DE348116C - Verfahren zur Herstellung eines Zuckers fuer die Schokoladebereitung - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Zuckers für die Schokoladebereitung Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, 4'essen wesentlicher Wert darin besteht, daddamit aus Zuckerlösung ein Produkt erzeugt werden kann, dessen Herstellung mit .dem bisherigen Verfahren nicht möglich ist. Es handelt sich hierbei um einen Zucker von ganz bestimmten und eigentümlichen Eigenschaften, der für ganz besondere Zwecke hergestellt wird, nämlich für die Schokoladebereitung, und dort eine außerordentlich günstige Wirkung ausübt. Folgende sind die besonderen. Eigenschaften des neuen Produktes: i. der Schneezucker besitzt eine sehr milde Süße, da er aus .einer überhitzten Lösung auskristallisiert ist; sein Gesd-imack harmoniert aus diesem Grunde ausgezeichnet mit demjenigen der Kakaomasse; 2. der Schneezucker ist von so feiner Körnung, @daß er nur sehr geringer Verfeinerung bei .der Verarbeitung zusannnen mit Schokolademasse bedarf ; 3. der Schneezucker ist von außerordentlich weicher Struktur, so. -daß er bei der Verarbeitung auf dem Walzenstuhl leicht zu feinsten Partikelchen verrieben wird. Die mit Schneezucker hergestellte Schokolademasse bedarf daher erheblich geringerer Walzenarbeit als eine mit anderem Zucker bereitete. Eine Folge der Weichheit der mikroskopisch kleinen Kristalle .des Schneezuckers ist auch seine leichte Löslichkeit. Infolge dieser Eigenschaft schmeckt bei einer mit Schneezucker bereiteten Schokolade ider Zucker nicht so scharf hervor wie bei einer Schokolade, die mit anderem Zucker hergestellt ist.
• Des ferneren ermöglicht die Weichheit des Schneezuckers die Erzeugung einer leicht schmelzenden Schokolade unter nicht unerheblicher Sparung von Kakaobutter.
• Das neue Verfahren gründet sich auf ältere in England :geschützte Verfahren, welche benutzt werden, um einen amorphen Zucker aus Zuckerlösung zw erzeugen. Es wird hierbei eine Zuckerlösung von 55 bis 65° Brix kontinuierlich :durch eine dampfbeheizte Rohrsehlange o. dgl. hindurchgepumpt und" dadurch fortlaufend auf eine Temperatur von etwa 13o° C überhitzt. Nachdem der Sirup nach Verlassen der Schlange infolge seiner Überhitzung einen großen Teil seines. Wassergehaltes verdampft hat, fließt er ununterbrochen mit einer Temperatur von 123 bis 128° C stark konzentriert in einen Kristallis:ationsapparat. Dieser besteht aus einer offenen Mulde, welche eine große Anzahl von Rührern enthält, :die unter stetem Rühren das Produkt weiterschiebend die gewünschte Kristallisation bewirken.
• Demgemäß besteht'das Hauptmerkmal des neuen Verfahrens- darin., däß es im ununterbrochenen Arbeitsgang .derart durchgeführt wird, daß stets nur verhältnismäßig kleine Mengen -der konzentrierten Zuckerlösung der Bearbeitung in der Kristallisationskammer unterworfen werden. Im Gegensatz hierzu arbeiten die bisher bekannten ähnlichen Verfahren nicht ununterbrochen, d. h. es wird eine verhältnismäßig sehr große Sirupmasse auf einmal aufgegeben und nun der Bearbeitung unterworfen. Beim vorliegenden Verfahren dagegen wird in jedem Querschnitt der Kristallisationskam@mer nur eine verhältnismäßig geringe Masse der Bearbeit(inunterworfen, wodurch eine außerordentlich sorgfältige und gleichmäßige Leitung des @-erfabrens möglich ist. Nur durch diese kann die Masse nacheinander den notwendigen Arbeitsbedingungen unterworfen werden, welche allein die Bildung der eigenartigen weichen und feuchten Kristalle von äußerster Kleinheit ermöglichen. Jede Anhäufung .der Masse an einer bestimmten Stell( verhindert die gleichmäßige Durchbnldun# solcher weichen Kristalle und führt entweder zur Bildung eines trockenen Staubzucker: oder einer kar amelartigen Masse. Jede Ungleichmäßigkeit der Bearbeitung hat zurr. mindesten zur Folge, daß die drei Zuckerarten gemischt auftreten und -die Erzeugung eines reinen Schneezuckers verhindert wird.

Claims (1)

1. PATENT-ANsPRUcH Verfahren zur Herstellung eines Zuckers für die Schokoladebereitung aus Zuckerlösiuig, @dädurch gekennzeichnet, daß im stetigen Betrieb, eine Zuckerlösung von 55 bis 65° Brix in einer dampfbeheizten Rohrschlange auf etwa 13o° C überhitzt und dann nach Verdampfung eines großen Teiles seines Wassergehaltes beim Verlassen der Schlange in einer offenen Mulde von verhältnismäßig geringem Querschnitt unter heftigem Rühren vorgeschoben wird, bis er zu schneeartigen, feuchten, staubfeinen, aber nicht staubenden leicht zerreibbaren Kristallen erstarrt ist.