DE2006664A1 - Verfahren zum Herstellen von Schaumwein - Google Patents

Description

Dittmann ^ L ScKiffDr;^v. FQher DIpI. Ing; P; Strehl . ': .- 2006

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ehen SO, Mariahilfplatz 2ii3_t "fthftHi 454040 ΏΑ-3463

B e a oh r β I b q η g φ der Patentanmeldung

M&KCBS KBJHJV JEAN-MICHEL SlMBI undl· C3A¥I G001BRÄTIYB DES YIfiNEROHS DE SAUMR AB SAIHl-CiR-EI^-BOURG, Frankreich Verfahren zum Hgrsteilen von Schaumwein M. Pebruäim 1?969_r Nt. 69-035591 Frankreicb

Die Erfindung bezieht sich auf; ein: neue» Verfahren, welchea gestattet, eine ganze Reihe mehr oder weniger schäumender λ Weine herzustellen, insbeaondere Sekt, Schaumwein, Perlwein oder dergleichen. Erfindungsgemäß können insbesondere Weine vomiTyp "GhampagnarJ¹ erhalten werden.

Die Heratellung von Schaumweinen ist bekannt. Eine der berühmtesten Methoden, die Methode des: Champagne, besteht darin, dem Wein eine gewisse Menge Zucker und Hefe zuzusetzen und auf diese Weise eine zweite Gärung zu verursachen, die in

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den endgültigen Oefagen stattfindet. Das bedeutet, da« dleat ' Strang meist In den entsprechend verschlossenen flaschen vorgenommen wird. Dae unter der Bezeichnung "Tankgttrung" (de ouve eloae) bekannte Verfahren beruht auf demselben Prinzip, ■it dex Ausnahme, daB die «weite Gärung in einem Olsbottiob stattfindet. In beiden lallen beruht die Herateilung auf der Verwendung von Produkten, die aus einem anderen Industriezweig stammen, wie insbesondere Zuoker und Hefe, die auf ■k chemischem* mechanischem und biologischem leg hergestellt und verarbeitet werden und ist daher mit allen Unsicherheiten und Einflössen auf den Qeschmaok des Weins behaftet, den diese Verfahren mit sich bringen. Andererseits stellen auch das langwierige Auflösen und die Handhabung des Zuckers sowie die lotwandlgkeit, StammlOsungen umzusetzen (repiquage des souohes), schwerwiegende Nachteile der erwähnten bekannten Verfahren dar.

Bs igt auffordern ein Verfahren bekannt, bei dem der Zucker durch das Naturprodukt Most, insbesondere Traubenmost err setzt wird und die zweite Gärung gegebenenfalls unter lohlensäursdruok in einem Gärbottich durchgeführt wird. Dieses Verfahren setzt jedoch voraus, daB man zum Zeitpunkt der Herstellung des Schaumweins über frischen Traubensaft verfügt, oder wenn dies nicht der Fall ist, daB verschiedene Eonservie·» rungsmethoden für diesen Saft angewendet werden. Dadurch wird das Herstellungsverfahren sehr kompliziert und ein ungünstiger Sinflue auf die Qualität der herzustellenden Weine ausgeübt. Wenn es andererseits erforderlich 1st, zu diesem Zweck Most

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au· einem andtten Gebiet ια beiohaffen, wird dl« Heratellung d«a ge«Unachten Sohaaawein« beträchtlioh durch da· Traneportproblee erschwert.

Dae erfindungegeaäße Terfehreη trägt bu einen deutlichen Fort-•ohritt auf die··« Gebiet bei. Sa ermöglichet nicht nur, dl· klassischen Susattttoff·, Zucker und Hefe, durch «la fällig natOrllohee Produkt bu ersetzen, sondern gestattet auch, Produkte alt Überlegener Qualität herausteilen, dl· durch eine i größere Mild· de· Wein·, «ine ausgeprägtere Feinheit der Perlen oder Blasen und eine längere Dauer des Freiwerdens dieser Ferien oder Blasen gekennselehnet ist. BrfindungsgemäÖ wird aueerde* das erforderliche Umsetzen von Stamalöaungen vermieden und in weitem MaSetab die Arbeitsgänge der bekannten Verfahren beseitigt« Ferner werden erfindungsgemäß in einfacher leise alle Probleme des Iransports der Zusatzstoffe und dea Konservieren· dieser Zusat«stoffe gelöst.

2kl·· wird erfindungegeiiäö erreicht, indem zumindest als feil ί des vergärbaren Materials fUr die zweite Gärung ein getrockneter Fruchtmoat verwendet wird.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen von Schaumwein durch Zusatz eines vergärbaren Materials und eines Fermente zu Vein und anschließendes Vergären, das dadurch gekennzeichnet 1st, daß man dem Wein einen getrockneten Fruchtmost zusetzt.

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Die Erfindung besieht sieh außerdem auf den 00 hergestellten Schaumwein sowie auf ein sux Herstellung von Schaumwein bestiamtes Zusatzmaterial zu Wein, welches aas dem getrockneten Saft einer oder mehrerer Prtioftte besteht.

So wird gemäß einer bevorzugten Auaflüirungeform der Erfindung der Wein, der in mehr oder weniger schäumenden Vein umgewandelt werden soll, mit der erforderlichen Menge an getrooknetem Most versetzt und ohne Zusatz von Hefe oder anderer Fermente der P Gärung unterworfen.

Selbstverständlich kann der in trockener Porm verwendete Most ear Erleichterung des Vorgange mit Wasser oder mit Wein selbst verdünnt werden, bevor er dem zu behandelnden Wein sugeaischt wird.

Die Bezeichnung "Fruchtmost¹¹ bzw. "Most" wird fllr Traubensaft, a er auch für den Saft anderer Früchte verwendet, wie Äpfel, ^ Biroen, Johannisbeeren, Himbeeren und andere, der, gegebenenfalls sum Teil, verwendet werden kann, um dem Wein einen speziellen Gesohmaok zu verleihen oder um gegebenenfalls ein andersartiges Oetränk herzustellen, das als dominierenden Geschmack den Geschmack eines anderen Obstes als Trauben besitzt. Selbstverständlich kann das erfindungsgemäBe Verfahren mit einer der bekannten Methoden kombiniert werden. So kann bei einem Herstellungsverfahren, das unter Verwendung von Rohr- oder Rübenzucker und Hefe durch-gefiihrt wird, ein Teil dieser Zusatzstoffe durch vorher getrockneten Most ersetzt werden. Diese

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Anwendung des erfindungsgemäöen Verfahrene in einem "Misehvex-fahxen* hat mindestens som Teil die erwähnten Torteile 8UX Folge, näalicü einen verbeeaerten Geschmack und eine größere "Geschmeidigkeit" des Veins sowie eine fexstäxkte !einheit der Blasen.

Des arfindungagemäß als Zusatzetoff verwendete txookene Host kann na oh verschiedenen, an sich bekannten Verfahren erhalten werden. 5s ist bekannt, derartige Produkte durch Trocknen unter | teilweisem Vakuum« durch Pulverisieren oder Trocknen in BerUhrung mit einer beheizten Gefäßwand oder insbesondere durch Gefrieren und anschließende Gefriertrocknung hexzustellen· Die unter Gefriertrocknen erfolgenden Methoden werden bevorzugt, weil allgemein durch das Konzentrieren und Trocknen eines Fruchtsafts bei einer ausreichend tiefen Temperatur dessen ^x Geschmack und chemische und biologische Zusammensetzung unverändert beibehalten werden. Bas Konservieren des Fruchtsafts ist daher einfach und sein Transport bietet keinerlei Schwierigkeit odor merkliche Kosten. BIe erftndungsgemäfle Verwendung dieses getr'ocknteten Mostes verleiht dem Wein-Herstellungsverfahren eine große Wandlungsfähigkeit, da es möglioh ist, diesen Most an jeder Stelle und zu jedem Zeitpunkt einzusetzen. Man ist daher nicht mehr von einem Saison-gebundenen Verfahrensvorgang oder dem mehr oder weniger schwierigen Transport des flüssigen Mosta über große Entfernungen abhängig.

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Der erfindungegemäße, trockene Host kann aus frisohem Traubensaft, wie er aus dec Kelterpresse entsonnen wird oder auoh aua einem derartigen Saft, der nach an βion bekannten Verfahren, beispielsweise durob Abkühlen oder einfrieren, konserviert ist, hergestellt werden. Bas Trooknen dee Safta kann unter teilweieem Vakuum, duroh Lvophilisieren bew. Qefriertrooknen oder jedes andere auf Flüssigkeiten anwendbare Verfahren erfolgen. Wenn das zu diesem Zweok verwendete Verfahren das Einfrieren vor dem Trocknen umfaßt, fUhrt aan den Saft in flüssiger Form in eine Vorrichtung ein, wo er beispiels- W weise in Berührung mit einer gekühlten Oberfläche, in Berührung mit einem in geeigneter Weise vorher gekühlten Oasstrom oder auch durch SinfUhren in ein verflüssigtes Gas gefriert. Gegebenenfalls wird der flüssige Saft vor der einführung in die Irookenapparatur gefroren und zerkleinert.

Der au verwendende Host kann vor dem Trocknen bestimmten Behandlungen unterworfen werden. So kann er beispielsweise mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit verdünnt und/oder * mit verschiedenen Produkten, wie Bentonit, Maltosedextrio, Weinhefe, Leim, Tannin und dergleichen versetzt werden.

Das Lyophilisieren bzw. Gefriertrocknen des Mostes kann duroh Anwendung einer Temperatur von weniger als -25° O unter einem Vakuum von 50 bis 2000 Mikron Hg erfolgen. Unter diesen Bedingungen^ bllmiert das Bis oder das gefrorene Lösungsmittel. Diese Sublimation wird durch massiges Kontakterhitzen des Mosts begünstigt. Wenn das gesamte Sis oder das gesamte gefrorene Lösungsmittel sublimiert ist, erhöht

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sieh Alt Temperatur de· Produkt·· _f da« Ärhitaen wird nan foxtgeeetrt, jedoah so geregelt, da· die temper·tar des gttrookneten Kost·· 60° 0 nioht ttbereohreitet. Toreagewei·· wird 41· Temperatur unterhalb Bauaitemperatur gehalten. Bas so erhaltene getrocknete Produkt liegt in Form einer leichten, porOflen and starren Maas« vor, die leicht löslich ist. Dieses Produkt XKt sloh in trockenem Instand bei Raumtemperatur, oder nooh besser in der lälte, in einem dioht verschlossenen BehAlter, in dem ·· vox feuchtigkeit gesohUtzt ist, unbegrenzt aufbewahren.

Als Beispiel aoll eine Aueführungeform eux Herstellung «in·· Sohaumweina besohrieben werden_t bei der ein in angegebener Wels· erhaltener trockener Most verwendet wird.

Der angegebenen Behandlung wird ein Wein unterworfen, der einen aehr geringen Zuckergehalt hat (trookener Wein), dessen Alkoholgehalt 9,5° bis 11,5° beträgt und dessen Gesamtsäuregehalt ao iat, daft eine «weite Gärung normal ablaufen kann. Diasex Wein iat völlig frei von fermenthemmenden oder fermenteer-•törenden Stoffen, insbesondere SO₂* Man setzt dem Wein die gewünschte Menge an getrocknetem Moat, der vorher mit Wasser Mex mit Wein verdünnt wurde, su. Gemäß einer speziellen Ausftthrungsform wird der getrooknete Most so verdünnt, daβ die erhaltene Flüssigkeit die gleiche Dichte wie der Traubensaft aufweiat, aus dem dieser trockene Most hergestellt wurde.

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tat· eiotr bttoodtm vorttllfeafttn Auefnhrnofelon taoo difl Mroof dt· ίο Mitdtr hergtettlltto Moottt in Qaof ftbracht «trdtn, btvor dltetx dt« Velo ingtgtbto wird. Si··· M*tQ*tet Itt jedoch oloht tviogtiid aod te let tbtoeo aOfUth, dtn flttttlgtn Mott direkt Io dtn Tank mit dta so verveodeodea Oraod«tln tlaeaffflirea· Be itt tbtnto mttglioh, Io dittto Hole dlrtkt dit «forderliche Mengt dt· Mottet Io trocktntr Wotu tineafUirtn.

Dit Mtngt dt· dta VtIo emaettstodtn Moetee let ottOxiloh too dtr gtwUneohttn Stärke dt· 8obttanto·, too dta fuoletrgthtlt dit··· Moat·· nod dim iuokergthelt dte Weint thhtnfig. /ton btitpitltvtlee Ib Inneren der Flaeohto tia Braok ?oo 4 bit 5 Ateotphären gewQntoht wird, wit te bti GhABpAgotr dtr füll itt, wird dit Menge dte Mottet to berechnet, defi pro liter Wein 16 bie 20 g Zuoktr tiogtfttbrt werden. Ittttrlioh ■öS hier dtx Suoktrgtbtlt dtt behandelten Vtine Io Bttraoht gttogtn werden. Venn dieter Vtio tUfl let, eo führt dtr iuoktrgtbtlt dt· Weine eu tiotr Ttrrlogtroog dtr Zuokeratngt, dit doroh dto Mott eingeführt werden aufi·

Oeos tllgeiiein wird, in Abhängigkeit von dtm βα treieleodto Brgtboit, dtr dtm Wein eugeführte Mott in tintr eolohtn Menge verwendet, deβ dtr Gehalt dte trtielten Oemieohee en rergärbtrta Zucker ungeführ 1 bit 10Og pro Liter dee Oettitohet beträgt.

Wie btl dtn klaeaischen Verfahren erhält der mit Moet vortotste Vein außerdem Zusätze von Leim oder anderen Zuoats-

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atofxta, Taaain oitr anderen Mi dtx waiBMvattlloBf vtz- «tiAttta Maiaktta, iitBB iltt ti forderlieh iat« Bav to m-MDitltt WtiB WiXi MBBBh MhYtZt XOBttt ia ItIItZB ZBMb M]MMB*

Ib dieses Btitpitl vivd dta azfiaduagaftalBt Terfahren auf

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Patentansprüche

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Claims (6)

Patentansprüche

1. Verfahren sun Heretelleo von Schaumwein durch Zu- »ats «lots vergtrbaren Materials and eines ferments su Wtin aod anschließendes Tergären, dadurch g · fc β η η ««lohnet , 6·θ «an dem Wein getrockneten Fzuohtnost ■ueetst.

2· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η it i ohm t , dafi aan fruohtaoet verwendet, der durch ftooknen unter Termindertem Brück, Gefrieren und/oder (Jefrlertrooknen einee Fruchtsafte erhalten wurde.

3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g e k e η η ieiohnet , daß nan ale Fruchtmost Iraubeneaft verwendet.

4. Verfahren naoh Anspruch 1 bie 3, dadurch gekenn« ä ■ eiohnet , daß man den getrockneten Fruohtnoet vor der Sugabe su dem su behandelnden Wein mit Wasser oder Wein verdünnt·

5· Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet , daß man die Gärung des wieder verdünnten fruohtTBOBtee startet, bevor man ihn dem su behandelnden Wein Busetzt.

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6. Verfahren nach Anspruoh 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet , daß man den Pruchtmoet dem lein In einer solchen Menge zusetzt, daß das erhaltene Gemisch einen Zuckergehalt von 1 bis 10Og pro !lter aufweist.

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