DE622707C - Verfahren zur Herstellung von Geleekonfektpasten - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Geleekonfektpasten

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DE622707C
DE622707C DEC46008D DEC0046008D DE622707C DE 622707 C DE622707 C DE 622707C DE C46008 D DEC46008 D DE C46008D DE C0046008 D DEC0046008 D DE C0046008D DE 622707 C DE622707 C DE 622707C
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Germany
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mass
pectin
sugar
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DEC46008D
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California Fruit Growers Exchange
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231Pectin; Derivatives thereof

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
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Description

  • Verfahren zur Herstellung von Geleekonfektpasten Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von beim Ausgießen nicht vorzeitig erstarrenden süßsäuerlichen Geleekorifektpasten aus Pektin, Zucker und Wasser, die namentlich im Konditoreiwesen Verwendung finden sollen. Hierfür muß die Masse zäher sein als die gewöhnlichen im Haushalt erzeugten Gelees, die in Gläser eingegossen werden: Die Masse nach der vorliegenden Erfindung ist insbesondere zur Herstellung von kleinen Zuckersachen und Bonbons bestimmt. Die Herstellung dieser kleinen Stücke in größeren Mengen erfordert auch die Erzeugung von größeren Mengen der Masse selbst. Läßt man eine derartige Masse bis unter die Temperatur abkühlen,' bei welcher sie flüssig ist, so erstarrt diese sehr rasch und läßt sich dann nicht mehr ausgießen; auch kann sie nicht etwa durch nochmalige Erhitzung wieder verflüssigt werden.
  • Durch die vörliegende Erfindung wird eine Geleemasse gewonnen, die nicht schnell erstarrt. Dies wird dadurch erreicht, daß der Masse, die nur eine verhältnismäßig geringe Menge Zucker enthält, ein Salz einer starken Base und schwachen Säure, z. B. Natriumacetat, zugesetzt wird; worauf die Masse auf eine Konzentration von 72 bis 78 °f, an festen Bestandteilen eingekocht wird. - Infolge- der verhältnismäßig großen Menge von festen Bestandteilen in der Masse eignet sie sich daher besonders zur Herstellung kleinerer Festkörper, die ihre Form nach der Erstarrung beibehalten. -Die Menge des zuzugebenden Salzes der starken Base und schwachen Säure ist verhältnismäßig gering; es werden auf ungefähr zoo Gewichtsteile reinen" Pektins nur 2o bis 25 Teile Natriumacetat benötigt. Zur gleichmäßigen Erhärtung kann der Masse auch noch ein stärkehaltiges Material, z.-B. Dextrin, hinzugefügt werden. -Bisherwurde zur Erzeugung solcher geleeartiger Massen den einzukochenden Fruchtsäften, die mit Zucker versetzt waren, Stärke. oder Gelatine zugegeben; diese mußten nach dem Ausgießen in einem Trockenraum 2-. oder 3 Tage aufbewahrt werden, bevor sie versandfertig waren oder zur Aufbringung eines -Überzuges benutzt werden konnten. Es ist ferner bekannt,- daß eine Zunahme im Säuregrad einer_-Geleemischung die Geschwindigkeit erhöht, mit welcher das Gelee erhärtet. Außerdem verleiht die Zugabe einer Säure dem Gelee einen süßsäuerlichen und pikanten Geschmack, Pektinpräparate, bestehend aus Pektin und einem Salz einer-verhältnismäßig starken Base und verhältnismäßig schwachen Säure, sind an sich bekannt. Jedoch sind diese Pektinpräparate wenig löslich; ferner erstarrt beim Kochen der säureenthaltenden Pektinpräparate die ganze Masse fast sofort im Kessel. Durch die Anwesenheit einer nur geringen Menge von Zucker wird jedoch das sofortige Erstarren verhindert.
  • - Ausführungsbeispiel 432 g Pektin, 92,2 g Natriumacetat, 7,7 kg Glukose, z i, i kg Rohrzucker, 11,7 kg Wasser, 173 g 5o°/oige Lösung von Zitronensäure.
  • Eine aus obengenannten Stoffen bestehende Masse wird folgendermaßen hergestellt: Das Pektin und das Natriumacetat werden in fein verteilter Form gemischt, worauf auch ein Teil des Zuckers zugegeben wird. Das Wasser wird in einem mit Dampf erhitzten Kessel auf 50° C erwärmt. Die Mischung aus Pektin, Natriumacetat und Zucker wird diesem Wasser zugegeben, Dann . wird die Masse einige Minuten umgerührt und zum Sieden gebracht. Darauf werden noch der verbleibende Teil an Rohrzucker und- die Glukose zugesetzt. Man kocht -die- Masse auf eine Konzentration von 72 bis 78 °f, an festen Bestandteilen ein. Die Zitronensäure kann dem Wasser im Anfang zugesetzt oder während des Kochens der Mischung beigegeben werden. Es ist indessen empfehlenswert, die Säure am Ende des Kochens zuzugeben: Auch ein Geschmacksmittel oder ein Färbemittel kann nach dem Sieden zugegeben und eingerührt werden. Die Masse ist dann fertig zum Gießen und erhärtet sich nur langsam. Sie liefert ein Gelee für die Konfektherstellung von ausgesprochen süßsäuerlichem Geschmack und sehr glattem gleichmäßigem Gefüge.
  • i Gewichtsteil ioogrädiges Pektin hat genügend Gelee erzeugende Stärke, um ioo Gewichtsteile Zucker zu einem Gelee umzuwandeln, das 65 % lösliche Bestandteile enthält. Wird i Gewichtsteil Pektin benutzt, um nur 4o Gewichtsteile Zucker auf Gelee mit 65 °ln löslichen Bestandteilen umzuwandeln, so besitzt eine derartige Mischung eine bedeutend größere Umsetzungsfähigkeit in Gelee, da dieselbe Masse ioo Gewichtsteile Zucker unter den, gleichen Bedingungen zu einem Gelee bringen kann. Bei einem Gelee, -das o lösliche Festteile enthält, genügt die Stärke eines Gewichtsteiles Pektin, um iqo Gewichtsteile Zucker auf ein Gelee der gleichen Festigkeit zu bringen. Die beiden eben aufgeführten Gelees weisen dieselbe "@ Festigkeit auf.
  • Das Verfahren zeigt, daß trotz der verhältnismäßig geringen Menge von Zucker, beispielsweise 4o Gewichtsteile auf i Gewichts-' teil Pektin, ein Gelee von 75 °/o löslichen Festteilen gewonnen wird, das trotz des Zusatzes einer genügenden Säuremenge, ohne seine Gießbarkeit zu verlieren, nicht vorzeitig erstarrt.
  • Das feste Pektin kann auch durch eine Pektinlösung ersetzt werden. Statt der Lösung von Zitronensäure kann man Zitronensäure in fester Form, auch Weinsäure oder eine andere Säure bzw. eine säureenthaltende Verbindung verwenden. Statt des Wassers und besonderer den Geschmack beeinflussender Stoffe können Fruchtsäfte benutzt werden, wobei -man selbstverständlich den natürlichen Säure- und Zuckergehalt berücksichtigen muß.
  • Würde statt des ioogrädigen Pektins ein Pektin anderer Stärke verwendet werden, so würde auch die Besehaffenheit oder Stärke des Enderzeugnisses anders ausfallen.

Claims (3)

  1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von beim Ausgießen nicht vorzeitig erstarrenden süßsäuerlichen Geleekonfektpasten aus Pektin, Zucker und Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß der Masse; die nur eine verhältnismäßig geringe Menge Zucker ' enthält; ein. Salz einer starken Base und schwächen Säure, z. B. Natriumacetat, zugesetzt wird, worauf .die Masse auf eine Konzentration von 7a bis 78 °[q an festen Bestandteilen eingekocht wird.
  2. 2. Verfahren: nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß 2o bis 25 Teile Natriumacetat auf ioo Gewichtsteile reinen Pektins der Masse zu_ gegeben werden.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet,- daß der Masse auch noch stärkehaltige Stoffe, z. B. Dextrin,, zugesetzt werden.
DEC46008D 1931-02-09 1932-02-09 Verfahren zur Herstellung von Geleekonfektpasten Expired DE622707C (de)

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