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Verfahren zur Herstellung einer lockeren, schaumig porigen Schokoladenmasse.
Der Gegenstand der Erfindung besteht in einem Verfahren zur Herstellung poriger Schokolade aus einer verhältnismässig fettarmen Mischung von Kakao und Zucker. Fettarme Schokoladenmasse kana in den Mischern und auf den Walzenstühlen nur einer mässigen Bearbeitung unterzogen werden. Bei zn weitgehender Bearbeitung verliert sie die Formfähigkeit, weil das Kakaofett von dem Zucker um so mehr aufgenommen wird, je feiner der Zucker ist ; die Masse muss deshalb um so reicher sein an Fett, welches als Bindemittel dient, je feiner die Schokoladeomasse gewalzt, also je feiner auch der Zucker wird.
Man bat deshalb bereits den Vorschlag gemacht, der fettarmen Schokoladenmasse vor oder während der Verarbeitung in den Mischern oder auf den Walzenstühlen einen geringen
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etwas feucht erhalten ; es nimmt dadurch In geringerem Masse das Fett auf, welches zur Bindung des Kakaos und des Zuckers zur formfähigen Schokoladenmasse dient. Man hat auch schon vorgeschlagen, der fettarmen Schokoladenmasse, damit sie stärker in den Mischern und auf den Walzen bearbeitet werden kann und doch formfähig bleibt, etwas mehr Wasser (bis zu 4%) und gleichzeitig ein Bindemittel zuzusetzen, z. B. Agar-Agar, Stärkemehl Gelatiu, kieselsaures Alkali, welche in dem zuzusetzenden Wasser gelöst oder aufgequollen sind.
Das Kakaofett bildet dann bei der Verarbeitung mit dem Wasser und dem Bindemittel eine innige Emulsion, welche die Bestandteile der Schokoladenmasse zu einer form- fähigen Masse vereinigt.
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Schokoladenformen ausklappern lässt. Hingegen gestattet dieser grosse Wasserzusatz ein Feinwalzen der nicht formfähigen Masse auf den WalzenstQhlen mit dem Ergebnisse, dass sich auf der Oberfläche der Walze lze zäbe, guttaperchaähnliche dünne Schichten bilden, weiche abgeschabt und in einem Behälter aufgefangen werden. In diesem vereinigen sich die Schichten zu einer lockeren, Schwammigen Masse, welche beim Lagern die Feuchtigkeit, welche von dem Zucker nicht gebunden wird, abdunsten) ässt.
Es entsteht so eine sehr porige, beim Heiben zerbröckelnde Schokoladenmasse von schmelzendem Wesen, wie sie bei Verarbeitung fettarmer Schokoladenmassen bisher nicht erreicht werden konnte.
Es ist zwar schon bekannt, die fettreiche Schokoladenmasse nach der Verarbeitung auf den Walzenstühlen von der Walzenoberfläche abzuschaben und in Formen aufzufangen, um Schokolade von borkenartigem Aussehen herzustellen ; diese kann aber aberhaupt nur aus genügend fettreicher Schokoladenmaasa hergestellt werden.
Das Verfahren ist, an einem Beispiel erläutert, folgendes : 70 T. Zucker werden mit 5 bis 10 T. Wasser und mit 30 T. Kakaomasse, welche etwa 50 bis 56% Fett enthält, im Mischer innig gemischt. Sobald eine gleichmässige Masse entstanden ist, erfolgt die weitere Verarbeitung auf Walzenatühlen, wie sie sonst in der Regel nur, für fett-
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Walzen dünne, guttaperchaähnliohe Schichten, welche durch den Schaber entfernt werden.
Die dünnen Schichten werden in dem untergestellten Kasten aufgefangen ; sie vereinigen sich hier zu einer schaumig porigen Masse., Nach dem Erkalten wird diese Masse in Blöcke zerteilt. Man lässt dann das WJasser,. welches nicht an Zucker gebunden bleibt, abdunsten und teilt diese schwammfnrmigen Blöcke durch Sägen oder Schneiden zu Würfeln, Scheiben usw. Die Schokola4enm8sse hat in dieser Form im Gegensatz zu der geformten gleich fettarmen Schokolade eine wesentlich grössere Feinheit und einen sehr angenehmen zarten Geschmack und schmilzt leicht auf der Zunge.
Das Schmelzen dieser neuen Schokolade beim Essen kommt dadurch zustande, dass der Zucker der Masse infolge der Feinheit und grossen Porigkeit sofort vom Speichel gelöst wird. Beim Kauen findet also auch eine für die Verdauung ausserordentlich fördernde, gründliche Durchspeichelung der Masse statt. Bei den bisher bekannten schmelzenden Schokoladen ist die Verflüssigung des reichlich vorhandenen Kakaofettes durch die Mundwärme die Ursache des schmelzenden Gefühles auf der Zunge und dieser fettig, beim Kauen sich bildende Brei ist natürlich für die Verdauung nicht so günstig vorbereitet.
In der Mischung kann der Zucker (Saccharose) teilweise oder ganz durch andere Zuckerarten, insbesondere Glykose, ersetzt werden. Wird ein wasserhaltiger Zucker, z. B. Glykose, oder auch ein Zuckersirup verwendet, so kann der besondere Zusatz von Wasser entsprechend dem Wassergehalte des zugesetzten Zuckers oder Sirups vermindert oder ganz unterlassen werden. Es genügt, dass das in irgend einer Form zugesetzte Wasser insgesamt etwa 5 bis 100/0 beträgt. Durch einen Zusatz von solchen Zuckerarten, welche Feuchtigkeit zurückhalten, wird verhindert, dass die Masse beim Lagern zu trocken und zu bröckelig wird.