DE198871C - - Google Patents
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- DE198871C DE198871C DENDAT198871D DE198871DA DE198871C DE 198871 C DE198871 C DE 198871C DE NDAT198871 D DENDAT198871 D DE NDAT198871D DE 198871D A DE198871D A DE 198871DA DE 198871 C DE198871 C DE 198871C
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
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Description
KAISERLICHES
PATENTAMT.
PATENTSCHRIFT
-M 198871 KLASSE 2c. GRUPPE
E.W. WIPPERMANN in MOORWÄRDER.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Roggenschrotbrot, bei
welchem das Roggenmehl in Feinmehl, Grieß und Kleie zerlegt wird. Der Grieß und die
Kleie werden vor ihrer Verarbeitung zum Brotteig einer besonderen Behandlung unterzogen
zu dem Zweck, das in ihnen enthaltene Cerealin, dem das Roggenschrotbrot, das sog.
Schwarzbrot, seine dunkle Farbe und seinen
ίο sauren Geschmack verdankt, unschädlich zu
machen.
Es sind bereits Backverfahren bekannt, bei denen das Mahlgut in Feinmehl, Grieß und
Kleie zerlegt und der Grieß in besonderer Weise behandelt wird, um die dunkelfärbende
und säuernde Wirkung des Cerealins zu beseitigen. Diese bekannten Verfahren, bei
denen es sich um die Herstellung eines kleiefreien Weizenbrotes handelt, laufen darauf
hinaus, eine bessere Ausnutzung des Weizenkorns zu erzielen, indem ein Teil des Mahlguts,
nämlich der Grieß, welcher bis dahin nicht verbacken wurde, weil das Brot dadurch
dunkler wurde, beim Backen mitverwendet wird, ohne die Eigenschaften des Brotes zu verändern. Zu diesem Zwecke läßt
man den Grieß vor dem Verbacken gären, oder behandelt ihn mit Säure oder Kochsalz,
wodurch das Cerealin unschädlich gemacht wird. Die Kleie wird bei diesem Verfahren
jedoch nach wie vor ganz ausgeschieden und der Vorteig ausschließlich aus Feinmehl bereitet.
' .
Demgegenüber ist das vorliegende Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß es sich hier um
die Herstellung eines Roggenschrotbrotes handelt, bei welchem also die Kleie mitverbacken
wird. Zur Bereitung des Vorteiges wird Grieß verwendet, und zwecks Unschädlichmachens
des Cerealins wird der Grieß mit kochendem Wasser abgebrüht, wodurch das Cerealin zum Gerinnen gebracht wird, während
die Kleie zu dem gleichen Zweck mit Kochsalz behandelt wird.
Das Roggenschrotbrot (Schwarzbrot) wird bisher aus gemahlenem Roggen ohne Trennung
und Vorbereitung des Mahlgutes hergestellt und besitzt daher bekanntlich eine dunkle Farbe und einen sauren Geschmack.
Nach dem vorliegenden Verfahren dagegen wird ein Roggenschrotbrot erhalten, welches
eine rein gelbliche Farbe sowie das lockere Gefüge, den Geschmack und den Geruch des
aus gesiebtem Roggenmehl hergestellten Brotes besitzt. Dies erklärt sich dadurch, daß nach
dem Unschädlichmachen des Cerealins der Kleber seine Plastizität behält und daher der
Teig besser imstande ist, der ihn auftreibenden Kohlensäure nachzugeben und sich zu
lockern, daß ferner eine Dunkelfärbung des Klebers nicht erfolgen kann und schließlich
die Säurebildung im Brotteig ganz bedeutend reduziert wird, obgleich das Mehl in gleichem
Maße wie bisher durch den Backprozeß aufgeschlossen wird. Bemerkenswert ist, daß
die Koagulierung des Cerealins in der Kleie durch Behandlung derselben mit Kochsalzlösung
nur eine vorübergehende ist und deshalb ein baldiges Verbacken des fertigen Hauptteiges geboten ist.
Das Verfahren ist etwa das folgende:
Von ioo Teilen des Mahlgutes werden etwa 20 Teile des mit kochendem Wasser abgebrühten Grießes zu einem weichen Teig verarbeitet, welchen man bis zur Handwärme abkühlen läßt. In diesen Teig wird etwa die. gleiche Gewichtsmenge feines Mehl unter Zusatz eines Backhilfemittels eingeknetet, wonach derselbe in bekannter Weise angesäuert und etwa 5 Stunden beiseitegestellt wird, damit der Sauerteig sich genügend entwickeln kann. Inzwischem wird die Kleie mit kaltem Wasser, in welchem etwa 1,5 Prozent Kochsalz gelöst ist, zu einem weichen Teig verarbeitet und dieser dann mit dem Rest des Grießes und des Feinmehls zum Hauptteig verarbeitet.
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Claims (1)
- Patent-Anspruch:Verfahren zur Herstellung von Roggenschrotbrot, dadurch gekennzeichnet, daß von dem gemahlenen, in Feinmehl, Grieß und Kleie zerlegten Roggen der Grieß mit kochendem Wasser abgebrüht und zum Vorteig verwendet und die Kleie vor ihrer Verarbeitung im Hauptteig mit Kochsalzlösung behandelt wird.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE198871C true DE198871C (de) |
Family
ID=461637
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DENDAT198871D Active DE198871C (de) |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE198871C (de) |
-
0
- DE DENDAT198871D patent/DE198871C/de active Active
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