DE2010790A1 - Verfahren zur Herstellung von Fondant und aus diesem Fondant hergestellte Zuckerwaren - Google Patents

Description

Müncnen, den 6. März 1970 ₄₆₆ '

Societe des Produits Festle S.A. in Yevey / Schweiz

Verfahren zur Herstellung von Fondant und aus diesem Fondant hergestellte Zuckerwaren.

Die Erfindung bezieht sich auf Massen zur Zuckerwarenherstellung, insbesondere auf Fondants, die Dextrose enthalten.

In der nachstehenden Beschreibung bezieht sich der Ausdruck "Fondant" im wesentlichen auf Zuckerwaren, die aus mikrokristallinen Zuckerteilchen, die in einem Sirup, der mindestens einen Zucker in Wasser gelöst enthält, suspendiert sind, zusammengesetzt sind.

Die üblichen, in der Zuckerwarenindustrie bekannten Fondants bestehen aus sehr feinen Saccharoseteil.chen, die in eimern Sirup suspendiert sind, der Saccharose und im allgeminen andere Zucker, wie Glucose, Invertzucker und Sorbit enthält. Bei der Herstellung dieser Fondants wird oft eine konzentrierte Lösung von Zuckern in 7/asser hergestellt, worauf die 'Lösung durch Verdampfen bei einer bestimmten Temperatur, die im allgemeinen zwischen 100 und 120⁰G liegt, konzentriert und die konzentrierte Lösung abgekühlt wird.

Die Konzentration der Zucker wird so gewählt, daß die Lösung beim Abkühlen hinsichtlich der Saccharose übersättigt ist. Bei

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dam bisher angewendeten Verfahren wird die Kristallisation unter starkem Rühren durchgeführt, wobei eine plastische Masse aus kleinen Saccharosekristallen im Sirup gebildet wird.

Die Plastizität, die Stabilität bei der Aufbewahrung und der Geschmack dieser Fondants hängen von der Menge der Saccharose und der anderen Zucker, die in der lösung vorhanden sind, ab. Ist die Lösung zu konzentriert, ao ist die erhaltene Masse hart und trocken. Enthält der,Fondant andererseits zu viel Wasser, so ist das Produkt mikrobiologisch instabil und kann nur eine beschränkte Zeit aufbewahrt werden. Weiterhin bestimmt da3 Verhältnis zwischen der Saccharose und den anderen ,Zuckern in großem Maße die Plastizität des Produktes. Ist die Saccharose im Überschuß vorhanden, so ist der Fondant hart, während man ein halbflüsaiges Produkt erhalt, wenn der Saccharosegehalt niedrig ist. Daraus ergibt sich, dalü die Herstellung von Fondant mit Saccharose von konstanter Qualität gewisse Schwierigkeiten mit sich bringt.

Es wurde gefunden, daß ein Fondant mit ausgezeichneter Qualität, deasen Zusammensetzung sich wesentlich von entsprechenden bekannten Produkten unterscheidet, leicht aus einer übersättigten Dextroselösung hergestellt werden kann.

Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von Fondant, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine wäßrige, heiße Lösung von Dextrose und mindestens eijjen anderen Zucker als Dextrose abkühlt und uuskriatallisieren läßt, wobei diese Lösung eine Zusammensetzung hat, die in der Darstellung eines ternären Diagramms aus Dextrose, anderen Zuckern und Wasser, auf der Fläche eines Vierecks liegt, die durch folgende Grewichtaverhültniase bestimmt ist;

Dextrose	andere Zucker	Wasser	BAD ORIGINAL
36,8	39,8	23,4
47	32	21
39,3	46	14,7
36,3	46,4	16,8
	009849/0234

3/geigt ein ternäres Diagramm, das die Grenzwerte für Fondantmassen, wie sie nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhalten v/erden können, definiert. Die gestrichelten Linien A-a, B-b und C-c beziehen sich jeweils auf die Gewichtsanteile der Dextrose, der anderen Zucker und des 'fassers, die in der Zusammensetzung des Produktes vorliegen. Jede der nachstehend angegebenen Massen ist durch einen einzigen Punkt auf dem Diagramm dargestellt.

Vorzugsweise hat die Lösung eine Zusammensetzung, die in dem Diagramm innerhalb der Fläche eines Dreiecks liegt, die durch folgende Gewichtswerte definiert ist:

Dextrose	andere Zucker	Wasser
37	46,4	16,6
37	43	20
47	32	21

Die Produkte, deren Zusammensetzung dieser Definition entspricht, haben eine gute Textur und eine ausgezeichnete Haltbarkeit.

Die Erfindung bezieht sich weiterhin auf Zuckerwaren, die ganz oder teilweise aus dem nach dem angegebenen Verfahren hergestellten Fondant bestehen.

Das Verfahren besteht darin, daß man eine wäßrige, heiße Lösung von Dextrose und mindestens einem anderen Zucker als Dextrorse, die in,einem bestimmten Verhältnis vorliegen, abkühlt. Die Lösung wird übersättigt, und bei der Kristallisation, die vorzugsweise durch Beimpfen mit Kristallen von hydratisierter Dextrose durchgeführt wird, erhält man eine Masse aus Kristallen von hydratisierter Dextrose, die in dem Reatairup auspendiert sind. Das Gewicht der zugesetzten Kristalle liegt vorzugsweise zwischen 0,1 und 0,5 $, bezogen auf dae Gesamtgewicht der im Fondant enthaltenen Dextrose. Die Zusammensetzung

BAD ORiQiNAL 009849/0234 —

der lösung hat einen Einfluß auf die Textur des .Fondant, die zwischen einer halbfesten Paste und einer Creme schwanken kann. Der G-eschmack des Produktes gemäß der Erfindung unterscheidet sich von dem Geschmack eines "bekannten Fondant auf der Grundlage von Saccharose; das Produkt gemäß der Erfindung hat einen frischeren Geschmack.

Die Herstellung von Fondant aus Dextrose hat den Vorteil, daß eine Kristallisation leicht durch Zusatz von Kristallen aus hydratisierter Dextrose erzielt werden kann. Vorzugsweise wird der Fondant während der Zugabe gerührt, doch braucht das _fc Rühren nicht so intensiv zu sein wie bei der Kristallisation ^ von Fondants aus Saccharose. Im Gegensatz zu diesen Fondants hat der Fondant aus Dextrose nicht die Neigung, während der Abkühlung vorzeitig zu erstarren.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß die zum Eindampfen der Lösung erforderliche Temperatur bei etwa 108⁰C liegt, während bei der Herstellung von Fondants aus Saccharose bei diesem Schritt eine thermische Behandlung bei wesentlich höheren Temperaturen erforderlich ist.

Weiterhin können Waren auf der Grundlage von Fondants aus Dextrose, nachdem sie beispielsweise mit Schokolade überzogen wurden, mindestens 9 Monate bei Raumtemperatur gelagert werden, ohne daß die Qualität des Produktes beeinträchtigt wird, t-an kann also feine Zuckerwaren, die Fondants auf der Grundlage von Dextrose enthalten, längere Zeit lagern als die entsprechenden, bekannten Produkte. Während der Kristallisation und im allgemeinen während der Abkühlung können dem Produkt andere Bestandteile zugesetzt werden, beispielsweise Farbstoffe, Duftstoffe usw.

Die nachstehenden Beispiele sollen die Erfindung in nicht ein schränkender Weise erläutern. Die Mengenangaben beziehen sich

OPilG_!NÄL 009849/0234 "~~-~

auf das Gewicht.

Beispiel 1

400 Teile Dextrosemonohydrat werden in 265 Teilen Wasser bei 10⁰G in einem Gefäß mit Doppelmantel gelöst. Der Lösung werden 145 Teile Saccharose, 100 Teile eines Glucosesirups (80$ Trockensubstanz,. 60 - 64 °f> Dextroseäquivalente), 100 Teile Invertzucker und 100 Teile Sorbit (7Ö /o Feststoffe) zugesetzt und darin aufgelöst. Die Lösung wird erhitzt, indem man Dampf in den Doppelmantel einleitet, bis eine Temperatur von etwa 107⁰G erreicht wird, um das Gemisch durch Eindampfen zu konzentrieren. Die konzentrierte Lösung wird dann auf 40⁰G abgekühlt, worauf Farbstoffe und Duftstoffe zugesetzt werden j dann wird das Gemisch auf 20⁰C abgekühlt. Dann wird feingemahlene, hydratisierte Dextrose in Mengen von etwa 0,1 -0,3$, bezogen auf das Gesamtgewicht der hydratisieren Dextrose in das Gefäß gegeben, worauf man die Masse 10-15 Minuten schwach rührt. Dann wird der Fondant zur Herstellung von Zuckerwaren, die gegebenenfalls mit Schokolade umhüllt werden, in geeignete Formen gegoasen.

Die Zusammensetzung des erhaltenen Fondant ohne Berücksichtigung der Farbstoffe und der Duftstoffe ist wie folgt:

Dextrose 39,5 Gew.-■■}<> andere Zucker 40,5 Gew.-^ Wasser 20,0 Ge//.-^

Beispiel 2

Nach 'lern Verfahren von Beispiel 1 wurden vier Fondanfcmas-aen,

<\ i 0 die mi-fc I bia IV bezeichne b aind und die nacho behemlo Zuoamme η η et:⁷, ung haben, hergestellt:

BAD ORIGINAL 009849/0234

6	—	I	,5	II	III	4	IV
	48		32,4	31,	8	30,3
	10		24,5	23,		22,9
)	10		0	0		0
)	10		0	0	2	0
	14	,8	36,2	35,	6	34,0
	20		6,9	9,		12,8

Dextrosemonohydrat
Invertzucker (80 $ Feststoffe)
Glucosesirup (80 # Feststoffe)
Sorbit (70 fi Feststoffe)
Saccharose
Wasser

Alle Lösungen wurden bei einer Temperatur von etwa 11O⁰O eingedampft und anschliei3end abgekühlt. Die erhaltenen Fondant3 haben folgende Zusammensetzung:

I II III IV

Dextrose (wasserfrei)	44	39,3	38,1	36,8
andere Zucker	37	46,0	44,7	43,2
Wasser	19	14,7	17,2	20,0

Alle nach den Beispielen 1 und 2 hergestellte Fondants sind sehr gut haltbar.

- Ta beut iiiapriiche -

BAD 009849/0234

Claims (1)

1. Patentansprüche

   1. Verfahren sur Herstellung von Fondant, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige, heiße Lösung von Dextrose und mindestens einem anderen Zucker als Dextrose abkühlt und auakristallisleren läßt, wobei die Lösung eine Zusammensetzung hat, die in der Darstellung eines ternären Diagramms von Dextrose, anderen Zuckern und Wasser innerhalb der Fläche eines Vierecks liegt, die durch folgende Gewichtsverhältnisse definiert ist:

   Dextrose Ändere Zucker Wasser 36,8 io 39,8 io 23,4 ' 47 32 21 39,3 46,0 ' 14,7 36,8 46,4 16,8

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Lösung verwendet, deren Zusammensetzung in der Darstellung eines ternären Diagramms von Dextrose, anderen Zuckern und Wasser innerhalb der Fläche eines Dreiecks liegt, die durch folgende Gewichtsverhältnisse definiert ist

   Dextrose andere Zucker Wasser

   37 % 46,4 io 16,6 37 43,0 20,0 47 32 21

   Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man der abgeküßten Lösung zur Ingangsetzung der Kristallisation feingemahlenes Dextrose-Mönohydrat in Mengen von etwa 0,1 bis 0,3 $> bezogen auf das Gesamtgewicht der in der Lösung enthaltenen hydratisierten Dextrose zusetzt.

   BAD ORIGINAL 009849/0?3A

   ν N. G. Vivi

   P 20 10 790,8 - 8 - 14.5.1970 S 466 W/Gr

   4. Fondant, hergestellt nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-3.

   5. Fondant nach xinspruch 4 mit einer Umhüllung aus Schoko lade.

   00984 S/0Ϊ3Α