DE2004927C - Verfahren zur Herstellung von Kokosnußhartbonbons - Google Patents

Description

Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kokoänußhartbonbons.

Verfahren zur Herstellung von Kokosnußbonbon sind bereits bekannt. Bei der Herstellung dieser bekannten Kokosnußbonbons werden 50 kg Zucker und 5 kg Sirup bei 150 C gekocht und unter Beimengung von 2 Gramm Vanillin auf eine eingefettete Platte gegossen. Nach Beimengung von 4 kg leicht gerösteten Kokosraspeln werden aus den entstehenden Massen mandelförmige Bonbons geformt. Anschließend werden diese kandiert oder dragiert oder aber mit Couverture überzogen. Ein anderes Verfahren zur Herstellung von Kokosnußbonbons verwendet 50 g Eiweiß, welches in einem halben Liter Wasser gelöst wird. Nach dem Schlagen dieser Mischung zu einem steifen Schnee werden dieser Mischung unter ständigem Schlagen 5 kg Zucker und 3 kg Sirup welche bei 141,25° C gekocht sind, beigemischt. In diese Masse wird 2 kg mittelfeine geraspelte Kokosnuß sowie 1 kg Staubzucker eingerührt. Nach dem Färben und Versetzen mit Geschmacksaroma wird die Masse zu länglichen Bonbons geformt.

Diese bekannten Verfahren sind aber sehr zeitraubend und teuer. Vor allem die Verwendung von Sirup, insbesondere Goldsirup, welcher in größeren Mengen verwendet wird, verteuert die Herstellung von Bonbons nach bekannten Verfahren ganz erheblich. Bei diesen bekannten Verfahren ist ober die Verwendung von teuerem Sirup zur Erzeugung besonderer vorteilhaften Geschmacksnuancen unbedingt nötig. Aufgabe der Erfindung ist es ein Verfahren zur Herstellung von Kokosnuß'.-, tbonbons zu schaffen, bei welchem auf die Verwendung von teurem Sirup verzichtet werden kann, wobei aber trotzdem die vorteilhaften Geschmacksnuancen und die Qualität wie bei der Herstellung mit Sirup zur Geltung kommen.

Die Lösung dieser Aufgabe gelingt durch ein Verfahren zur Herstellung eines Kokosnußhartbonbons, das Zucker, Eiweiß und Kokosnuß enthält und in welehern ein aus Eiweiß hergestellter Schaum mit einer gekochten Zuckerlösung und dann mit der zerkleinerten Kokosnuß vermischt wird und ist dadurch gekennzeichnet, daß 102 kg Puderzucker allein mit 50 Liter Wasser während etwa IVs Stunden bei einer Temperatur von 104^: C gekocht werden, 7,95 Liter flüssiges (aufgetautes) Eiweiß in einem vorgewärmten Behälter für sich allein geschlagen, hierauf mit 27,3 Liter der gekochten, 65°/üigen Zuckerlösung vermischt werden, dann nach Kiärenlassen der Mischung während 5 Minuten dieser 26.3 kg getrocknete, fein zerkleinerte Kokosnuß zugesetzt werden und diese Mischung nach 5 bis !0 Minuten Mischzeit zu Bonbons verformt und gebrannt wird.

Überraschenderweise kann auf diese Weise durch Kochen eines bestimmten Mischungsverhältnisses von Zucker und Wasser bei genauer Einhaltung der Kochtemperatur und unter Beimischung der genannten Zutaten auf die Verwendung von Sirup verzichtet werden. Trotzdem tritt aber die begehrte Geschmacksnuance, bzw. die Qualität auf. die sonst nur bei Verwendung von Sirup erreicht werden kann.

Das Verfahren wird so wesentlich billiger, da die Eigenschaften des Sirups durch die Verwendung von besonders viel Wasser erreicht werden, welches im genauen Mischungsverhältnis mit Zucker bei einer kritischen Temperatur gekocht wird. Durch die Verwendung einfacher Mittel (Zucker und Wasser) kann so ein Produkt besserer Qualität billiger hergestellt werden.

Vorteilhaft ist es, den Bonbons vor dem Brennen Kirschen zuzusetzen. Es entsteht so ein Bonbon mit poröser Kruste, in dessen Innerem sich die Kirsche befindet, was dem Endprodukt ein vorteilhaftes Aroma verleiht.

Das Verfahren beruht im wesentlichen auf das Kochen von Zucker und Wasser bei einer Temperatur von 104 C. Diese Temperatur ist kritisch und liegt gerade unter der Temperatur, bei der Zucker invertiert. Die lange Kochzeit von etwa 1 Va Stunden bei der genannten Temperatur hat zur Folge, daß der Zucker eine Lösung derselben Eigenschaft wie Goldsirup bildet, wobei jedoch eine größere Wassermenge verbraucht wird. Die derart entstehende I ösung hat zum einen die qualitativen und geschmacklichen Eigenschaften des Goldsirups und zum anderen jedoch ein größeres Volumen durch den größeren Wasseranteil. Das Endprodukt ist nicht zuletzt durch die Verwendung von Eiweiß und Kokosnuß leichter und porösbrüchig.

Das Brennen erfolgt bei einer Temperatur von 204° C und wird während einer Dauer von etwa 20 Min. durchgeführt, wobei während der ersten Hälite der Brennzeit die größte Hitze am Boden des Produktes erzeugt wird und während der zweiten Hälfte der Brennzeit die Haupthitze auf das Oberteil des Produktes übertragen wird.

Das Endprodukt der Erfindung ist ein dunkles, festes, bröcklig poröses Bonbon mit starkem Kokosnußgeschmack.

Die angegebenen Mengen können natürlich proportional verände t werden um zu gleichen Ergebnissen zu kommen. Weiterhin können auch Aromastoffe zugesetzt werden um eine geschmackliche Nuancierung zu erreichen.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Kokosnußhartbonbons. das Zucker, Eiweiß und Kokosnuß enthält und in welchem ein aus Eiweiß hergestelller Schaum mit einer gekochten Zuckerlösung und dann mit der zerkleinerten Kokosnuß vermischt wird, dadurch gekennzeichnet, daß 102 kg Puderzucker allein mit 501 Wasser während etwa IVs Stunden bei einer Temperatur von IO4^: C gekocht werden, 7,95 1 flüssiges (aufgetautes) Eiweiß in einem vorgewärmten Behälter für sich allein geschlagen, hierauf mit 27.3 1 der gekochten. 65°. oigen Zuckerlösung vermischt werden. dann nach Klärenlassen der Mischung während 5 Minuten dieser 26.3 kg getrocknete, fein zerkleinerte Kokosnuß zugesetzt werden und diese Mischung nach 5 bis 10.Min. Mischzeit zu Bonbons verformt und gebrannt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß den geformten Bonbons vor dem Brennvorgang Kirschen zugesetzt sind.