DE895244C

DE895244C - Verfahren zur Herstellung von Zuckermark u. dgl.

Info

Publication number: DE895244C
Application number: DEH6110D
Authority: DE
Inventors: Bodo Dr-Ing Heinemann
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1943-01-21
Filing date: 1943-01-21
Publication date: 1953-11-02

Description

Verfahren zur Herstellung von Zuckermark u. dgl. Es ist bekannt, Zuckerrüben für die Herstellung von Marmelade oder ähnlichen Produkten in .der Weise vorzubereiten, daß man die gewaschenen und geschnittenen Rüben in Kochgefäßen erhitzt und sie unter Rühren schließlich mit überhitztemDampf zum Sieden bringt.
Das Erzeugnis dieses bekannten Verfahrens hat, wie Versuche bestätigt haben, dien Nachteil, daß es noch Bitterstoffe und solche Stoffe enthält, die unter dem Einfluß des Sauerstoffs der Luft in meist dunkelgraue bis schwarze Farbstoffe übergehen. Infolgedessen begegnen .solche mißfarbenen Massen als Zusätze zu Marmeladen oder anderen Nahrungs- und Genuß.mitteln bei den Abnehmern allgemeiner Ablehnung. Dieser Nachteil whid gemäß der Erfindung dadurch vermieden, daß man Zuckerrüben oder Rüben ähnlicher Art nach der Beseitigung des anhaftenden Schmutzes u. dgl. von der Schale befreit und nach dem Zerkleinern, z. B. irr Schnitte, nacheinander kurze Zeit der Einwirkung einer flüchtigem; Säure und der Einwirkung einer, flüchtigen Base, aussetzt, worauf eine Nachbehandlung mit überhitztem Wasserdampf folgt, ohne daß .ein Einmaischen der zerkleinerten Rüben in Wasser od. dgl. erfolgt.
Das Beseitigen des anhaftenden Schmutzes von den Rüben kann in beliebiger und bekannter Weise z. B. mittels Quirl.wäschen bewirkt werden. Jedenfalls ist eine solche gründliche Wäsche vorzusehen, daß aller Sand entfernt wird. Durch das Schälen der Rüben werden nicht nur weiter alle in die Schale eingedrückten Sandkörner restlos beseitigt, sondern auch alle Bitterstoffe entfernt, deren Sitz seich vornehmlich in den Randzonen der Rüben befindet.
Die .geschälten Rüben können zwecks Zerkleinerung in eine@Schnitz,elmaschine,, eingeführt und dann beispielsweise in einen Schneckenförderer gebracht werden. In diesem Förderer erfolgt zunächst eine nur wenige Minuten dauernde Begasung derRübens.chnitzel mittels einer flüchtigen Säure, z. B. mit schwefliger Säure. Hierauf wird zweckmäßigerweise ein Luft-Dampf-Strom durch die begasten Schnitzel geiüh!rt, um überschüssige Säure zu entfernen. Sodann erfolgt eine Begasung der Rübenschnitzel mittels einer flüchtigen Base, z. B. mit Ammoniak. Wird schließlich nach dem Vertreiben der überschüssigen flüchtigen Base für kurze Zeit (etwa 15 Minuten) ein Strom überhitzten Wasserdampfes von etwa i2ot bis i5o° durch die weitergeförderten Rübenschnitzel hindurchgedrückt, so kann danach die, Masse am Ende des. Schneckenförderers ohne weiteres in eine Passiermaschine gelangen, aus :der ein weder schlecht schmeckendes noch unangenehm riechendes völlig unverfärbtes, weißes und für. den Verschnitt von Marmelade voirzüglich geeignetes Zuckermark entnommen werden kann.
Das Begasen mit flüchtiger Säure und flüchtiger Base kann auch bei erhöhter Temperatur durchgeführt werden. Ebenso kann. statt einer flüchtigen Säure oder, einer flüchtigen Base auch ein Gemisch solcher Säuren: oder Basen verwendet werden.
Bei der Behandlung der Rübenschnitzel mittels überhitztem Wasserdampf ohne Hinzufügung von Wasser findet kehr Herauslösen des Zuckers, der Hemicellulosen, derEiweißstofe und vied:er, anderer Stoffe aus der Zuckerrübe statt, diese verbleiben vielmehr als. wertvolle Bestandteile für die Ernährung in; dem erzielten Rübenmark.
Durch das neue Verfahren werden ohne die geiringste Beeinträchtigung des Rübenzuckers, mag dieser auch inverviert werden, nicht nur die unangenehmen Geschmacks- und Geruchsstoffe und die farbbildenden Stoffe zerstört, sondern gleichzeitig auch die Pektinsubstanzen der Rübe in gelierfähigenZustand übergeführt, soi daß beispielsweise bei der. Herstellung von Marmelade der übliche Pektirnzusatz erspart oder eingeschränkt werden kann, wenn ein nach dem neuen Vorfahren erzeugtes Zuckermark zugesetzt wird.
Die nach dem neuen Verfahren erzeugte Masse kann im getrockneten Zustande auf weite 9Entfernungen versandt oder für, lange Zeit auf Lager gelegt werden, ohne daß die Haltbarkeit oder das Aussehen darunter leidet. Auch kann die Masse nach der Trocknung zu Mehl verarbeitet für Backwaren o,d. dgl. Verwendung finden.
Als Ausgangsprodukt für das neue Verfahren können auch Trockenschnitzel benutzt werden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Zuckermark für Marmelade, Backwaren u. dgl. aus Zuckerrüben oder Rüben ähnlicher Art, dadurch gekennzeichnet, daß gereinigte Rüben von der Schale befreit, nach dem Zerkleinern, nacheinander derl Einwirkung einer flüchtigen Säure und einer flüchtigen Base ausgesetzt werden, worauf eine Nachbehandlung mittels überhitzten Wasserdampfes erfolgt. 2.. Verfahren nach Anspruch i, dadurch ge- kennzeichnet, däß die vom. der Schale befreiten und" zerkleinerten Rüben zunächst mit schwefliger Säure und dann mit Ammoniak behandelt werden, ehe die Nachbehandlung mittels überhitzten Wasserdampfes erfolgt. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Üb.erschuß an flüchtiger Säure und flüchtiger Base je vofr, der Weiterbehandlung der zerkleinerten Rüben durch Belüften mit Luft, Dampf od. d'gl. entfernt wird. q.. Vorfah@nen nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß, die fertigbeh ,radelte Rübenmasse getrocknet und gegebenenfaUsauch noch zu Mehl verarbeitet wird..