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Verfahren zur Herstellung von Zuckerwaren Bei der Herstellung von
Zuckerwaren aus Invertzucker und sonstigen in der Zuckerbäckerei gebräuchlichen
Zutaten hat man Veränderungen der Zuckerwaren festgestellt, namentlich dann, wenn
diese Waren unter Zusatz proteinhaltiger Substanzen hergestellt waren. Diese Veränderungen,
die insbesondere nach längerer Lagerung auftreten, und zwar nicht den Geschmack,
aber doch das Aussehen so wesentlich beeinträchtigen, verursachen natürlich erhebliche
Verluste. Solche Veränderungen zeigen sich insbesondere dann, wenn in der gewöhnlichen
Weise durch Kochen einer Saccharoselösung mit Säuren hergestellter Invertzucker
mit Stoffen, wie Milch, Albumin, Gelatine oder Früchten, wie Kokosnußkern, Mandeln,
Weizenmehl u. dgl., zusammengebracht wird.
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Der Erfindung liegt nun die Erkenntnis zugrunde, daß diese Veränderungen
im Aussehen der fertigen Zuckerware beseitigt werden können, wenn ein besonders
hergestellter Invertzucker verwendet wird. Das Merkmal der Erfindung besteht darin,
daß eine bei unter 45°, zweckmäßig bei etwa q.o°, mittels Säure invertierte und
nach Kühlung im. üblicher Weise neutralisierte Zuckerlösung verwendet wird.
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Die Erklärung für die Tatsache, daß die in dieser Weise hergestellten
Zuckerwaren die unangenehmen Veränderungen nicht zeigen, ist folgende: Die Veränderungen
entstehen durch eine Kondensationsreaktion zwischen Zersetzungsprodukten des Invertzuckers
und den Proteinsubstanzen; diese Kondensationsreaktionen kann man aber beseitigen
bzw. verhindern, wenn man verhütet, daß während der Inversion des Zuckers solche
Zersetzungsprodukte gebildet werden oder aber wenigstens in größerem Umfange auftreten.
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Es ist aber festgestellt worden, und zwar bei den Versuchen, die zu
der vorliegenden Erfindung geführt haben, daß die Bildung von Zersetzungsprodukten
in durch Inversion von Saccharose erzeugten Invertzucker eine Funktion der Azidität
und insbesondere der Umwandlungstemperatur ist. Demzufolge wird mit der Erfindung
vorgeschlagen, die Inversion bei einer Temperatur vorzunehmen, welche eine vollkommene
Umwandlung zuläßt, so daß die Bildung von Zersetzungsprodukten nicht oder fast nicht
erfolgt. Als oberste Grenze einer solchen für die vollkommene Umwandlung günstigen
Temperatur ist 45' festgestellt worden, und als besonders vorteilhaft hat sich eine
Temperatur von etwa ¢o° erwiesen.
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Es mag an sich bekannt sein, Invertzucker unter den angegebenen Bedingungen
herzustellen. Demgegenüber ist aber die Erfindung darin zu erblicken, daß gerade
ein solcher unter besonderen Voraussetzungen oder Bedingungen hergestellter Zucker
bei der Herstellung von Zuckerwaren unter Verwendung von proteinhaltigen Substanzen
von besonderer Bedeutung ist und das Auftreten schädlicher Verfärbungen verhindert.
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Als Ausführungsbeispiel für das Verfahren nach der Erfindung kann
folgendes angegeben werden: Rohr- oder Rübenzucker wird in solchem Mengenverhältnis
in Wasser unter Erwärmen
aufgelöst, daß der herzustellende Invertzucker
die, notwendige Dichte erhält. Die Zuckerlösung wird dann schnell auf etwa 40° C
abgekühlt, worauf ihr bei dieser Temperatur eine verhältnismäßig große Menge Säure,
wie Essigsäure, Zitronensäure, Salzsäure oder Schwefelsäure, zugesetzt wird. Es
hat sich als besonders zweckmäßig erwiesen, da, wie oben angegeben, die Bildung
der Zersetzungsprodukte auch von der Azidität in gewissem Maße abhängt, den Säuregehalt
so zu wählen, daß ein Normalgehalt von etwa 6 : ioö besteht. Die Temperatur wird
dann ferner auf einer Höhe unter 45', zweckmäßig -auf etwa 40', so lange gehalten,
bis die Umwandlung in Invertzucker in dem gewünschten Umfange erfolgt, ist. Dann
wird -die Lösung gekühlt und neutralisiert. Bei Verwendung flüchtiger Säuren, z.
B. Essigsäure, kann der Säureüberschuß vom Invertzucker durch Destillation im Vakuum
abgetrieben werden. Die nach beendeter. Umwandlung verbliebene Säure wird neutralisiert.
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Im weiteren Verlauf des Verfahrens wird dann der Invertzucker, der
in dieser besonderen Weise hergestellt wurde, in bekannter Weise mit den proteinhaltigen
und sonstigen in ' der Zuckerbäckerei üblichen Zutaten vermischt. Die dann erhaltenen
Zuckerwaren zeigen die obenerwähnten besonderen Vorteile, d. h. sie verändern auch
bei. längerer Lagerung ihr Aussehen in keiner Weise. B,eispi,el Z ' 4o Teile Zucker
werden in Wasser gelöst und zu einer Dichte gekocht, die einem spezifischen Gewicht
von 1,2i2 im kalten Zustand entspricht., In der Zwischenzeit-werden drei Teile Gelatine
in io Teilen Wasser gelöst und zu vollständiger Lösung erwärmt. Dann werden 6o Teile
Invertzucker mit 2o °/o Feuchtigkeitsgehalt, der nach dem Verfahren der Erfindung
hergestellt ist, der Zuckerlösung zugefügt und die Masse gut gemischt. Darauf wird
die Gelatinelösung hinzugetan.' Das Produkt wird aufgeschlagen, bis etwa I,13 1
ein Gewicht von 450 g haben, in eine feste Form abgelegt und 8 Stunden lang abgesetzt.
Das Ergebnis ist ein Zuckerwerk, das seine weiße Farbe behält.
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Beispiel II Es wird Mandelpaste in der gewöhnlichen Weise aus 6o Teilen
geschälten Mandeln und 4o Teilen Zucker hergestellt. Dann werden 2o Gewichtsprozente'
Invertzucker, der nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt ist, hinzugefügt,
die Masse gut durchgemischt und in eine Form gebracht. Wird handelsiibhclier Invertzucker
.dafür gebraucht, so dunkelt das Produkt mit der Zeit nach. Dagegen verursacht der
nach der Erfindung hergestellte Invertzucker keine dunkelfarbige Verbindung mit
dem Mandelprotein.
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Beispiel III Bei der Herstellung von kondensierter Milch werden 7
Teile Rohrzucker und 8 Teile Invertzucker, der nach dem Verfahren der Erfindung
hergestellt ist, in. i oo Teilen Milch gelöst; die Milchlösung dann sterilisiert
und auf die gewünschte Dichte eingedampft und in Büchsen verschlossen. Die Verwendung
von gewöhnlichem Invertzucker war wegen der dabei eintretenden Verfärbung der kondensierten
Milch störend. Der nach der Erfindung hergestellte Invertzucker erzeugt hingegen
die gefürchtete Verfärbung nicht. Beispiel IV Es istüblich,getrocknete Kokosnußschnitzel
mit Glyzerinlösungen zu durchtränken, um ihnen eine dauernde Frische zu verleihen.
Solche Kokosnuß wird in Bäckereien, Konditoreien und im Haushalt verwendet. Das
Glyzerin kann vorteilhaft durch Invertzucker für denselben Zweck ersetzt werden.
Der Vorteil besteht darin, daß an Glyzerin gespart wird und der zugefügte Invertzucker
dazu beiträgt, sowohl das Produkt aufzusüßen als auch es weich und frisch zu halten.
Dies ist ein weiterer Vorteil insofern, als solche Kokosnuß beim späteren Gebrauch
mit Zuckerbestandteilen zusammenkommt. Wenn nun gewölmlic`hrer handelsüblicher Invertzucker
zu diesem Zweckverwendet wird, erhält die Kokosnuß eine leicht dunkle Farbe innerhalb
einer Woche. Wenn jedoch ein nach dem Verfahren der Erfindung hergestellter Invertzucker
verwendet wird, -tritt eine Verfärbung nicht ein. Die -Anwendung ist folgende: Auf
ioö Teile von trockenen Kokosnußschnitzeln werden 15 Teile des besonderen Invertzuckers
in einer Lösung vom spez. Gewicht 1,142 zerstäubt; das sich ergebende Produkt wird
getrocknet, so daß genügend Feuchtigkeit entfernt ist, um einen Invertzuckerfilm
mit einem spez. Gewicht von 1,232 zu ergeben.