DE334274C - Verfahren zur Verbesserung des Geschmackes und Geruches von Gemuese- und Futterpflanzen aus der Familie der Kruziferen sowie aus verwandten Familien - Google Patents

Description

• Verfahren zur Verbesserung des Geschmackes und Geruches von Gemüse- und Futterpflanzen aus der Familie der Kruziferen sowie aus verwandten Familien. Die Beseitigung von aufdringlichen, technisch unbequemen oder schlechten und schädlichen Geruch- und Geschmackstoffen aus tierischen und pflanzlichen Rohstoffen mit Hilfe von Oxydationsmitteln, wie z. B. Wasserstoffsuperoxyd, ist schon wiederholt versucht worden. Die hierauf beruhenden Verfahren weisen indessen große Verschiedenheiten auf und sind nicht bei allen Rohstoffen verwendbar. Gemäß vorliegender Erfindung soll nun eine Verbesserung (Veredelung) von Gemüse- und Futterpflanzen aus der Familie der Kruziferen o. dgl., insbesondere von Rüben der Brassikaarten, die bekanntlich mit einem eigenartigen, der Bevölkerung im allgemeinen unangenehmen oder jedenfalls nicht zusagenden Kohl-, Rettiggeruch u. dgl. und -geschmack behaftet sind, durch Behandlung mit Wasserstoffsuperoxyd erreicht werden. Es hat sich herausgestellt, daß die Verwendung dieser Rohstoffe als Streckungs-, Füll- und Ersatzmittel, z. B. für Brotmehl, Suppenmehl, für die Bierbereitung, zur Herstellung von Marmelade und als Kaffee-Ersatz nur durchführbar ist, wenn die Behandlung der Rüben mit Wasserstoffsuperoxyd unter Ausschluß einer tiefgehenden Einwirkung, insbesondere unter völliger Schonpng des Nährstoffgehaltes der Rüben vor sich geht.
• Zur Erreichung dieses Zieles ist es nötig, die Oxydationswirkung des Wasserstoffsuperoxyds von vornherein derart zu beschränken, daß im wesentlichen andere Teile als die Geruch- und Geschmackstoffe davon nicht oder mindestens nur in belangloser Weise beeinflußt werden. Demgemäß dürfen zunächst nur sehr verdünnte Wasserstoffsuperoxydlösungen (höchstens 3 g Wasserstoffsuperoxyd in ioo Teilen Lösung enthaltend) auf das Rübenmaterial einwirken. Ferner ist besonders darauf Bedacht zu nehmen, daß durch die Behandlungsweise eine Auslaugung von Zucker und anderen löslichen Extraktstoffen, eine Zerstörung oder Gewinnung von Eiweißstoffen u. dgl., d. h. ein Verlust an Nährstoffen völlig vermieden wird, die Zusammensetzung der Rüben also unversehrt bleibt. Hierbei ist besonders an Verluste zu denken, die bei der Verarbeitung von frischen Rüben unausbleiblich sind.
• Den angegebenen Forderungen wird durch folgendes Verfahren Rechnung getragen.
• Die zerkleinertenRübenschnitzel o. dgl. werden zunächst teilweise oder völlig getrocknet und nun mit dem etwa zehnten Teil ihres Gewichtes verdünnter (höchstens 3 prozentiger) Wasserstoffsuperoxydlösung sprühregenartig unter gleichzeitigem Durchmischen benetzt und dann möglichst dicht zusammengepreßt (gestampft). Nach Verlauf von etwa 48 Stunden wird das Material ausgebreitet und nachgetrocknet.
• Infolge der Vortrocknung kann die Wasserstoffsuperoxydlösung in das trockene Material sofort und vollkommen eindringen. Die sehr quellungsfähigen getrockneten Rübenschnitzel nehmen die Flüssigkeit begierig auf, ohne selbst lösliche Stoffe abzugeben. Bei der Verarbeitung von frischen Rübenschnitzeln würde infolge ihres hohen Wassergehaltes ein erheblicher Verlust an Rübensaft während der Lagerung eintreten.
• Durch den beschränkten Grad der Einwirkung von Wasserstoffsuperoxyd werden die Nährstoffe erhalten, während die enge Lagerung der Rübenschnitzel den Oxydationsvorgang beschleunigt. Wichtig ist es schließlich, daß bei dem vorliegenden Verfahren jede Wärmezufuhr, die einen- Verlust an-Nährstoffen herbeiführen würde, vermieden wird.
• Beim Nachtrocknen werden die etwa noch unzersetzt gebliebenen Reste an Wasserstoffsuperoxyd vollends zerstört. Die angegebene Art der Behandlung kann bei ein und derselben Ware, wenn nötig, wiederholt werden.
• Der den Rüben o. dgl. eigene scharfe Geruch und Geschmack wird auf diese Weise im wesentlichen ohne Nährstoffverluste usw. beseitigt. Der weitaus süßere Geschmack der veredelten Ware gegenüber -der unveredelten weist auf eine weitere Folgeerscheinung des Verfahrens, nämlich auf die Lockerung des Zellgewebes der Rüben o. dgl. hin.

Claims (1)

1. PATRATT-AN SPRUCIi: Verfahren zur Verbesserung des Geschmackes und Geruches von Gemüse- und Futterpflanzen aus der Familie der Kruziferen sowie aus verwandten ' Familien durch -Behandlung mit Wasserstoffsuperoxyd, dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerten:, teilweise oder ganz getrockneten Pflanzenteile mit einer stark verdünnten Lösung von Wasserstoffsuperoxyd durchfeuchtet, dicht zusammengepreßt, nach Verlauf von etwa 48 Stunden ausgebreitet und dann nachgetrocknet werden.