-
Verfahren zur Herstellung von Wein
-
Die Erfindung betrifft ein Gärungsverfahren zur Herstellung von Wein
aus Trauben mit farbigen Schalen, bei dem die Trauben entstielt und zerquetscht
werden und der Saft, das Fruchtfleisch und die Schalen in einen Behälter gebracht
werden, in dem sie in freier Verbindung zur Umgebungsluft stehen, bei dem ferner
Hefe zur Bewirkung der Gärung zugesetzt wird und die Hefe den Saft und das Frucht
fleisch in Wein ausgären läBt, wobei durch die Gärung erzeugtes Kohlendioxid und
exothermische Wärme in die Umgebungsluft abströmen können.
-
Vor der vorliegenden Erfindung wurde es in der Weinindustrie für erforderlich
erhalten, den Saft, das Frucht fleisch und die Schalen gleichzeitig zur Garung zu
bringen um Rot- und Rosewein aus Trauben mit verschiedenen Pigmenten in und unter
den Schalen herzustellen, Die Gärung der ganzen zerquetschten Trauben mit den Schalen
hat den Zweck, die Hefegärung einwirken zu lassen und eine gewünschte Farbe, Protein
und Aromastoffe aus den Schalen sowie die wesentlichen Bestandteile, die von den
Traubenkörpern abgeleitet werden, zu gewinnen.
-
In dem oben beschriebenen vorbekannten Verfahren werden in dem Male,
wie der Gärungsprozeß fortschreitet und der Alkoholgehalt der gehenden Masse zunimmt,
das Pigment und die verschiedenen wesentlichen Bestandteile aus den Traubenschalen
herausgelöst. Dieses vorbekannte, vorstehend beschriebene Gärungsverfahren hat den
betriebsmäßigen Nachteil, daß
kurz nachdem der Gärungsprozeß eingeleitet
worden ist, die zerouetschten Traubenschalen an die Oberflache der Flüssigkeit in
Gärungsbottich kommen und daf? diese Schalen durch Druck von oben und unten in eine
Matte oder IIaube gepreft werden, die im wesentlichen undurchdringlich ist. Durch
diese Matte oder Haube wird das Entweichen von Kohlendioxid aus der gärenden Flüssigkeit
an die Luft verhindert und der freie Wärmedurchgang vom Gärbottich zur Umgebungsluft
eingeschränkt.
-
Im vorliegenden Verfahren werden die betriebsmäßigen Nachteile, die
der Bildung einer Matte oder Haube auf der gärenden Flüssigkeit anhaften beseitigt
und Isohlendioxid und Wärme können infolgedessen frei aus der G?:rfliissigkeit in
die Umgebungsluft abströmen und als Folge davon kann der Gt;rungsvorgang schneller
und gleichmäßiger durchgeführt werden als bei den Gärungsprozessen, die früher vorgenommen
wurden.
-
Das vorliegende Verfahren hat den betriebsmäßigen Vorteil, daß weniger
Kühlung zur Regulierung der exothermischen Wärme, die bei fortschreitender Gärung
der Traubensubstanz erzeugt wird, während des Gärungsprozesses erforderlich ist.
-
Die vorliegende Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß die Schalen
vom Saft und Fruchtfleisch durch Pressen getrennt und der Einwirkung einer wässerigen
Mischung von Zitronensäure und einer aus Chlorwasserstoffsäure, Schwefelsäure und
Phosphorsäure ausgewählten Mischung ausgesetzt werden, bis ein wesentlicher Teil
des Farbstoffes den genannten Schalen entzogen worden ist, so daF sich ein wässeriger,
farbiger Extrakt ergibt, wonach der Farbextrakt von den Schalen abgeschieden und
teilweise entsäuert ulrd und dann dem wässerigen Saft und Frucht fleischextrakt
vor beendigung der Garung und der Entstehung von Wein zugesetzt wird.
-
Während der Gärung der Traubensubstanz im Bottich wird exothermische
Wärme sowie Kohlendioxid erzeugt die beide frei in die Umgebungsluft abströmen'
können, Aufgrund dessen daß die während des Gärungsprozesses entstehende Kohlensäure
und Warme in die Umgebungsluft abgeleitet werden, sind weniger zusätzliche Kälte-
oder Kiihleinrichtungen bei der Gärung der Traubensubstanz zur BildurE von Wein
erforderlich.
-
Nachdem die gepreßten, farbigen Schalen von Saft und Fruchtfleisch
abgesondert worden sind, werden die Schalen in einen geeigneten Behalter, vorzugsweise
einen aus rostfreiem Stahl hergestellten Behalter oder ein metallfreies, aus gekleidetes
Gefäß, gefördert, in dem die gepreßten Schalen mit einer wässerigen Mischung, die
aus drei Teilen einer hochreinen, eisenfreien Chlorwasserstoffsäure und Zitronensaure
besteht, behandelt wird, wobei das Volumen der wässerigen Mischung ausreichen muß,
um die gepreßten Schalen zu bedecken, Die wässerige Lösung aus Chlorwasserstoffsäure
und Zitronensäure muß eine Normalkonzentration von circa 0.1 N haben, und die Menge
muf.
-
annshernd 1 1 auf jeweils 1.2 kg gepreßter Schalen sein, Erfahrungsgemäß
wird die Säurelösung vorzugsweise auf 120-bis 1600 F (49 bis 710 C) erhitzt, bevor
die gepreften Schalen hinzugefügt werden.
-
Nachdem die Schalen der wässerigen, säurehaltigen Lösung zugesetzt
worden sind, sind die Schalen einer leichten Rührung und der Einwirkung der säurehaltigen
Lösung über einen Zeitraum von zwei bis sechs Stunden auszusetzen. Die Länge dieses
Zeitraums hängt von der Art und Beschaffenheit der Traubenschalen, der Temperatur
der Lösung sowie dem Titer derselben ab.
-
Es können verschiedene Arten von Einrichtungen verwendet werden, um
die gepreften Schalen der säurehaltigen Lösung auszusetzenq zum Beispiel ein rotierender
Rippenzylinder, der die Schalen und die Lösung so lange
schleudert,
wie es erforderlich ist.
-
Nachdem die gepreften Schalen und die s-'urehaltige Lösung in der
oben beschriebenen Weise in Reaktion gebracht worden sind, wird die Lösung, die
Farbprotein und die aus den Schalen herausgelösten Aromastoffe enthält, von den
Schalen abgezogen und in einen gesonderten Behälter überführt, Die gef:rbte säurehaltige
Lösung wird mit einem entsprechenden Mittel, wie zum Beispiel Natriumkarbonat, RaliumQkarbonat,
Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid oder dergleichen, teilweise entsäuert. Die teilweise
Sntsäuerung der Lösung erfolgt in herkömmlicher Weise, und der Entsäuerungsvorgang
kann durch optische Mittel, wie zum Beispiel Nitrieren, beobachtet werden. .lenn
die gesamte Chlorwasserstoffsäure entsäuert worden ist, wird man feststellen, daß
eine scharfe Unterbrechung in dem beobachteten Entsäuerungsvorgang eintritt, die
bei Durchführung einer Titrierung ein Farbwechsel sein kann, oder es erfolgt eine
schnelle Bewegung des Anzeigers einer elektrischen Vorrichtung, um den Fortschritt
der Entsäuerung zu bestimmen.
-
Die teilweise entsäuerte, farbige Flüssigkeit, die sich aus dem vorstehend
beschriebenen Vorgang ergibt, wird nunmehr der gärenden Traubensubstanz zugesetzt,
bevor die Gärung beendet ist. Erfahrungsgemäß wird die teilweise entsäuerte, farbige
Flüssigkeit oder der Extrakt vorzugsweise der sich in Garung befindlichen Traubensubstanz
zugefügt, wenn der Gärungsvorgang zu circa sechzig Prozent beendetist, wobei die
Menge der hinzugefügten farbigen Flüssigkeit so bemessen ist, daß dem fertiggestellten
Wein eine gewünschte Farbe oder Tönung verliehen wird.
-
Aufgrund der vorstehend beschriebenen teilweisen Entsäuerung wird
eine äußerst kleine Menge Natriumchlorid erzeugt und verbleibt in der farbigen Flüssigkeit
bzw. dem farbigen Extrakt, der der garenden Traubensubstauz zugesetzt wird. Die
Menge dieses Natriumchlorids beträgt ungefähr
zweihundert Teile
pro i:illion nach Gewicht der in Gärung befindlichen Traubensubstanz, und dieses
Salz tut der Weinqualität keinen Abbruch und behindert auch nicht das Wachstum der
Hefe in den Endstadien der Gärung.
-
Tatsache ist, daß einige Weinhersteller die nützliche Wirkung von
Salz auf die Weinherstellung bereits erkannt haben und zur Erzielung einer verbesserten
Weinqualität bis zu sechshundert Teile pro Million der garenden Flüssigkeit zusetzen.
Die Menge Salz, die aufgrund der teilweisen Entsäuerung zugesetzt wird, ist wesentlich
geringer als die, die in vielen natürlichen Lebensmitteln, einschlieElich Fleisch
und der üblichen Gemüsearten, angetroffen wird. Die zugesetzte Zitronensäure ist
ebenfalls als unerheblich anzusehen, denn sie wird ja in der Weinherstellungstechnik
zur Verbesserung des eines verwendet Durch die Verwendung von Zitronensäure in der
vorstehend beschriebenen Weise wird sichergestellt, daß die farbige Flüssigkeit
bzw.
-
der farbige Extrakt jederzeit einen pH-Wert von weniger als 7 hat
und daß organische Komplexverbindungen im Extrakt, die dem Jein einen angenehmen
Geschmack und ein angenehmes Aroma verleihen, erhalten bleiben.
-
Nachdem die Farbverblndungen und die organischen Komplexverbindungen
den Traubenschalen teilweise entzogen worden sind, können die Traubenschalen weiterverwertet
werden. Der Rückstand wird einer wässerigen Chlorwasserstoffsnurelösung, die vorzugsweise
eine Normalkonzentration von 0.4 N hat, ausgesetzt. Die säurehaltige Lösung ist
bestrebt, die faserige Struktur der Schalen weiter abzubauen, wobei zusätzliche
Farbverbindungen und organische Komplexverbindungen in Lösung übergehen. Die sich
daraus ergebende säurehaltige Lösung wird zumindest teilweise mit Natriumkarbonat
oder einem ähnlichen Mittel entsäuert, und nachdem Zucker hinzugefügt worden ist,
wird die Lösung dann rilt Hefe gegoren. Der sich aus der Grung ergebende Alkohol
wird nun herausdestilliert, um eine Branntweingrundlage zu ergeben, oder der destillierte
Stoff kann auch zur Herstellung eines Spezialweins verwendet werden.
-
Obgleich in den beschrIebenen Verfahren Chlorwasserstoffsäure verwendet
wird, ist es aufgrund ihres hohen Ionisationsgrades ini verdünnten Zustand auch
möglich, stattdessen Schwefelphoshorsäure oder dergleichen zu verwenden In der vorstehenden
Beschreibung ist Natriumkarbonat als Entsäuerungsmittel genannt worden Es ist jedoch
offensichtlich, das Kaliumkarbonat, Natriumhydroxid oder Kaliumhydroxid oder dergleichen
verwendet werden könnte, falls dies gewünscht wird Es kann auch ein Entionisierungs-
oder Slektrolyseverfahren angewendet werden Obgleich die Erfindung in Verbindung
mit der Herstellung von Rotwein beschrieben worden ist, versteht es sich, daß dasselbe
Verfahren bei den Schalen von weißen Weintrauben angewendet werden kann um ihnen
gärbares Naterial zu entziehen und die mrgiebigkeit von Weißwein zu erhöhen.
-
Die Anwendung und Durchführung des Verfahrens ist vorstehend ausführlich
beschrieben worden und bedarf keiner Wiederholung