollen, obgleich das Keimblatt fast noch gar nicht hydratisiert war. Nach 15 Minuten Kochen waren sie vollständig hydratisiert, und die Haut war um ein Ziemliches weicher und zarter als die der Kontrollerbsen und außerdem klar und leuchtend.
Beispiel 1 (e) Frische Erbsen wurden behandelt wie im Beispiel 1(b). Die Ergebnisse der Saccharosebehandlung waren in der Art die gleichen wie die, die mit gefrorenen Erbsen beobachtet wurden. Beispiel 2(a) Blanchierte und gefrorene Erbsen der dunkelhäutigen »Perfection«-Sorte Größe 4 (d. h. Erbsen, die durch ein Sieb mit Löchern von 9,5 mm im Durchmesser gehen, aber nicht durch Löcher mit 8,7 mm im Durchmesser) wurden aufgetaut, perforiert durch Bildung von 3-mm-Schlitzen und während 2 Minuten in eine wäßrige Lösung von etwa gleichem Gewicht, enthaltend 1,51/o Natriumcarbonat und 0,5% Natriumbisulfit, getaucht. Die Erbsen wurden dann in folgender Weise getrocknet: Sie wurden auf Borde in einen Heißlufttrockner gegeben mit einer Beladung der Borde von 9 kg/qm (21 b/sq. ft.). Luft mit einer Temperatur von 65° C wurde über die Betten mit einer Geschwindigkeit von 100 m/Min. während 3 Stunden geblasen. Danach wurde Luft von 50° C mit einer Geschwindigkeit von 60 m/Min. aufwärts durch die Betten während 11/z Stunden geblasen. Schließlich wurde das Produkt in einem Behälter während 22 Stunden mit Luft von 50° C und einer Geschwindigkeit von 50 m/Min. getrocknet.
Die getrockneten Erbsen enthielten 6,5% Feuchtigkeit und 17% Gesamtzucker. Sie zeigten eine gute Farbe. Die Häute der meisten Erbsen waren um die Schlitze auseinandergezogen, so daß die Keimblätter freilagen als dunkelgrüne, knollige Massen. Die Schüttdichte betrug 0,4 g/cem.
Die getrockneten Erbsen wurden während 15 Minuten in kochendem Wasser, welches eine kleine Menge Salz und Zucker enthielt, gekocht und rehydratisierten zu einem zufriedenstellenden Geschmack und Gefüge. Die Häute besaßen eine Zähigkeit vergleichbar der von gekochten gefrorenen Erbsen, die aus dem gleichen Ansatz, wie er auch für das Verfahren benutzt wurde, genommen wurden. Beispiel 2(b) Erbsen von dem gleichen Ansatz, wie er im Beispiel 2(a) benutzt wurde, wurden wie im Beispiel 2 (a) behandelt mit der Ausnahme, daß sie nach dem Eintauchen in die Carbonat-Bisulfit-Lösung während 15 Sekunden in eine 61,5%ige Saccharoselösung von Zimmertemperatur eingetaucht wurden und dann abtropfen gelassen und auf einem Trockenbord getrocknet wurden zu einem Produkt, welches 6 % Feuchtigkeit und 27 % Gesamtzucker enthielt, d. h. also etwa 10% mehr Zucker als die Trockenerbsen der Kontrolle.
Die getrockneten Erbsen zeigten eine gute Farbe. Ein geringes Einschrumpfen der Haut war eingetreten, aber sie waren verhältnismäßig gut intakt, verglichen mit den Kontrollerbsen, d. h., die Haut war nicht zurückgezogen um die Schlitze, und die Keimblätter waren nicht freigelegt. Die Schüttdichte der mit Zucker behandelten Erbsen betrug 0,33 g/ ccm im Gegensatz zu 0,4 g/ccm der Kontrollerbsen. Die Erbsen rehydratisierten zufriedenstellend innerhalb 15 Minuten, hatten einen guten Geschmack und eine gute Struktur, und ihre Haut war ganz weich.
Beispiel 2(e) Erbsen von dem gleichen Ansatz, wie er in den Beispielen 2(a) und 2(b) benutzt wurde, wurden aufgetaut, mit einem Stachel von etwa 1,5 mm Durchmesser punktiert, während 30 Sekunden in eine wäßrige Lösung von 1,0% Natriumcarbonat und 0,1% Natriumbisulfit getaucht und dann während 10 Minuten in eine 67%ige Saccharoselösung von 79° C. überschüssige Flüssigkeit wurde vom Produkt abtropfen gelassen, und das Produkt wurde dann auf einem Trockenbord mit einem Luftstrom durch das Bett während 2 Stunden mit Luft von 60° C und dann während 17 Stunden von 49° C getrocknet. Das getrocknete Produkt enthielt 5% Feuchtigkeit und 63 % Gesamtzucker.
Die getrockneten Erbsen verloren nach außen hin wenig von ihrer Form während der Dehydratisierung und zeigten ein ausgezeichnetes Aussehen. Die Haut war gut abgerundet und erschien ganz dicht. Sie zeigte Flächen, auf denen ofenbar die Saccharose einfach auf der Oberfläche eingetrocknet war. Die Schüttdichte des Produktes war verhältnismäßig sehr niedrig und betrug etwa 0,28 g/ccm.
Die Erbsen wurden in kochendem Wasser gekocht. Sie rekonstituierten gut, und die Häute waren sehr weich. Der Geschmack war sehr süß, obgleich der zugrunde liegende Erbsengeschmack ausgezeichnet war. Das Produkt war nicht geeignet für normal zu servierende Erbsen, wurde jedoch als wertvoll angesehen für Verwendungszwecke, bei welchen die Erbsen nur einen kleineren Anteil der gesamten Zutaten bilden, z. B. für manche Suppen, Stews usw. Beispiel 3 Gefrorene »Petite«-Erbsen wurden wie im Beispiel 1(b) behandelt mit der Ausnahme, daß sie nicht aufgerissen wurden. Das dehydratisierte Produkt enthielt 7% Feuchtigkeit. Die Häute der Mehrzahl der Erbsen waren gut abgerundet und nicht runzlig. Die Keimblätter waren sehr klein. Risse in der Haut der meisten Erbsen erschienen ofenbar während der Verarbeitung der Erbsen. Der Geschmack der wiederhergestellten Erbsen war ausgezeichnet. Die Struktur war weich und nachgiebig, sehr ähnlich der der ursprünglichen, nicht getrockneten Erbsen. Einige der Erbsen, die keine Risse in der Haut zeigten, waren ganz eingeschrumpft, obgleich die Oberfläche der Haut, die sehr runzlig war, nicht stark verändert erschien. Beispiel 4(a) Blanchierte und gefrorene Limabohnen wurden abgetaut, während 2 Minuten in eine Lösung von 1,5% Natriumcarbonat und 0,5% Natriumbisulfit eingetaucht und von überschüssiger Flüssigkeit durch Abtropfen befreit. Sie wurden dann auf einem Trockenbord dehydratisiert bei einer Luftzirkulation durch das Bett während 3 Stunden bei 65° C und danach während 22 Stunden bei 50° C. Der Feuchtigkeitsgehalt des Endproduktes betrug 6%.
Die getrockneten Limabohnen waren klein, runzlig und sehr wenig appetitlich aussehend. Die Häute der Bohnen hingen an dem Keimblatt über fast dessen gesamte Fläche. Das Produkt rekonstituierte nur schlecht und brauchte dazu mindestens 25 Minuten in kochendem Wasser.
Beispiel 4(b) Das Verfahren von Beispiel 4 (a) wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß vor der Dehydratisierung die Limabohnen während einer Minute in eine 61,5%ige Saccharoselösung eingetaucht wurden und dann während einer Minute abtropfen gelassen wurden. Wie im Fall der Erbsen zeigte sich, daß die Häute weniger einschrumpfen als die Häute der Kontrollbohnen und verhältnismäßig groß blieben. Die Haut bildete eine hohle Struktur, in welcher das Keimblatt ganz losgelöst lag. Das Produkt rehydratisierte zu einem eßbaren Zustand etwas schneller als das zur Kontrolle dehydratisierte Produkt, d. h. in etwa 20 bis 25 Minuten. Beispiel 4 (c) Das Beispiel 4 (b) wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß sofort nach dem Abtauen die Limabohnen bis zu einer Tiefe von etwa 3 mm aufgeschlitzt wurden. Die Wirkungen der Saccharosebehandlung waren die gleichen wie die, die im Beispiel 4 (b) beobachtet wurden, jedoch rekonstituierten die dehydratisierten Limabohnen schneller als die im Beispiel 4 (b), d. h. in weniger als 20 Minuten.
Beispiel 4(d) Die Beispiele 4 (a) und 4 (b) wurden wiederholt mit der Ausnahme, daß in beiden Fällen die Trocknung in einem Vakuumregaltrockner unter etwa 5 mm Hg Druck und bei 59° C Plattentemperatur durchgeführt wurde. Die nicht behandelten Limabohnen waren viel ansehnlicher in der Erscheinung als das entsprechende luftgetrocknete Produkt, aber waren immer noch ganz klein im Vergleich zu den Limabohnen, von denen ausgegangen wurde, und die Häute waren noch fest um die Keimblätter gewickelt. Die getrockneten, mit Saccharose behandelten Bohnen waren größer und aufgeschwollener in der Erscheinung als die nicht behandelten Bohnen, und die Häute standen von den Keimblättern ab.
Die Keimblätter von beiden Ansätzen der dehydratiserten Limabohnen hatten etwa die gleiche Größe.
Die mit Saccharose behandelten Bohnen rehydratisierten in etwa 15 Minuten, während die Kontrollbohnen selbst in 25 Minuten noch nicht vollständig rehydratisiert waren. Der Grund für diesen Unterschied liegt unter Berücksichtigung der Tatsache, daß die Keimblätter der zwei Produkte im gleichen Ausmaß eingeschrumpft waren, unzweifelhaft in dem besseren Kontakt zwischen dem Keimblatt und dem heißen Wasser im Fall der mit Saccharose behandelten Bohnen, da die Häute dieser Bohnen das Keimblatt nicht schützen.
Beispiel 5(a) Ein Ansatz von dunkelhäutigen Erbsen wurde wie folgt behandelt: Die Erbsen wurden geerntet, abgetrennt, nach Größe geordnet, und die Erbsen der Größe 3 bis 5 wurden der weiteren Behandlung zugeführt. Die Erbsen wurden angestochen mit einer Reihe von Nadeln, ein Einstich je Erbse, und dann gesichtet zur Entfernung von Abfall und stark beschädigten Erbsen usw. Sie wurden dann blanchiert während 64 Sekunden bei 95° C und mit kaltem Wasser besprüht. Ein Teil der Erbsen wurde dann in eine Sulfit-Carbonat-Lösung wie im Beispiel 1(a) getaucht, und 59 kg dieser Erbsen wurden dann in eine Saccharoselösung von 59,8° Brix bei Zimmertemperatur während 30 Sekunden getaucht. Die Brixzahl der Lösung fiel auf 57,4°, und das Gewicht der Erbsen betrug 57,45 kg, nachdem überschüssige Zuckerlösung abtropfen gelassen worden war. Die eingetauchten Erbsen wurden dann in einem Band-Muldentrockner auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 26,0% getrocknet mit einer Lufteinlaßtemperatur anfänglich von 99° C und einer Bandgeschwindigkeit von 3 m/Min. Die Erbsen wurden dann weiter in einem Behälter während 14,75 Stunden mit Luft von 51° C und einer Geschwindigkeit von 58 m/Min. auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6,0% getrocknet. Beispiel 5(b) Eine zweite Menge der Erbsen wurde wie im Beispiel 5 (a) behandelt mit der Ausnahme, daß das Eintauchep in eine Saccharoselösung von 39° Brix erfolgte anstatt von 59,8° Brix und die Erbsen während 2 Minuten anstatt während 30 Sekunden in Berührung mit der Lösung blieben. In diesem Fall betrug die Brixzahl der Zuckerlösung 39° vor dem Eintauchen und 36° nach dem Eintauchen, und das Gewicht der Erbsen sowohl vor als nach dem Eintauchen betrug 59 kg.

Die dehydratisierten Erbsen wurden wie im Beispiel 1(a) gekocht mit der Ausnahme, daß der Zucker weggelassen wurde. Sie hatten eine ausgezeichnete Struktur, Farbe und Erscheinung nach dem Kochen. Der Geschmack war ausgezeichnet und nicht zu süß. Sie zeigten einen wünschenswerten Glanz, den sie auch beibehielten, sogar nachdem sie der Luft während einer Stunde ausgesetzt worden waren. Die dehydratisierten Erbsen, die gemäß den Beispielen 5 (a) und 5 (b) behandelt worden waren, waren im Auseshen nicht zu unterscheiden sowohl vor als auch nach dem Kochen. Beispiel 5 (c) Eine dritte Menge der Erbsen wurde in gleicher Weise behandelt mit der Ausnahme, daß die Zuckerbehandlung weggelassen wurde. Diese dehydratisierten Erbsen rekonstituierten gut und hatten einen guten Geschmack, zeigten jedoch mehr freie Häute, hatten eine weniger ansehnliche Farbe, und die Häute sahen trocken und runzlig aus, nachdem das Kochwasser von dem gekochten Produkt abtropfen gelassen wurde und letzteres der Atmosphäre währen nur 10 bis 20 Minuten ausgesetzt worden war. Beispiel 6 Blanchierte, gefrorene Erbsen von der dunkelhäutigen »Perfection«-Sorte wurden aufgetaut, geschlitzt und während 10 Minuten in ein Bad von 80° C eingetaucht, welches folgende Bestandteile enthielt:

(a) 65 % Glukose,

0,3 % Na,COp

0,1% NaHSO",

34,6% Wasser;

(b) 65% , Sorbit,

0,3% Na2C03,

0,1% NaHSO.p

34,6% Wasser;

(c) 65% Kornsirup

(43 Dextroseäquivalente),

0,3 % Na2C03,

0,1% NaHS03,

34,6% Wasser;

(d) 65 % Glycerin,

35% Wasser;

(e) 42% Lactose,

11% Saccharose,

0,6% Na2C0",

0,6% NaHSO.,

45,801o Wasser.

Die getrockneten Erbsen wurden dann auf einem Trockenbord während 18 Stunden bei 49°C getrocknet.

Alle getrockneten Produkte zeigten den gleichen Effekt, wie er mit Saccharose erhalten wurde, nämlich große runde Häute mit eingeschrumpftem Keimblatt, welches an einem Punkt an der inneren Fläche der Haut anhaftete, im Gegensatz zu geschrumpften Häuten, die fest am Keimblatt haften.
Das Produkt rekonstruierte in gleicher Weise wie die mit Saccharose behandelten Erbsen, wobei die mit Kornsirup, Sorbit, Glukose und Glycerin behandelten Muster gegenüber dem Laktose-Saccharose-Muster bevorzugt wurden. Die mit Glycerin und Sorbit behandelten Muster waren ziemlich hygroskopisch und wurden in feuchtigkeitsundurchlässigem Material verpackt.
In einiger Weise waren die Produkte schlechter als die Saccharoseprodukte, in anderer Weise besser. Das Produkt mit Kornsirup neigte dazu, bräunlichgrün zu werden während der Rekonstituierung in kochendem Wasser, und das Kochwasser neigte dazu, sich zu verfärben. Das gekochte Produkt war jedoch im Gegensatz zu dem ähnlich hergestellten Saccharosemuster nicht übermäßig süß. Das Produkt zeigte keine anderen großen Nachteile als in der Farbe.
Das Sorbitprodukt war in jeder Beziehung ausgezeichnet. Es besteht jedoch die Annahme, daß es nur eine begrenzte kommerzielle Verwendung haben kann, erstens wegen der höheren Kosten im Vergleich zu Saccharose und zweitens, weil der Verzehr von übermäßig großen Mengen von Sorbit nicht empfohlen wird.
Das Glycerinmuster war auch ausgezeichnet im Aussehen, sowohl des getrockneten als auch des rekonstituierten Produktes. Die Erbsen hatten jedoch einen bittersüßen Geschmack, der sich über den Erbsengeschmack legte.
Das Glukoseprodukt war sehr ähnlich dem Kornsirupprodukt, neigte jedoch dazu, sich stärker während der Rekonstituierung zu verfärben als das letztere.
Das Lactose-Saccharose-Produkt hatte eine weniger grüne Farbe als die anderen Produkte, war jedoch ansonsten diesen ähnlich. Die Verfärbung in diesem Fall trat während der Dehydratisierung ein. Die gekochten Erbsen hatten mehr das Aussehen von Büchsenerbsen als von frischen Erbsen.
Beispiel 7 Blanchierte, gefrorene, dunkelhäutige Erbsen wurden aufgeschlitzt und in eine wäßrige Lösung von 1,5% Natriumcarbonat und 0,511/o Natriumbisulfit wie im Beispiel 1(a) getaucht. Die Erbsen wurden dann während 30 Sekunden in eine 60%ige wäßrige Kornsiruplösung (43 Dextroseäquivalente) von Zimmertemperatur getaucht und von überschüssiger Lösung abtropfen gelassen. Sie wurden dann bei 49 C getrocknet.
Diese getrockneten Erbsen sahen den mit Saccharose behandelten Erbsen aus demselben Ansatz des Ausgangsmaterials sehr ähnlich, sowohl vor als auch nach der Rekonstituierung. Im Gegensatz zu den mit Kornsirup behandelten Erbsen des Beispiels 6 (c) jedoch behielten sie eine gute Farbe während des Kochens, und keine nachteilige Verfärbung des Kochwassers trat auf. Sie waren natürlich weniger süß als die vergleichbaren mit Saccharose behandelten Erbsen.
Es liegt auf der Hand, daß eine Herabsetzung der Mengen mancher Behandlungsmittel in dem Beispiel 6, z. B. auf die Art, wie das in diesem Beispiel geschehen ist, die Nachteile, die in dem Beispiel 6 beobachtet wurden, in welchem die Mengen der Behandlungsmittel ziemlich groß waren, ausschalten kann. Beispiel 8 17,4 kg von blanchierten, gefrorenen Maiskörnern wurden während 3 Stunden bei Zimmertemperatur aufgetaut. Das aufgetaute Material wurde während 30 Sekunden in 301 einer 0,5%igen Natriumsulfit enthaltenden Lösung getaucht, abtropfen gelassen, 20 Sekunden in 17 kg einer 60%igen Saccharoselösung von Zimmertemperatur getaucht und für 15 Minuten abtropfen gelassen. Das Endgewicht des in die Zuckerlösung getauchten Maises betrug 14,6 kg. Das Material wurde auf Borde gepackt (9 kg/qm) und während 18 Stunden bei 65° C Plattentemperatur und 22 mm Hg Druck im Vakuum getrocknet.
Der Feuchtigkeitsgehalt betrug 3,5 %, der Sulfitgehalt war 400 ppm S02 und der Zuckergehalt etwa 22% des getrockneten Produktes.
Die Gewichtsveränderungen während des Verfahrens waren folgende: Maisgewicht zu Beginn . . . . . . . . . 17,4 kg Nach Eintauchen in Sulfit ....... 15,7 kg Nach Eintauchen in Saccharose .. 14,6 kg Nach Trocknung . . . . . . . . . . . . . . . 5,0 kg Die Brixzahl der Saccharoselösung betrug anfänglich 60° und fiel nach dem Eintauchen auf 52,2°.
Das getrocknete Maiskorn hatte eine glänzende, goldene Farbe, und bei praktisch allen Körnern stand ein großer Teil der Haut als ein durchleuchtender Film von dem eingeschrumpften Endospermmaterial (und Embryo) ab.
Bei Wiederholung des Verfahrens unter Weglassung der Zuckerbehandlung war das resultierende Produkt dicht, d. h., die Häute waren fest über die gesamte innere Fläche an dem Endospermmaterial (und Embryo) anhaftend.
Das mit Zucker behandelte Maiskorn rekonstituierte in kochendem Wasser in etwa 20 Minuten, während die nicht mit Zucker behandelten Körner etwa 30 Minuten brauchten. Dies ist zuzuschreiben der besseren Zugänglichkeit des Rehydratisierungswassers zu dem Endospermmaterial (und Embryo) in ersterem Fall.
Das rekonstituierte, mit Zucker behandelte Maiskorn blieb klar und glänzend, sogar für 1 Stunde, nachdem das Kochwasser abtropfen gelassen worden war.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Vorbehandlung von Hülsen-und Körnerfrüchten, wie Erbsen, Bohnen, Mais u. dgl., vor dem Trocknungsprozeß, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß die Früchte während eines kurzen Zeitraumes von etwa 15 Sekunden bis etwa mehreren Minuten mit einem eßbaren, wasserlöslichen, mehrwertigen Alkohol imprägniert werden, wobei die Imprägnierungszeit auf die Konzentration und die Temperatur der Imprägnierflüssigkeit so abgestimmt werden muß, daß 50% des insgesamt aufgenommenen Alkohols in der Haut der Früchte lokalisiert werden, und die Früchte danach in bekannter Weise getrocknet werden.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewicht des von den Früchten aufgenommenen Alkohols 3 bis 30%, vorzugsweise 10 bis 15% des Gewichtes der getrockneten Früchte beträgt.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte teilweise getrocknet werden, bevor sie mit dem Alkohol imprägniert werden.
4. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als mehrwertiger Alkohol Saccharose verwendet wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 831055; USA.-Patentschriften Nr. 1906 295, 2 354 495.