AT68844B - Verfahren zur Herstellung einer lockeren, schaumig porigen Schokoladenmasse. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung einer lockeren, schaumig porigen Schokoladenmasse. 



   Der Gegenstand der Erfindung besteht in einem Verfahren zur Herstellung poriger Schokolade aus einer verhältnismässig fettarmen Mischung von Kakao und Zucker. Fettarme Schokoladenmasse   kana   in den Mischern und auf den Walzenstühlen nur einer mässigen Bearbeitung unterzogen werden. Bei zn weitgehender Bearbeitung verliert sie die Formfähigkeit, weil das Kakaofett von dem Zucker um so mehr aufgenommen wird, je feiner der Zucker ist ; die Masse muss deshalb um so reicher sein an Fett, welches als Bindemittel dient, je feiner die   Schokoladeomasse   gewalzt, also je feiner auch der Zucker wird. 



  Man bat deshalb bereits den Vorschlag gemacht, der fettarmen Schokoladenmasse vor oder während der Verarbeitung in den Mischern oder auf den Walzenstühlen einen geringen 
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 etwas feucht erhalten ; es nimmt dadurch In geringerem Masse das Fett auf, welches zur Bindung des   Kakaos und des   Zuckers zur   formfähigen   Schokoladenmasse dient. Man hat auch schon vorgeschlagen, der fettarmen Schokoladenmasse, damit sie stärker in den Mischern und auf den Walzen bearbeitet werden kann und doch formfähig bleibt, etwas mehr Wasser (bis zu 4%) und gleichzeitig ein Bindemittel zuzusetzen, z. B. Agar-Agar,   Stärkemehl   Gelatiu, kieselsaures Alkali, welche in dem zuzusetzenden Wasser gelöst oder aufgequollen sind.

   Das Kakaofett bildet dann bei der Verarbeitung mit dem Wasser und dem Bindemittel eine innige Emulsion, welche die Bestandteile der Schokoladenmasse zu einer form-   fähigen   Masse vereinigt. 
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 Schokoladenformen ausklappern lässt. Hingegen gestattet dieser grosse Wasserzusatz ein Feinwalzen der nicht formfähigen Masse auf den   WalzenstQhlen   mit dem Ergebnisse, dass sich auf der Oberfläche der Walze lze zäbe, guttaperchaähnliche dünne Schichten bilden, weiche abgeschabt und in einem Behälter aufgefangen werden. In diesem vereinigen sich die Schichten zu einer lockeren, Schwammigen Masse, welche beim Lagern die Feuchtigkeit, welche von dem Zucker nicht gebunden wird,   abdunsten) ässt.

   Es entsteht   so eine sehr porige, beim Heiben zerbröckelnde Schokoladenmasse von schmelzendem Wesen, wie sie bei Verarbeitung fettarmer Schokoladenmassen bisher nicht erreicht werden konnte. 



   Es ist zwar schon bekannt, die fettreiche Schokoladenmasse nach der Verarbeitung auf den Walzenstühlen von der Walzenoberfläche abzuschaben und in Formen aufzufangen, um Schokolade von borkenartigem Aussehen herzustellen ; diese kann aber   aberhaupt     nur aus genügend fettreicher Schokoladenmaasa hergestellt   werden. 



   Das Verfahren ist, an einem Beispiel erläutert,   folgendes : 70   T. Zucker werden mit 5 bis 10 T. Wasser und mit 30 T. Kakaomasse, welche etwa 50 bis   56%   Fett enthält, im Mischer innig gemischt. Sobald eine gleichmässige Masse entstanden ist, erfolgt die weitere Verarbeitung auf   Walzenatühlen,   wie sie sonst in der Regel   nur, für   fett- 
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 Walzen dünne,   guttaperchaähnliohe   Schichten, welche durch den Schaber entfernt werden. 



  Die dünnen Schichten werden in dem untergestellten Kasten aufgefangen ; sie vereinigen sich hier zu einer schaumig porigen    Masse.,   Nach dem Erkalten wird diese Masse in Blöcke zerteilt. Man lässt dann das    WJasser,. welches nicht   an Zucker gebunden bleibt, abdunsten und teilt diese   schwammfnrmigen   Blöcke durch Sägen oder Schneiden zu Würfeln, Scheiben usw. Die   Schokola4enm8sse   hat in dieser Form im Gegensatz zu der geformten gleich fettarmen Schokolade eine wesentlich grössere Feinheit und einen sehr angenehmen zarten Geschmack und schmilzt leicht auf der Zunge. 



   Das Schmelzen dieser neuen Schokolade beim Essen kommt dadurch zustande, dass der Zucker der Masse infolge der Feinheit und grossen Porigkeit sofort vom Speichel gelöst wird. Beim Kauen findet also auch eine für die Verdauung ausserordentlich fördernde, gründliche Durchspeichelung der Masse statt. Bei den bisher bekannten schmelzenden Schokoladen ist die Verflüssigung des reichlich vorhandenen Kakaofettes durch die Mundwärme die Ursache des schmelzenden Gefühles auf der Zunge und dieser fettig, beim Kauen sich bildende Brei ist natürlich für die Verdauung nicht so günstig vorbereitet. 



   In der Mischung kann der Zucker (Saccharose) teilweise oder ganz durch andere Zuckerarten, insbesondere Glykose, ersetzt werden. Wird ein wasserhaltiger Zucker, z. B. Glykose, oder   auch   ein Zuckersirup verwendet, so kann der besondere Zusatz von Wasser entsprechend dem Wassergehalte des zugesetzten Zuckers oder Sirups vermindert oder ganz unterlassen werden. Es genügt, dass das in irgend einer Form zugesetzte Wasser insgesamt etwa 5 bis   100/0   beträgt. Durch einen Zusatz von solchen Zuckerarten, welche Feuchtigkeit   zurückhalten,   wird verhindert, dass die Masse beim Lagern zu trocken und zu bröckelig wird.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung einer lockeren, schaumig porigen Schokoladenmasse, dadurch gekennzeichnet, dass das entsprechend fettarme Gemisch von Zucker und Kakaomasse mit soviel Wasser (etwa 5 bis 1 ! \%) auf Walzen bearbeitet wird, bis sich auf der Fläche der Walzen dünne Schichten bilden, die als zusammenhängende Blätter abgeschabt und in einem Behälter aufgefangen werden, in dem sie sich zu einer porigen Masse vereinigen.