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Verfahren zur Herstellung einer kaltverkleisterbaren Stärke
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer kaltverkleisterbaren Stärke, die sich zur kochfreien Herstellung von durch besondere Standfestigkeit ausgezeichneten sturzfähigen Puddings und schnittfesten Krems eignet.
Es ist bekannt, dass man durch verschiedenartige Vorbehandlung von Stärke, z. B. durch Aufschluss mit Alkali oder Mineralsäuren, Gelatinisierung ohne und mit Zusätzen, wie beispielsweise anorganischen Salzen, und nachfolgende Überführung in ein Trockenprodukt zu kaltquellbaren Stärken gelangen kann. Durch den Zusatz von Dickungs- und Wasserbindemitteln, wie Alginaten, Gelatine oder Phosphaten, sucht man die Stand- bzw. Schnittfestigkeit zu verbessern, ohne jedoch die Eigenschaften des aus einer gekochten Stärke erhaltenen Produktes zu erreichen. Darüber hinaus beeinträchtigen viele der zwecks besserer Stand- und Schnittfestigkeit zugesetzten Stoffe die organoleptischen Eigenschaften der Stärkespeisen. So macht sich beispielsweise der Zusatz von Alginaten durch ein sandiges Gefühl im Mund unangenehm bemerkbar.
Besonders ungünstig beeinflusst auch der zur Herstellung kaltquellender Stärken häufig geforderte Zusatz von Phosphaten den Geschmack der aus einer solchen Stärke erhaltenen Speisen.
Es ist ferner bekannt, handelsübliche Stärken kurze Zeit mit verdünnten Mineralsäuren, beispielsweise mit 2-normaler Salzsäure, zu behandeln. Hiebei muss man jedoch sorgsam darauf bedacht sein, die Temperatur stets unterhalb des Verkleisterungspunktes zu halten, weil andernfalls die Stärke sehr rasch zu hydrolysieren beginnt und damit ihre Quellfähigkeit verliert. Durch diese Behandlungsmethode wird jedoch keine vollständige Verkleisterung erreicht, weshalb die aus einer solchen Stärke hergestellten Produkte nicht stand-bzw. schnittfest sind.
Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, eine Stärke herzustellen, die die aufgezählten Nachteile nicht mehr aufweist und die, kalt angerührt, einer gekochten Stärke geschmacklich und in der Konsistenz völlig gleicht.
Erfindungsgemäss wird dieses Ziel erreicht, wenn man die Suspension einer handelsüblichen Stärke mit einer oder mehreren organischen Säuren in einer Konzentration von 0, 1 bis 1, 50/0, bezogen auf die Stärke, versetzt, unter Rühren auf eine Temperatur von 90 bis 950C erhitzt und anschliessend der Sprühtrocknung unterwirft.
Es ist zwar schon bekannt, Stärke mit verschiedenen organischen Säuren zu behandeln. Bei diesen Methoden, die auf trockenem Wege bzw. unter Ausschluss von Wasser durchgeführt werden, gelangt man jedoch durchwegs zuerst in der Hitze löslichen, zum Teil zu bereits abgebauten Stärkeprodukten. Erst bei Einhaltung der dem erfindungsgemässen Verfahren zugrunde liegenden Bedingungen gelingt es, eine den gestellten Anforderungen entsprechende kalt verkleisterbare Stärke zu erhalten, die ohne gekocht zu werden und ohne Erwärmung sofort ein verkleistertes Produkt ergibt.
Im einzelnen wird das Verfahren nach der Erfindung folgendermassen durchgeführt :
Einer 3 bis Steigen Suspension handelsüblicher Stärke in Wasser, Voll- oder Magermilch wird eine
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organische Säure, beispielsweise Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure, Essigsäure, Fumarsäure, Gluconsäure oder ein Gemisch dieser Säuren, in einer Konzentration von 0, 1 bis l, 5%, bezogen aufdieStärke, zugesetzt. Die angesäuerte Stärkesuspension wird auf zirka 90 bis 950C erhitzt. und so lange bei dieser Temperatur gehalten, bis die Stärke vollständig verkleistert ist.
Die Verkleisterung ist meist schon nach 5 bis 10 min beendet, jedoch kann bei Verwendung von Wasser zur Bereitung der Suspension die genannte Temperatur unter Umständen mehrere Stunden aufrecht erhalten werden, ohne dass eine Hydrolyse derStärke stattfindet. Nach vollständiger Verkleisterung wird dieStärkesuspension der Zerstäubungstrocknung unterworfen. Diese Art der Trocknung ist besonders zweckmässig. Durch dieselbe werden kugelförmige Stärkepartikelchen erhalten. Bei Verwendung von Mager- oder Vollmilch ist es vorteilhaft, mit einer niedrigen Säurekonzentration von etwa 0, 1 bis 0, 40/0, bezogen auf die Stärke, zu arbeiten, um eine Koagulation des Eiweisses der Milch zu verhindern.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird eine 5% ige Stärkesuspension, hergestellt durch Eintragen einer handelsüblichen Stärke in Wasser von 40 bis 50 C, mit 0, 8% (bezogen auf die Stärke) einer organischen Säure versetzt, auf 95 C erhitzt und 10 min auf dieser Temperatur gehalten.
Anschliessend lässt man die Suspension auf zirka 700C abkühlen und trocknet sie im Zerstäubungs-
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festigkeit als auch die organoleptischenEigenschaften einer gekochtenStärkespeise. Zur Erzielung einer erhöhten Schnittfähigkeit und Standfestigkeit, wie sie beispielsweise bei Krems in der Konditorei erwünscht sind, können, analog zu der bekannten Versteifung von Puddingkrems, die aus einer gekochten Stärke hergestellt werden, Dickungsmittel, wie Gelatine, Agar oder Johannisbrotkernmehl usw. zugesetzt werden. Der Zusatz kann sowohl vor der Verkleisterung als auch durch nachträgliches Abmischen mit der kaltverkleisterbaren Stärke erfolgen.
Die folgenden Beispiele dienen zur näheren Erläuterung der Erfindung : Beispiel l : 5, 0 kg Stärke werden in 100 l Wasser von 40 bis 500C unter Rühren eingetragen und der Suspension 40 g Zitronensäuremonohydrat zugesetzt. Zur vollständigen Verkleisterung wird die Suspension auf 90 bis 950C erhitzt und etwa 10 bis 15 min bei dieser Temperatur gehalten. Der heisse Stärkekleister wird anschliessend in einen Zerstäubungstrockner eingeführt und bei einer Lufteintrittstemperatur von 240 bis 2800C getrocknet.
Beispiel 2 : 5, 0 kg Stärke wird in 50 l Vollmilch und 501 Wasser eingetragen und unter Zusatz von 10 g Milchsäure, wie unter Beispiel 1 aufgeführt, verkleistert. Die Zerstäubungstrocknung wird bei einer Lufteintrittstemperatur von 160 bis 1800C vorgenommen.
Die nach diesen Beispielen hergestellten Pulver ergeben, gegebenenfalls nach Zusatz von Farb- und/oder Geschmacksstoffen, wie Fruchtpulver, Schokoladepulver, Kaffeepulver, Aromastoffen, Zucker usw. nach Anrühren mit kaltem Wasser eine steife Masse, die, in Formen gebracht, nach kurzem Stehen zu einem sturzfähigen Pudding erstarrt. Diese Puddings neigen nicht zur Wasserabscheidung und Hautbildung.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung einer kaltverkleisterbaren Stärke, dadurch gekennzeichnet, dass die Suspension einer handelsüblichen Stärke mit einer oder mehreren organischen Säuren in einer Konzentration von 0, 1 bis 1, 5%, bezogen auf die Stärke, versetzt, unter Rühren aufeineTemperatur von 90 bis 95 C erhitzt und anschliessend der Sprühtrocknung unterworfen wird.