DE1692674A1 - Aus Zwiebeln hergestelltes Produkt und Verfahren zu dessen Herstellung - Google Patents

Description

30.11.1967

A 36 137 b

Jaquelin H. Hume

Aue Zwiebeln hergestellte» Produkt und Verfahren zn dessen Karatellung.

Sie Erfindung bezieht oioh auf ein neues Zwiebelprodukt sowie Verfahren au dessen Herstellung und insbesondere auf ein neuartiges Mittel zum Behandeln der Schichten oder Lagen des Zwiebel-Pleieohes - auch Blattachaiden oder fleischige Schalen genannt.

Der der* SwiebelknoXle eigene Schichten- oder Ltgenaufbau hat bisher in großem Umfang Größe und Gheatalt des Zwiebel» Btückftß bestimmt» das sich auf koamieraieller Basis dehydratißieren uad rehyäratisleron ließ»Jede Swiebelschioht ist beiden Seiton durch eine Epidermis geeohtttat, die" im

wesentlichen eine Zelle dick ist und eine erhebliche Schranke für jede weitere Behandlung, eine Verarbeitung sowie die Entziehung von Wasserdampf während der Entwässerung und für das Wiedereintreten von Flüssigkeit während der Rehydratisierung bedeutet. Dieser der Zwiebelknolle eigene Aufbau veranlagte die Hersteller entwässerter Zwiebelattioke bisher« die Zwie- ^ bein in Seheiben mit einer Dicke von etwa 3» 175 mm (1/8 ⁿ)

~ zu schneiden oder sie vor dsm Dehydratisieren in Wtirfel klein su schneiden oder grob zu mahlen. Während der Dehydratisierung erfolgt praktisch die gesamte Trocknung, d„h. die Entfernung von Wasser durch die Schneidflächen hindurch. Werden Zwiebeln mit einer Dicke von mehr als 3»18 mm (1/8 ^H) geschnitten, so fällt die Geschwindigkeit, bei der sich die Zwiebeln dehydratisieren lassen» scharf ab und die Qualität der entwässerten Stücke wird beeinträchtigt. Die nach diesem Verfahren hergestellten Scheiben, Ringe oder Würfel sind vertikal von Schnittfläche zu Schnittfläche zu dünn, um für die normale

r Verwendung der Zwiebeln geeignet zu sein, d.h. in Stews im Auflauf, in Salaten, Snackgeriekten sowie orientalischen oder anderen Gerichten. Für die letztgenannten Anwendungsfälle möchte man liagen~ oder Slattscheidenabachnitte der Zwiebel herstellen, indem man sie viertelt und nicht aufschneidet. Zwiebelringe besitaten eine vertikale Abmessung, die größer als 3,18am-(1/8 ") sind und sind sehr zur Herstellung der populäres, frittierten Zwiobelringe gesucht.

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Die iaeiaten Res tyrants mußten sie aber /bisher selbst aue eigenen ganzen frischen Zwiebeln herstellen, da industriell hergestellte entwässerte Ringe der gewünschten Abmessung nicht erhältlich waren und auch kein handelsübliches Verfahren zu deren Herstellung bekannt war.

Erfindiogögemäß sollen nun Verfahren gefunden werden, mit denen sich 3tüoke von Zwiebellagen jeder "brauchbaren vertikalen Abmessung herstellen lassen, so auch Stückt mit einer Tertikaien Abmeesung zwischen den Schneidflächen, die wesentlich über'der üblichen von 3,i8 aan (1/8 *·) liegt, wodurch deren schnelle Dehydratisierung und schnelle Rehydratieierung, beispielweise, ohne wesentliche Verschlechterung oder gar Verlust des Geeeho&ckee nöglich werden ßollf darüberhinau* soll es möglich werden, ohne Schwierigkeiten Beetandteile suzusetaen, wie sie zur Verbesserung der Farbe» des Aromas oder des Geschmackes oder der Textur des Produktes wünschenswert sind.

ISrreioht wird dies dadurch, daß die Zwiebelschalen permeabel gemacht werden, wodurch sie sich ohne weiteres zur weiteren Verarbeitung, beispielsweise zur schnellen Entwässerung^ Eehydratisierung itrid anderer Behandlung mit ßusätssen eignen* Diese Permeabilität wird erreicht, indem bei dem neuertigen ÄwiebelproAukt wenigstens eine der ursprilnglioh Torhandenen

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fehlt

Bei Stücken einer Zwiebellaga alt relativ großer ?ertik&L-abrnflssung siwlsahen den frchnöi dfläcban waren bisher 'beim normalen Entwgasserungsveriahreii etwa 20 Stunden .Behandlungszelt erfordGrliclij wobei trotadem noch der größte Seil der Auegaagsfeuchtigkei t in diesen Stücken "srorfearideA war. Diese ^ Stücke oder "Scheiben", β erbst wen», sie schlißßl.ich doofc. get:?oclniet wurden., eiiicl im allgemeinen in dsr Gjaslität schlecht_t da sie während des Trooknungsrerfatoejis Schaden erlitten haken.· I'j.eß© unerwllnschten Scheiben sind abar nicht vorliandenj wenn die Zwiebelknolle relativ dünn im wesentlichen quer geschnitten wird; und , weil solche Scheiben, bei denen große Oberflächen ihrer beiden ursprünglich vorhandenen Epidermenmembranen intakt waren, nur schwierig zu entwässern waren, wurden bisher im Handel erhältliche entwässerte Zwiebeln immer in Torrn von Sehelben Bdt einer Dicke von etwa 3,18 mm (1/8 ") oder la klein W gewürfelter oder grob gemahlener Form getrocknet« Das übliche Verfahren besitzt jedoch zwei Hauptnachteileι

1.) Die vielen zum Entwässern erforderlichen vorgenommenen Sohnitte lassen Vorläufer und Enzyme in Kontakt treten und das Zwiebelaroma bestimmen. Ea vdele der Aromubpstandteile flüchtig, instabil par beides eind, gehen eia -während dieses

Trocknungsechrittea verloren, Wine Beschädigung durch Sohneiden und verlängerte Sntwäeserungszelten führt scu verfärbten Produkten nit verfälschtem Aroma·

^BA0

2.) Hierdurch werden praktisch, keine Zwiebeisehaien- oder Blattsoheidenabschniite erzeugt, für die auf dem Markt ein Bedarf herrscht.

Wird nun erfindungsgeraäö dagegen die Epidermis auf einer oder "beiden Seiten eines Stückes einer Zwiebellage- odar-schicht entfernt, so kann ein solches Stück ohne weiteres verarbeitet, beispielsweise schnell entwässert oder imprägniert werden, * und zwar unabhängig von der geringen Schnittfläche, die vorhanden sein mag. Sie Epidewais auf der innen gelegenen oder konkaven Seiten eines Zwiebelstückes läßt ßich einfacher entfernen und löst eich ohne Bruch der benachbarten fleisichigen Zellen; ein Aromaverluat stellt sieh also nicht «in. Weiter wurde gefunden, daß die Epidermis sich durch ein Verfahren dee Eintauchens in ein wässriges Bad entfernen HeS, an das wiederholt Vakuum bei mäßiges EUhren angelegt wurde» wie weiter unten im einzelnen erläutert, was gleichzeitig eine

Kränkung mit Additiven» je nach Wunsoh, möglich machte* *

Die Erfindung soll nun anhand der beiliegenden Zeichnungen näher erläutert werden» in denen

Figur 1 einen Vertikale elinitt durch eine rohe, ungeschälte Zwiebel im Anlieferungszustand ist}

Figur 2 zeigt perspektivisch ein Zwiebelherz nach Schälen, Absohneidea von Wurzeln und-Kopf wie beim üblichen Zwiebel-

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schneiden und zeigt darttberhinaus In auseinandergezogener

Ansicht hieraus gesohnittene Ringe, vie sie zum Trittieren

hergestellt werden;

Sigur 3 zeigt perspektivisch eine geschälte Zwiebel und in

auaeinandergezogener Ansicht beliebige hieraus hergestellte

Yiertel eowie "typische "Schalen" oder Stücke einer aus

einem Viertel gebildeten Zwiebel schicht; und

Figur 4 zeigt perspektivisch in vergrößerter Darstellung

eine "Schale" sowie die Epidermis einschließlich "Fleiech"- leilai hiervon.

Die durch die Hatur auf beiden Seiten einer Zwiebelechicht oder Blatteοheide eraeugt« Dampfsperre kann man leicht dadurch «rkeantlioh machen» dass man versucht, einen Abschnitt «iner solchen Sohioht oder "Schale*¹ su trocknen - siehe Figur 4· Das trocknen beginnt am Huf «ag der Schale und sohrei·— t*t allmählich gegen die Kitte hin fort« Werden hohe Temp·- raturtn benutst, um das Trocknungsverfahren zu beschleunigen, ■o erreicht die Mitte der Schale schnell die Temperatur des zur Anwendung gebrachten Gases, da keinerlei adiabatlsohe KUhlung stattfindet, bei der keinerlei Feuchtigkeit freigesetzt wird. Diea hat zum Ergebnis, daß die Schale "geschmort oder gedünstet" anstatt getrocknet wlrdj das Produkt entwickelt eine blaßrote oder braune Verfärbung und ^ ein verdorbenes Aroma.

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Bs hat eich herausgestellt, daß es praktiech ißt, diese Schalen oder Abschnitte der Zwiebelschichten erheblicher vertikaler Abmessungen zu entwässern, venn ein oder beide BpidermGn-Membranen entiex-nt worden oder porös gemacht worden sind, um genug Wasserdampf während der Entwässerung durchzulassen. Eine mikroskopie ehe Sntorauchung oiner Zwiebelschalo zeigt eine eughaftonde Epidermenmenbran auf der konvexen Seite und eine loser haftende Spidexmeni&embran auf der konkaven Seite· Beide Epidermenmembranen -verhalten sich wie diohte, die fiele ohigen Zwlebeleellen abdeckende ?il«e. Eine Entfernung der konvexen Epidernanmeabran bricht gewöhnlich die Zellen auf. Die Epidermis auf der konvexen Seit« kann neohanieoh entfernt werden, indea unter die Epidemie eine Spitze eingeführt wird und diese wie ein Pfirsich abgepellt wird. Xn dieser Weise gepellte Stücke trocknen schnell. BIe konkave Spldermis kann mtohanisoh in einfädler Weiß· entfernt werden» Die innere edtr konkave Splderois scheint durch eine schwache Blndesubstanz gehalten κίι werden; wird diese abgesogen, so bleiben die hierunter liegenden Zellen intakt. Eine Reihe von Versuchen seigte, daß Zwiebelblattacheidenstttcke mit nicht-durchschnittenen Oberfllcheiabmessungen größer als 4,76 mm (3/16 "), bei denen beide epidenaen Membranen intakt sind, langsamer trocknen und zu entwässerten Produkten fahren, deren Aussehen und Aroma verschieden ist. Erocknunssversucho unter Verwendung 6,35 mm (1/4 «)

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grcSer Würfel selgten, daß au gewiesen Zeiten des Jahres feel gewiesen verschiedenen Zwiebelarten ein koamereiell brauchbares Produkt ohne Entfernung der Membran erseugt werden konnte, obwohl die Troeknungszeiten länger waren und die Qualität geringfügig verglichen mit den gleichen Wirf ein bei entfernter Membran beeinträchtigt war« Zu anderen Zeiten alt anderen verschiedenen Zwiebeln jedoch gelang es nloht, entwässerte 6,35 »β (1/4 "} große gewürfelte Zwiebelstüoke einer kommerei eil brauchbaren Qualität herzustellen, Wurde die Vttrfelgröße auf 12,7 na (1/2 ⁿ) gesteigert, so konnte man selbet nach 42 Stunden keine brauchbare Restfeuohtigkeit erhalten; ein erheblicher Abbau in der Tarbe trat darüberhinaus ein. Die folgenden Tabellen - Tabelle I und Tabelle ZI - «eigen typische Trookxnmgsangaben für auf 6,35 mn und 12,7 bb gewürfelte Zwiebeln (1/4 und 1/2 "), unter Vergleich von Produkten, bei denen «in» mal die Membran entfernt war mit Produkten, bei denen die Membranen intakt waren·

Trocknungezeit	1/4 (") Würfel -	1/4 (·) Würfel -
	Membran entfernt	Membran nicht entfernt
0	0	0
1/2 h	34	18
1 1/2	59	46.9
2 1/2	75.8	49.3
3 1/2	79.2	54.2
4 1/2	84	63.5
5 1/2	88.1	69
6 1/2 .	90.9	74
7 1/2	92.1	79.2
8 1/2	93	80.2
9 1/2	93	81.«
10 1/2 20 1/2		82.« 85.3
44 1/2	10Hlim4l	95.«
		BAD OPSQiNAL

	Tabelle II	1/2 (») Würfel -
Trooknungazsit	1/2 («) Würfel -	Membran nioat entfernt
	Membran entfernt	O
0	0	6.2
1 h	15.5	10.2
2	32	15.6
3	55.7	20.3
4	68.4	25.2
VJl	76.3	29.6
6	83.1	35.4
7	87.5	42.2
8	91.5	45.7
9	92.8	81,5
18	94.7	93.4
42	95.9

Stüclre mit nloht-durohfioknittenen Oberflächenabmeβsungtn -so sseigten weitere Trocknungsvereuohe - grufler ale 4t 76 mn (3/16 «)

Ton denen eine oder beide Epidemien entfernt sind, trocknen bo BChnell oder schneller als ZwiebelBChnitiBchelben alt einer Dicke von 3,18 mm oder weniger, Diese Ergebnisse zeigen, daß bei einem nicht "behandelt;en Zwlebelstücki

a) beide Epidermenaembranen praktisch gegen Peuohtigkeitedainpf undurchlässig sied und

b) die Entfernung einer oder beider Membranen ein schnelles Trooknen der Stücke auf kosmersieller Basis, das in zufriedenstellender Weise» wenn beide Epidcrmenmeiabra— nen intakt sind, nicht erreichbar ist erlaubt.

Bin« andere Reihe von Versuchen wurde durchgeführt, tan gu sehen, ob Zwiebelschalen, bei denen eine Bfcidermenmembran entfernt wurde, In vergleichbarer Zeit trockneten vie Stücke von ein- und denselben Zwiebeln» die in Üblioher Weise sum Trocknen aufgeschnitten wurden. Schalenabechnitte von 6,4-5 om wurden mit Scheiben von 3,175 mm (1/8 ^w) verglichen. Die Proben wurden nach 1, 2, 4-, 5, 6, 7, β und 24 Stunden in einem atmosphärischen bei 54⁰O (130⁰P) betriebenen Srookner gewogen. Die Trocknungekurven lagen ziemlich nahe beieinander. Die Scheiben von 3» 175 ium (1/8 ") bei3a3en eine geringfügig höhere Anfangstrackengeaehvindigkeit, nach 24 Stunden besaßen jedoch die Sohalenabechnitte von 6,45 oar (ein ■) eine geringere Feuchtigkeit* Dieser Versuch zeigte, daß Ewicbslschalen mit nur ein<*r Spidermenmembran in prakti-

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scher Weise eich entwässern ließen. Vorgenommene Quelifcätsbsistimmungsvereuehe der getrockneten Produkte zeigten nun eine etwas bessere farbe und ein etwa 20# stärkeres Aroma bei den Schalen gegenüber den normalen (1/8 ") 3,175 mm Scheiben. Sämtliche Stücke, bei denen die Epidermis entfernt war, rehydratisieren in zufriedenstellender Weise naoh einer Verweilzeit von 30 Hinuten im kalten Wasser und 10 Minuten in vaxmen Wasser und besaßen nach dem Rehydratisieren das Aussehen sowie die gewünschte Frische_t saftige λ Textur des ursprünglichen rohen Stüokes.

Bs wurden weitere Versuche durchgeführt» um zu sehen, ob die gewonnenen Krkenntniese vorteilhaft in der Anwendung auf Vakuumtrocknung und Gefriertrocknung waren* Wurden Zwiebelstuok· mit und ohne Epidermis auf beiden Selten vakuumgetrocknet, so stellte sich heraus» daß die, bei denen die Epidemie entfernt war, einen feuchtigkeitsgehalt von 6,7 # naoh 10 Stunden aufwiesen, wo hingegen die, bei denen die Epidermis intakt war, 19 Stunden lang brauchten, um auf ' den gleichen feuchtigkeitsgehalt zu kommen· Ss stellte eich ebenfalls heraus, daß dann , wenn die trockenen Stücke wieder aufgebaut werden sollten, die Rehydr&tisierungszeli wesentlich kürzer und wesentlich vollständiger bei Stücken, bei denen die "Epidermis entfernt war, war· Konntan sich die Stücke/ bei denen die Epidermis entfernt war, 20, 40 und 80

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Minuten lang vollsaugen, ao stieg ihr Gewicht um 62,5 #» 84,0 j6 und 74 i» mehr als hei entsprechenden Stücken mit intakter Epidermis. Wurden ähnliche Versuche durch Gefrieren trockener Zwiebelsohalen sowohl mit wie ohne Epidermie durchgeführt, so zeigten die Stücke in vergleichbaren Zeitintervallen daß die, bei denen die Epidermis entfernt war, ein« wesentlich niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt als die, bei denen die Epidermis intakt war, aufwiesen. Fach einem W Versuch besaßen Stücke, bei denen die Epidermis entfernt war, nach neun Stunden 4 1° feuchtigkeit, während Stücke mit intakter Epidermis einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 1· aufwiesen. Biese Versuche Beigen, daß die erfindungsgemäße Maßnahme auf die verschiedensten Arten von Sntwäseerungeverfahren anwendbar ist·

Da sich zeigte, daß das neue Zwiebelprodukt mit Vorteil gegenüber dem in üblicher Weise getrockneten Produkt herge-. stellt werden konnte, indem man einfach die Epidermis von

einer Schale oder einem Zwiebelsohiohtabschnitt entfernte, wurden Versuche veranlaßt, um ein kommerzielles Verfahren sum Entfernen der Epidermis zu finden.

Zwiebelsehalenabschnitte von etwa 6,45 gern (1*²) wurden in eine 0,5 £ige Lösung handelsüblicher Oellulaee eingetaucht«

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Die Enden der konkaven Eplder&ezuiembran begannen sich bei Zimmertemperatur nach 10 oder 15 Minuten voneinander au lösen, die Zwiebelaellon wurden jedoch auoh durch das Ensya

angegriffen. Die Epidermenschicht war nach 6 bis 7 Stunden gelöst, jedoch 20 $ des Zwiebelgewichtee war.ü beim Verfahren verlorengegangen. Rührte man die Stücke I- kontakt mit der Ifc&yaen-Lösung, so war die Epidermis nach 30 /inuten entfernt· Sei einem Versuch waren 10 i> des Zviebelgewiohtes und 35 # bis 40 £ der Zwiebelfeatstoffe verloren. Bine ausdehnte Oellulasebehandlung löste die Spidermis in etwa 72 Stunden völlig, der größte !Ceil der Zwiebel war jedoch aerstort. Die Verwendung von Zellulase seigte, daß es aöglioh, jedoch ungünstig war, die Zwiebeln but Herstellung des er~ findungsgemSeen Produktes in dieser Weise aufaubereiten.

Sine Reihe von Tersuohen unter Verwendung handeleüblicher Pelrtinase führte bu ähnlichen Brgebnissen. Die Epideraie wurde nach 50 Minuten unter Rühren und in 4 bis 8 Stunden ohne Rühren gelöst. Genau wie bei der Verwendung von Oellu· läse waren etwa 10 f des Zwiebelgewichtes nach dieser Behandlung verloren.

Anschließend wurde ein chemisches Verfahren unter Verwendung 0,5 £iger Lösungen aus Benetzungsmitteln und Chelierungenitteln wie XDSS (XthylendiamintetraessigsKure), Ha-

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triustripolyphosphat, Katriumhexametaphoephat, das Dlnatriumsalz der XlKDE, das fetranatrlumsals der 23)11 und saures Hatrlumphyrophosphat eur Anwendung gebracht. Biese Chemikalien lösten die Epidermis etwa in der gleichen Zeit vie die Pektinase· Natriwatripolyph, osphat war das wirksamste und entfernt» die Epidermis in 45 Minuten unter Rühren oder in 4 hie 5 Stunden bei zeitweisem Rühren· Beim Tränken in Wasser allein löste sich die Epidemie in 12 bis 24 Stunden bis su einem Punkt» wo sie durch Rühren beseitigt werden konnte« Diese Versuche zeigten, daß ein längeres Tränken in Ohemikalienlusungen oder in !fasser ein anderes, jedoch nicht notwendigerweise wünschenswertes MIttel sum Entfernen der epidermis ist.

Selbstverständlich löst sioh die Epidermis suerst an den Ecken, die Abtrennung vom fleisch sohritt nach innen weiter· Die Epidermis kann leicht von der Blattsoheide durch Rühren getrennt werden, sobald sie einmal völlig gelöst ist« TJm die Flüssigkeiten schnell bis in die Mitte des Stückes su bringen, wurden die Zwiebelschalenstücke einem Takuum unter flüssigkeit ausgesetat. Wurde das Vakuum aufgehoben, so drang die Flüssigkeit in sämtliche Bereiche «wischen der konkaven Epidermis und den fleisohlgen Swiebelsellen ein* Die Bpidexfflismembran wurde völlig gelöst und konnte duroh

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Rtthren, unabhängig yon den Additiven in der Flüssigkeit

abgetrennt werden. Sa sich Wasser als genauso wirksam wie das Enzym oder chemische Reaktionen herausgestellt hatte» wurde für die folgenden Verfahren Wasser allein benutst·

Wurde ein Vakuum τοη 74 om Hg (29 ⁿ) an eintauehende Zwie-

belabsohnitte angelegt und wieder aufgehoben, so wurde sBatliohe, in oder swisohen den fleislchigen Swie belschalen befindliche Luft durch die flüssigkeit ersetst und führte zu einen Oewiohtsgewinn von etwa 22 £# Da dieses ^

Extrawasser bein Dehydratisieren entfernt werden maß, und

da swisohenseUige Luft für das Aussehen des Endproduktes wttnsohenswert ist, versuchte man Inderungen in der Vakuum behandlung.

Eintauchende Sohalenabsohnitte bis su einer Oröß· von 6,45 cm (1 " ) wurden alt Erfolg behandelt, um die konkave Epidermis aufgrund wiederholter Anwendung und Aufhebung von Vakuum zu lösen, Die gelöste Epidermis wurde von λ

dem Schichten- oder Sohalenabeohnitt durch Bfihren getrennt. Die größeren Stücke wurden mit Erfolg duroh wiederholte Anwendung von Unterdrück «wischen 17,78 und 50,80 om Hg (7 - 20 ") behandelt, wobei jedesmal eine Aufhebung unter flüssigkeit erfolgte. Bei einem Verfahren wurde eine ganjue Zwiebel, bei der Kopf und Wursela abgeschnitten waren» fe-* schält. Wurde diese ganze Zwiebel fünfmal kura einem Vakuum

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ναη 38,10 em Hg (15 ")» das unter Wasser aufgehoben wurde, ausgesetzt» so löste sich die konkave Epidermis jeder Blattscheide. Waren die Blattscheiden voneinander getrennt, so war die Epidermis in vielen Fällen leicht an die konvexe Oberfläche der Blattscheide gebunden« Diese gelöste Epidermis wurde durch Bühren in Wasser leicht entfernt« Befinden sich Zwiebelschichten und entfernte Epidermenmembranen aussmmen in einer Flüssigkeit, eo muß sorgfältig darauf geach-) tet werden, daß die eine von der anderen getrennt wird, um ein zufälliges Hängenbleiben der Epidermenmembran an einer Oberfläche, von der die Epidermis entfernt worden ist, au verhindern. Solche eine zufällige Wiederaufbringung der Epidermis verhindert eine wirksame Dehydratisierung praktisch im gleichen Ausmaße, als wenn die Epidermis intakt wäre.

Bei dem obenbeechriebenen Teilvakuum vermied man eine Entfernung der intexoellularen Luft; die getrockneten Produkte besaßen das gleiohe wünschenswerte Aussehen wie die, von denen die Epidermis von Hand entfernt worden war. Der Zusatz einer geeigneten Menge sich günstig auswirkenden Sulphite im Wasser führt au einem Bndprodukt einer helleren Farbe. Andere brauchbare Additive können ebenfalls in die Zwiebel eingeführt werden, indem man sie dem Wasser zugibt, um gewünschte Änderungen in verschiedenen Froduktoharakteristiken, beispielsweise Aroma und Textur zu realisieren.

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So wurden als Beispiel weiße Zwiebeln mit roten und grünen zulässigen tfahrungsmittelfarbstoffen imprägniert« Die imprägnierten Stücke wurden vor äer Entwässerung abgespült, um überschüssige Farbe an der Oberfläche zu entfernen. Dieser Spülsohritt vor der Entwässerung verminderte im wesentlichen ein Ausschwitzen von Farbe aus den Zwiebelsttioken nach der Entwässerung.

/to

Bin möglicher Hachteil stellte sich beim Lösen der Epidermis durch Vakuumbehandlung bei Untertaucb > in eine Hsaigkeit heraus. Da es sich bei Zwiebe: festit©-f um stark lösliche Sucker handelt, wanderten etwa 5 bis 10 jC der Zwiebelfeststoffe in das Behandlungswasser« Dieser Verlust wurde dadurch eliminiert, daß man genügend zusätzliche Feststoffe, beispielsweise Saccharose, im Wasser löste, um solofcjelnen Feststoff -verlust geringeren Ausmaßes zu verhindern. Bei einem bevorzugten Verfahren stellte sich eine 5 Ü&ge Saeoharoeelösung * als zufriedenstellend heraus·

Versucht wurden mit unreifen Zwiebeln, frisch geernteten 2*1νbein, Zwiebeln, die bereite ttbez lange Zeiträume lagerten, durchgeführt. Durch Veränderung der Vakuumbehandlung waren die erfindungsgemäßen Verfahren bei sämtlichen der genannten Zwiebelarten erfolgreich· ;ss zeigte sich, daß im wesentlichen die völlige Entfernung ler konkaven Epidemie erreicht werden konnte, indem man untergetauchte Stückt über Perioden von etwa 2 Hinuten einej unterdruck von 17,6 bis 50,8 mm Hg aussetzte und dieses ebtnso wiederholt aufhob.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren kann man große ZwiebelscM-lenabeohnitte verarbeiten, beispielsweise tchnell und zwar im wesentlichen durch nioht-durchsihnittiffiö

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ua su den erfindungsgemäfien neuen Produkten zu gelangen.Diese Produkte unterscheiden si oh hinsichtlich ihres Aufbaues und der praktischen Verwendung radikal von bisher verarbeiteten Zwiebelprodukten; es 1st auch kein entwässertes Produkt bisher bekanntgeworden,} das hinsichtlich Aussehen und !Textur einem ähnlich großen Swiebelstüok in rehydratlsierter Form ähnelt. Es wurden nur einige bevorzugte Verfahren zum Herstellen dieser Zwiebelschichtabschnitte näher erläutert; je-

des zerstörungsfreie Kittel zur Entfernung der Epidermis oder einer Behandlung, um die Epidermis ausreichend peraeabel zu machen, dürfte aber zufriedenstellend sein.

Im Hinblick auf eine knappe Darstellung der Erfindung wurden nur das als für die Erfindung wesentlich Erachtete in dl· Beschreibung aufgenommen; alles andere wurde fortgelassen.

Patentansprüche

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Claims (1)

1. AD

   PATENT-ANSPRÜCHE

   1.) Zwiebelschieht l?ssw* Zwiebellage, gekennzeichnet durch, eine nicht-geschnittene permeable Oberfläche erheblicher Größe.

   2.) Zwiebelschicht naeh Anspruch 4, gekennzeichnet durch eine ™ Entwässerungsbehandlung, wobei ein Eauptteil ihrer permeablen Oberfläche, durch die die Feuchtigkeit entfernt wurde, nichtgeschnitten ist.

   3») Zwiebelschicht nach Anspruch 1» gekennzeichnet durch nicht mehr als eine Epidermis.

   4«) Zwiebelschicht nach Anspruch 5 Bit nur einer Epidermis.

   5·) ZwiebelBchicht nach Anspruch I₁ insbesondere Stuck einer Zwiebelschicht, gekennzeichnet durch eine nicht-durchschnittene epidermisfreie Oberfläche, wobei keine Abmessung dieser Oberfläche kleiner als 4,76 mm (3/16 ") ist.

   6.) Insbesondere entwässerte Zwiebelschioht nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch nicht mehr als eine Epidermis.

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   7·) Xnsbaeoader· entwttsaerte Ewiebelsohioht nach Anspruch 6» gekennzeichnet durch nur «ine Epidermis.

   8.) Insbesondere entwässertes StÜok einer 2wiebelsohioht naoh Anspruch 2, gekennzeichnet duroh eine epidernlsfreie nicht-duroheohnittene Oberfläche, mit keiner Oberflächenabraesßung kleiner als 4_t76 am (5/16 *)·

   9.) Verfahren zum Herstellen von Zwiebtlaohiohten nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Epidermia auf wenigstens einer Seite $βα,·τ Zwiebtlechioht mm Zwecke der weiteren Verarbeitung entfernt wird«

   10·) Verfahren sin Beratellen entwiaaerter Zwiebeleohichten naoh Anspruch 6, dadurch gekennseiehnet, daß eunttohet dia Epidermis wenigstens you einer Seite jeder au trooknenden Zwiebele chioht entfernt wird und dia·· 3chioht«n dann getrocknet werden·

   11·) Verfahren nach Anspruch 9, daduroh gekennselchnet» daß dl« Zwiebelschioht in Abschnitte gesohnitten wird.

   12·) Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet» daß die Zwiebel β ctd oht in Abschnitte geschnitten wird, wobei die Abaessungen nicht durchschnittener Oberfläche vor dan Trocknen größer al· 4'_C76 am* (3/16 ?? sind« ·

   _eW> owe»*«·

   13·) Verfahren nach. Anspruoh 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Epidemie gelockert wird« indem die Zwiebelsohiüht in eine Flüssigkeit getaucht, Über der flüssigkeit ein Vakuum angelegt und dann das Vakuum bei eingetauchter Schicht aufgehoben wird»

   14«) Verfahren naoh Anspruoh 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Epidermis gelockert wird, indem die Zwicbeleehloht in eine Flüssigkeit eingetaucht, ein Vakuum über der ilüssigkeit angelegt und dann das Vakuum hei eingetauchter Schicht aufgehoben wird.

   15·) Verfahren naoh Anspruch 13« dadurch gekennzeichnet, daß mit jeweils in diskrete Abschnitt· unterteilten Zviebeleohiohten gearbeitet wird und die gelookerte Epidermis von den Absohnitten durch Ruhrbewegung gelöst und entfernt wird.

   16·) Verfahren naoh Anspruoh 14» dadurch gekennzeichnet, daß mit jeweils in diskrete Abschnitt« unterteilten Abschnitten gearbeitet wird, bei denen die nicht-durchschnittenen Oberfläohenteile Abmessungen grBfer «1s 4,76 mm (3/16 ^N) aufweisen, und daß die gelockerte Spidermls yon den Abschnitten duroh Buhrbewegung gelöst und entfernt wird»

   17*) Verfahren nach Anspruoh 15· dadurch gekennzeichnet, da3

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   die Abschnitte in eine Flüssigkeit eingetaucht werden und während dieses Eintauchens ihre konkave Epidermic durch Anlegen und Aufheben eines ünterdruokes gelockert und von den Absohnitten duroh RUhrbewegung gelöst und entfernt wird, und daß die Abschnitte und gelösten Epldernlemembranen anschließend gegeneinander isoliert werden*

   18.) Verfahren nach Anspruch 16» dadurch gekennzeichnet» daß die Abschnitte in eine Flüssigkeit eingetaucht werden und | während dieses Eintauchens ihre konkave Epidermis duroh Anlegen und Aufheben eines Unterdrückte gelockert und von den Abschnitten duroh Bührbewegung gelöst und entfernt wird» und daß die Abschnitt· und gelösten Bpidenniemembranen anschließend gegeneinander isoliert werden«

   19«) Terfehren nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet» AaS eine geschälte Zwiebel in beliebige Viertel geschnitten wird, die Schalen der Viertel voneinander getrennt werden und die Epidermis von beiden nicht durchschnittenen Oberflächen jeder Schale entfernt wird.

   20.) Verfahren naoh Anspruch 10» dadurch gekennzeichnet» daß eine geftohälte Zwiebel in beliebige Viertel geschnitten wird, die Sohalen der Viertel voneinander getrennt werden und die Epidermis von jeder nicht durchschnittenen Ober-

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   fläche jeder Schale entfernt wird und die Schalen dann getrocknet werden.

   21.) Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, in der Flüssigkeit ausreichende Mengen an Feststoff zur Verhinderung eines erheblichen osmotisohen Verlustes löslicher Zwiebelf eat stoffe an die Flüssigkeit* gelöst werden«

   22.) Verfahren nach Anspruch 14? dadurch gekennzeichnet» daß in der Flüssigkeit ausreichende Mengen an Feststoff zur Verhinderung eines erheblicher, osmotieohen Verlustes lösliches? Zwiebelfeststoffe an die Flüssigkeit gelöst werden.

   23«) Verfahren naeli Anspruch 21« dadurch gekennssfriahnst, als Feetetcff Ib wesentlichen Saooharoie gelöst wird.

   24.) Verfahren naoh Anspruch 22, dadurch gekenniBeieimet, **£ als Feststoff in wesentlichen Saccharose gelöst wird«

   25.) Verfahren naoh Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß als Feststoff ein oder mehrere Additiv· zum Einbau in die Zwiebelschichten gelöst werden.

   26.) Verfahren nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß ale Feotstoff ein oder mehrere Additive sum Einbau in dl· ' Zwi^oelschiehten gelöst we*den.

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   27.) Verfahren nach inepruch 16, dadurch gekennzeichnet» daS löslicher Nahrungsmittelfarbotoff in der flüssigkeit derart gelöst wird, daß der Farbstoff in den Zulebelabsehnitt bei Aufheben des Vakuums hineinimprägniert wird.

   28·) Verfahren nach Anspruch 271 dadurch gekennzeichnet _v daß die farbimprägnierten Abschnitte zur Verminderung einer ?arbaussohwittnuig nach Rekonstitulerung leicht abgespült werden.

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