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Verfahren zur Herstellung einer insbesondere als Füllung für Pralinen
o. dgl. bestimmten Zuckermasse (Fondant) Die Erfindung bezieht sich auf Zuckerwerk,
das unter der Bezeichnung körniges (grained) Zuckerwerk bekannt ist, für das die
sog. Fondants kennzeichnend sind, das aber auch anderes Zuckerwerk, wie körnige
Karamellen, körnige Altheebonbons (marshmallows) u. dgl., umfaßt. In derartigem
Zuckerwerk ist der Zucker in im wesentlichen ausgeglichenen flüssigen und festen
Phasen vorhanden, wodurch sich ein Erzeugnis ergibt, das eine weiche, etwas breiige
Mischung von feinen Kristallen und Sirup darstellt, in der während der beschränkten
Zeit, während welcher das Zuckerwerk vor dem Konsum aufbewahrt wird, im wesentlichen
weder eine zusätzliche Kristallisierung noch eine Verminderung der Kristalle durch
Lösung auftritt.
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Die Verwendung von Dextrose zur Herstellung von Zuckerwerk dieser
Art ist bereits in Vorschlag gebracht worden, und die Vorteile der Verwendung von
Dextrose an Stelle von Saccharose sind bekannt (vgl. den Aufsatz von W. B. N e w
k i r k in der Zeitschrift »Industrial and Engineering Chemistry«, Band 16, Nr.
i i, S. 1i73).
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Der Hauptzweck der Erfindung ist; ein praktisches und wirtschaftliches
Verfahren zur Herstellung von Zuckerwerk der erwähnten Art zu schaffen, bei dem
Dextrosehydrat als feste Phase benutzt wird.
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Die Erfindung besteht in einem Verfahren zur Herstellung von körnigem,
insbesondere gefülltem Zuckerwerk, bei dem die feste Phase überwiegend aus Dextrosehydrat
und die flüssige Phase aus einem Zucker von größerer Löslichkeit besteht, wobei
man eine wäßrige Lösung von Dextrose, die im wesentlichen keine Verunreinigungen
enthält, zunächst unter Umrühren kristallisieren läßt und den Sirup dann zu der
Kristallmasse gibt.
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Bei Anwendung der Erfindung auf die Herstellung von gefülltem Zuckerwerk
(Fondants) kann man beispielsweise wie folgt vorgehen: 1. 36 kg Cerelose (Dextrose-Monohydrat
mit 99,5 °1o Dextrosegehalt) wird bei einer Temperatur zwischen iio und 1i3,3°
C mit genügend Wasser gekocht, um die festen Bestandteile zu lösen. Ein etwaiger
Wasserüberschuß wird verdampft, so daß sich ein der Siedetemperatur entsprechender
Wassergehalt von 15 bis 22 °1a ergibt. Dieser Wassergehalt ist höher als der einer
Saccharosefüllung, die, wie erwähnt, bei Temperaturen zwischen 115 und 121° gekocht
wird, so daß für die Absorption von Wasser als Kristallwasser in dem Dextrosekristall
gesorgt wird.
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2. Die Lösung läßt man dann unter dauernder Bewegung kristallisieren.
Die Bewegung wird beispielsweise mittels eines geeigneten Schlägers 15 bis 2o Minuten
lang (bei einer Charge von 36 kg) bei zehn Umdrehungen in der Minute und einer Temperatur
von 35 bis
37,8° C durchgeführt. Der Vorgang stellt sich als Kristallisierung
aus Wasserlösung dar. Infolgedessen wird das Maß der Kristallisierung durch etwaige
Gegenwart eines Störungsfaktors nicht beeinträchtigt.
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3. 6 kg Invertzucker (Dextrose und Lävulose) sowie q. kg Maissirup
von 4425 spez. Gewicht werden zusammen mit einer zur Lösung genügenden Wassermenge
auf eine Temperatur von i io bis 113,3' C erhitzt, so daß sich ein der Cereloselösung
entsprechender Wassergehalt ergibt. Diese Lösung wird nach Abkühlung der Füllmasse
von Dextrosekristallen zugesetzt, sobald diese sich in hohem Maße entwickelt hat.
Die Einführung der Siruplösung dient zur Unterbindung der weiteren Entwicklung der
festen Phase. Nach der Einführung wird das Schlagen der Masse fortgesetzt, bis eine
vollkommene Mischung der Siruplösung mit der Füllmasse erreicht ist.
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Dadurch, daß man die Kristallisierung von einer wäßrigen Lösung in
Abwesenheit eines störenden Agens ausgehen läßt, geht der Kristallisierungsvorgang
ohne Beeinträchtigung vor sich und erfordert infolgedessen nur einen Zeitaufwand
von etwa 8 Stunden oder noch weniger. Das Maß der Kristallisierung ist aber genügend
langsam für die gehörige Überwachung, so. daß die Siruplösung zu der Zeit eingeführt
werden kann, wenn die Füllmasse die für das jeweils gewünschte Zuckerwerk passende
Konsistenz hat.
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Die auf diese Weise gewonnene Dextrosestammfüllung kann mit Geschmacks-
oder anderen gewünschten Zusätzen je nach dem Verwendungszweck verarbeitet oder
sonstwie nach Art der bisher üblichen Behandlung von Saccharosefüllungen behandelt
werden.
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Die Kochtemperatur bestimmt den Wassergehalt und kann der gewünschten
Härte des Erzeugnisses entsprechend geändert werden. Die Bedeutung der Erhitzung
auf einen Punkt, im wesentlichen wie angegeben, liegt darin, daß es auf diese Weise
möglich ist, den Wassergehalt genau zu überwachen und mit Sicherheit zu erreichen,
daß der ganze feste Zucker in Lösung geht. Dadurch wird die Notwendigkeit der Verwendung
feiner Zucker vermieden, und man erhält einen weiteren Bereich der Kristallisationstemperaturen,
so daß sieh der Charakter der Kristallisation besser überwachen läßt. Bei Anwendung
hoher Temperaturen ist es möglich, mehr festen Zucker zu lösen als bei niedrigen
Temperaturen, und dementsprechend kann man bei Abkühlung auf Raumtemperatur eine
größere Menge kristallisierter Masse im Verhältnis zum Flüssigen erreichen, als
wenn man bei niedrigen Temperaturen schmelzen würde. Die Sirupphase kann sowohl
hinsichtlich ihrer Menge wie ihrer Bestandteile geändert werden. Statt io kg Maissirup
und Invertzucker auf 36 kg Cerelose zu verwenden, kann die Menge des Maissirups
und Invertzuckers zwischen 8 und io kg wechseln. Man kann auch Maissirup allein
verwenden; das ist aber nicht zweckmäßig, da die Füllung in diesem Falle zu trocken
wird bzw. die Neigung zeigt, zu schnell zu trocknen. Enthält der Sirup ausschließlich
Invertzucker, so wird das Erzeugnis zu hygroskopischr. Saccharose sowie andere Zucker
von größerer Löslichkeit als Dextrose können an Stelle von Invertzucker 'benutzt
werden, oder der Sirup kann aus Saccharose und Invertzucker gleichzeitig bestehen.
Auf alle Fälle rnuß die Dextrose (einerlei, aus welchen Quellen sie stammt) in der
Menge stark überwiegen - mindestens 8o Gewichtsprozent haben sich als sehr zweckmäßig
erwiesen -, da andernfalls der leichter kristallisierbare Zucker die Neigung hat,
an Stelle der Dextrose zu kristallisieren.
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Man kann natürlich auch Dextroseanhydrid an Stelle des Dextrosemonohydrats
in äquivalenten, auf die Trockenbasis bezogenen Mengen verwenden. Da Dextrosehydrat
zur Zeit leichter zu haben ist, ist unter dem Ausdruck Dextrose bei den Mengenangaben
Dextrosehydrat mit 9,i°lo Molekularwasser zu verstehen.