DE117953C - - Google Patents
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- DE117953C DE117953C DENDAT117953D DE117953DA DE117953C DE 117953 C DE117953 C DE 117953C DE NDAT117953 D DENDAT117953 D DE NDAT117953D DE 117953D A DE117953D A DE 117953DA DE 117953 C DE117953 C DE 117953C
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
- A23L11/33—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using enzymes; Enzymatic transformation of pulses or legumes
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Description
KAISERLICHES
PATENTAMT.
- M 117953 KLASSE 53 k.
Die im . Handel befindlichen Leguminosenmehle und Leguminosenpräparate besitzen zwar
einen grofsen Eiweifsgehalt, jedoch kann derselbe von dem menschlichen Körper auch bei
gründlicher Kochung nur theilweise resorbirt werden.
Nach Rubner und Praufsnitz blieben von gekochten Erbsen 17 bis 30 pCt. der Stickstoffsubstanzen
unverdaulich, nach Strümpell 20,2 pCt.; auch die vorherige Verarbeitung zu Mehl hat nur eine unerhebliche Verringerung
der unverdaulichen Stickstoffbestandtheile herbeigeführt.
Diese schwere Verdaulichkeit der Leguminosenmehle war seither der hauptsächlichste
Hinderungsgrund einer allgemeinen Einführung.
Man hat versucht, die Leguminosenmehle durch Mischung mit Cerealienmehl zu verbessern
und den Nährwerth der letzteren so zu erhöhen, ohne dabei jedoch zu einem rechten
Erfolg zu gelangen.
Gemäfs vorliegender Erfindung wird ein theilweiser Abbau der Eiweifskörper in den
Leguminosen beabsichtigt, wodurch die Verdaulichkeit derselben erhöht wird. Wichtig
ist dabei, dafs der Abbau nicht bis zur vollständigen Spaltung der Eiweifskörper, zur
Bildung von Peptonen durchgeführt wird.
Diese Peptone sind einerseits bitter, andererseits dem Körper deshalb weniger zuträglich,
weil sie eine energische Function des Verdauungsapparates überhaupt nicht hervorrufen.
Za diesem Abbau der Eiweifskörper wird die Wirkung des Papa'ins benutzt, und zwar in
der Weise, dafs dieselbe an einem bestimmten Punkt plötzlich unterbrochen' wird.
Es ist jedoch zweckmäfsig, die Fermente selbst nicht zu zerstören, sondern in dem Mehl
zu lassen.
Eine weitere Schwierigkeit besteht in der Vermeidung der Bildung anderweitiger Bitterstoffe
schon bei dem Beginn des Verfahrens. Das Verfahren darf weder bei saurer, noch bei alkalischer Reaction vor sich gehen, sondern
mufs in neutraler oder amphoterer Lösung bewirkt werden.
Es ist an sich bekannt, Eiweifskörper thierischer und pflanzlicher Abstammung durch
Fermente zu peptonisiren, auch hat man bereits Papa'in zur Peptonisirung von Rückständen der
Stärkefabrikation benutzt (vergl. die Patentschrift 79341), in allen Fällen aber ist auf die
Bildung von fertigen Peptonen hingearbeitet worden und nicht auf den beschränkten Abbau.
Aufserdem wird das Verfahren bei den anderen Substanzen unter anderen Bedingungen
ausgeführt.
Für das vorliegende Verfahren ist es in erster Linie wichtig, das Papa'in in ganz reine.m Zustand zu verwenden.
Zur Ausführung ,'des Verfahrens wird das
Leguminosenmehl mit dem Ferment oder Enzym bis zu einem Procentsatz von höchstens 2V2 pCt.
trocken innig gemischt und dann mit Wasser zu Teig angerührt. Dieser Teig wird während
mehrerer Stunden bei etwa 380C. der Einwirkung
der Fermente ausgesetzt, wobei
darauf zu achten ist. dafs diese gleichmäfsige Temperatur in der ganzen Masse erhalten bleibt
und dafs namentlich nicht die bei der Reaction selbst eintretende innere Erhitzung eine Temperaturerhöhung
verursacht.
Zweckmäfsig wird hierzu irgend ein Thermo-. stat oder auch ein Mischwerk verwendet, auch
kann man den Teig durch erhitzte Walzen durchgehen lasseh.
Ehe eine Säuerung des Teiges eintritt, wird vor Auftreten eines bitteren Geschmacks des
Reactionsproducts die Fermentirung plötzlich unterbrochen, was zweckmäfsig durch Wasserentziehung
geschieht, z. B. durch Ausbreitung des Teiges auf einer grofsen Oberfläche mit oder ohne Anwendung von Lüftung' oder
Vacuum zur schnelleren Trocknung. Dieser Teig wird dann zu Mehl zerkleinert.
Später kann noch schärfere Erhitzung zum Zweck der Dextrinirung u. dergl. angewendet
werden.
Das nicht dextrinirte Mehl hat an seiner Backfä'higkeit nichts verloren und.ist auch zu
Nudeln u. dergl. zu verwenden. Der Geschmack ist nur sehr wenig verändert, so dafs
namentlich die verschiedenen Leguminosenarten noch deutlich unterschieden -werden
können.
Claims (1)
- Patent-Anspruch:Verfahren zur Herstellung leicht verdaulicher Leguminosenmehle, dadurch gekennzeichnet, dafs die Mehle bei neutraler oder amphoterer Reaction der Wirkung von Papa'in bei etwa 380C. ausgesetzt werden, und die Fermentirung vor der Peptonisirung vor Eintritt eines bitteren Geschmacks des Reactionsproducts schnell unterbrochen wird.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE117953C true DE117953C (de) | 1900-01-01 |
Family
ID=387185
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DENDAT117953D Expired DE117953C (de) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE117953C (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1261742B (de) * | 1961-07-27 | 1973-10-18 | Verfahren zur verbesserung des naehrwerts von zerkleinerten sojabohnen |
-
0
- DE DENDAT117953D patent/DE117953C/de not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1261742B (de) * | 1961-07-27 | 1973-10-18 | Verfahren zur verbesserung des naehrwerts von zerkleinerten sojabohnen | |
| DE1261742C2 (de) * | 1961-07-27 | 1973-10-18 | Verfahren zur verbesserung des naehrwerts von zerkleinerten sojabohnen |
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