DE338331C

DE338331C - Verfahren zur Herstellung einer klar bleibenden, zur Bereitung von Gelees u. dgl. geeigneten Pektinloesung

Info

Publication number: DE338331C
Application number: DE1915338331D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1915-05-11
Filing date: 1915-05-11
Publication date: 1921-06-17

Description

Verfahren zur Herstellung einer klar bleibenden, zur Bereitung von Gelees u. dgl. geeigneten Pektinlösung. Die Erfindung betrifft die Herstellung einer dauernd klar bleibenden Pektinlösung, die zur Bereitung von Gelees, Jams u. dgl. Verwendung finden soll. Bekanntlich beruht das Gelieren von Fruchtsäften u. dgl. auf ihrem Gehalt an Pektinsto f"ten. Die in Haushaltungen übliche Herstellung von Gelees u. dgl. besteht darin, daß man zu dem ausgepreßten Fruchtsaft Zucker hinzufügt und die Masse so lange kocht, bis eine gezogene Probe beim Erkalten erstarrt. In Fabriken, die sich mit der Herstellung von Gelees befassen, hat man diese alte Arbeitsweise verlassen und wendet zwecks besserer und schnellerer Gelierung derartiger Fruchtprodukte feste Pektinstoffe oder auch konzentrierte Pektinlösungen an, die man in bestimmten Mengen mit Zucker und Fruchtsäften verkocht, wodurch die Gelierung unter großer Ersparnis an Zeit, und Brennstoff erreicht wird.
Es hat sich nun gezeigt, daß die bisher benutzten konzentrierten Pektinlösungen nach Verlauf einer gewissen Zeit in einen unklaren und wolkig undurchsichtigen Zustand übergehen. Dies rührt daher, daß -die aus Früchten, besonders Apfelmark, hergestellten Pektinlösungen stets größere oder geringere Mengen von Stärke enthalten, die in den Pektinlösungen kolloidal .gelöst ist und daher selbst durch Filtration nicht abgeschieden werden kann. Das in der Regel aus harten, grünen Äpfeln hergestellte Apfelmark enthält erhebliche Mengen von Stärke, die beim Auskochen desselben in die so gewonnenen Pektinlösun gen übergeht. Diese Stärke verbindet sich mit dem in den Früchten enthal-, tenen Tannin zu einer unlöslichen' Verbindung, die sich allmählich ausscheidet und ein Wolkig-,verden der konzentrierten Pektinlösungen und der damit hergestellten Gelees zur Folge hat. Zur Vermeidung dieses Übelstandes; durch welchen die Gelees ein unansehnliches Äußere erhalten, wird gemäß vorliegender Erfindung die Stärke aus den Pektinlösungen entfernt,- da, wie vorher ausgeführt ist, erkannt wurde, daß die Stärke die Bildung des wolkigen Niederschlages und damit die Trübung der konzentrierten Pektinlösung und der Gelees verursacht.
Zweckmäßig geschieht die Beseitigung der Stärke, besonders wenn es sich um die Verwendung der Pektinlösung zur Bereitung von Gelees o. dgl. handelt, in der Weise, daß man die verdünnte pektinhaltige Flüssigkeit mit einem geeigneten Enzym, -z. B. Malzdiastase, behandelt, so daß Zucker bzw. Maltose oder Dextrose entsteht, die sich nicht mit dem Tannin der Frucht verbindet und daher zur Bildung einer Trübung keine Veranlassung gibt. Nach vollendeter Verzuckerung kann die Pektinlösung filtriert werden, um die Klärung vollkommen zu machen. Die verdünnte Lösung wird alsdann am besten im Vakuum zu einem Sirup oder zur Trockne eingedampft und dann wie üblich zur Herstellung von Gelees verwendet. Sowohl die dauernd klar bleibenden Pektinlösungen als auch die mit Hilfe derartiger Lösungen hergestellten Gelees o. dgl. -sind natürlich in ihren Eigenschaften (Aussehen usw.) den nicht klar bleibenden Produkten überlern.

Claims

.,7#ATENT-ANSPR N @a r . iÜCHE i. Verfahren zur Herstellung einer.klar bleibenden, zur Bereitung von Gelees u. dgl. geeigneten Pektinlösung aus s u iirlzehaltigen z3 Ausganggsstoffen (Pektinlösungen), dadurch gekennzeichnet, claß man die Stärke aus dieser Lösung entfernt. s. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man die Stärke in der Pektinlösung durch Einwirkung von Malzdiastase oder eines anderen Enzvms in Zucker o. dgl. überführt.