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Verfahren zur Herstellung eingedickter Gemüsekonserven Zur Herstellung
von Gemüsekonserven, bei denen Vitamine und andere für die Ernährung wichtige Pflanzenstoffe
erhalten bleiben sollen, ist es bekannt, die im allgemeinen durch Zerkleinern und
Auspressen der Pflanzenstoffe gewonnenen Säfte unter Zusetzung konservierender Mittel,
wie Zucker o. dgl., bei mäßiger Temperatur einzudicken. Um auch die in Wasser nicht
löslichen Vitamine und sonstigen wichtigen Nährstoffe zu erfassen, ist es weiterhin
bekannt, die Ausgangsstoffe mit Pflanzen- oder verdünnten Mineralsäuren zu behandeln.
Bei allen diesen Verfahren werden einerseits die Rückstände, die noch wertvolle
Bestandteile an gesundheitsfördernden Natursalzen und weiteren Vitaminen enthalten,
bisher verworfen, andererseits ergibt die Behandlung der Ausgangsstoffe in ihrer
Gesamtheit mit Säuren einen hohen Säureverbrauch, und das Endprodukt weist stets
einen hohen Säuregehalt auf, der unter Umständen für Geschmack, Bekömmlichkeit und
Nährwert des Enderzeugnisses nachteilig ist.
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von eingedickten
Gemüsekonserven durch Extraktion von Pflanzenstoffen mit Säuren, und zwar besteht
das Wesentliche darin, daß Preßrückstände von Gemüsen mit säurehaltigen Stoffen,
und zwar vorzugsweise mit Pflanzensäuren oder gegebenenfalls mit verdünnten Mineralsäuren,
behandelt und zweckmäßig ohne Verwendung üblicher Konservierungsmittel, wie beispielsweise
Kochen, mit Pflanzensäften konservierender Wirkung (gemäß Patent 496 29o) weiterverarbeitet
werden.
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Durch dieses Verfahren ist die Möglichkeit geschaffen, aus den Rückständen
der zur Gewinnung der ersten Säfte gepreßten oder auf andere Art behandelten Ausgangsstoffe
die für die Ernährung wichtigen, jedoch in Wasser nicht löslichen Pflanzenstoffe
unter äußerster Einschränkung der notwendigen Säure zu extrahieren, so daß das Enderzeugnis
ein besonders gesundheitsförderndes Nahrungsmittel von bisher unerreichter Reinheit
ist.
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Die nach dem neuen Verfahren gewonnenen Preßsäfte können erfindungsgemäß
mit den ersten Säften gemischt und gegebenenfalls eingedickt werden, und zwar zwecks
Erhaltung der Vitamine vorzugsweise bei niedriger Temperatur, oder sie können auch
nach vollständiger oder teilweiser Absonderung erster zuckerreicher Säfte im wesentlichen
oder vollständig allein weiterverarbeitet werden, so daß das Endprodukt im wesentlichen
oder gänzlich aus den mit säurehaltigen Stoffen behandelten Rückständen besteht.
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Zur Gewinnung eines auch ohne Luftabschluß haltbaren Nahrungsmittels
können dem Endprodukt außer den nährstoffhaltigen
Pflanzenstoffen
auch Pflanzenstoffe mit konservierender Wirkung oder' andere konservierende Mittel
zugesetzt werden.
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Als säurehaltige Stoffe für die saure Behandlung der Preßkuchen können
verdünnte Mineralsäuren bzw. säurehaltige Pflanzensäfte, die beispielsweise aus
Tomaten gewonnen werden, verwendet werden. Die aus den faserigen Preßrückständen
gewinnbaren Salze sind beispielsweise bei grünen Kohlblättern aus Ausgangsmaterial
Calcium- und Magnesiumsalze und andere Erdalkalisalze, die sehr gesundheitsfördernd
wirken. Außerdem enthalten die Preßrückstände aber auch noch Vitamine und Nährstoffe,
die durch die Säuren gelöst sind. Der Gehalt an Natursalzen ist je nach dem Ausgangsmaterial
verschieden, und es werden daher für die saure Behandlung vorzugsweise solche Ausgangsmaterialien
gewählt, die am reichsten an Natursalzen sind. Der Gehalt der Salze kann durch Analyse
oder durch Vergleich der -,Aschen festgestellt werden.
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Die Rückstände der gewählten Pflanzenstoffe werden zweckmäßigerweise
zerkleinert und unter gutem Rühren oder Kneten mit den säurehaltigen Pflanzenstoffen
oder der verdünnten Säure besprengt. Das Material wird dann ausgepreßt, um einen
zweiten besonders natursalzhaltigen Saft zu erhalten; der sich hierbei ergebende
Rückstand liefert beim Auslaugen mit Wasser noch einen wertvollen weiteren Saft.
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Im folgenden ist ein Beispiel für die Herstellung eines Pflanzennährstoffes
mit Verwertung der Preßrückstände gegeben.
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5 Pfund Kopfsalat und 2o Pfund Kohl werden zerkleinert und von dem
entstandenen Brei durch Ablaufenlassen oder Auspressen ein erster Saft gewonnen.
Dieser Saft wird auf etwa 8o° C erwärmt und dann abgekühlt und das Koagulum abfiltriert
und ausgepreßt. Der sich hierbei ergebende Saft und beide Preßrückstände werden
aufbewahrt.
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Ebenso werden io Pfund Karotten und je io Pfund Zuckerrüben und Pastinake
in der deichen Weise behandelt und der sich ergebende Saft, der zur Konservierung
dient, sowie auch der Preßrückstand aufbewahrt.
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io Pfund Tomaten werden nun in ähnlicher Weise, um einen sauren Saft
zu gewinnen, behandelt; hierbei wird der Preßkuchen verworfen. Die Flüssigkeit wird
mit Wasser verdünnt, bis der Säuregehalt auf 0,35 °/" reduziert ist. Diese
verdünnte Lösung wird für die saure Behandlung der Preßkuchen aufbewahrt. Diese.
werden zerkleinert und durch Besprengen mit der sauren Flüssigkeit behandelt. Durch
Rühren und Kneten wird dafür gesorgt, daß die saure Flüssigkeit die ganze Masse
gleichmäßig durchnäßt, und diese Einwirkung wird eine Stunde fortgesetzt. Hierauf
wird gepreßt, um den zweiten Saft zu erhalten. Der Preßkuchen wird nochmals mit
Wasser ausgelaugt und nochmals gepreßt. Die so erhaltenen Säfte werden nun in einem
Gefäß auf 8o° C erhitzt, bis die Hydrolisierung der Saccharosen genügend fortgeschritten
ist. Hierauf wird auf 30° C gekühlt und in einem Vakuumapparat eingedampft.
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Das Produkt enthält außer Vitaminen auch fast alle in den Ausgangspflanzenstoffen
enthaltenen Natursalze und hat daher fast die gleiche Nähr- und Heilkraft wie die
frischen Gemüse. In ähnlicher Weise können die Preßkuchen anderer Pflanzen, wie
Sellerie, Wasserkresse, Bohnen u. dgl., verwertet werden. Das appetitanregende Endprodukt
der nach der Erfindung hergestellten Konserven ist im allgemeinen eine halbfeste,
teigdicke, plastische, aromatische Masse vom spezifischen Gewicht von etwa 1,5.