DE2829964C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft einen Holzextrakt zur Aromatisierung alkoholischer Flüssigkeiten auf der Basis eines auf dem Lebensmittelsektor akzeptablen Lösungsmittels, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.

Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Extrahierung von Holzbestandteilen, mit welchem es möglich ist, einen Extrakt herzustellen, der alkoholischen Flüssigkeiten, denen er zugesetzt wird, Merkmale verleiht, die ähnlich oder gleich den Merkmalen sind, wie sie im Verlauf einer natürlichen Alterung erzielt werden.

Es sind bereits verschiedene Verfahren bekannt, mit denen sich die Alterung bzw. Ablagerung von Branntweinen be­ schleunigen läßt. Beispielsweise wurde vorgeschlagen, die Branntweine in Glasbehältern oder in Behältern aus einem Material zu lagern, welches aktinische Strahlungen durch­ treten läßt, wobei Holzlamellen, beispielsweise aus Eichen­ kern, anwesend sind, um die Branntweine rasch altern zu lassen. Ein solches Verfahren ist insbesondere in der FR-PS 12 52 201 beschrieben.

Weiterhin ist bereits ein Verfahren bekannt, bei dem alko­ holischen Getränken Eichenholzextrakte zugesetzt werden, die bei der Mazerierung von Eichenspänen in einem alkohol­ reichen wäßrigalkoholischen Medium erhalten werden, der sich gegebenenfalls ein Auslaugen mit Wasser anschließt. Ein solches Verfahren wird insbesondere in der FR-PS 11 64 437 beschrieben.

Diese verschiedenen Verfahren weisen jedoch Nachteile auf, die sich daraus ergeben, daß es mit ihnen nicht möglich ist, sämtliche Bestandteile zu extrahieren, die gewöhnlich bei der Lagerung über einen längeren Zeitraum hinweg, beispiels­ weise in Eichenfässern, extrahiert werden.

Obgleich es möglich ist, mit Hilfe der derzeit verfügbaren analytischen Methoden zumindest einen Großteil der in natür­ lich gealterten Alkoholen vorhandenen Bestandteile zu charakterisieren, die sich somit gegebenenfalls synthetisch herstellen lassen, ist der Zusatz solcher synthetisch hergestellter Verbindun­ gen oder von Verbindungen, die man durch Verarbeitung pflanz­ licher Stoffe, mit Ausnahme von Eichenholz, erhält, in den durch die analytischen Methoden festgelegten Anteilen auf diesem Gebiet praktisch unmöglich, insbesondere wegen der strengen gesetzlichen Bestimmungen auf dem Nahrungsmittel­ sektor, die jegliche Spur von Verbindungen verbieten, die nicht den gesetzlichen Bestimmungen und den Erfordernissen bei der Konservierung von Alkoholen, insbesondere im Hin­ blick auf Qualität, den natürlichen Eigenschaften, die sie durch Alterung in Eichenholzfässern ergeben, entsprechen.

Die Herstellung von Extrakten, die alkoholischen Flüssig­ keiten Merkmale verleihen sollen, die gleich oder ähnlich den durch natürliche Alterung erworbenen Eigenschaften sind, ist angesichts der beträchtlichen Zahl extrahierfä­ higer Bestandteile, insbesondere bei Eichenholz, noch immer kompliziert, wobei dessen Bestandteile bei der natürlichen Alterung der in Frage kommenden alkoholischen Flüssigkeit nicht alle extrahiert werden. Beispielsweise lassen sich auch Eichenholz phenolische Derivate, die auch Tannine ge­ nannt werden, organische Säuren, wie beispielsweise Carbon- oder Aminosäuren, Zucker, die man im wesentlichen durch Abbau von Hemicellulosen erhält, Lignin-Derivate, Pektine, Pflanzengummi, Oleoresine, Alkalimetalle oder Erdalkalimetalle, wie beispielsweise Calcium, Kalium und Natrium, extrahieren.

In DE-PS 3 53 735 wird ein Verfahren zur Herstellung eines löslichen Extraktes aus Eichenholz beschrieben, wobei die Extraktion in der Kälte durchgeführt wird. Auf diese Weise kommt es nicht zur Bildung von 5-Hydroxy-methyl-furfural und der Extrakt erhält auch nicht die gewünschten Mengen an Vanillin und anderen aromatischen Aldehyden.

Das in DE-AS 10 72 215 beschriebene Verfahren zur Herstellung eines Produktes zur Alterung von Weinen, etc. wird ebenfalls in der Kälte bei verhältnismäßig niedriger Temperatur durchgeführt, wobei ein Extrakt erhalten wird, der nicht die gewünschten Mengen an aromatischen Aldehyden, wie Vanillin, und 5-Hydroxy-methyl-furfural enthält.

Das Problem, das sich der Anmelderin stellte, bestand darin, ein Mittel zu finden, mit dem sich Bestandteile aus einem Holz, das dem entspricht, aus dem üblicherweise Fässer zur Lagerung und Alterung alkoholischer Getränke hergestellt werden, extrahieren lassen, wobei die Extrahierung auf den Großteil der üblicherweise bei der natürlichen Alterung extrahierten Verbindungen beschränkt wird, ohne daß Lösungs­ mittel eingesetzt werden, die in Bezug auf die Flüssigkeit bzw. das alkoholische Getränk, das man altern will, auf dem Nahrungsmittelsektor nicht akzeptabel oder durch ge­ setzliche Bestimmungen verboten sind.

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein Ver­ fahren zum Extrahieren von Holzbestandteilen zur Verfügung zu stellen, mit welchem sich ein Extrakt herstellen läßt, der bei Zugabe zu alkoholischen bzw. mit Alkohol versetzten Flüssigkeiten diesen Merkmale verleiht, die gleich oder ähnlich denen sind, die sich bei der natürlichen Alterung entwickeln.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, einen Holzextrakt und ein Mittel zu schaffen, welche mit diesem Verfah­ ren hergestellt werden und den alkoholischen Flüssigkeiten Eigenschaften verleihen, die gleich oder ähnlich denen sind, wie sie bei der natürlichen Alterung erzielt werden.

Weitere Aufgaben der Erfindung ergeben sich aus der nach­ stehenden Beschreibung und den Beispielen.

Der erfindungsgemäße Holzextrakt zur Aromatisierung alkoholischer Flüssigkeiten auf der Basis eines auf dem Lebensmittelsektor akzeptablen Lösungsmittels ist dadurch gekennzeichnet, daß er einen Gehalt an Vanillin zwischen ca. 30 und 100 mg/l, einen Gehalt an Tannin zwischen ca. 8 und 42 g/l und einen Gehalt an 5-Hydroxy-methyl-furfural zwischen ca. 0,5 und 50 mg/l aufweist.

Eine besondere Ausführungsform des erfindungsgemäßen Holzextraktes besteht darin, daß er aus Eichenholz gewonnen wird und im ultravioletten Bereich ein Absorptionsspektrum besitzt, das bei der Wellenlänge von ca. 205 nm ein erstes Maximum, bei 280 nm ein zweites Maximum und bei ca. 225 bis 230 nm eine Schulter aufweist.

Im weiteren erfaßt die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung des vorstehend genannten Holzextraktes, der zur Aromatisierung alkoholischer Flüssigkeiten dient, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß man in einem ersten Verfahrensschritt die Phenolderivate und Zucker des Holzes mit Hilfe eines auf dem Lebensmittelsektor akzeptablen Lösungsmittels bei einer Temperatur zwischen ca. 80 und 100° C extrahiert, daß man in einem zweiten Verfahrensschritt mit frischem, auf dem Lebensmittelsektor akzeptablen Lösungsmittel die Teilextrahierung des Lignins und dessen Derivaten bei einem Druck von 1,5 bis 5 bar, einer Temperatur zwischen ca. 130 und 150° C und unter kontrollierten Bedingungen so durchführt, daß der erhaltene Extrakt der zweiten Stufe einen Gehalt an Vanillin zwischen ca. 30 und 100 mg/l, einen Gehalt an Tannin zwischen 8 und 42 g/l und einen Gehalt an 5-Hydroxy-methyl-furfural zwischen ca. 0,5 und 50 mg/l aufweist, und daß man den Extrakt der ersten Stufe mit dem Extrakt der zweiten Stufe in einem derartigen Verhältnis mischt, daß die erhaltene Mischung in der Lage ist, einer alkoholischen Flüssigkeit ähnliche bzw. gleiche Merkmale zu verleihen, wie sie durch eine natürliche Alterung in Fässern aus Holz erzielt werden.

Der zweite Extraktionsschritt erfolgt unter den Bedingungen, bei denen eine teilweise Karamellisierung möglich ist, wobei jedoch eine Carbonisierung der vorhandenen Zucker vermieden wird.

Das bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zum Einsatz kommende Holz ist vorzugsweise Eichenholz, das im wesentlichen aus Abfällen besteht, die bei der Produktion von Faßholz, das zu Faßdauben verarbeitet werden soll, erhalten werden. Weiter­ hin ist es möglich, zuvor getrocknetes und splintfreies Roh­ holz zu verwenden. Schließlich lassen sich zur Herstellung der erfindungsgemäßen Extrakte, die auch "Holzerzeugnisse" genannt werden, auch Holzspäne und -schnipsel, die bei der Herstellung von Dauben in der Böttcherei anfallen, wieder verwenden.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das Holz geschnitten und in Späne, Plättchen, Fäsern oder Grobsägespäne umgeformt, dessen Teilchengröße so beschaf­ fen ist, daß eine Lösungssmitteldränage durch die Holzmasse möglich ist.

Das auf diese Weise vorbereitete Holz kann nun verschiedenen Verarbeitungs- bzw. Behandlungsstufen unterzogen werden, um die Extrahierung zu verbessern, oder ihr eine bestimmte Richtung zu geben. So ist es möglich, das Holz an der freien Luft über mindestens drei Jahre zu lagern, damit es eine Auslaugung, verschiedene chemische Entwicklungen und eine natürliche Alterung erfährt.

Es ist auch möglich, das Holz voneinander unabhängigen oder auch mehreren der vorgenannten Behandlungen zu unter­ ziehen, die jedoch keinerlei nachteilige Wirkungen auf das Endprodukt haben, beispielsweise Besprengen, Mazerieren zur Katalysierung der enzymatischen Reaktionen bei vorge­ gebenen pH- und Temperaturbedingungen, Abbrennen ähnlich dem Vorgang, wie er im Inneren von Fässern vorgenommen wird, Rösten, Bestrahlung mit ultravioletten Strah­ len, Behandlung mit Ultraschall zum Aufbrechen der Struk­ tur oder Behandlung mit Gel zur Zerlegung des Holzes.

Das bei der Extrahierung verwendete Lösungsmittel ist vorzugsweise Wasser, insbesondere entmineralisiertes oder destilliertes Wasser, um den Gehalt an Alkali- oder Erd­ alkaliionen im hergestellten Extrakt zu limitieren. Es ist außerdem möglich, ein wäßrig-alkoholisches Milieu einzu­ setzen, das sich mit Branntwein unter der Bedingung her­ stellen läßt, daß man auf jeden Fall ohne Destillation und im geschlossenen Gefäß arbeitet.

Es ist auch möglich, andere Lösungsmittel einzusetzen, die üblicherweise bei den Extraktionsmethoden verwendet werden, allerdings unter den Bedingungen, daß sie den gesetzlichen Bestimmungen und Vorschriften für Nahrungsmittel entsprechen, und daß sie sich völlig eliminieren lassen.

Vorzugsweise erfolgt die Extrahierung in statischen oder dynamischen Extraktionsanlagen, die gegebenenfalls mit Zu­ satzeinrichtungen und Zubehör ausgerüstet sind, durch die die Zirkulation des Lösungsmittels verbessert wird, bei­ spielsweise mit Hilfe einer Umwälzpumpe. Diese Reaktions­ anlage kann bei normalem Luftdruck oder unter Druck arbeiten. Vorzugsweise bestehen die Reaktionsgefäße aus rostfreiem Stahl. Es ist überdies möglich, Extraktionsanlagen aus Kupfer zu verwenden.

Die Anmelderin hat desweiteren festgestellt, daß es in bestimmten Fällen wünschenswert ist, in das Reaktionsge­ fäß Kupferspäne in einer Menge einzuführen, daß die im Holzerzeugnis vorhandenen Anteile innerhalb der Grenzen der gesetzlichen Bestimmungen und Vorschriften für die Nah­ rungsmittelindustrie eingehalten werden. Insbesondere wurde festgestellt, daß das entweder in Spanform oder als Bestandteil der Reaktorwandungen zugefügte Kupfer als schaumbremsendes Mittel und als Katalysator beim erfindungs­ gemäßen Extraktionsverfahren eine Rolle spielt.

Die Extraktion der Phenolderivate und der Zucker aus dem behandelten Holz, insbesondere aus Eichenholz, geht so vor sich, daß das Holz in vorgenannter Weise in ein Lösungs­ mittel gegeben wird, wie es oben genannt ist, und daß es über eine gewisse Zeit bei einer Temperatur zwischen ca. 80 und 100°C mazeriert wird. Vorzugsweise soll die Tempe­ ratur unterhalb der Siedetemperatur des Lösungsmittels liegen. Diese Extraktion kann offen stattfinden, oder auch unter Bedingungen, wie sie im Autoklaven gegeben sind.

Dieser Extraktionsvorgang kann mehrere Male mit frischem Lösungsmittel wiederholt werden, und jeweils verschieden lang dauern, beispielsweise zwischen 5 und 10 Stunden. Die teilweise Extraktion von Lignin und dessen Derivaten er­ folgt unter Druck, vorzugsweise bei einem Druck zwischen 1,5 und 5 bar; sie wird mit Wasser durchgeführt, insbe­ sondere mit entmineralisiertem Wasser oder einem wäßrig- alkoholischen Gemisch auf Branntweinbasis oder auch mit Hilfe des aus der vorbeschriebene Extraktion resultieren­ den Holzstoffes bzw. -erzeugnisses. Die Temperatur liegt bei diesem Extraktionsvorgang unter der Carbonisierungstem­ peratur von C-6-Zuckern, die in den Extrakten vorhanden sein können, und beträgt vorzugsweise 130 bis 150°C.

Die Arbeitsbedingungen können auf jeden Fall je nach Art des behandelten Holzes variieren. Damit muß die Extraktion in der Weise durchgeführt werden, daß eine schwache Lignin­ extraktion stattfindet, und der Beginn des Ligninabbaus in aromatische Aldehyde, d. h. in Vanillin, Äthylvanillin, Syringaldehyd, Coniferaldehyd, Synapaldehyd, erreicht wird.

Erfindungsgemäß dient der Vanillingehalt des Extraktes als Kontrolle und beträgt zwischen 30 mg/l und 100 mg/l.

Je nach dem gewünschten Endprodukt, d. h. je nach den Merk­ malen, die man der alkoholischen Flüssigkeit verleihen möchte, werden die Fraktionen der bei den vorbeschriebene Extrak­ tionstechniken gewonnenen Lösungen in entsprechendem Verhältnis gemischt.

Wird die Extraktion der Phenolderivate und der Zucker in drei Verfahrensstufen unter den vorbeschriebenen Bedingungen und schließlich die Extraktion in einer vierten Verfahrens­ stufe unter Druck unter den vorgenannten Temperaturbedingungen durchgeführt, um zur Teilextraktion des Lignins und dessen Derivaten zu gelangen, so werden anschließend die vier Ex­ traktionsflüssigkeiten, die den vier genannten Verfahrens­ stufen entsprechen, gemischt, um ein Standardendprodukt herzustellen, welches die Eigenschaften und Merkmale be­ sitzt, die auf eine alkoholische Flüssigkeit, der das Standardendprodukt zugesetzt wird, übertragen werden können, wobei die Merkmale und Eigenschaften gleich oder ähnlich denjenigen sind, die eine in Fässern aus Holz, aus dem der Extrakt hergestellt wurde, natürlich gealterte Flüssigkeit gleicher Art entwickelt. Je nach dem Zweck der Mischung gibt man W % der ersten Phase, X % der zweiten Phase, Y % der dritten Phase und Z % der vierten Phase hinzu. Der Fachmann auf diesem Gebiet ist sehr wohl in der Lage, aus den gemäß dem vorbeschriebenen Verfahren hergestellten Ex­ trakten ein Gemisch herzustellen, daß die entsprechenden Merkmale und Eigenschaften hat.

Die Anteile der verschiedenen extrahierten Lösungen, die entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnen wurden, können einer Reifung unterzogen werden, die entweder durch leichtes Sieden, Rückflußbehandlung oder auch durch Konzen­ tratbildung herbeigeführt werden kann. Dieser Vorgang kann je nach dem gewünschten Produkt durchgeführt werden, wobei Dämpfe desselben rückgeführt oder eliminiert werden.

Es ist möglich, die Konzentrierung unter Vakuum herbeizu­ führen, um eine Carbonisierung der vorhandenen Zucker zu vermeiden.

Gegebenenfalls kann man auch aus dem auf diese Weise her­ gestellten Extrakt einen Trockenextrakt herstellen und ihn in Form eines Pulvers nach den bekannten Methoden der Lyophilisierung oder Atomisierung konditionieren.

Dieser Extrakt kann dann den alkoholischen Flüssigkeiten zugegeben werden, denen man gleiche oder ähnliche Eigen­ schaften, wie sie sich bei der natürlichen Alterung ent­ wickeln, verleihen möchte.

Falls dies gewünscht wird, kann das Endprodukt einer Sterilisation durch eines der physikalischen Verfahren, die auf diesem Gebiet bekannt sind, unterworfen werden.

Die Erfindung umfaßt neben dem Holzextrakt gemäß dem Hauptanspruch eine Zusammensetzung, die erhalten wird, indem man den Extrakt bzw. die Extrakte der ersten Stufe mit dem Extrakt der zweiten Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens in einem derartigen Verhältnis mischt, daß die erhaltene Mischung in der Lage ist, einer alkoholischen Flüssigkeit, insbesondere Brandweine, ähnliche bzw. gleiche Merkmale zu verleihen, wie sie durch eine natürliche Alterung in Fässern aus Holz erzielt werden. Diese Zusammensetzung kann als solche oder auch nach deren Reifung unter den oben genannten Bedingungen und gegebenenfalls erfolgter Atomisierung oder Lyophilisierung verwendet werden, wobei ihr Hauptmerkmal darin besteht, daß sie mindestens das komplexe Produkt, das bei der vorhergehend beschriebenen Teilextrahierung des Lignins erhalten wird, umfaßt.

Das folgende Beispiel soll die Erfindung erläutern, ohne diese einzuschränken. Selbstverständlich wird der Fach­ mann auf diesem Gebiet weitere Modifikationen, die sich entweder aus der Art des behandelten Holzes oder dem Ver­ wendungszweck des Extraktes ergeben, beitragen, die aber sämtliche im Rahmen der vorliegenden Erfindung liegen.

Beispiel

Eichenkernholz, das an der Luft drei Jahre lang gelagert wurde, wurde mit Hilfe einer mechanischen Zer­ spanungsmaschine in Plättchen mit folgenden durchschnitt­ lichen Abmessungen zerschnitten: Länge ca. 3 cm, Breite ca. 2 cm, Dicke ca. 0,5 cm. Es hat sich gezeigt, daß bei Abweichungen unterhalb dieser Werte eine weniger befriedi­ gende Lösungsmitteldränage erfolgt.

Die Plättchen werden in entmineralisiertem Wasser am Tag vor der Extrahierung in einem Kupferbehälter imprägniert.

Man führt einen perforierten Korb, der die imprägnierten Plättchen aus Eichenkernholz enthält, in eine Autoklaven­ ähnliche Extrahiervorrichtung aus nichtrostendem Stahl ein und gibt das entmineralisierte Wasser zu. Die Tempera­ tur des Lösungsmittels und der Plättchen wird 12 Stunden lang auf 35 bis 40°C gehalten, um die enzymatischen Reak­ tionen zu Ende zu führen.

Daraufhin wird in der ersten Phase dieses Arbeitsganges die Temperatur des Ganzen auf 80 bis 100°C gebracht, ohne daß es dabei jemals zum Sieden kommt. Eine Umwälzpumpe, die im unteren Teil des Extrakteurs die Flüssigkeit ab­ zieht und diese in den oberen Teil zurückführt, arbeitet in periodischen Intervallen. Dieser Arbeitsgang wird 8 Stunden lang durchgeführt. Das Lösungsmittel wird darauf­ hin abgezogen und durch neues Wasser ersetzt, wobei man bis zum nächsten Tag wartet, um die gleichen Vorgänge wieder aufzunehmen.

Eine ähnliche Extrahierung wird in einer zweiten und einer dritten Phase durchgeführt. Die Extrakte dieser drei Phasen werden in getrennten Behältern gelagert.

Die vierte Phase wird unter Druck durchgeführt, wobei das Ganze etwa 8 Stunden lang auf einer Temperatur von ca. 140°C und unter einem Druck von etwa 2,5 bar gehalten wird. Der auf diese Weise erhaltene Extrakt wird in einem Be­ hälter gelagert.

Dieser Extrakt hat einen Vanillingehalt von ca. 40 mg/l, einen Gesamt-Tanningehalt von 16 g/l und einen Gehalt an 5-Hydroxy-methyl-furfural von ca. 24 mg/l.

Das Absorptionsspektrum im ultravioletten Bereich zeigt ein erstes Absorptionsmaximum bei 205 nm und ein zweites Maximum bei 280 nm, sowie eine Schulter bei 225 bis 230 nm.

Die erhaltenen vier Extrakte, die aus den vier obengenannten Phasen stammen, werden wieder aufgenommen und je nach dem Verwendungszweck des Mittels gemischt.

Es wurde dann eine Zusammensetzung hergestellt, das 15% der ersten Phase, 35% der zweiten Phase, 30% der dritten Phase und 20% des vierten Extraktes enthielt. Diese Flüssigkeit wurde 2 Stunden lang am Sieden gehalten.

Anschließend wird eine Konzentratbildung bzw. Konzentrierung mit Hilfe des gleichen Apparates, wie er oben beschrieben wird, unter Vakuum durchgeführt, wobei bei 60°C unter einem Druck von einigen Millimeter Quecksilbersäule ge­ arbeitet wird. Das erhaltene Produkt enthält die Stoffe in Suspension und kann gegebenenfalls einer Reinigung bzw. Klärung unterworfen werden.

Wird das erhaltene Produkt zu einem Branntwein zugegeben, so verleiht es diesem einen Geschmack sowie gleiche bzw. ähnliche Eigenschaften, wie sie bei der Alterung während einiger Jahre in Fässern aus Eichenholz erzielt werden.

Claims (8)

1. Holzextrakt zur Aromatisierung alkoholischer Flüssigkei­ ten auf der Basis eines auf dem Lebensmittelsektor ak­ zeptablen Lösungsmittels, dadurch gekenn­ zeichnet, daß er einen Gehalt an Vanillin zwischen ca. 30 und 100 mg/l, einen Gehalt an Tannin zwischen ca. 8 und 42 g/l und einen Gehalt an 5-Hydroxy-methyl-furfural zwischen ca. 0,5 und 50 mg/l aufweist.

2. Holzextrakt nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß er aus Eichenholz gewonnen wurde, wobei dieser Extrakt im ultravioletten Bereich ein Absorptionsspektrum besitzt, das bei der Wellenlänge von ca. 205 nm ein erstes Maximum, bei 280 nm ein zweites Maximum und bei ca. 225 bis 230 nm eine Schulter aufweist.

3. Verfahren zur Herstellung eines Holzextraktes, der zur Aromatisierung alkoholischer Flüssigkeiten dient, da­ durch gekennzeichnet, daß man in einem ersten Verfahrensschritt die Phenolderivate und Zucker des Holzes mit Hilfe eines auf dem Lebensmittel­ sektor akzeptablen Lösungsmittels bei einer Temperatur zwischen ca. 80 und 100°C extrahiert, daß man in einem zweiten Verfahrensschritt mit frischem, auf dem Lebens­ mittelsektor akzeptablen Lösungsmittel die Teilextrahie­ rung des Lignins und dessen Derivaten bei einem Druck von 1,5 bis 5 bar, einer Temperatur zwischen ca. 130 und 150°C und unter kontrollierten Bedingungen so durchführt, daß der erhaltene Extrakt der zweiten Stufe einen Gehalt an Vanillin zwischen ca. 30 und 100 mg/l, einen Gehalt an Tannin zwischen 8 und 42 g/l und einen Gehalt an 5-Hydroxy-methyl-furfural zwischen ca. 0,5 und 50 mg/l aufweist, und daß man den Extrakt der ersten Stufe mit dem Extrakt der zweiten Stufe in einem der­ artigen Verhältnis mischt, daß die erhaltene Mischung in der Lage ist, einer alkoholischen Flüssigkeit ähnli­ che bzw. gleiche Merkmale zu verleihen, wie sie durch eine natürliche Alterung in Fässern aus Holz erzielt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekenn- zeichnet, daß man als Lösungsmittel Wasser oder eine wäßrig-alkoholische Lösung verwendet.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekenn­ zeichnet, daß man als Lösungsmittel entmine­ ralisiertes oder destilliertes Wasser verwendet.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man aufgespaltenes Eichenkernholz einsetzt, dessen Teilchen eine Länge von ca. 3 cm, eine Breite von ca. 2 cm und eine Dicke von ca. 0,5 cm aufweisen.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Extrak­ tionsschritt mehrere Extraktionsschritte mit jeweils frischem Lösungsmittel umfaßt.

8. Zusammensetzung, die zur Aromatisierung alkoholischer Flüssigkeiten dient, und dabei denselben gleiche oder ähnliche Merkmale verleiht, wie sie bei der natürlichen Alterung entstehen, dadurch gekennzeichnet, daß sie erhältlich ist durch Mischen von Extrakten die wie folgt erhalten werden:

• a) durch eine erste Extraktion, bei welcher man die Phenolderivate und Zucker des Holzes mit Hilfe eines auf dem Lebensmittelsektor akzeptablen Lösungsmittels bei einer Temperatur zwischen 80 und 100°C extrahiert, wobei diese erste Extraktion einmal oder wiederholt, und zwar jedesmal mit Hilfe eines frischen Lösungsmittels durchgeführt wird, und
• b) durch eine zweite Extraktion, bei welcher man eine Teilextraktion von Lignin und dessen Derivaten mit einem auf dem Lebensmittelsektor akzeptablen Lösungsmittel bei einem Druck von 1,5 bis 5 bar und einer Temperatur zwischen 130 und 150°C durchführt, wobei der Extrakt der zweiten Stufe einen Gehalt an Vanillin zwischen 30 und 100 mg/l, einen Gehalt an Tannin zwischen 8 und 42 g/l und einen Gehalt an 5-Hydroxy-methyl-furfural zwischen 0,5 und 50 mg/l aufweist.