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Herstellung von klaren, Pektin8to1fe enthaltenden konzentrierten Lösungen für die
Fabrikation von Gelés, Marmeladen und dgl.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von klaren, nicht gelinierenden, Poktinstoffo enthaltenden konzentrierten Lösungen, insbesondere aus Äpfeln und ähnlichen Obstgattungen, welche Lösungen sich nach erfolgter Eindickung durch Abdampfen des überschüssigen Wassers zur Herstellung von Gelees,"Jams"und Marmeladen besonders eignen.
Es ist bereits bekannt, pektinhaltige konzentrierte Lösungen dadurch herzustellen, dass man nach Entfernung d ('s zuckerhä1tigen Fruchtsaftes durch Pressen oder Diffusion aus der jeweilig behandelten Rohfrucht den verbleibenden Obstbrei mit eventuell schwach ungesäuertem kochenden Wasser zwecks Entfernung der Pektinstoffe behandelte und die so erhaltene Lösung eindampft. Das hiebei erhaltene Produkt wurde jedoch infolge der Verbindung der in der Lösung enthaltenen Stärke mit dem ebenfalls darin vorhandenen Tannin leicht trübe und wolkig.
Die Erfindung bezweckt nun die Beseitigung dieses Übelstandes, und zwar dadurch, dass die freie Stärke, welche in der wie vorerwähnt erhaltenen, die Pektinstoffe der jeweilig behandelten Obstgattung enthaltenden Lösung vorhanden ist, aus derselben entfernt wird, was dadurch bewirkt wird, dass dieselbe durch irgend eines der bekannten Mittel in Zucker oder Kohlenhydrat umgewandelt und letzteres aus der Lösung ausgeschieden wird.
Durch die Entfernung der Fruchtsäfte aus dem Obstbrei und damit des in diesem enthaltenen natürlichen Zuckers wird der Obstbrei nahezu geschmacklos und, wenn letzterer darauffolgend in Gegenwart des Lösungsmittels oder durch Diffusion digeriert wird, erhält man eine geschmacklose, pektinhä1tige Lösnng, aUB welcher nach der Erfindung die Stärke, vorzugsweise durch ein diastatisches Enzym, wie die Diastase von Malzkörnern oder anderer geeigneter Diastasen oder Agentien aus anderen Quellen entfernt bzw. in eine oder mehrere Zuckorsorten oder andere Kohlenhydrate umgewandelt wird, die sich nicht mit dom Tannin der Frucht zur Bildung eines Niederschlages verbinden.
Die Verwendung der Säure, selbst in nur kleinen Mengen, ist in dem Lösungsmittel nicht immer notwendig ; dies richtet sich hauptsächlich nach dem Reifegrade des Obstes und dom davon abhängigen natürlichen Säuregehalt.
Wenn man z. B. Malzextrakt zur Umwandlung gebraucht, so nimmt man zirka 38 1 oder zirka 45 kg einer ordentlioh ldaren Flüssigkeit, wie sie aus der Filtrierpresse hervor- geht und lässt sie sich auf eine Temperatur von etwa 570 C abkühlen, verdünnt diese Flussigkeitsquantität mit dem Kaltwasserextrakt von zirka 0-45 kg Gerstenmalz oder der äquivalenten Mengo zerstossenen Grünmalzextraktes und lässt die Reaktion vor sich gehen, bis eine Probe der Flüssigkeit nach dem (Klar-) Filtrieren keine blaue oder violette
Reaktion mehr o-gibt, wenn man sie mit einer Jodlösung prüft ; wenn man nur eine
Reaktion von roter oder gelber Farbe bei dieser Prüfung erhält, dann ist die lösliche
Stärke umgewandelt.
Diese Umwandlung wird in 1 bis 2 Stunden erzielt.
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225 kg Pektinflüssigkeit erforderlich sind. weil der geringere Säuregehalt die Reaktion erleichtert. Es ist hieraus ersichtlich, dass sich die Menge des notwendigen Enzymextraktes grösstenteils nach dem Säuregehalt der Flüssigkeit richtet, und wenn dieser höher ist als 0'20/0'sollte die Pektinnussigkeit mit Wasser verdünnt oder mehr Wasser beim Kochen
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Die so behandelte Flüssigkeit muss klar filtriert werden, um die darin schwimmenden Substanzen, wie unaufgelöste Stärkezellen und andere Gewebe, zu entfernen. Nach solcher Behandlung können die Flüssigkeiten eingedampft worden, bis sich ein Sirup von irgend welcher Konzentration bildet, der von jeder Neigung zur Bildung eines Stärke-Tannin niederschlages frei ist.
Wenn, gewünscht, kann alle Feuchtigkeit beseitigt und die Pektinflüssigkeit zu einem löslichen Pulver eingeengt werden, das alle geleebildenden Eigenschaften der Flüssigkeit unbeeinträchtigt enthält.
PATENT. ANSPRÜCHE :
1. Herstellung von klaren, Pektinstoffe enthaltenden, konzentrierten Lösungen für die Fabrikation von Gelees, Marmeladen und dgi. aus Äpfeln, anderen Früchten und Vegetabilen, dadurch gekennzeichnet, dass aus der jeweilig behandelten Obstgattung der natürliche Zucker beseitigt, der zurückbleibende Fruchtbrei in Gegenwart eines Lösungs- mittels digeriert und die Stärke durch irgend eines der bekannten Verfahren ans der so erhaltenen Pektinflüssigkeit entfernt wird, worauf die erhaltene Flüssigkeit in bekannter Weise filtriert und beliebig, gegebenenfalls bis zur Trockne, eingeengt wird.