AT141145B - Verfahren zur Herstellung eines verfeinerten Produktes aus Hülsenfrüchten. - Google Patents

Description

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    Vcriithreu   zur Herstellung eines verfeinerten Produktes aus Hülsenfrüchte. 



   Die Erfindung'betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines verfeinerten Produktes aus Hülsenfrüchten, z. B. Sojabohnen   oder Marinebohnen (kleine, trockene,   weisse Bohnen), die einen scharfen Geschdmack und unerwünschte dunkle Farb- oder Pigment4substanzen enthalten. 



   Es ist bekannt, Schwefeldioxyd zur Behandlung von Hülsenfrüchten sowie zur Behandlung von Trockenschnitzeln von Kartoffeln zu verwenden : das erhaltene Produkt ist jedoch nicht haltbar und auch nicht schmackhaft, so dass es für Ernährungszwecke nicht in Frage kommt. Eine weitere Schwierigkeit besteht darin, die bei der Behandlung entsehenden Restsubstanzen oder das   überschüssige   Schwefeldioxyd zu entfernen, da die   Restsubstanzen   die   Früchte besonders   als Nahrungsmittel unbrauchbar machen würden.

   
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 findung die Hülsenfrüchte bei normaler Temperatur in eine wässerige Lösung von Schwefeldioxyd, die unwirksam bei der herrschenden Temperatur ist, getaucht und darin gequollen, wonach durch eine   mässige Erwärmung   in nassem Zustand das von den   Hülsenfrüchten aufgenommene Schwefeldioxyd   
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 wendung von neutralisierenden Substanzen beseitigt wird. Die   Wärmebehandlung   erfolgt zweckmässig in mehreren Stufen. So werden z. B. die in der wässerigen Lösung von Sehwefeldioxyd aufgequollenen Bohnen aus der Lösung genommen, in einem Wasserbad auf   60-80 f 20-30 Minuten   lang erhitzt und dann 1-4 Minuten lang mit Dampf von 100  C behandelt.

   Das nach dem Verfahren hergestellte Produkt ist gekennzeichnet durch seine weisse Farbe, neu- tralen oder angenehmen Geschmack und seine   Fnsehädlichkeit.   Es kann bei der Herstellung von milch- ähnlichen Produkten, von Hefe in fliissiger, kondensierter oder Pulverform, von Mehl, Käse. Kasein, für industrielle Zwecke u. a. Verwendung finden. 



   Das Verfahren wird in Anwendung auf   Sojabohnen   beschrieben, welche reich an Protein und an öligen oder fettigen Substanzen sind.   Fm   die Absorptionsfähigkeit der Bohnen zu erhöhen, werden sie vorzugsweise vor der Behandlung gut getrocknet. 



   Die Sojabohnen können in ganzem oder in zerkleinertem Zustand behandelt und zu diesem Zwecke gebrochen, geschnitten oder auf irgendeine andere Weise durch entsprechende Maschinen zerkleinert werden. Vorzugsweise jedoch werden die Sojabohnen so zerteilt, dass die   Olzellen   möglichst nicht zer- stört werden, um eine Einwirkung des   Schwefeldioxyds   auf die Ölzellen zu vermeiden. Es können
Sojabohnen jeder beliebigen Farbe, wie gelbe. sehwarze, grüne oder rote, welche alle reich an stickstoff- haltigen Substanzen sind, verwendet werden. Hohe Temperaturen und eine hohe Konzentration der   schwefligen   Säure werden während des Prozesses vermieden, um die Proteine und andern Substanzen in ihrem natürlichen, ungeronnenen Zustand zu erhalten. 



   In Durchführung des Verfahrens wird eine Charge der   Hülsenfrüehte.   z. B. weisse, trockene Soja- 
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   502   in   H20   oder ihr Ph-Wert ist gleich 2. 2. Die Charge wird in dieser Lösung belassen, bis sie vollständig mit derselben gesättigt ist. was bei normaler Temperatur ungefähr 10 Stunden dauert. Dadurch quilit das Bohnenmaterial, auf und die Lösung wird bis zu einem solchen Grade absorbiert, dass sie vollständig die Bohnenstruktur durchdringt.

   Das Schwefeldioxyd ist jedoch bei der beim Aufquellen herrschenden 

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 diesem Fall die Sojabohnen dem Schwefeldioxyd in einem Dampfstrom ausgesetzt. wodurch die Behandlungszeit von ungefähr zehn auf etwa zwei Stunden vermindert wird. 
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 dringen, dass die Farbstoffe der Bohnen   weiss   gebleicht werden und dass der charakteristische   Geschmack   und Geruch vollständig entfernt ist.

   Das   Schwefeldioxyd,   das in der wässerigen   Losing in   den Bohnen verbleibt, wird dann aus der Lösung in Gasform durch   Wärme ansgetrieben, wobei es seine Wirkung   
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 Schwefeldioxyd kann ohne Anwendung von neutralisierenden Substanzen geschehen, welche in der Bohnensubstanz   schädliche   oder unerwünschte Reaktionsprodukte oder Rückstände hinterlassen würden. 



   Durch die Wärmebehandlunrg wird nicht nur die bleichende und geschmackreinigende Wirkung   auf die Bohnenstruktur ausgeübt, sondern   es wird auch ausserdem der Überschuss an Schwefeldioxyd leicht und rasch entfernt. Die Bohnen werden zu diesem Zweck für bestimmte Zeit bei einer bestimmten Temperatur zwei Verfahrensschritten ausgesetzt, u. zw. werden die Bohnen für   20-30 Minuten   einer Temperatur von 60 bis 800 C und hierauf einer Temperatur von 100  C für 1-4 Minuten ausgesetzt. 
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   Die Wärme kann auf irgendeine beliebige Weise angewandt werden. So können z. B. die Bohnen in reinem Wasser auf einer Temperatur von   60 bis 800 Cgehalten und   dann einem Dampfstrom   voll 100'C   
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 in welchem sich die Bohnen befinden,   eingebraeht werden, worauf nach dem Aufquellen   das Schwefeldioxyd entfernt und auf irgendeine geeignete Weise Wasser in den Behälter eingelassen wird.   Xach     20-30 Minuten wird   das Wasser abgelassen und in denselben Behälter Dampf   von] 00 0 ('zur Weiter-   behandlung der Bohnen für 1-4 Minuten eingelassen. 
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 unverändert in ihrer natürlichen Form. Die Pigmente und scharfschmeckenden Substanzen sowie die Enzyme sind in inaktivem Zustand.

   Das Produkt hat weiter den Vorteil, dass es nach dem Trocknen sehr lange aufbewahrt werden kann. ohne ranzig zu werden. 



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1. Verfahren zur Herstellung eines verfeinerten Produktes aus   Hülsenfrüchten,   z. B.   Sojabohnen,   die einen scharfen Geschmack und dunkel gefärbte Substanzen enthalten, unter Verwendung   vonSchwefel-   dioxyd.

   dadurch gekennzeichnet, dass die Hülsenfrüchte bei normaler Temperatur in eine wässerige 
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 gequollen werden, wonach durch eine mässige Erwärmung in nassem Zustand das von den   Hülsenfrüchte   aufgenommene   Schwefeldioxyd   befreit und   wirksam gemacht wird,   ohne dass   eine Veränderung der   Proteine und Albumine eintritt, während gleichzeitig durch die   Erwärmung jeder etwaige Überschuss   des   Schwefeldioxyds ohne Anwendung von   neutralisierenden Substanzen beseitigt wird.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch]. dadurch gekennzeichnet, dass die Wärmebehandlung in mehreren Stufen erfolgt, um ein Gerinnen des Proteins zu verhindern. EMI2.8