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Verfahren zur Gewinnung einer für die Herstellung von Jams, Marmeladen,
Gelees o. dgl. geeigneten Pektinlösung. Die Erfindung betrifft die Gewinnung einer
etwa 8 Prozent Pektin enthaltenden Pektinlösung. Sie unterscheidet sich von bekannten
Pektinlösungen dadurch, daß sie eine sirupartige Flüssigkeit bildet, die mit etwa
2 Gewichtsteilen Wasser und .4 bzw. mehr Gewichtsteilen Zucker in der Kälte ein
Gelee bildet.
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Es ist bekannt, daß Pektinstoffe die Gelierung von Lösungen bewirken,
auch hat man diese Eigenschaft zur Herstellung von ]ams, Marmeladen, Gelees u. dgl.
benutzt. Indessen hielt man es nicht für möglich, Lösungen von erheblichem Gehalt
an Pektin herzustellen, weil Pektin in seinen Eigenschaften den Kolloiden, insbesondere
der Gelatine, ziemlich nahekommt und man daher annehmen mußte, daß Pektinlösungen
ähnlich wie diese Lösungen beim Eindampfen schnell erstarren würden. In Wirklichkeit
ist dies bei Pektinlösungen stets dann der Fall, wenn dieselben, wie dies die Regel
ist, unregelmäßige Mengen von Zucker enthalten. Beispielsweise ist es nicht möglich,
einen frischen Apfelsaft, d. h. eine an Pektin reiche Flüssigkeit, über einen Gehalt
von 2 Prozent Pektin einzudampfen, weil sich alsdann bereits eine feste Masse bildet.
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Es wurde nun gefunden, daß, wenn man aus Pektinlösungen den Zucker
entfernt, diese Lösungen so weit eingedampft werden können, daß man einen haltbaren,
nicht gelatinierenden Sirup gewinnt, der 8 Prozent oder mehr an Pektinstoffen enthält.
Diese Beobachtung bildet die Grundlage der vorliegenden Erfindung.
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Die am leichtesten zugängliche Quelle- zur Herstellung von Pektinlösungen
ist das Apfelniiark, obwohl. auch andere Früchte mehr oder weniger Pektin enthalten.
Zur Herstellung von Pektin geht man daher zweckmäßig vorn Apfelmark aus. Gemäß vorliegender
Erfindung wird zuerst der in den Äpfeln enthaltene Zucker, beispielsweise durch
Abpressen des zerkleinerten Apfelfleisches oder durch ein Diffusionsverfahren mit
kaltem `Wasser, welches den Zucker, aber nicht das Pektin löst, entfernt. Das zurückbleibende
Apfelmark wird-, mit einem Lösungsmittel, etwa heißem oder kochendem Wasser, dem
man vorteilhaft eine geringe Menge, etwa o,2 Prozent `'einsäure oder eine ähnliche
organische Säure hinzufügt, ausgelaugt und die so erhaltene und filtrierte Lösung
zweckmäßig im Vakuum bis zur Bildung einer sirupartigen Flüssigkeit eingedampft.
Diese zeigt bei der Analyse etwa 8 Prozent an festen Pehtinstoffen an.
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Lösungen von Pektin, die durch Auspressen des Fruchtfleisches und
nachheriges Auskochen desselben erhalten wurden, sindbekannt (L i e b i g s_ Annalen
der Chemie, Band 286, Seite 278ff.). Aus diesen Lösungen wurde das Pektin mit Alkohol
ausgefällt. Mit Rücksicht auf das ähnliche Verhalten der Kolloide bzw. der Gelatinelösungen
mußte man
erwarten, daß die Lösungen beim Eindampfen schnell gelieren.
Es war daher überraschend, daß dies nicht der Fall ist, wenn man in der richtigen
Weise verfährt, d. h., wenn man den Lösungen vorher den Zucker entzieht. Der Grund
für dieses abweichende Verhalten der Pektinlösungen ist der, daß beim Eindampfen
von zuckerhaltigen Pektinlösungen schnell eine Gelierung eintritt, weil früher oder
später ein bestimmtes Verhältnis von Pektin und Zucker beim Eindampfen vorhanden
sein muß, das unvermeidlich eine Gelierung herbeiführt. Ist aber der Zucker ganz
oder teilweise entfernt, so kann dieses Verhältnis von Pektin zu Zucker, welches
die Gelierung herbeiführt, beim Eindampfen bis zu 8 Prozent Pektingehalt nicht eintreten,
es ist daher möglich, die Pektinlösung im erheblichen Maße zu konzentrieren, ohne
daß sie geliert.
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Wenn man das Pektin wie bei den bekannten Verfahren aus Pektinlösungen
mit Alkohol ausfällt, so zeigen Versuche, @daß dieses feste Pektin anscheinend seine
Eigenschaft, eine Gelierung mit Zucker herbeizuführen, teilweise verloren hat. Ebenso
wurde gefunden, daß beim Kochen von Pektinlösungen mit verdünnten Mineralsäuren
die gelierende Eigenschaft des Pektins v erlorengeht, ohne daß (soweit ersichtlich)
:das Pektin selbst eine chemische Veränderung erfährt. Gemäß vorliegender Erfindung
wird daher beim Auskcdhen auch keine anorganische, sondern eine organische Säure,
z. B Weinsäure, verwendet.
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Das vorliegende Verfahren bezweckt daher die Herstellung eines neuen
Handelsproduktes mit neuen Eigenschaften, das überall dort verwendungsfähig ist,
wo. es darauf ankommt, Früchte selbst in ganzer Form durch den bloßen Zusatz von
Zucker in eine Marmelade o. dgl. zu verwandeln. In der Regel wird hierbei nur ein
kurzes Erhitzen, also kein, wie sonst üblich, anhaltendes Kochen vorgenommen. Der
Pektinsirup ist unbegrenzt haltbar. i kg des Sirups bildet mit der erforderlichen
Menge Zucker und Wasser etwa 8 kg steife Gelee.
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In dem Buche von S e m 1 e r >Die gesamte Obstverwertung« igo6, Seite
247 und 2q.8 ist über einen Vortrag von B r u g g e r auf der Versammlung deutscher
Pomologen in Stuttgart im Jahre 1889 über die Ausnutzung der Rückstände von
der Apfelweinfabrikation berichtet, wobei die Trester auf Obstgallerte (Gelee) verarbeitet
werden sollen. Dort werden die Preßrückstände finit Wasser gelocht bzw. gedämpft
und alsdann wird der Saft durch ein Tuch abfiltriert oder abgepreßt. Dieser Saft
wird nun zu einer sirupdicken Masse eingedampft, man hört mit der Eindampfung auf,
sobald eine Probe des eingedampften Saftes, auf einen kalten Teller gebracht, zu,
einer steifen Gallerte erstarrt. Hieraus gehthervor,daß der Auszugder Preßrückstände
nach B r u g g e r erhebliche Mengen Zucker enthalten muß, der zusammen mit dem
im Auszug enthaltenen Pektin und dem Fruchtsaft eine Gallerte bildete. Dies lag
auch in B r u g g e r s Absicht, da er keine haltbare Pektinlösung, sondern eine
Gallerte herstellen wollte, wogegen die eingedampfte Pektinlösung gemäß der Erfindung
auch beim Eindampfen im Vakuum, wie Versuche ergeben haben, nicht zu einer Gallerte
erstarrt. Beispiel: Aus fein zerkleinerten Äpfeln wird .der natürliche Zucker des
Saftes durch Auspressen entfernt. Der Rückstand wird mit 2o Prozent seines Gewichtes
von kaltem Wasser versetzt und eingeweicht, worauf man noch einmal den den natürlichen
Zucker enthaltenden Saft auspreßt. Die zurückbleibende Pülpe wird aufgebrochen und
mit il/, Gewichtsteilen Wasser, dein man vorher o,3Prozent Weinsäure oder Zitronensäure
zusetzt, etwa "/, Stunde bei ioo° bis ioG° C gekocht. Die Masse wird alsdann durch
eine Filterpresse geschickt und die ablaufende Lösung in Vakuum bis zu einem Gehalt
von etwa 8 Prozent Pektinstoff eingedampft.
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Da der Wert der Pektinlösung wesentlich vom Gehalte des gelierfähigen
Pektins abhängig ist, so soll die Eindampfung der verdünnten Pektinlösung so weit
getrieben werden, bis dieselbe mit 2 Gewichtsteilen Wasser und 4 oder mehr Gewichtsteilen
Zucker ein Gelee bildet.