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Verfahren zur Herstellung von Süßwaren Zur Herstellung von Süßwaren,
insbesondere Zuckerwaren (Bonbons, Drops, sauren Schokoladen u. dgl.), wurde bisher
als Säuerungsmittel hauptsächlich Weinsäure benutzt. Daneben hat in verhältnismäßig
,geringem Umfange auch Milchsäure Verwendung gefunden. Milchsäure in flüssiger oder
weichpastöser Form (sog. Z-Milchsäure) hat gegenüber der Weinsäure den Nachteil,
daß die fertigen Zucker@varen hygroskopisch sind und infolgedessen klebrig werden
bzw. zum Klebrigwerden neigen.
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Zur Verhinderung des Verklebens wurde bereits vorgeschlagen, Milchsäure
mit unhygroskopischen Kalksalzen, wie Calciumlactat, außerhalb der Zuckermasse umzusetzen,
und zu verfestigen. Hierdurch läßt sich wohl das Verkleben der Zuckerwaren vermeiden,
jedoch sind diese nicht klardurchsichtig, sondern getrübt oder durchscheinend.
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Das Verfahren der Erfindung besteht darin, Süßwaren, insbesondere
Zuckerwaren, unter Verwendung von Milchsäure und die Milchsäure verfestigenden Mitteln
so herzustellen, daß die fertige Ware keine klebenden° oder zur Klebrigkeit neigenden
Eigenschaften besitzt sowie klar und- durchsichtig ist.
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Dies wird erfinungsgemäß dadurch erreicht, daß man die Milchsäure
in die Zuckermasse nach dem Kochprozeß und Verbindungen des Calciums oder Magnesiums,
die sich mit der Milchsäure unter Verfestigung derselben umsetzen, in die Zuckermasse
vor, 'während oder nach dem Kochprozeß einarbeitet.
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Die Verfestigung der Milchsäure kann z. B. nach dem Verfahren der
österreichischen Patentschrift r.i4 2z8 so vorgenommen werden, daß man z. B. Calciumcarbonat
zur Milchsäure zusetzt. Der Zusatz. dieses Salzes erfolgt in geringerer Menge als
zur Bildung von Erdalkalilactaten erforderlich ist. Es können auch andere Verbindungen
des Calciums oder Magnesiums, z. B. Magnesiumlactat, Magnesiumcarbonat, Magnesiumoxy
d oder -hvdroxyd, in entsprechender Menge benutzt werden. - Diese Salze, z. B. Calciumcarbonat,
wirken unter den angegebenen Umständen auf Milchsäure in der Weise ein, daß sich
starksaure unhygroskopische feste Verbindungen
bilden, die in Wasser
löslich sind und in wäßriger Lösung freie Milchsäure abspalten. Die. Zuckerwaren
enthalten diese Verbindung in fester unhvgroskopischer Form. Bei dem Auflösen der
Zuckerware, z. B. auf der Zunge, spalten diese Verbindungen ebenfalls Milchsäure
ab und ergeben sogleich einen angenehmen säuerlichen Geschmack: Beispiel z dz Zucker
wird in 35 1 Wasser gelöst und so lange in einem Kessel, z. B. mit überhitztem Dampf,
erwärmt, bis eine Temperatur von 1o7,5° erreicht ist. Danach werden 50 kg
Kapillarsirup zugesetzt. In diese Masse werden .4o g Calciumcarbonat eingetragen
(an Stelle des Calciumcarbonats können auch zweckmäßig genommen werden z. B.: -22,5
g Ca0, 29,5g Ca (0H)2, 16g M90. 55,39
Mg C 0s (3 14 O), 123
g Caleiumlactat (5 14 O) oder 81 g Magnesiumlactat). Es wird nochmals auf etwa 1o7,5°
erhitzt. Dann wird die Masse in ein Vakuum eingezogen und etwa 1o Minuten bei 135'
so erhitzt, daß ein dicker Zuckersirup abgezogen wird, der nach einiger Zeit zu
einem festen glasharten Bonbon erstarrt. Das Einziehen in das Vakuum geschieht zweckmäßig
portionenweise, und zwar so, daß nach der fertigen 'Vakuumbehandlung 2o kg fertige,
eingedickte Masse resultiert. Diese Masse wird dann mit 225 ccm 8o°/0iger flüssiger
Milchsäure, etwa 6 g Aromen und 1o ccm oder einer geringeren Menge Farbstoff versetzt;
die Zusätze werden durch Verkneten homogen über die Masse verteilt. Zweckmäßig werden
die Zusätze der Zuckermasse in einem Bottich beigemischt. Die Beimischung kann aber
auch auf der Kühlplatte erfolgen. Die Masse wird nach Abkühlen auf einer Kühlplatte
durch eine Abteil- und Formmaschine zur Herstellung der fertigen Zuckerware hindurchgeschickt.
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Die Zusätze an Säure können auch in anderen Mengenverhältnissen gewählt
werden. Die Säuremenge richtet sich nach dem gewünschten Grad des Säuregeschmacks
der Fertigware. Entsprechend der Säuremenge bemißt man auch zweckmäßig die Menge
des Verfestigungsmittels.
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Die in sehr geringer Menge zugesetzten Aromen und Farbstoffe können
auch zunächst in Milchsäure gelöst oder suspendiert und in dieser Form der Zuckermasse
einverleibt werden.
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Der Zusatz von Verfestigungsmitteln vor, während oder nach dem Kochen
der Zuckermasse kann auch dann getätigt werden, wenn nicht beabsichtigt ist, nachträglich
Säuren der Bonbonmasse zuzusetzen. In vielen Bonbonkochereien sind so große Vakuumvorrichtungen
vorhanden, daß aus derselben Kochung teilweise gesäuerte, teilweise auch nichtgesäuerte
Bonbons bereitet «-erden. Da nun das Verfestigungsmittel für die 1Milclisäure vor
oder während dem Kochen zugesetzt «-erden kann, damit es sich gut in der 'Masse
löst, können auch nichtgesäuerte Bonbons dieses 'Mittel enxhälten. Der Preis und
die Menge des zu verwendenden Verfestigungsmittels sind so-gering, daß es für die
Kocherei praktisch keine Rolle spielt, ob ein Verfestigungsmittel zugesetzt wurde
oder nicht.
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Die fertiggesäuerte Zuckermasse kann auch als Grundmasse oder Nebenbestandteil
zur Herstellung von anderen Süßwaren mit säuerlichem Geschmack verwandt werden.
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Wenn man in der beschriebenen Weise verfährt, erhält man klardurchsichtige
Massen, die nach der Fertigstellung unter normalen Lagerungsbedingungen nicht zur
Klebrigkeit neigen, da die Milchsäure in eine unhygroskopische Verbindungsform übergeführt
ist.
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Nach vorliegendem Verfahren kann die Milchsäure vorteilhafter als
Weinsäure verwendet werden, da die in sehr geringer Menge anzuwendenden Aromen-
und Farbzusätze durch Lösen in flüssiger Milchsäure in wesentlich gleichmäßigerer
Verteilung über die gesamte Zuckermasse verarbeitet werden. Auch braucht die Zuckermasse
nicht so lange zum Zweck der Einarbeitung der Säuremenge durchgeknetet zu «-erden,
wie dies bei Verwendung von Weinsäure zum Auflösen der Kristalle notwendig ist.
Dies ist für das Aussehen von Bonbons von Bedeutung. Beim Durchkneten wird nämlich
leicht so viel Luft in die Masse eingearbeitet, daß die Bonbons dadurch bis zur
Undurchsichtigkeit bzw. bis zu milchigem Aussehen getrübt werden können.