DE2120846A1 - Verfahren zur Herstellung von konzentrierten, stabilen Lösungen fester Genußsäuren - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von konzentrierten, stabilen Lösungen fester GenußsäurenInfo
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Description
üoh.A.Benckise.'GrobH■· H70O Lucfwigshafen/Rhehi
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PA/Dr.B/Fl ' T.April 1971
Verfahren zur Herste llung von konzentrierten,, stabilen
Lösungen fester Genußsäuren ·"
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von konzentrierten, stabilen Lösungen fester
Genußsäuren, insbesondere als Säuerungsmittel für die Süßwarenindustrie.
Bei der Herstellung von Süßwaren ist der Zusatz von Genußsäuren aus geschmacklichen Gründen erforderlich, stößt
jedoch insofern auf Schwierigkeiten, als alle Säuren Saccharose in Gegenwart von Wasser invertieren, d.h. in
Glukose und Fructose aufspalten. Die entstehende Fructose macht das Bonbon hygroskopisch, klebrig und evtl. kaltfließend.
Um die Inversion möglichst zu verhindern, hat man die
Säuerungsmittel, vor allem kristalline Säuren wie Citronensäure und Weinsäure erst nach dem Kochprozeß in die Zuckermasse
eingearbeitet. Diese chargenweise Einarbeitung der festen Säuren ist jedoch schwierig, zeitraubend und unwirtschaftlich.
Bei kontinuierlichen Fertigungsmethoden ist es meist erforderlich, die Genußsäuren in flüssiger, pumpfähiger
Form zu dosieren.
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Joh A Bericleisor Gosolljchaft mit beschränk tor Haftung Chemisr-he Fabrik in Ludwig»hafnn/Rh«in - (HR B. 1024 Amtsgericht Ludwieshafon).
Vorvi/tnrliir del Au^sichttriati: Hen» Duhtiüi» · HauptE6;5chiit:'.<';or«r; Dr. Albort Pairnanp ■ Güschaftütuhrer: Martin Grubsr, Ur. Loo Heinluin,
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Man hat aus diesen Gründen schon die flüssige Milchsäure zugesetzt. Es wurde auch gefunden, daß ihre Inversionswirkung durch Zusatz von Natriumlactat herabgesetzt werden,
kann.· Eine solche Mischung aus Milchsäure und Natriumlactat
ist als Puffermilchsäure bekannt. Die Milchsäure sowie die Puffermilchsäure haben jedoch einen gewissen Eigengeschmack,
der den Süßwaren oft einen störenden Beigeschmack gibt bzw. * verschiedene Fruchtgeschmacksrichtungen nicht voll zur Ausbildung
kommen läßt. Andere Genußsäureh konnten bisher in kontinuierlichen Anlagen nicht eingesetzt werden, denn die
von Natur aus festen Säuren sind in höchstens 50 ^iger Lösung
stabil. Dies bedeutet, daß unerwünscht hohe Viassermengen den Süßwaren zugesetzt würden.
Es wurde nun gefunden, daß man die geschilderten Nachteile
vermeiden kann, wenn man die festen Genußsäuren allein oder . gemeinsam mit; Puffersalzen mit bis zu JO % Wasser enthaltenden
Polyalkoholen innig vermischt, rasch auf Temperaturen von 80 - 1500C, vorzugsweise 100 - l40°C erhitzt und rasch abkühlt.
Die gemäß der Erfindung erhaltenen conzentrierten klaren Lösungen können kalt gelagert werden, ohne daß ein Auskristallisieren
der Säure erfolgt. Dies war nicht zu erwarten, da es sich hier um übersättigte Lösungen handelt. Erhitzt man die
Mischungen nur auf 60 - 700C, so erhält man wohl auch klare
Lösungen, aus denen die Säure aber schon beim Abkühlen wieder auskristallisiert. Ein Vergleich der Säure- und Verseifungszahlen
der nur gering erhitzten und der erfindungsgemäß höher
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«Joh.A.Benckk»ek~fambH » «"»co Ludwigshafen/Rheln
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erhitzten Lösung zeigt, daß beim höheren Erhitzen eine
geringe Esterbildung stattfindet. Es wird nun angenommen,
daß die sich bildende geringe Estermenge eine stabilisierende Wirkung auf die übersättigte Säurelösung ausübt.
Dies ist insofern überraschend, als der gleiche Effekt durch Zusatz einer entsprechenden Menge an vorgebildetem
Ester nicht erzielt werden konnte.
Die erfindungsgemäß hergestellten Lösungen entsprechen
allen Anforderungen der Süßwarenindustrie. So können sie in ihrer Konsistenz zäh- bis dünriflüssig-pumpfähig eingestellt
werden. Sie mischen sich gut mit Zuckermassen, invertieren diese nur geringfügig, insbesondere wenn sie
Puffersalze enthalten, so daß die Bonbons nicht hygroskopisch weich oder blind werden. Zum Unterschied der zum
gleichen Zweck eingesetzten Milchsäure und Puffermilchsäure zeichen sich die erfindungsgemäßen Lösungen durch
einen rein sauren erfrischenden Geschmack ohne Nebennuancen aus, was bei der Herstellung einen sehr wichtigen
Faktor darstellt.
Als Lösungsmittel sind Polyalkohole, wie Sorbitsirup, Glukosesirup,
Glukonsäurelösung, alle in der Essenzenverordnung vom
9.10.1970 zugelassenen Glykole wie 1,3-Butylenglykol,
.Diaethylenglykol, 1,2-Propylenglykol sowie Glycerin und
Gemische aus verschiedenen Polyalkoholen geeignet. Wenn erforderlich, können den erfindungsgemäßen Lösungen Puffersalze,
wie sie in der.Nahrungsmittelindustrie üblich sind, z.B. die Alkalisalze der Citronensäure, Glukonsäure, Äpfelsäure
etc. in Mengen bis zu 4o % zugesetzt -werden.
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Die Lösungen· werden mit allen festen Genußsäuren, wie
Citronensäure, Weinsäure, apfelsäure, Crlukonsäure
erhalten. Selbstverständlich können auch je nach der gewüru chten Geschmacksrichtung Mischungen verschiedener
Genußsäuren auf die erfindungsgemäße Weise in Lösung
■ gebracht werden. Falls erwünscht, kann auch bis zu fe 20 fo Milchsäure zugemischt werden, ohne daß eine
geschmackliche Beeinflussung eintritt.
Zur Herstellung der Lösungen verfährt man vorteilhaft so, daß man zunächst.die flüssige Komponente, wie Sorbitsirup,
Glukosesirup, Glykole oder Wasser vorlegt, auf 80 - 90 C anwärmt, dazu die festen Anteile (Säure und .
ggf.Puffersalze) zugibt und den Kristallbrei von Temperaturen
unter 60 C unter Rühren möglichst rasch auf die erforderliche Reaktionstemperatur von 100 - l40°C bringt.
. Die Aufheizzeit soll ca. 10 Minuten, vorzugsweise J50 .
• Sekunden bis j Minuten und die Heißhaltezeit 2 bis 20
Minuten betragen. Anschließend wird die homogene, kristallfreie Lösung rasch'bis Temperaturen unter 60°C abgekühlt.
Um diese Bedingungen erfüllen zu können, arbeitet man vorteilhaft in Durchlauferhitzern.
Die so erhaltene pumpfähige Lösung 1st klar und kristallfrei lagerfähig und kann z.B. zur kontinuierlichen Herstellung
von Hart- und Weichkaramellen sowie für geleeartige Bonbons verwendet werden,
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Beispiele für die Zusammensetzung von 'erfindungsgemäß hergestellten
Lösungen gibt die folgende Tabelle:
| Komponenten | 1 | M | 2 | ISC | HUNG | 45· | ! 6 | 7 | 8 |
| Menge in g | 42 | 60 | 3 | 60 | 40 | 50 | |||
| Citronensäure | |||||||||
| Apfelsäure | 18 | 50 | 50 | 20 | |||||
| Milchsäure | 8 | 15 | 15 | ||||||
| Kalziumzitrat | 10 | VJl | |||||||
| Natriumzitrat | 30 | 20 | 45 | ||||||
| Kaliumglukonat | |||||||||
| Natriumglukonat | 32 | ||||||||
| Sorbitsirup 70 % | 20 | 40 | |||||||
| Glukosesirup 8θ'# | 45 | ||||||||
| Glycerin $2 % | 35 | ||||||||
| Glykole | 10 | 35 | |||||||
| Wasser | 10 | ||||||||
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Die Herstellung der erfindungsgemäßen Lösungen wird anhand der folgenden Beispiele gezeigt:
J2 Teile Sorbitsirup, Lebensmittelqualität., Wassergehalt 30 % -,
werden auf 80 bis 90°C erwärmt und dann mit 8 Teilen Trikaliumzitrat
vermischt. Dana-ch werden 42 Teile Citronensäure und l8 Teile Milchsäure 80 $ig zugegeben, die Mischung wird unter
ständigem Rühren auf 1200C aufgeheizt und 5 bis 10 Minuten
. auf dieser Temperatur gehalten. Die jetzt klare Flüssigkeit w.ird rasch abgekühlt und ergibt eine stabile Lösung.
• 'Säurezahl: .800 -
Estergehalt: 4 bis 6 7& der Säuremenge
Wassergehalt: 15.»4 %
pH-Viert in 1 $iger Lösung: 2,6.
In 10 Teilen Viasser von 1000C werden JO Teile Kaliumglukonat
gelöst und anschließend 60 Teile Citronensäure zugegeben. Der ab 5O0C pumpfählge Kristallbrei wird kontinuierlich im
Durchlauf 1 Minute auf 120°C oder 3 Minuten auf 110°q erhitzt
und dann schnell abgekühlt.
Säurezahl: 85O
Estergehalt: J5 bis 5 % der Säuremenge
Wassergehalt: 10 bis 15 $> pH-Wert in 1 #iger Lösung: 2,8
Durch Änderung des Viasseranteils um + oder - 3 f° kann die
Viskosität der stabilen Lösung variiert werden."Ebenso läßt sich je nach Anforderung durch Änderung des Kaliurnglukonatanteils
um + oder - 10 ^ der Pufferungsgrad und damit die
Inversionskraft der Säure regeln.
- 7 - . 209 84 6/0446
üoh,A.Benekisjert£mS3K croo f
Postfach 21 01 67
Fernruf (0621)" 59031 Fernschreiber 04 6487? Drahtanschrift Benckleer Ludwigshsfenrheln
■-656- - 7 -
Beispiel 3 . .
Zu 35 Teilen 1,3-Dipropylenglykol von 80°C werden unter Rühren
50 Teile DL-Äpfelsäure und 15 Teile 80 #ige Milchsäure gegeben.
Die Mischung wird unter ständigem Rühren schnell auf 110 bis 1300C aufgeheizt, maximal 5 Minuten bei dieser Temperatur
gehalten und dann schnell abgekühlt. Man erhält so einen dünnflüssigen, ungepufferten Säuresirup von sehr geringem
Viassergehalt.
40 Teile Glukosesirup 80 #ig, 5 Teile V/asser oder 5 Teile
80 $ige Milchsäure werden'vorsichtig auf 80°C erwärmt. In
die warme Lösung werden anschließend 10 Teile Natrium«
glukonat und 45 Teile Apfelsäure gegeben, rasch auf mindestens
120 C erhitzt und nach frühestens 2 Minuten wieder schnell
abgekühlt.
209846/0446
Claims (4)
- Verfahren zur Herstellung von konzentrierten, stabilen Lösungen fester Genußsäuren, insbesondere als Säuerungsmittel für die Süßviarenindustrie, dadurch gekennzeichnet, daß man die festen Genußsäuren allein oder gemeinsam mit Puffersalzen mit bis zu JO $> Vfasser enthaltenden PoIyalkoholen innig vermischt, rasch auf Temperaturen von 80 - 1500C, vorzugsweise 100 - l40°C erhitzt und rasch abkühlt.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Polyalkohpl Sorbitsirup, Glukosesirup, Glukonsäurelö'sung, Glycerin, DiäthylengIykol, Dipropylenglykol, Propylenglykol verwendet.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Puffersalze Alkalizitrate, -Glukonate oder -Maläte in Mengen bis zu 4θ % zusetzt.
- 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis J, dadurch gekennzeichnet, daß man in ca. 10. BlLnuten, vorzugsweise in ^O Sekunden bis 3 Hinuten auf Temperaturen von 80 - 15Ö°C aufheizt und auf dieser Temperatur 2 ~ 20 Minuten hält.5« Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man P..Iyalkohole in Mengen bis zu 50 Jo, vorzugsweise 20 bis 45 % einsetzt.09 846/0446
Priority Applications (10)
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|---|---|---|---|
| DE2120846A DE2120846C3 (de) | 1971-04-28 | 1971-04-28 | Verfahren zur Herstellung von konzentrierten, stabilen Lösungen fester Genußsäuren |
| IT20981/72A IT1048916B (it) | 1971-04-28 | 1972-02-24 | Procedimento per la preparazione di soluzioni stabili concentrate di acidi per uso alimentare solidi |
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| NL7205654.A NL158059B (nl) | 1971-04-28 | 1972-04-26 | Werkwijze ter bereiding van ten minste verzadigde, bij kamertemperatuur schenkbare oplossingen van vaste voor consumptie geschikte zuren, alsmede met behulp van deze oplossingen gevormd snoepgoed. |
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| DE2120846B2 DE2120846B2 (de) | 1974-05-09 |
| DE2120846C3 DE2120846C3 (de) | 1982-11-11 |
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Family Applications (1)
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Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3181954A (en) * | 1962-10-02 | 1965-05-04 | Takeda Chemical Industries Ltd | Fumaric acid-containing composition |
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| Zucker- und Süsswaren-Wirtschaft, 22, Heft 9, Seite 533 (1969) * |
Also Published As
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Owner name: BIOCHEMIE LADENBURG GMBH, 6802 LADENBURG, DE |