DE1254948B - Verfahren zum Trocknen von Wurzelgemuese - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

EUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Int. Cl.:

A23 B

A231

7/03

Deutsche KI4- 53 k -4/fli

Λ J

Nummer: 1 254 948

Aktenzeichen: U10524IV a/53 k

Anmeldetag: 22. Februar 1964

Auslegetag: 23. November 1967

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von leicht rehydratisierbarem Wurzelgemüse durch Trocknen. Es ist bekannt, Gemüse zu entwässern, z. B. Karotten- und Kartoffelwürfel. Wenn aber die Würfel nicht verhältnismäßig klein sind, benötigt s eine völlige Rehydratisierung beim Kochen oft eine ziemlich lange Zeit. Zerkleinerung der entwässerten Würfel zu feinteiliger oder flockenartiger Form erleichtert die Reliydratisierung, aber leidet unter dem Nachteil, daß das Produkt nicht die ursprüngliche Würfelform wieder annimmt.

So ist aus der deutschen Patentschrift 572 308 ein Verfahren zum Konservieren von Gemüse bekannt, wobei die Entwässerung des Gemüses in zwei Stufen betrieben wird und nach vollständiger Entwässerung das getrocknete Produkt zerquetscht wird. Dabei entsteht ein Produkt, das in seiner Struktur so stark beschädigt ist, daß bei der Rehydratisierung die ursprünglichen Gemüsestückchen sich nicht wieder bilden können. Auch nach dem Verfahren der deutsehen Patentschrift 208 877, wonach Wurzelgemüse im eigenen Fruchtwasser gar gekocht und das erhaltene Produkt dann vollständig zerkleinert und getrocknet wird, können keine einzelnen getrockneten Gemüsestückchen erhalten werden, die zu der ursprünglichen Teilchenform schnell und vollständig rehydratisieren.

Die Herstellung von gepufften Produkten wird z. ß. in »Food Technol.«, 1962, S. 143 bis 145, beschrieben. Durch plötzliches Ablassen des in den Gemüsestückchen durch Kochen bei erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck erzeugten Dampfes entsteht ein Produkt poröser Struktur. Solche gepufften Produkte besitzen eine besondere poröse Struktur, die sich von derjenigen üblicher Gemüsestückchen unterscheidet. Da es jedoch das Bestreben ist, die getrockneten Gemüsestückchen zu einem gekochtem frischem Gemüse möglichst ähnlichen Produkt zu rehydratisieren, sollen gepuffte Produkte erfindungsgemäß vermieden werden. Außerdem ist das Puffen verfahrensmäßig umständlicher, da es nur ansatzweise und nicht kontinuierlich durchgeführt werden kann und einen besonderen apparativen Aufwand für das Puffen bedarf. Demgegenüber kommt das erfindungsgemäße Verfahren mit einfachen, auch beim Puffen, dort jedoch zusätzlich benötigten Trocknungsvorrichtungen und einer einfachen Quetschvorrichtung aus und kann kontinuierlich durchgeführt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß die Stücke zunächst in an sich bekannter Weise unter Bildung einer gehärteten Oberfläche auf einen durchschnittlichen, nicht unter 40 Gewichtsprozent liegenden Wassergehalt vorge-Verfahren zum Trocknen von Wurzelgemüse

Anmelder:

Unilever N. V., Rotterdam (Niederlande)

Vertreter:

Dr.-Ing. A. van der Werth

und Dr. F. Lederer, Patentanwälte,

München 8, Lucile-Grahn-Str. 22

Als Erfinder benannt:

Willard Mead Bright, Ridgewood, N. J.;

Morton Pader, Teaneck, N. J.;

Wilfried Wiesner, West Patterson, N. J. (V. St. A.)

Beanspruchte Priorität:

V. St. ν. Amerika vom 25. Februar 1963 (260 906)

trocknet, alsdann ohne wesentliche Beschädigung ihrer Oberfläche gequetscht und anschließend auf einen üblichen Wassergehalt fertig getrocknet werden.

Der hier verwendete Ausdruck »Wurzelgemüse« ist nicht beschränkt auf die echten Pflanzenwurzeln, beispielsweise Karotten usw., sondern umfaßt auch andere Pflanzenteile aus verhältnismäßig festen eßbaren Geweben, welche zwecks nachfolgender Rehydration entwässert werden können, z. B. Kartoffeln.

Die Vorbereitung des Gemüses für das Entwässern kann je nach den besonderen in Betracht kommenden Gemüsen verschieden sein. Die üblichen angewendeten Maßnahmen sind Schälen, Waschen, Schneiden, Schwefeln und Blanchieren. Es ist erwünscht, das Gemüse in Stücke, beispielsweise in Würfel oder Julienne-Streifen, zu schneiden. Das Schneiden auf die gewünschte Größe kann mechanisch oder von Hand erfolgen.

Schwefeln ist das bekannte Verfahren zum Behandeln von Gemüse mit einer wäßrigen Lösung von Natriumbisulfit, Schwefeldioxyd, schwefliger Säure usw. Dieses Verfahren hilft, den Geschmack des Gemüses zu bewahren.

Der Einfachheit halber wird die Erfindung unter Bezugnahme auf Würfelgemüse beschrieben, aber selbstverständlich ist die Erfindung im allgemeinen anwendbar auf andere Gestalten und Formen von Wurzelgemüsen.

Es ist für den Erfolg der Erfindung notwendig, das vorbereitete Gemüse zu erwärmen, um es zu härten,

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und eine erforderliche Wassermenge daraus zu ent- Druck erforderlich, und die äußeren Oberflächen'

fernen, so daß in der äußeren Oberfläche ein anderer ebenso wie die inneren Teile der Würfel werden übet-i

Wassergehalt als in dem inneren Teil erhalten wird. mäßig beschädigt, so daß ein Zerbrechen der Würfel

Dabei wird die äußere Oberfläche als von begrenzter und völlige Zertrümmerung ihrer Struktur auftreten

Dicke angesehen, und die Würfel sind gehärtet, wenn 5 kann. Das daraus aufbereitete Produkt hat viele

die äußeren Oberflächen verhältnismäßig zäh aber Risse, Sprünge usw. und ist im allgemeinen von nicht

biegsam und die inneren Teile immer noch verhältnis- ansprechendem Aussehen.

mäßig weich sind. Diese zähe Oberfläche wird den Das teüentwässerte gehärtete Gemüse, beispielsweise

nachfolgenden Quetschdruck überstehen und wird im Würfel oder Julienne-Streifen, nach der Erfindung

wesentlichen unbeschädigt bleiben, abgesehen von io wird dann behandelt, um ihm gewisse erwünschte

Perforationen, welche durch den Druck des inneren Eigenschaften mitzuteilen. Die bevorzugte Behandlung

nach außen gequetschten Teils verursacht werden. ist Quetschen. Diese Behandlung sollte dem Härten

Im Gegensatz dazu werden die inneren Teile der nach kürzester Frist folgen, um den wesentlichen

außen gehärteten Würfel während des Zerquetschens Unterschied im Wassergehalt zwischen den inneren

in Brei übergeführt. 15 Teilen und den äußeren Oberflächen des gehärteten

Während des Härtens des vorbereiteten Gemüses Gemüses zu bewahren. Sonst kann sich der Wasserwird ein Teil des ursprünglichen Wassergehalts daraus gehalt innerhalb des Würfels ausgleichen und im weentfernt, vorzugsweise mehr als 5 %. Jedoch sollte das sentlichen überall gleichmäßig werden. Während des gehärtete Produkt mindestens etwa 40 Gewichtspro- Quetschens sollten die äußeren Oberflächen der Würfel zent Wasser enthalten. Beispielsweise ursprünglich 20 unbeschädigt verbleiben, obwohl der Druck eine beetwa 90 °/₀ Wasser enthaltende Karottenwürfel sollten stimmte Durchlöcherung oder Bruch an einer oder mehetwa 45 bis 85%, vorzugsweise etwa 50 bis 75°/o reren schwachen Stellen in einer Oberfläche jedes Wasser nach der härtenden Wärmebehandlung auf- Würfels bewirkt. Obwohlmindestens eines dieser Löcher weisen. Diese Prozentsätze sind auf den Durch- in der Oberfläche sein sollte, sollte ihre Zahl möglichst Schnittswassergehalt der ganzen Würfel bezogen. 25 klein gehalten werden. Die Gestalt der Löcher kann Jedoch einfache Entwässerung auf diesen Betrag kann verschieden sein in Abhängigkeit von der Art des nicht ausreichend sein, weil der Unterschied im gequetschten Stücks. Beispielsweise ist sie oft roh Wassergehalt zwischen dem inneren Teil und der kreisförmig bei Würfeln und etwas länglich bei äußeren Oberfläche des Gemüses zu klein sein kann. Julienne-Streifen. Jedoch gleicht das durchlöcherte Es ist darum vorteilhaft, die äußere Oberfläche rasch 30 gequetschte Stück der Erfindung nicht einem zerrissenen und den inneren Teil nur mäßig zu entwässern, um Produkt mit zahlreichen Rissen in der äußeren den ausgesprochenen Gegensatz in der Zähigkeit zu Oberfläche. Die Zellenstrukturen des inneren Teils des erreichen. Mit anderen Worten: Die gewünschten gequetschten Stücks sind aber stark zerrissen bzw. zähen äußeren Oberflächen und weichen inneren in Brei übergeführt. Jede geeignete Vorrichtung kann Teile werden ausgebildet durch rasches Entfernen 35 benutzt werden, um diese Ergebnisse zu erzielen. Die von Wasser in der Härtungsstufe hauptsächlich aus Bedingungen für das Quetschen schwanken gemäß der den äußeren Oberflächen der Würfel. Zur Erreichung Größe der Würfel, ihrem Wassergehalt, dem Bleichdieses Ergebnisses beträgt die angewendete Luft- grad usw. Beispielsweise Walzen mit 0,23 bis 0,63 cm temperatur gewöhnlich zwischen etwa 82 und 143⁰C Spielraum werden für Würfel von 1 cm Seitenlänge in Abhängigkeit von Zeit, Luftgeschwjndigkeit und 40 bevorzugt. Nach dem Quetschen wird das Gemüse-Art der Trockenvorrichtung usw. Die Würfel werden stück im allgemeinen etwas ausgeflacht, wobei die vorzugsweise häufig während dieser Stufe bewegt, um flache Oberfläche wenig oder keine Beschädigung zeigt, die gesamten Oberflächen in gleichförmiger Weise während die Enden aufgerissen zu sein scheinen, zu härten. Mitunter kann das Ausgeflachte völlig ungleichförmig

In ungeeigneter Weise gehärtete und/oder sehr 45 sein, wobei das Produkt eine unregelmäßige Gestalt

schwach entwässerte Würfel, beispielsweise wie sie mit willkürlichen Rissen aufweist,

durch Verringern des Wassergehalts von ursprünglich Nach dem erfindungsgemäßen Quetschen hat das

90% auf mehr als etwa 85% erhalten werden, sind gequetschte Stück, beispielsweise gequetschte Würfel

nicht für die erfindungsgemäße Behandlung geeignet, oder Julienne-Streifen, vorzugsweise eine durch-

denn wenn diese Würfel zwischen Walzen bei der 5° schnittliche Dicke von nicht weniger als etwa 0,13 cm.

nachfolgenden Behandlung leicht gequetscht werden, Auch nach dem Trocknen sollte das behandelte Stück

nimmt das entwässerte Endprodukt nicht wieder die eine durchschnittliche Dicke von nicht unter 0,13 cm

Gestalt des ursprünglichen frischen Würfels beim besitzen.

Kochen in Wasser während einer angemessenen Zeit, Mechanisch hergestellte Würfel sind gewöhnlich beispielsweise 15 Minuten, an, und die Wände des 55 durchweg fast vollständig gleichförmig mit Queraufbereiteten Materials sind oft zusammengebrochen schnitten, welche fast vollständige Quadrate oder oder eingehöhlt. Wenn die Würfel andererseits stark Rechtecke darstellen. Andererseits von Hand gegequetscht werden, neigen sie dazu, zu zerfallen, und schnittene Würfel können nicht solch vollkommene das aufbereitete Produkt ist zerrissen, unregelmäßig Gestalt haben, und der Querschnitt kann sogar gestaltet und hat eine übermäßig zerbrochene Struktur. 60 dreieckig sein. Demgemäß ist das entwässerte würfelige Ferner werden erwünschte Bestandteile enthaltende Produkt gemäß der Erfindung im allgemeinen ein Säfte aus den Würfeln während des Quetschens Block mit fünf oder sechs Hauptflächen von regelherausgepreßt, mäßiger oder unregelmäßiger Gestalt, wobei die klein-

Während der Härtung übermäßig entwässerte ste durchschnittliche lineare Dimension durch den

Würfel, beispielsweise Verringerung des Wassergehalts 65 Block beträchtlich langer als die Dicke einer gewöhn-

von ursprünglich etwa 90% auf etwa 20%, sind auch liehen Speiseflocke ist. Die entwässerten Würfel

nicht geeignet für die erfindungsgemäße Behandlung, können beispielsweise etwa 0,6 bis 1,2 cm an der

denn beim Quetschen ist ein verhältnismäßig hoher längsten Seite und etwa 0,16 bis 0,5 cm an der kürzesten

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Seite messen. Ein Julienne-Streif en kann einen im Beispiel 1
wesentlichen rechteckigen Querschnitt mit größerer

Länge als Breite haben, wenn maschinell hergestellt, 25 kg lange kalifornische Imperator-Karotten wur- oder die Gestalt kann unregelmäßig sein, wenn von den geschält, gewaschen, zu Würfeln von 1 cm Seiten-Hand hergestellt. Ein entwässerter Julienne-Streifen 5 länge zerschnitten, während 7 Minuten in strömendem kann beispielsweise 0,13 bis 0,25 cm in der Dicke, Dampf von 93⁰C gebleicht und in eine 2,5%ige Stärkeetwa 0,3 bis 0,6 cm in der Breite und etwa 1,8 bis 2,5 cm lösung getaucht. Die Würfel wurden dann oberflächen- oder mehr in der Länge messen. Somit sind die gehärtet und teilweise auf einen Wassergehalt von bevorzugten Stückformen nach der Erfindung, das 70°/₀ durch Erwärmen in einem Durchzugtrockner sind Würfel oder Julienne-Streifen, etwas verwandt. io während 35 Minuten unter Verwendung verhältnis-Beide haben Gestalten, welche, wenn rehydratisiert, mäßig hoher Luftgeschwindigkeit be· einer Temperatur zu Produkten mit den erwähnten Querschnittsformen von 9O⁰C entwässert. Die Würfel bildeten eine Schicht von Nahrungsmitteln in Würfelform übergeführt von 2,5 cm Dicke in dem Trockner,
werden. Das gequetschte Gemüsestück wird dann Die gehärteten Würfel wurden auf einem Durchgang schließlich getrocknet, um ein entwässertes Gemüse zu »5 zwischen auf 60°C erwärmte Walzen mit etwa 0,33 cm ergeben. Unter entwässertem Gemüse wird hier ein Abstand gequetscht. Die Entwässerung wurde voll-Produkt mit einem genügend verringerten Wasser- endet durch Erwärmen der Würfel während 45 Migehalt verstanden, um verbesserte Beständigkeit in nuten in einer Schicht von 2 cm Dicke in einem Durchbezug auf Geschmack, Gefüge und Bakterienzer- zugtrockner mit Luft von 71⁰C und einer mittleren Setzung zu ergeben. Daher kann es einen geringen so Geschwindigkeit und dann für 16 Stunden in einem Wassergehalt, z.B. 5%, oder eine merkliche Menge Luftofen bei 49⁰C. Der Wassergehalt der entwässer-Wasser, z.B. 25°/₀. enthalten. Übliche Heißluft- ten Würfel betrug 5 %.

entwässerung kann angewendet werden unter Beach- 70 g dieser entwässerten Karottenwürfel wurden zu

tung der üblichen Vorsichtsmaßnahmen; beispiels- 2 Bechern Wasser zugesetzt, welche V₂ Teelöffel Salz

weise Anbrennen sollte vermieden werden. 35 enthielten, zum Kochen gebracht und 15 Minuten

Während der zweiten Entwässerungsstufe wird die gelinde kochen und abtropfen gelassen. Das so aufäußere gehärtete Oberfläche verhältnismäßig undurch- bereitete Gemüse war von etwa der gleichen Gestalt lässig für Wasserdampf, und freier Wasserdampf wie das Gemüse im anfänglichen Rohzustand und sein wird in dem breiartigen inneren Teil in Freiheit Gefüge, Farbe und Geschmack waren gut.
gesetzt. Dieser Wasserdampf entweicht durch ein oder 30 Üblicherweise dehydratisierte und entwässerte mehrere Löcher in der äußeren Oberfläche. Daher Karottenwürfel von der gleichen anfänglichen Gestalt wird das Material in der Mitte des Gemüsestücks vor wurden gleichfalls gekocht. Jedoch diese aufbereiteten dem Material am Umfang, d. h. unter der gehärteten Würfel waren hart und gummiartig, und die Seiten äußeren O berfläche entwässert. Infolgedessen schrumpft waren mehr konkav statt flach, was unvollständige das Material von der Innenseite nach der Außenseite, 35 Entwässerung anzeigte,
so daß ein mit Hohlräumen durchsetztes Produkt mit . .
einem oder mehreren Löchern in der äußeren Oberfläche B e 1 s ρ 1 e 1 2
gebildet wird. Dies ist das umgekehrte des Schrumpf ens Frische Karotten wurden geschält, gewaschen, in während der normalen Heißluftentwässerung, wobei Würfel von 1 cm Seitenlänge geschnitten, während das Wasser von der Innenseite durch die Oberfläche 40 7 Minuten in strömendem Dampf gebleicht und hindurchgeht. Zur gleichen Zeit wird Wasser von der 15 Sekunden lang in 0,2%'g^e Sulfitlösung getaucht. Oberfläche mit größerer Geschwindigkeit verdampft, Vier Muster wurden gezogen — A, B, C und D — und und die Oberfläche wird teilweise trocken. Das wie folgt behandelt:

Schrumpfen tritt daher von der Außenseite nach der A. Muster A, welches einem Oberflächenhärten

Innenseite ein, unter Bildung eines eingehöhlten oder 45 nicht unterworfen wurde, enthielt 87 % Wasser. Die

zusammengefallenen Produkts. Würfel wurden zwischen Walzen von 0,5 cm Abstand

Es wurde gefunden, daß Veränderungen in Farbe gequetscht. Die Würfel hatten wenig Elastizität und und Geschmack, welche während des Trocknens mußten durch die Walzen gestoßen werden. Viele von auftreten, verringert werden können, wenn das Gemüse ihnen wurden während des Walzens zerrissen. Die vor dem Trocknen mit Stärke überzogen wird. Der 50 gewalzten Würfel wurden dann bei 74°C während Stärkeüberzug, welcher entweder vor dem Härten oder einer Stunde und anschließend bei 52°C für 17 Stunnach dem Quetschen aufgebracht werden kann, den auf einen Endwassergehalt von 5% entwässert, beeinträchtigt nicht das nachfolgende Aufbereiten. B. Muster B wurde während 14 Minuten bei 88⁰C Das Gemüse kann auch mit kristallinem oder nicht- mittels darüber gesaugter Luft von 1 m/Sek. auf kristallinem Zucker überzogen werden, z. B. Sucrose 55 82,5% Wasser oberflächengehärtet. (Diese Luftoder Maissirup, um die Erhaltung des Geschmacks zu geschwindigkeit von 1 m/Sek. wurde bei allen Beibegünstigen. Das Gemüse kann in eine Zuckerlösung spielen benutzt, wenn das Gemüse gehärtet wurde.) eingetaucht oder der Zucker kann auf die Oberfläche Das oberflächengehärtete Muster B wurde mit den gesprüht werden. Solch ein Zuckerüberzug kann Walzen von 0,33 cm Abstand gequetscht. Die gewalzwährend einer beliebigen Stufe des erfindungsgemäßen 60 ten Würfel wurden schließlich auf 4,5% Wasser Verfahrens aufgebracht werden, aber vorzugsweise getrocknet, wie bei Muster A beschrieben,
vor dem Härten oder nach dem Quetschen. Wenn C. Muster C enthielt nach 24 Minuten Oberauf das gequetschte Material aufgebracht, wird er flächenhärtung unter den vorerwähnten Bedingungen rascher aufgenommen, weil mehr Oberfläche freigelegt des Musters B 72,3 % Wasser. Das nachfolgende ist. Gewünschtenfalls kann das Gemüse einen Zucker- 65 Quetschen mittels Walzen mit 0,28 cm Abstand wurde und Stärkeüberzug oder einen von beiden erhalten. ohne Schwierigkeit durchgeführt. Die gequetschten

Die Erfindung wird noch in den nachfolgenden Würfel wurden schließlich, wie bei Muster A beschrie-

Beispielen erläutert. ben, auf einen Wassergehalt von 4,5 % getrocknet.

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D. Muster D, welches 37,1 % Wasser nach 54Mi- gehärtet. Die Karottenwürfel mit 65% Wassergehalt nuten Oberflächenhärten unter den Bedingungen des wurden dann mit Walzen von 0,23 cm Abstand geMusters B hatte, wurde mittels Walzen mit 0,13 cm quetscht. Die gequetschten Würfel wurden mit 60 % Abstand gequetscht. Obwohl das Walzen möglich Maissiruplösung von 42 Dextroseäquivalent (20 g für war, verursachte es übermäßiges Zerreissen und 5 100 g Karotten) während 15 Minuten imprägniert und Strukturbeschädigung. Das gewalzte Material wurde dann zuerst 90 Minuten bei 65°C und dann 16 Stunden schließlich, wie bei Muster A beschrieben, auf 5°/o bei 49⁰C auf 4,5 % Wassergehalt entwässert.

Wasser entwässert. Das entwässerte Produkt wurde in 15 Minuten

Die entwässerten Muster A, B, C und D wurden gemäß dem Verfahren von Beispiel 1 aufbereitet. Die

dann gemäß dem Verfahren des Beispiels 1 aufbereitet. io aufbereiteten Würfel hatten guten Geschmack und

Die Ergebnisse waren folgende: Gefüge und kaum konkave Stellen.

Muster A ließ sich auf einen eßbaren Zustand in .

17 Minuten aufbereiten, aber hatte immer noch Beispiel 5

konkave Seiten und runzeliges Aussehen. Frische Karotten wurden für Entwässerung, wie im

Muster B ließ sich in 14 Minuten aufbereiten, hatte 15 Beispiel 4 beschrieben, zubereitet. Die zubereiteten flache Seiten und hatte einige Strukturschäden, aber Karotten wurden 12 Minuten lang in einem Durchzuges war annehmbar und war entschieden Muster A trockner mit Luft von 1 m/Sek. Luftgeschwindigkeit überlegen. bei 121⁰C oberflächengehärtet. Der durchschnitt-

Muster C ließ sich in 13 Minuten aufbereiten, liehe Wassergehalt der oberflächengehärteten Würfel

zeigte keine konkaven Stellen und hatte eine belang- »o betrug 76,8%.

lose Beschädigung im Ausseben. Die Würfel wurden anschließend mit kürzester

Muster D ließ sich in 15 Minuten aufbereiten, aber Frist zwischen zwei Walzen gequetscht, welche 30 cm

war teilweise zerfallen und zeigte übermäßige Be- Durchmesser und 0,33 cm Abstand hatten und auf

Schädigung. 6O⁰C erwärmt waren. Die Walzen wurden gegenem-

Das Beispiel zeigt die entscheidende Bedeutung der 25 ander mit einer Geschwindigkeit von einer Umdrehung Oberflächenhärtung. Wenn die Gemüsewürfel nicht pro Minute gedreht. Die gequetschten Würfel wurden oberflächengehärtet werden oder wenn die Würfel mit in einen 60%igen Sucrosesirup während einer Minute nur einem sehr geringen Wasserverlust oberflächen- eingetaucht, abtropfen gelassen und in ^iner Trockengehärtet werden, wird ein minderwertiges entwässertes kammer für 2 Stunden bei 65 ⁰C und anschließend Produkt gebildet. Ein für den Verkauf ungeeignetes 30 während 16 Stunden bei 52⁰C luftgetrocknet. Der entwässertes Gemüse wird auch erhalten, wenn zuviel schließliche Wassergehalt der Würfel war 4,7%.
Wasser aus dem Würfel während der Oberflächen- Die entwässerten Würfel wurden in siedendem härtung entfernt wird. Wasser während 15 Minuten gekocht, und das auf-. . bereitete Produkt war zart und gequollen und hatte ü e 1 s ρ 1 e l 3 _{35 einen} ^_6n Geschmack.

Frische Karotten wurden geschält, gewaschen, in .

Würfel von 1 cm Seitenlänge geschnitten und während Beispiel 6

7 Minuten in strömendem Dampf bei atmosphä- Frische süße Kartoffeln mit etwa 70% anfäng-

rischem Druck blanchiert. Die blanchierten Karotten lichem Wassergehalt wurden geschält, in Würfel von

wurden für 15 Sekunden in eine 0,2%ige Sulfit- 40 1 cm Seitenlänge geschnitten, blanchiert, geschwefelt

(NaHSO_r)Lösung getaucht. Die getauchten Würfel und unter teilweisem Trocknen auf 65% Wasser in

wurden dann während 35 Minuten in einem Durch- einem Trogtrockner oberflächengehärtet, welcher bei

zugtrockner mit Luft von 88⁰C und 1 m/Sek. Ge- 74⁰C mit größter Luftgeschwindigkeit arbeitete. Die

schwindigkeit auf einen Wassergehalt von 65 % ober- oberflächengehärteten, teilweise getrockneten Würfel

flächengehärtet. 45 wurden anschließend durch Walzen von 30 cm Durch-

Die oberflächengehärteten Würfel wurden an- messer mit 0,35 cm Abstand geleitet, welche sich sehr

schließend mit Walzen von 0,23 cm Abstand ge- langsam drehten. Die gequetschten Würfel wurden

quetscht. Die gewalzten Würfel wurden mit 60 % Su- 2 Stunden auf 74°C und anschließend während

croselösung (10 g Sucroselösung für je 100 g gewalzter 17 Stunden auf 50⁰C bis zu einem Endwassergehalt

Würfel) während 15 Minuten imprägniert. Die im- 50 von 4,8 % erwärmt.

prägnierten Würfel wurden dann während 90 Minuten Ein Kontrollprodukt wurde in gleicher Weise

bei 65⁰C und darauf während 16 Stunden bei 49°C hergestellt, wobei aber das Oberflächenhärten und

entwässert. Der Endwassergehalt betrug 4,5 %. Quetschen ausgelassen wurde. Nach der Aufbereitung

Die entwässerten Würfel wurden in 15 Minuten in siedendem Wasser während 15 Minuten war das

nach dem Verfahren des Beispiels 1 aufbereitet. Die 55 Kontrollprodukt nur teilweise rehydratisiert. Die

aufbereiteten Würfel hatten einen guten Karotten- Seiten waren eingehöhlt, und sein inneres Gefüge war

geschmack und -geiüge und praktisch keine konkaven trocken und unvollständig gekocht.

Stellen. Dagegen war das oberflächengehärtete und ge-

B e i ' ο i e 1 4 quetschte Würfelprodukt nach der gleichen Auf-

^S" ' 60 bereitung völlig rehydratisiert. Es war feucht, seine

Frische Karotten wurden für die Entwässerung Gestalt ähnelte sehr derjenigen des ursprünglichen

durch Schälen, Waschen, Zerschneiden in Würfel von ungetrockneten Materials, und sein Geschmack war

1 cm Seitenlänge, Blanchieren während 7 Minuten in gut.

strömendem Dampf von atmosphärischem Druck und Beispiel 7

Eintauchen während 15 Sekunden in 0,2 % NaHSO₃- 65 ^F

Lösung zubereitet. Die Würfel wurden in einem Rüben mit etwa 90 % ursprünglichem Wassergehalt

Durchziigtrockncr mit Luft von 88⁰C und 1 m/Sek. wurden gewaschen, geschält, geputzt und in Würfel

Geschwindigkeit während 35 Minuten oberflächen- von 1 cm Seitenlänge geschnitten. Die Würfel wurden

während 7 Minuten in Dampf von 99° C blanchiert, eingetaucht in eine O,2°/oige NaHSO₃-Lösung während 10 Sekunden und dann auf Tröge in einem TrogtrockDer gebracht. Die Würfel wurden einem schnellen Luftstrom von 76 ⁰C während 40 Minuten zum Oberflächenhärten und zum teilweisen Entwässern auf einen geschätzten Feuchtigkeitsgehalt von etwa 65°/o ausgesetzt. Das oberflächengehärtete Produkt wurde dann zwischen Walzen, wie im Beispiel 6 beschrieben, gegeben. Das erhaltene gequetschte Material wurde anschließend in Luft von 5O⁰C auf 5% Wasser getrocknet. Das entwässerte Produkt wurde vollständig zu seiner ursprünglichen Gestalt nach 12 Minuten in siedendem Wasser aufbereitet. Der Geschmack des Materials war gut und sein Gefüge annehmbar.

Ein Kontrollprodukt wurde in gleicher Weise zubereitet aber ohne Wärmehärten und Quetschen. Das Kontrollprodukt rehydratisierte nicht völlig sogar nach 20 Minuten. Einige Wurf el.des Kontrollproduktes hatten eingehöhlte Seiten nach diesen 20 Minuten.

Beispiel 8

Frische irische Kartoffeln mit etwa 80 % Anfangswassergehalt wurden gewaschen, geschält, geputzt und in Würfel von 1 cm Seitenlänge geschnitten. Diese Würfel wurden während 6 Minuten in Dampf von 99 ⁰C blanchiert, 6 Minuten lang in eine Lösung getaucht, welche 0,5 °/₀ Zitronensäure, 0,25 °/₀ Na₂SO-, enthielt, und abtropfen gelassen. Das erhaltene Material wurde oberflächengehärtet und teilweise entwässert auf einen geschätzten Wassergehalt von etwa 65%, indem es einem Durchzugtrockner einer hohen Luftgeschwindigkeit bei 74⁰C während einer Stunde ausgesetzt wurde. Nach anschließendem Quetschen zwischen Walzen mit Abstand von 0,35 cm wurden die Würfel schließlich auf 2,5 °/₀ Wasser durch Erwärmen während 3 Stunden auf 70⁰C und dann während 17 Stunden auf 50⁰C getrocknet.

Die entwässerten Würfel wurden während 5 Minuten in siedendem Wasser aufbereitet; das GefUge des rehydratisierten Produktes war gut und der Geschmack ausgezeichnet.

Die gekochten Würfel wurden anschließend mit einer Gabel zerquetscht. Die so erhaltenen zerquetschten Kartoffeln hatten gutes Gefüge und guten Geschmack.

Claims (4)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von leicht rehydratisierbarem Wurzelgemüse durch Trocknen des in Stücke zerkleinerten Gemüses in zwei Stufen, dadurch gekennzeichnet, daß die Stücke zunächst in au sich bekannter Weise unter Bildung einer gehärteten Oberfläche auf einen durchschnittlichen, nicht unter 40 Gewichtsprozent liegenden Wassergehalt vorgetrocknet, alsdann ohne wesentliche Beschädigung ihrer Oberfläche gequetscht und anschließend auf einen üblichen Wassergehalt fertig getrocknet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt des Wurzelgemüses nach dem Vortrocknen zwischen 40 und 85 % Gewichtsprozent, vorzugsweise 50 bis 75 Gewichtsprozent beträgt.

3. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das Vor· trocknen den Feuchtigkeitsgehalt des Gemüses um mindestens 5 Gewichtsprozent verringert.

4. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das Wurzelgemüse vor dem Vortrocknen oder nach dem Quetschen mit Stärke und/oder Zucker überzogen wird.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschriften Nr. 208 877, 572 308;
britische Patentschrift Nr. 505 721;
USA.-Patentschrift Nr. 2 509 719;
Food Technol., 1962, Mai, S. 143 bis 146.

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