DE860738C - Verfahren zur Herstellung von hitzekoagulierbarem Eiweiss aus Milch - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von hitzekoagulierbarem Eiweiß aus Milch Der starke Mangel an Eiern in den letzten zehn Jahren war der Anlaß, nach geeignetem Ersatz für dieses vor allem in Bäckerei, Konditorei, Küche und Teigwarenindustrie beinahe unentbehrliche Nahrungsmittel zu suchen. Seine außerordentliche Beliebtheit und Unentbehrlichkeit verdankt das Ei, besonders das Hühnerei, nicht nur seinen biologisch wertvollen Bestandteilen, sondern vor allem seinen physikalischen und technisch hervorragend verwertbaren Eigenschaften, wie Schlagfähigkeit, Backfähigkeit, Emulgierfähigkeit und vor allem Hitzekoagulierbarkeit. Der systematischen Forschungsarbeit ist es nun zwar gelungen, eine Reihe von brauchbaren Eiaustauschstoffen herzustellen, vor allem auf Milch- und Fischbasis, die eine mehr oder weniger gute Schlag- und Backfähigkeit aufweisen. Die Emulgierbarkeit konnte in einigen Fällen erreicht werden durch Beigabe von quellfähigen Stoffen, wie Stärke, Mehl, Methylcellulos-e, Fruchtkernmehl usw. Nicht dagegen wurde bisher die für echte genuine Eiweißstoffe typische Hitzekoagulierbarkeit erreicht, wodurch gerade das Hühnerei für die Küche und die Teigwarenindustrie so besonders wertvoll ist.
• Nach vorliegendem Verfahren gelingt es, das Milcheiweiß durch geeignete fermentative Behandlung unter bestimmten Bedingungen so zu verändern, daß es -die typische Gerinnung beim Erhitzen zeigt. Man verwendet vornehmlich das bekannte Labferment (Chymosin). Der Prozeß wird so geleitet, daß die angewandten Temperaturen währenddes fermentativen Vorgangs vorzugsweise unter 2o° C liegen. Dadurch wird erreicht, daß die Aufspaltung des Kaseins verhältnismäßig rasch erfolgt, wogegen die Gelbildung, wie man sie in der Käserei bei den dort angewandten Temperaturen zwischen 3o bis 5o° C schon nach 30 bis ioo Minuten beobachten kann, die. aber bei vorliegendem Prozeß unerwünscht ist, sich um 24. bis 48 Stunden verzögert. In dieser Phase ist das derart behandelte Eiweiß wie ein typisch genuines Eiweiß hitzekoagulabel. Man kann es direkt in einen Prozeß zur Herstellung von Speisen und Lebensmitteln einschalten oder aber mittels eines Zerstäubers trocknen, wodurch ein weißes, vollkommen wasserlösliches Pulver erhalten wird, das nachdem Auflösen hitzekoagulierbar ist.
• Beispiele i. ioo 1 Magermilch werden bei i2° C mit 15 ccm Lablösung i : io ooo versetzt und ,15 Minuten stehengelassen. Dann trocknet man das Produkt in einem Zerstäubungstrockner. Man erhält 9,5 kg weißes, vollkommen wasserlösliches und hitzekoagulierbares Eiweiß. 2. ioo kg Sauermilchkasein mit einer Trockenmasse von 3o % werden mit so viel Natriumbikarbonat versetzt, daß eben eine Lösung eintritt, und bei 6° C mit einer Auflösung von 15 g. Labpulver i : i@ooooo in 25o gWasser behandelt. Nach 30 Minuten wird das Produkt im Zerstäubungstrockner getrocknet. .Man erhält 32 kg Trockenprodukt.

Claims (2)

1. PATENTA\SPRLCHE: i. Verfahren zur Herstellung von hitzekoagulierbarem Eiweiß aus Milch, idadurch gekennzeichnet, d.aB Milch, Trockenmilch oder Milcheiweiß (Kasein) einer fermentativen Behandlung mit Lab (Chymosin) unterworfen wird bei Temperaturen, bei denen die Gelbildung verzögert wird, d. h. vorzugsweise bei Temperaturen unter 2o° C.
2. 2. Verfahren nach Anspruch @i, dadurch gekennzeichnet, ,daß ein auf nassem Wege gewonnenes Produkt einem schonenden Trocknungsverfahren, z. B. Zerstäubungstrocknung, unterworfen wird.