DE2006664A1 - Verfahren zum Herstellen von Schaumwein - Google Patents
Verfahren zum Herstellen von SchaumweinInfo
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Description
Dittmann ^ L ScKiffDr;^v. FQher DIpI. Ing; P; Strehl . ': .- 2006
■:■".. PatentanVtlte! ■ " ' ' ' "' - ν
ehen SO, Mariahilfplatz 2ii3t "fthftHi 454040 ΏΑ-3463
B e a oh r β I b q η g φ der Patentanmeldung
Die Erfindung bezieht sich auf; ein: neue» Verfahren, welchea
gestattet, eine ganze Reihe mehr oder weniger schäumender λ
Weine herzustellen, insbeaondere Sekt, Schaumwein, Perlwein
oder dergleichen. Erfindungsgemäß können insbesondere Weine
vomiTyp "GhampagnarJ1 erhalten werden.
Die Heratellung von Schaumweinen ist bekannt. Eine der
berühmtesten Methoden, die Methode des: Champagne, besteht
darin, dem Wein eine gewisse Menge Zucker und Hefe zuzusetzen und auf diese Weise eine zweite Gärung zu verursachen, die in
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den endgültigen Oefagen stattfindet. Das bedeutet, da« dleat '
Strang meist In den entsprechend verschlossenen flaschen vorgenommen wird. Dae unter der Bezeichnung "Tankgttrung" (de
ouve eloae) bekannte Verfahren beruht auf demselben Prinzip,
■it dex Ausnahme, daB die «weite Gärung in einem Olsbottiob
stattfindet. In beiden lallen beruht die Herateilung auf der
Verwendung von Produkten, die aus einem anderen Industriezweig stammen, wie insbesondere Zuoker und Hefe, die auf
■k chemischem* mechanischem und biologischem leg hergestellt und
verarbeitet werden und ist daher mit allen Unsicherheiten und Einflössen auf den Qeschmaok des Weins behaftet, den diese
Verfahren mit sich bringen. Andererseits stellen auch das langwierige Auflösen und die Handhabung des Zuckers sowie die
lotwandlgkeit, StammlOsungen umzusetzen (repiquage des souohes),
schwerwiegende Nachteile der erwähnten bekannten Verfahren dar.
Bs igt auffordern ein Verfahren bekannt, bei dem der Zucker
durch das Naturprodukt Most, insbesondere Traubenmost err
setzt wird und die zweite Gärung gegebenenfalls unter lohlensäursdruok
in einem Gärbottich durchgeführt wird. Dieses Verfahren setzt jedoch voraus, daB man zum Zeitpunkt der Herstellung des Schaumweins über frischen Traubensaft verfügt,
oder wenn dies nicht der Fall ist, daB verschiedene Eonservie·»
rungsmethoden für diesen Saft angewendet werden. Dadurch wird
das Herstellungsverfahren sehr kompliziert und ein ungünstiger Sinflue auf die Qualität der herzustellenden Weine ausgeübt.
Wenn es andererseits erforderlich 1st, zu diesem Zweck Most
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au· einem andtten Gebiet ια beiohaffen, wird dl« Heratellung
d«a ge«Unachten Sohaaawein« beträchtlioh durch da· Traneportproblee
erschwert.
Dae erfindungegeaäße Terfehreη trägt bu einen deutlichen Fort-•ohritt
auf die··« Gebiet bei. Sa ermöglichet nicht nur, dl·
klassischen Susattttoff·, Zucker und Hefe, durch «la fällig
natOrllohee Produkt bu ersetzen, sondern gestattet auch, Produkte
alt Überlegener Qualität herausteilen, dl· durch eine i
größere Mild· de· Wein·, «ine ausgeprägtere Feinheit der Perlen
oder Blasen und eine längere Dauer des Freiwerdens dieser Ferien
oder Blasen gekennselehnet ist. BrfindungsgemäÖ wird aueerde*
das erforderliche Umsetzen von Stamalöaungen vermieden
und in weitem MaSetab die Arbeitsgänge der bekannten Verfahren
beseitigt« Ferner werden erfindungsgemäß in einfacher leise
alle Probleme des Iransports der Zusatzstoffe und dea Konservieren·
dieser Zusat«stoffe gelöst.
2kl·· wird erfindungegeiiäö erreicht, indem zumindest als feil ί
des vergärbaren Materials fUr die zweite Gärung ein getrockneter
Fruchtmoat verwendet wird.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen
von Schaumwein durch Zusatz eines vergärbaren Materials und eines Fermente zu Vein und anschließendes Vergären, das dadurch
gekennzeichnet 1st, daß man dem Wein einen getrockneten Fruchtmost zusetzt.
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Die Erfindung besieht sieh außerdem auf den 00 hergestellten
Schaumwein sowie auf ein sux Herstellung von Schaumwein bestiamtes
Zusatzmaterial zu Wein, welches aas dem getrockneten Saft einer oder mehrerer Prtioftte besteht.
So wird gemäß einer bevorzugten Auaflüirungeform der Erfindung
der Wein, der in mehr oder weniger schäumenden Vein umgewandelt werden soll, mit der erforderlichen Menge an getrooknetem Most
versetzt und ohne Zusatz von Hefe oder anderer Fermente der P Gärung unterworfen.
Selbstverständlich kann der in trockener Porm verwendete Most
ear Erleichterung des Vorgange mit Wasser oder mit Wein selbst verdünnt werden, bevor er dem zu behandelnden Wein sugeaischt
wird.
Die Bezeichnung "Fruchtmost11 bzw. "Most" wird fllr Traubensaft,
a er auch für den Saft anderer Früchte verwendet, wie Äpfel,
^ Biroen, Johannisbeeren, Himbeeren und andere, der, gegebenenfalls
sum Teil, verwendet werden kann, um dem Wein einen speziellen Gesohmaok zu verleihen oder um gegebenenfalls ein andersartiges
Oetränk herzustellen, das als dominierenden Geschmack den Geschmack
eines anderen Obstes als Trauben besitzt. Selbstverständlich
kann das erfindungsgemäBe Verfahren mit einer der bekannten Methoden kombiniert werden. So kann bei einem Herstellungsverfahren,
das unter Verwendung von Rohr- oder Rübenzucker und Hefe durch-gefiihrt wird, ein Teil dieser Zusatzstoffe
durch vorher getrockneten Most ersetzt werden. Diese
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Anwendung des erfindungsgemäöen Verfahrene in einem "Misehvex-fahxen*
hat mindestens som Teil die erwähnten Torteile 8UX Folge, näalicü einen verbeeaerten Geschmack und eine
größere "Geschmeidigkeit" des Veins sowie eine fexstäxkte
!einheit der Blasen.
Des arfindungagemäß als Zusatzetoff verwendete txookene Host
kann na oh verschiedenen, an sich bekannten Verfahren erhalten werden. 5s ist bekannt, derartige Produkte durch Trocknen unter |
teilweisem Vakuum« durch Pulverisieren oder Trocknen in BerUhrung
mit einer beheizten Gefäßwand oder insbesondere durch Gefrieren und anschließende Gefriertrocknung hexzustellen· Die
unter Gefriertrocknen erfolgenden Methoden werden bevorzugt, weil allgemein durch das Konzentrieren und Trocknen eines
Fruchtsafts bei einer ausreichend tiefen Temperatur dessen x
Geschmack und chemische und biologische Zusammensetzung unverändert
beibehalten werden. Bas Konservieren des Fruchtsafts ist daher einfach und sein Transport bietet keinerlei
Schwierigkeit odor merkliche Kosten. BIe erftndungsgemäfle
Verwendung dieses getr'ocknteten Mostes verleiht dem Wein-Herstellungsverfahren
eine große Wandlungsfähigkeit, da es möglioh
ist, diesen Most an jeder Stelle und zu jedem Zeitpunkt einzusetzen. Man ist daher nicht mehr von einem Saison-gebundenen
Verfahrensvorgang oder dem mehr oder weniger schwierigen Transport des flüssigen Mosta über große Entfernungen
abhängig.
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Der erfindungegemäße, trockene Host kann aus frisohem
Traubensaft, wie er aus dec Kelterpresse entsonnen wird oder
auoh aua einem derartigen Saft, der nach an βion bekannten
Verfahren, beispielsweise durob Abkühlen oder einfrieren,
konserviert ist, hergestellt werden. Bas Trooknen dee Safta
kann unter teilweieem Vakuum, duroh Lvophilisieren bew. Qefriertrooknen
oder jedes andere auf Flüssigkeiten anwendbare Verfahren erfolgen. Wenn das zu diesem Zweok verwendete Verfahren
das Einfrieren vor dem Trocknen umfaßt, fUhrt aan den
Saft in flüssiger Form in eine Vorrichtung ein, wo er beispiels-
W weise in Berührung mit einer gekühlten Oberfläche, in Berührung
mit einem in geeigneter Weise vorher gekühlten Oasstrom oder auch durch SinfUhren in ein verflüssigtes Gas gefriert. Gegebenenfalls
wird der flüssige Saft vor der einführung in die Irookenapparatur gefroren und zerkleinert.
Der au verwendende Host kann vor dem Trocknen bestimmten
Behandlungen unterworfen werden. So kann er beispielsweise mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit verdünnt und/oder
* mit verschiedenen Produkten, wie Bentonit, Maltosedextrio,
Weinhefe, Leim, Tannin und dergleichen versetzt werden.
Das Lyophilisieren bzw. Gefriertrocknen des Mostes kann
duroh Anwendung einer Temperatur von weniger als -25° O
unter einem Vakuum von 50 bis 2000 Mikron Hg erfolgen. Unter diesen Bedingungen^ bllmiert das Bis oder das gefrorene Lösungsmittel.
Diese Sublimation wird durch massiges Kontakterhitzen
des Mosts begünstigt. Wenn das gesamte Sis oder
das gesamte gefrorene Lösungsmittel sublimiert ist, erhöht
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sieh Alt Temperatur de· Produkt·· f da« Ärhitaen wird nan
foxtgeeetrt, jedoah so geregelt, da· die temper·tar des
gttrookneten Kost·· 60° 0 nioht ttbereohreitet. Toreagewei··
wird 41· Temperatur unterhalb Bauaitemperatur gehalten. Bas
so erhaltene getrocknete Produkt liegt in Form einer leichten, porOflen and starren Maas« vor, die leicht löslich ist. Dieses
Produkt XKt sloh in trockenem Instand bei Raumtemperatur,
oder nooh besser in der lälte, in einem dioht verschlossenen BehAlter,
in dem ·· vox feuchtigkeit gesohUtzt ist, unbegrenzt
aufbewahren.
Als Beispiel aoll eine Aueführungeform eux Herstellung «in··
Sohaumweina besohrieben werdent bei der ein in angegebener Wels·
erhaltener trockener Most verwendet wird.
Der angegebenen Behandlung wird ein Wein unterworfen, der einen aehr geringen Zuckergehalt hat (trookener Wein), dessen
Alkoholgehalt 9,5° bis 11,5° beträgt und dessen Gesamtsäuregehalt
ao iat, daft eine «weite Gärung normal ablaufen kann. Diasex Wein iat völlig frei von fermenthemmenden oder fermenteer-•törenden
Stoffen, insbesondere SO2* Man setzt dem Wein die
gewünschte Menge an getrocknetem Moat, der vorher mit Wasser
Mex mit Wein verdünnt wurde, su. Gemäß einer speziellen Ausftthrungsform
wird der getrooknete Most so verdünnt, daβ die
erhaltene Flüssigkeit die gleiche Dichte wie der Traubensaft aufweiat, aus dem dieser trockene Most hergestellt wurde.
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tat· eiotr bttoodtm vorttllfeafttn Auefnhrnofelon taoo
difl Mroof dt· ίο Mitdtr hergtettlltto Moottt in Qaof ftbracht
«trdtn, btvor dltetx dt« Velo ingtgtbto wird. Si···
M*tQ*tet Itt jedoch oloht tviogtiid aod te let tbtoeo aOfUth,
dtn flttttlgtn Mott direkt Io dtn Tank mit dta so verveodeodea
Oraod«tln tlaeaffflirea· Be itt tbtnto mttglioh, Io dittto Hole
dlrtkt dit «forderliche Mengt dt· Mottet Io trocktntr Wotu
tineafUirtn.
Dit Mtngt dt· dta VtIo emaettstodtn Moetee let ottOxiloh
too dtr gtwUneohttn Stärke dt· 8obttanto·, too dta fuoletrgthtlt
dit··· Moat·· nod dim iuokergthelt dte Weint thhtnfig.
/ton btitpitltvtlee Ib Inneren der Flaeohto tia Braok ?oo 4
bit 5 Ateotphären gewQntoht wird, wit te bti GhABpAgotr dtr
füll itt, wird dit Menge dte Mottet to berechnet, defi pro liter
Wein 16 bie 20 g Zuoktr tiogtfttbrt werden. Ittttrlioh
■öS hier dtx Suoktrgtbtlt dtt behandelten Vtine Io Bttraoht
gttogtn werden. Venn dieter Vtio tUfl let, eo führt dtr iuoktrgtbtlt
dt· Weine eu tiotr Ttrrlogtroog dtr Zuokeratngt, dit
doroh dto Mott eingeführt werden aufi·
Oeos tllgeiiein wird, in Abhängigkeit von dtm βα treieleodto
Brgtboit, dtr dtm Wein eugeführte Mott in tintr eolohtn Menge
verwendet, deβ dtr Gehalt dte trtielten Oemieohee en rergärbtrta
Zucker ungeführ 1 bit 10Og pro Liter dee Oettitohet beträgt.
Wie btl dtn klaeaischen Verfahren erhält der mit Moet vortotste
Vein außerdem Zusätze von Leim oder anderen Zuoats-
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atofxta, Taaain oitr anderen Mi dtx waiBMvattlloBf vtz-
«tiAttta Maiaktta, iitBB iltt ti forderlieh iat« Bav to m-MDitltt
WtiB WiXi MBBBh MhYtZt XOBttt ia ItIItZB ZBMb
M]MMB*
tiMB MiB itf "AMtlUtiOa OOBt«dl4t MUUlZ1 «BfMtaittt
vatit. StV MtVMlmttt Kott ward· sit YBMtz bit μ tiatv
Ditht« foa 1,Οβ1 ftvitoatf dit gtaao dtz Oithtt dta ffvaaMa·
Mitte tatayvitht, tat dt« dtv gttzoeirattt KMt tzteitaa werdt.
tofealMMlt VM 10,7° aai tiM MM«t8inzt voa 6,2 f 9 aaaftivMin
«la jtlwn ItItMVt» BiMta Vtia mvit tiM ttltM
laa evBMltta ttttittM« 1,001 MtMf.
vitv XtMtt im MlUx ftUftvt« »ltithMitif vasit alt WtiatvaailBM
vtvMBdtttv Vtia iu dav fltitnta E0xty dtMta
SioJitt dar oh Saiats voa Rohxsoticaz aod Zagabt voa 5 % ftz-Wüten
dtt Iattitut OtDologiqut dt Champagne auf tint Dichte
von 1,001 eingestellt war, ebenfalla vier Monate gelagert.
Naoh vier Monaten wurde festgestellt, daB die Nachgärung and
Sohaumerzeugung der beiden Weine gut fortgeschritten war.
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•wMm ilt TtzfB*rto*toh*lttt it· lutttla· iai ftBtlttrtu
■ J ' ,;■ χ-
iarohftfOhrt vovita ν»χ·η, «trio atfetfttM fttfltltuvtl··
Iottprobta oHo· BtMlohooBg it· dttzlokt· foutrit—n. Dlttt
IottftYobto itiftta» d·· Uv tot gtfxittfttittkstHB ltott htsfttttlltt
VtIa tttxk btfozsuft mixit» «üurt^l votgtataHta·
AMlJMa9 iMMttaitn it· Pntn, it· AlktMfraalt· vai
itxfltiolitB Mi Mlita VtlMB M ita fXtltbt» Bvfttai····
fflmrttn. Daroh ilt Ttrvtaiaag it· fttXMtaMtta No#ttt «utit
it« lftla tla Aro·* aod tlM 8%ttlgktit itx iBtvltUatf aai
tlat ftlohtlt itr Ftzlto fcrliAto, ilt it· it· 1» toavtatloBtUtt
Vtlet MtfftettUtta TtVfUlotewtla·
«•«ta·
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Claims (6)
1. Verfahren sun Heretelleo von Schaumwein durch Zu-
»ats «lots vergtrbaren Materials and eines ferments su
Wtin aod anschließendes Tergären, dadurch g · fc β η η ««lohnet
, 6·θ «an dem Wein getrockneten Fzuohtnost
■ueetst.
2· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η it
i ohm t , dafi aan fruohtaoet verwendet, der durch
ftooknen unter Termindertem Brück, Gefrieren und/oder (Jefrlertrooknen
einee Fruchtsafte erhalten wurde.
3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g e k e η η ieiohnet
, daß nan ale Fruchtmost Iraubeneaft verwendet.
4. Verfahren naoh Anspruch 1 bie 3, dadurch gekenn« ä
■ eiohnet , daß man den getrockneten Fruohtnoet vor
der Sugabe su dem su behandelnden Wein mit Wasser oder
Wein verdünnt·
5· Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet
, daß man die Gärung des wieder verdünnten fruohtTBOBtee startet, bevor man ihn dem su behandelnden
Wein Busetzt.
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6. Verfahren nach Anspruoh 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet , daß man den Pruchtmoet dem
lein In einer solchen Menge zusetzt, daß das erhaltene
Gemisch einen Zuckergehalt von 1 bis 10Og pro !lter aufweist.
12 -
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Applications Claiming Priority (1)
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Family Applications (1)
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GB (1) | GB1295512A (de) |
IT (1) | IT1054105B (de) |
Cited By (1)
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---|---|---|---|---|
WO2007052314A3 (en) * | 2005-11-03 | 2007-09-27 | Luigi Pirrone | Method of solidiying sugar solutions obtained from grapes and from must applied processes, concentrated rectified must, concentrated rectified juice and transformation products of vegetable origin and their derivatives |
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MD4058C1 (ro) * | 2010-02-17 | 2011-02-28 | Иван ПРИДА | Procedeu de fabricare a vinurilor impregnate cu dioxid de carbon |
MD4064C1 (ro) * | 2010-02-17 | 2011-03-31 | Иван ПРИДА | Procedeu de fabricare a vinurilor efervescente |
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FR3062656A1 (fr) * | 2017-02-03 | 2018-08-10 | Danstar Ferment Ag | Adjuvant de remuage et usages pour la production de boissons effervescentes selon la methode traditionnelle |
IT202100022733A1 (it) * | 2021-09-01 | 2023-03-01 | Quotavini Srl | Metodo per produrre vino spumante e vino così ottenuto |
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1969
- 1969-02-14 FR FR6903559A patent/FR2031961A5/fr not_active Expired
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1970
- 1970-02-12 GB GB1295512D patent/GB1295512A/en not_active Expired
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WO2007052314A3 (en) * | 2005-11-03 | 2007-09-27 | Luigi Pirrone | Method of solidiying sugar solutions obtained from grapes and from must applied processes, concentrated rectified must, concentrated rectified juice and transformation products of vegetable origin and their derivatives |
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GB1295512A (de) | 1972-11-08 |
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