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Verfahren zur Herstellung von Geleekonfektpasten Die Erfindung bezieht
sich auf ein Verfahren zur Herstellung von beim Ausgießen nicht vorzeitig erstarrenden
süßsäuerlichen Geleekorifektpasten aus Pektin, Zucker und Wasser, die namentlich
im Konditoreiwesen Verwendung finden sollen. Hierfür muß die Masse zäher sein als
die gewöhnlichen im Haushalt erzeugten Gelees, die in Gläser eingegossen werden:
Die Masse nach der vorliegenden Erfindung ist insbesondere zur Herstellung von kleinen
Zuckersachen und Bonbons bestimmt. Die Herstellung dieser kleinen Stücke in größeren
Mengen erfordert auch die Erzeugung von größeren Mengen der Masse selbst. Läßt man
eine derartige Masse bis unter die Temperatur abkühlen,' bei welcher sie flüssig
ist, so erstarrt diese sehr rasch und läßt sich dann nicht mehr ausgießen; auch
kann sie nicht etwa durch nochmalige Erhitzung wieder verflüssigt werden.
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Durch die vörliegende Erfindung wird eine Geleemasse gewonnen, die
nicht schnell erstarrt. Dies wird dadurch erreicht, daß der Masse, die nur eine
verhältnismäßig geringe Menge Zucker enthält, ein Salz einer starken Base und schwachen
Säure, z. B. Natriumacetat, zugesetzt wird; worauf die Masse auf eine Konzentration
von 72 bis 78 °f, an festen Bestandteilen eingekocht wird. - Infolge- der verhältnismäßig
großen Menge von festen Bestandteilen in der Masse eignet sie sich daher besonders
zur Herstellung kleinerer Festkörper, die ihre Form nach der Erstarrung beibehalten.
-Die Menge des zuzugebenden Salzes der starken Base und schwachen Säure ist verhältnismäßig
gering; es werden auf ungefähr zoo Gewichtsteile reinen" Pektins nur 2o bis 25 Teile
Natriumacetat benötigt. Zur gleichmäßigen Erhärtung kann der Masse auch noch ein
stärkehaltiges Material, z.-B. Dextrin, hinzugefügt werden. -Bisherwurde zur Erzeugung
solcher geleeartiger Massen den einzukochenden Fruchtsäften, die mit Zucker versetzt
waren, Stärke. oder Gelatine zugegeben; diese mußten nach dem Ausgießen in einem
Trockenraum 2-. oder 3 Tage aufbewahrt werden, bevor sie versandfertig waren oder
zur Aufbringung eines -Überzuges benutzt werden konnten. Es ist ferner bekannt,-
daß eine Zunahme im Säuregrad einer_-Geleemischung die Geschwindigkeit erhöht, mit
welcher das Gelee erhärtet. Außerdem verleiht die Zugabe einer Säure dem Gelee einen
süßsäuerlichen und pikanten Geschmack, Pektinpräparate, bestehend aus Pektin und
einem Salz einer-verhältnismäßig starken Base und verhältnismäßig schwachen Säure,
sind
an sich bekannt. Jedoch sind diese Pektinpräparate wenig löslich;
ferner erstarrt beim Kochen der säureenthaltenden Pektinpräparate die ganze Masse
fast sofort im Kessel. Durch die Anwesenheit einer nur geringen Menge von Zucker
wird jedoch das sofortige Erstarren verhindert.
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- Ausführungsbeispiel 432 g Pektin, 92,2 g Natriumacetat, 7,7 kg Glukose,
z i, i kg Rohrzucker, 11,7 kg Wasser, 173 g 5o°/oige Lösung
von Zitronensäure.
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Eine aus obengenannten Stoffen bestehende Masse wird folgendermaßen
hergestellt: Das Pektin und das Natriumacetat werden in fein verteilter Form gemischt,
worauf auch ein Teil des Zuckers zugegeben wird. Das Wasser wird in einem mit Dampf
erhitzten Kessel auf 50° C erwärmt. Die Mischung aus Pektin, Natriumacetat und Zucker
wird diesem Wasser zugegeben, Dann . wird die Masse einige Minuten umgerührt und
zum Sieden gebracht. Darauf werden noch der verbleibende Teil an Rohrzucker und-
die Glukose zugesetzt. Man kocht -die- Masse auf eine Konzentration von 72 bis 78
°f, an festen Bestandteilen ein. Die Zitronensäure kann dem Wasser im Anfang zugesetzt
oder während des Kochens der Mischung beigegeben werden. Es ist indessen empfehlenswert,
die Säure am Ende des Kochens zuzugeben: Auch ein Geschmacksmittel oder ein Färbemittel
kann nach dem Sieden zugegeben und eingerührt werden. Die Masse ist dann fertig
zum Gießen und erhärtet sich nur langsam. Sie liefert ein Gelee für die Konfektherstellung
von ausgesprochen süßsäuerlichem Geschmack und sehr glattem gleichmäßigem Gefüge.
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i Gewichtsteil ioogrädiges Pektin hat genügend Gelee erzeugende Stärke,
um ioo Gewichtsteile Zucker zu einem Gelee umzuwandeln, das 65 % lösliche
Bestandteile enthält. Wird i Gewichtsteil Pektin benutzt, um nur 4o Gewichtsteile
Zucker auf Gelee mit 65 °ln löslichen Bestandteilen umzuwandeln, so besitzt eine
derartige Mischung eine bedeutend größere Umsetzungsfähigkeit in Gelee, da dieselbe
Masse ioo Gewichtsteile Zucker unter den, gleichen Bedingungen zu einem Gelee bringen
kann. Bei einem Gelee, -das o lösliche Festteile enthält, genügt die Stärke eines
Gewichtsteiles Pektin, um iqo Gewichtsteile Zucker auf ein Gelee der gleichen Festigkeit
zu bringen. Die beiden eben aufgeführten Gelees weisen dieselbe "@ Festigkeit auf.
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Das Verfahren zeigt, daß trotz der verhältnismäßig geringen Menge
von Zucker, beispielsweise 4o Gewichtsteile auf i Gewichts-' teil Pektin, ein Gelee
von 75 °/o löslichen Festteilen gewonnen wird, das trotz des Zusatzes einer genügenden
Säuremenge, ohne seine Gießbarkeit zu verlieren, nicht vorzeitig erstarrt.
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Das feste Pektin kann auch durch eine Pektinlösung ersetzt werden.
Statt der Lösung von Zitronensäure kann man Zitronensäure in fester Form, auch Weinsäure
oder eine andere Säure bzw. eine säureenthaltende Verbindung verwenden. Statt des
Wassers und besonderer den Geschmack beeinflussender Stoffe können Fruchtsäfte benutzt
werden, wobei -man selbstverständlich den natürlichen Säure- und Zuckergehalt berücksichtigen
muß.
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Würde statt des ioogrädigen Pektins ein Pektin anderer Stärke verwendet
werden, so würde auch die Besehaffenheit oder Stärke des Enderzeugnisses anders
ausfallen.