DE2421543A1 - Aus verfestigtem, zerkleinerten fleisch gebildete fleischprodukte und verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Description

DR. E. WIEGAND D!PL. !NG. W. NIEMANN DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG 2421543

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TELEGRAMME: KARPATENT MATHILDENSTRASSE 12 TELEX: 5 29068 K A R P D

3. Mai 1974 W. 41 992/74 3/Ja

Unilever N.V.
Rotterdam (Niederlande)

Aus verfestigtem, zerkleinerten Fleisch gebildete Fleischprodukte und Verfahren zu deren Herstellung

Die Erfindung bezieht sich auf Fleischprodukte auf der Grundlage von verfestigtem, zerkleinerten Fleisch, fleischähnlichen Produkte, Mischungen von Fleisch und fleischähnlichen Produkten oder Mischungen von Fleisch und faserigen (texturierten) Pflanzenproteinen. Nachstehend werden diese der Kürze halber als Fleisch bezeichnet. Der Ausdruck "fleischähnliche Produkte" bedeutet ein fleischähnliches Produkt, das aus Fasern, aus Pflanzenprotein und einem Bindemittel auf der Basis von Pflanzenprotein besteht. Unter "faserigem Pflanzenprotein" werden Produkte verstanden, die γόη Protein enthaltenden Materialien, wie Sojabohnenmehl, mittels Hitze und Druck, z.B. durch Extrusion, erhalten werden. Diese Fleischpro-, dukte werden hergestellt, indem Fleisch zerkleinert wird, es in die gewünschte Form gebracht wird und es anschlieiBend erhitzt wird, um das Protein in eine die Form beibehalten-

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de Matrix zu bringen. Beispiele solcher Produkte sind Beefburgers und Nachbildungen von Pleischstückchen, die aus zerkleinertem rohen Fleisch wieder erhalten werden, und die getrocknet, eingefroren, eingedost oder in Pasteten verwendet werden können.

Solche verfestigten Fleischprodukte haben den Nachteil, daß sieh das Fleisch unter Bildung einer dichter gebundenen Grundmasse zusammenzieht, wenn es entweder während dem Hartwerden des Fleischprodukts oder dem anschließenden Kochen durch den Verbraucher erhitzt wird und wenn es getrocknet wird. Wenn dies bei dem Hartwerden durch Hitze vor dem Trocknen des reformierten Fleisches oder während des Trocknens des Fleisches auftritt, wird es schwieriger, das Fleisch zu dehydratisieren und zu rehydratisieren. Tritt dies während des Kochens durch den Verbraucher auf, wird festgestellt, daß das Produkt kleiner wird.

Gemäß der Erfindung wird ein Fleischprodukt, das aus verfestigtem, zerkleinerten Fleisch gebildet ist, geschaffen, das Kartoffelpulpe enthält, von der 75 bis 100% der Stärke extrahiert wurden, und die in einer durch das zerkleinerte Fleisch gebildeten Matrix gebunden ist.

Die Kartoffelpulpe wird im allgemeinen als Nebenpro-. dukt der Kartoffelstärkeherstellung erhalten. Bei diesem Verfahren werden die Kartoffeln behandelt, um zum einen die Kartoffelzellen zu zerstören und zum anderen die Stärke von der Pulpe zu trennen. Die Kartoffelpulpe besteht hauptsächlich aus zerstörten Kartoffelzellen, aus denen die Stärke entfernt wurde. Ihre Hauptbestandteile sind Polysaccharide, die die Zellwand bilden, wie Hemicellulose, Cellulose und Pektin zusammen mit der Stärke, die nicht extrahiert worden ist. Das Verhältnis von Zellwandpolysaccharid zu Stärke hängt bei der Kartoffelpulpe von der Wirksamkeit des

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Stärkeextraktlonsverfahrens ab. In modernen Extraktionsanlagen werden Im allgemeinen wenigstens 95 % der Stärke aus der Kartoffel extrahiert. Eine typische Kartoffelpulpe, die als Abfallprodukt einer solchen Extraktionsanlage anfällt, enthält 30 bis 35 % Stärke und 45 bis 65 % ZeIlwandpolysaccharid, bezogen auf das Trockengewicht. Im allgemeinen sollte das Verhältnis von Zellwandpolysaccharid zu Stärke wenigstens 1 : 1 sein. Die Kartoffelpulpe wird im allgemeinen gekocht und getrocknet, bevor sie dem Fleisch zugegeben wird.

Es wurde gefunden, daß die Verwendung von Kartoffelpulpe das Schwinden verringert, das während des Erhitzens oder des Trocknens des verfestigten, zerkleinerten Fleisches stattfindeti Die Kartoffelpulpe ist ein sehr poröses Material, das Wasser ohne wesentliche Zerstörung seiner Struktur absorbieren oder abgeben kann. Die Menge an Kartoffelstärke, die dem Fleisch zugegeben wird, beträgt im allgemeinen, bezogen auf das Naßgewicht des Fleisches, 1 bis 10 % undj bezogen auf das Trockengewicht des Fleisches, etwa 2 bis 25 %.

Es war schon vorgeschlagen worden, die oben erwähnten Probleme des Schwindens bei verfestigten, zerkleinerten Fleischprodukten durch Einverleibung verschiedener Stärkeprodukte zu bewältigen. Keines dieser Stärkeprodukte ergab jedoch so zufriedenstellende Ergebnisse wie Kartoffelpulpe, wie dies gemäß der Erfindung vorgeschlagen wird.

Bei Anwendung der Erfindung auf die Herstellung von getrockneten Fleischstückchen ist das verwendete, zerkleinerte rohe Fleisch, vorzugsweise fein gemahlenes Fleisch, das beispielsweise durch Zerkleinern in einer Schüsselhackmaschine unter Verwendung eines Spaltes von etwa 0,5 bis 1 mm

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oder in einer Kolloidmühle oder Hammermühle, die den gleichen feinen Mahlgrad ergeben, erhalten wird. Ein solches fein zerkleinertes Fleisch liefert ein Produkt, das,wenn es verfestigt und gekocht wird, ein Gofüge hat, das einem völlig natürlichen Fleisch ähnlich ist. Das zerkleinerte rohe Fleisch kann auch mittels einer Platte mit Öffnungen von bis zu 15 μ zerkleinert werden, wenn in dem getrockneten Produkt ein"Hamburgerbefuge erwünscht ist. Die Kartoffelpulpe wird vorzugsweise in gekochter, trockener Form zugegeben, und zwar während oder nach der Zerkleinerung des rohen Fleisches. Wenn die Kartoffelpulpe im zerkleinerten rohen Fleisch verteilt ist, wird das Fleisch geformt, indem es in eine Form gefüllt wird oder extrudiert wird. Es wird dann erhitzt, um das Fleischprotein in eine die Form beibehaltende Matrix zu bringen, in der die Kartoffelpulpe gebunden ist. Die geformten Fleischstückchen können dann beispielsweise durch Lufttrocknung oder Gefriertrocknung oder einer Kombination derselben getrocknet werden. Die Erfindung ist insbesondere auf luftgetrocknete Stückchen anwendbar, wobei Schwierigkeiten bei der Trocknung und der-Rehydratation leichter auftreten.

Zerkleinertes, gekochtes Fleisch und Kartoffelpulpe v/erden vorzugsweise mit dem zerkleinerten rohen Fleisch bei der Herstellung eines Trockenprodukts gemischt. Dadurch wird ein natürlicheres, fleischähnlicheres Gefüge des Produktes erhalten, und es wird ferner ein Produkt erhalten, das leichter rehydratisierbar ist. Bei Verwendung eines gekochten Fleischbestandteils behält dieser vorzugsweise in gewissem Umfang die faserartige Struktur des Fleisches bei. Sie kann erhalten werden, indem gekochtes Fleisch grob zerkleinert wird oder durch Zerkleinerung in einem Schüsselhacker unter Verwendung eines Spaltes von 2 bis 4 mm, der mehr eine reibende und zerreißende Wirkung auf das Fleisch anstatt einer hackenden Wirkung ausübt. Das gekochte Fleisch wird vorzugsweise in einer

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Menge von 20 bis 60 Gew.-<& des gesamten Fleischgehaltes der Mischung verwendet.

Bei Verwendung von fleischähnlichen Produkten als Ausgangsmaterialien für die Herstellung von getrockneten Fleischstückchen wird es bevorzugt, zuerst das faserartige Material zu mahlen oder zu zerkleinern, bevor es mit dem Bindemittel und anderen Bestandteilen des Produkts gemischt wird. Wenn Produkte auf der Grundlage von Mischungen von Fleisch und fleischähnlichen Produkten erwünscht sind, wird es bevorzugt, getrennt gemahlenes oder zerkleinertes rohes Fleisch und gemahlene oder zerkleinerte fleischähnliche Produkte herzustellen und diese dann mit den anderen Bestandteilen des Produkts zu mischen.

Die Menge der dem Fleisch zugegebenen Kartoffelpulpe beträgt im allgemeinen etwa 1 bis 4 %, wenn die dehydratisisrten Fleischstückchen eine normale Rehydratationszeit von etwa 15-20 Minuten aufweisen sollen. Es wurde gefunden, daß die Verwendung solcher Mengen an Kartoffelpulpe zu einer Verringerung der zur Dehydratisierung der Fleischstückchen bis zu einem stabilen Feuchtigkeitsgehalt (weniger als 10 96) erforderlichen Zeit um bis zu 30 % führt. Es können jedoch auch größere Mengen an Kartoffelpulpe, z.B. bis zu 10 Gew.-% des gesamten Fleisches der Mischung, verwendet werden, wenn das hergestellte Fleisch schnell rehydratisiert werden soll, beispielsweise innerhalb 1 bis 2 Minuten. In diesem Fall enthält die Fleischmischung, die verfestigt und getrocknet ist, vorzugsweise 40 bis 60 Gew.-%, bezogen auf den Gesamtfleischge- ■ halt an zerkleinertem gekochten Fleisch oder Pflanzenproteinfasern, und kann zusätzliches Fett und Wasser enthalten. Der Fettgehalt der Fleischmischung beträgt vorzugsweise 20 bis 30 Gew.-% (zugesetztes Fett und im Fleisch vorliegendes Fett), und 5 bis 15 % Wasser können zugegeben werden. Das zugegebene Fett und das zugegebene Wasser werden während des Erhitzens

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land Trocknens abgegeben, wobei eine porösere Struktur zurückbleibt.

Gefrorene, reformierte Fleischstückchen können in gleicher Weise aus einer Mischung aus fein gemahlenem rohen Fleisch, das wahlweise gröber zerkleinertes, gekochtes Fleisch enthält, hergestellt werden. In diesem Fall kann Kartoffelstärke in einer Menge von 1 bis 4 % zugegeben werden, um das Schrumpfen des reformierten Fleisches sowohl während des anfänglichen Härtens durch Hitze, das bei der Herstellung durchgeführt wird, als auch beim nachfolgenden Kochen durch den Verbraucher zu.verhindern.

Kartoffelpulpe kann auch in einer Menge von 5 bis 10 % Hamburgern und Beefburgern zugegeben werden, um das Schrumpfen während des Kochens zu verhindern. Beefburger enthalten im allgemeinen rohes Fleisch, das durch eine 8-bis-15 mm-Platte zerkleinert wurde, zusammen mit geringen Mengen an Zwiebeln und anderen Aromatisierungsstoffen. Die Beefburger können in gekühlter oder gefrorener Form vertrieben werden.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Kartoffelpulpe mit einem Feststoffgehalt von etwa 15 %_t die als Nebenprodukt der holländischen Kartoffelstärkeindustrie erhalten wurde, wurde 15 Minuten in Dampf (100 ⁰C) gekocht. Nach dem Kochen wurde überschüssiges Wasser durch Zentrifugieren entfernt, und das Material wurde luftgetrocknet. Die getrocknete Kartoffelpulpe hatte folgende Zusammensetzung:

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Gew. -%

unverdauliche Polysaccharide 56

(Cellulose, Hemicellulose und Pektin)

Stärke . 28

Protein 6

Asche i,8

Wasser 8

Ein Teil der getrockneten Kartoffelpulpe wurde als Hilfsmittel zur Dehydratisierung eines getrockneten reformierten Fleischprodukts der nachstehend angegebenen Zusammensetzung verwendet:

Gew. -%

gemahlenes rohes Fleisch 40,0

zerrissenes, gekochtes Fleisch 38,8

Wasser 17,4

Salz und Aroiaatisierungsmittel . 1,8

getrocknete Kartoffelpulpe 2,0

Das gemahlene rohe Fleisch wurde durch Mahlen von rohem Vorderviertel-Rindfleisch einer Kolloidmühle erhalten. Das zerrissene, gekochte Fleisch wurde erhalten, indem Vorderviertelrindfleischstücke gekocht und dann in einem Schüsselhacker· unter Verwendung eines breiten Messerspaltes zerrissen wurden. Das gemahlene rohe Fleisch wurde 1 Minute mit dem zerrissenen gekochten Fleisch, Kartoffelpulpe, Salz und Aromatisierungsmitteln gemischt.

Das Wasser (die vom Kochen wiedergewonnene Flüssigkeit) wurde zugegeben, und es wurde weitere ^rj> Minuten gemischt,

+) Kutter

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um eine klebrige, zusammenhängende Masse zu erhalten, in der das zerrissene gekochte Fleisch und die Kartoffelpulpe in einer Matrix aus gemahlenem rohen Fleisch gleichförmig verteilt waren. Die Kartoffelpulpe bildete etwa 5 bis 6 % des Fleischprodukts, bezogen auf das Trockengewicht«

Diese Fieischmischung wurde als 12 mm dicke Tafel extrudiert und wurde in Wasserdampf blanchiert, um das rohe Fleischprotein zu einer die Form beibehaltenden Matrix durch Wärme zu härten. Die Tafel des durch Wärme gehärteten Fleisches wurde in 12 mrn-Würfel geschnitten, die bei 95 ⁰G luftgetrocknet wurden. Die Zeit, die erforderlich war, um einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 6 % zu erreichen, betrug 105 Minuten. Die getrockneten reformierten Fleischwürfel wurden durch 20-minütiges Kochen rehydratisiert. Sie hatten ein ansehnliches, fleischähnliches Gefüge, in dem die Kartoffelpulpe nicht wahrnehmbar war.

Zum Vergleich wurde der Versuch wiederholt, wobei anstelle der Kartoffelpulpe ein inerter Füllstoff (Maismehl) verwendet wurde. In diesem Fall betrug die Trocknungszeit -' der durch Wärme gehärteten, reformierten Fleischv/ürfel 148 Minuten.

Beispiel 2

Getrocknete, reformierte Fleischstückchen wurden aus einer Fleischmischung der nachstehenden Zusammensetzung hergestellt:

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zerkleinertes, rohes Fleisch zerkleinertes, gekochtes Fleisch getrocknete Kartoffelpulpe (wie in Beispiel 1) Salz und Aromatisierungsmittel Wasser

Gew.-%

52,6 30,0

8,0

1,4 8,0

Das zerkleinerte, rohe Fleisch wurde 1 Minute mit dem zerkleinerten, gekochten Fleisch, Kartoffelpulpe, Salz und Aromatisierungsmittel gemischt. Wasser wurde zugegeben, und es wurde weitere 5 Minuten gemischt. Die erhaltene zusammenhängende Fleischmischung, in der zerkleinertes gekochtes Fleisch und Kartoffelstärke in einer Matrix'aus zerkleinertem rohen Fleisch gleichmäßig verteilt waren, wurde durch eine 10 mm-Zerkleinerungsplatte extrudiert, um Stückchen einer Größe vom 10 χ 5 mm und einer Länge, von 6 bis 12 mm zu ergeben. Die Fleischstückchen wurden 5 Minuten in Dampf blanchiert, um das rohe Fleischprotein durch Wärme zu härten, und sie wurden auf einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet.

Die getrockneten, reformierten Fleischstückchen wurden durch Übergießen mit heißem Wasser rehydratisiert. Drei Versuche wurden durchgeführt, bei denen Wasser nach 20, 40 oder 60 Sekunden abgezogen wurde. Das Rehydratisationsverhältnis (Verhältnis rehydratisiertes Produkt zu getrocknetem Produkt) wurde gemessen. Es wurden folgende Ergebnisse erhalten :

Rehydratationszeit (Sekunden)

20 40 60

Rehydratations· verhältnis

2,83 3,12 3,24

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Alle rehydratisieren Fleischstückchen hatten eine weiche, fleischige, saftige Textur. Bei vorhergehenden Versuchen wurde festgestellt, daß Fleischstückchen im allgemeinen als zum Essen fertig bezeichnet werden, wenn sie ein Rehydratationsverhältnis von 2,5 oder mehl¹ aufweisen.

Zum Vergleich wurden getrocknete Fleischstückchen hergestellt, wobei dehydratisiertes Kartoffelpulver (ein wirksames Hilfsmittel zur Rehydratation, wie in der GB-PSΊ 310 348 beschrieben) anstelle der Kartoffelpulpe verwendet wurde. In diesem Fall wurden folgende Rehydratationsverhältnisse gefunden:

Rehydratationszeit Rehydratätions-(Sekunden) verhältnis

20 2,03

40 2,37

60 2,52

Die getrockneten Fleischstückchen, die Kartoffelpulver enthielten, benötigten etwa eine Minute zur Rehydratation zu einer saftigen Struktur. Im Vergleich dazu waren nur Sekunden bei den Fleischstückchen, die Kartoffelpulpe enthielten, erforderlich.

Beispiel 3

Eine zusammenhängende Fleischmischung, die zerrissenes gekochtes Fleisch und Kartoffelpulpe gleichförmig in einer Matrix aus gemahlenem rohen Fleisch verteilt enthielt, wurde aus den nachstehenden Bestandteilen unter Verwendung des in Beispiel 1 beschriebenen Verfahrens hergestellt.

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Gewichtsteile

gemahlenes rohes Fleisch

zerrissenes» gekochtes Fleisch 30,0

Kartoffelpulpe 3,0

Salz und Aromatisierimgsmittel 2,7

Wasser 8,8

Die Fleischmischung wurde hIs Tafel extrudiert, durch Wärme gehärtet und in 12 mm-Würfel geschnitten, wie dies in Beispiel 1 beschrieben ist. Die reformierten Fleischstückchen waren zur Verwendung in eingefrorenen Produkten geeignet und zeigten beim Kochen ein fleischähn liches Gefüge, bei dem die Kartoffelpulpe nicht wahrnehmbar war. Die Ausbeute an durch Wärme hart gewordenen Fleischwürfeln betrug 89 Gew.-96, verglichen mit 80 % für ähnliche Produkte, die keine Kartoffelpulpe enthielten.

Eine Beefburger-Mischung wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

zerkleinertes, rohes Rindfleisch 80,0

gehackte Zwiebel . 10,5

Kartoffelpulpe " 6,4

Salz und Aroniatisierungsmittel 1,6

V/asser 1,5

Es wurden acht einzelne"Beefburger"mit einem Durchmesser von 98,4 mm hergestellt, indem die Fleischmischung

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in Formen verfestigt wurde. Die Beefburger wurden im Kühlen gehalten und denn .gebraten, bis sie vollständig gekocht waren. Der durchschnittliche Durchmesser der Beefburger nach dem Kochen betrug 81,0 mm. Dies bedeutet ein Kleinerworden in der Fläche von 32 %.

Zum Vergleich wurden Beefburger, die gebräuchlichen Zwieback anstelle der Kartoffelpulpe enthielten, hergestellt und unter den gleichen Bedingungen gekocht. Der durchschnittliche Durchmesser nach dem Kochen betrug in diesem Fall 73 >0 mm, d.h. ein Schwinden von 45 % in der Fläche.

Ein luftgetrocknetes rindfleischähnliches Produkt wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

⁰L.

Rindfleischbindemittel 53,00

Pflanzen-(So ja)-Proteinfasern 35,00

Rindsfett (ausgelassen) · 5,00

Kartoffelpulpe 7,00

Das Rindfleischbindemittel wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt: ...

Pflanzen-(Soja)-Proteinlösung (45 % Fest- 40,00 stoffe)

Wasser 39,50

Talg 15,00

Fleischaroma 5,00

Karamel 0,50

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Die' Proteinfasern wurden 15 Minuten in 1 .% Karamel, 1 % Aromatisierungsmittel-Lösimg getränkt. Die überschüssige Lösung wurde durch 30-sek. . Schleudertrocknung entfernt. Die Fasern wurden .dann zu Größen zerkleinert, die den Größen des zerrissenen gekochten Fleisches von Beispielientsprechen, und zwar durch Umkehrschüsselhakken.

Die zerkleinerten Fasern wurden anschließend mit den anderen Hauptbestandteilen in einem Hobart-Mischer unter Verwendung eines Teighakens gemischt, um die Probe A zu ergeben. Die Proben B und C wurden hergestellt, indem die Kartoffelpulpe durch Kartoffelpulver in Beispiel B ersetzt wurde. Beispiel C enthielt keinen Kartoffelbestandteil.

Jede Probe wurde durch eine Extrusionsdüse mit einem Querschnitt von 5,08 χ 1,27 cm (2 χ 1/2 inch) geführt.

Es wurden folgende Extrudiereigenschaften festgestellt?

Beispiel A » Sehr gut extrudiert; es wurden sehr gleichmäßig extrudierte Tafeln erhalten, die im Aussehen sehr gleichförmig waren.

Beispiel B Extrudiert, es wurden jedoch ungleichförmige Platten erhalten, die einen Blaseneffekt zeigten.

Beispiel C Es war unmöglich, die Masse zu extrudieren; die Masse wurde in etwa 1,3 cm (1/2 inch) tiefe Formen gegeben.

Die Proben wurden durch Wärme 15 Minuten in Frischdampf gehärtet, bei Raumtemperatur gekühlt und dann mit Hand in etwa 1,3 cm-(1/2 inch)- Würfel geschnitten. Sie wurden anschließend in einem Durchzugssiebtrockner acht Stunden bei 55 ⁰C getrocknet.

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Troclomngseigenschaften

A - Gleichförmig und vollständig getrocknet, poröser Zustand

B - Sehr leichte Oberflächenverhärtung, die unannehmbar war

C — Vollständig oberflächenverhärtet, völlig unannehmbar

Die Proben wurden in kochendem Wasser-5, 10 und 15 Minuten rehydratisiert, v»'obei folgende Rehydratationsverhältnisse erhalten v/urden.

Beispiel	2	A	1	B	■	1	C
Rehydratations- zeit	2	,25	1	,60	1	,30
5 Hinuten ;	2	,42	2	,98		,56
10 Minuten		,48		,14	,60
15 Minuten

Rehydratationse1gens cha ften

A - Vollständig und angemessen, in 5 Minuten rehydratisiert

B - - Schwach rehydratisiert, wie dies von einer oberflächenverhärteten Probe zu erwarten ist

C-Im wesentlichen unhydratisiert, was für eine oberflächenverhärtete Probe charakteristisch ist

Beispiel 6

Es wurde eine Reihe von Versuchen durchgeführt, um die Kartoffelpulpe mit Stärkeprodukten, die bisher zur Verringe-

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■ - 15 - ■

rung des Schrumpfens und/oder zur Verbesserung der Dehydratations- und Rehydratationsverhältnisse von zerkleinerten Fleischprodukten vorgeschlagen wurde, zu vergleichen. Es wurden folgende Versuche durchgeführt:

a) Kontrolle (kein Streckmittel)

b) Maismehl

c) retrogradiertes Maismehl

d) Kartoffelpulver

e) Kartoffelpulpe

Zerkleinerte Fleischprodukte wurdai aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

gekochte Rindfleischfasern 40,0

rohes Rindfleisch 33_} 6 ausgelassenes Fett 5,0

Wasser 16,3 Salz 1,0

Farbstoff/Aromatisierungsmittel 1,1

Antioxydationsmittel 0,01

Kartoffelpulpe oder Stärkeprodukt 3_f0

Es wurde ferner ein Kontrollversuch ohne Zusatz von Kartoffelpulpe oder Stärkeprodukt hergestellt.

1. Gekochtes Fleisch wurde zu Fasern verkleinert.

2. Rohes Fleisch wurde zu einer Paste gemahlen.

3..Rohes Fleisch, Salz, Farbstoff/Aromatisierungs»

mittel, V/asser wurden gemischt. 2 Min.

4. Kartoffelpulpe oder Stärkeprodukte wurde zugegeben, gemischt. 3 Min.

5. Fett und Antioxydationsmittel wurden zugegeben, gemischt 6 Min.

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6. Die Mischung wurde extrudiert, um Rindfleischstückchen zu bilden, es wurde 10 Min. durch Wärme gehärtet - lÜiJ-ü bei trockenen Kugeln, 8O⁵C bei nassen Kugeln.

7. Es wurde bei 55⁰C luftgetrocknet.

Es wurden folgende Ergebnisse erhalten: . Verluste durch V/ arm eh är tun ic %

Kontrolle 6,93

Maismehl 6,65

retrogradiertes Maismehl 3,60

Kartoffelpulver 3,63

Kartoffelpulpe 1,20

2. Die Trockengeschwindigkeit A ißt in Zeiten angegeben, die für einen 50 gew.-folgen Verlust erforderlich sind.

Stundem

Kontrolle 4,85

Maismehl 4,40

retrogradiertes Maismehl 5,00

Kartoffelpulver 4,70

Kartoffelpulpe 2,95

Rehydratationsverhältnisse, die die Hydratation nach Minuten anheben
(Rehydratationsverhaltnis = ^

Kontrolle 1,25

Maismehl 1,46

retrogradiertes Maismehl 1 ,39

Kartofχeipulver 1,50

Kartoffelpulpe 1,65

Mit Kartoffelpulpe wurde das saftigste, fleischigste Produkt erhalten.

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Claims (7)

Pat entan s ρ rüch e

1. Aus verfestigtem, zerkleinerten Fleisch gebildetes Fleischprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt eine kleine Menge an Kartoffelpulpe enthält.

2. Fleischprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelpulpe Zellwand-Polysaccharid und Stärke in einem Verhältnis von wenigstens 1:1 enthält.

3. Fleischprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die getrocknete Kartoffelpulpe in einer Menge von 1 bis 10%, bezogen auf das Naßgewicht des Fleisches, zugegen ist.

4. Fleischprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß im Trockenzustand getrocknete Kartoffelstärke in einer Menge von 2 bis 25 Gew.~%, bezogen auf das Fleisch, zugegen ist.

5. Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten nach einem der Ansprüche 1 bis 4-, dadurch gekennzeichnet, daß das zerkleinerte Fleisch mit einer kleinen Menge an Kartoffelpulpe gemischt wird, die erhaltene Mischung in eine gewünschte Gestalt gebracht wird, durch Erwärmen zu einer die Gestalt beibehaltenden Matrix gehärtet und getrocknet wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelpulpe Zellwand-Polysaccharid und Stärke . in einem Verhältnis von wenigstens 1:1 enthält.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß getrocknete Kartoffelpulpe in einer Menge von

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1 bis 10%,· bezogen auf das Naßgewicht des Fleisches, mit dem zerkleinerten Fleisch gemischt wird.

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