DE936489C - Verfahren und Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Zuckerwaren - Google Patents

Description

• Verfahren und Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Zuckerwaren Die Erfindung bezweckt ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Zuckerwaren, wie hoch- und niedriggekochter Bonbonmasse, Fondantmasse, harter Kafbeekaramelmasse, Toffeemasse usw., durch Eindampfen eines wasserenthaltenden Ausgangsgemisches.
• Die betreffenden Massen bestehen im allgemeinen aus Zucker oder Gemischen von Zucker und Wasser, denen Fette, Milchbestandteile, Säuren, Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Samen oder andere Bestandteile zugesetzt sein können. Gewöhnlich werden die Bestandteile oder nur einige Bestandteile gemischt und durch Erhitzung zum Auflösen gebracht. Darauf wird durch Eindampfung bei erhöhter Temperatur ein Produkt mit der richtigen Konsistenz und dem richtigen Wassergehalt hergestellt. Dieses sogenannte Kochen dieser viel Zucker und andere für hohe Temperaturen empfindliche Stoffe enthaltenden Massen ist eine Behandlung, die genau und sorgfältig ausgeführt werden muß und gewöhnlich in Kochpfannen stattfindet. Bei diesem Kochen muß besonders vermieden werden, daß durch Überhitzung oder durch zu lange oder zu kurze Erwärmung die eingedampfte Masse nicht die gewünschten Eigenschaften hat, daß Bestandteile zersetzt, verändert oder zu stark verdampft werden, daß Verfärbung auftritt usw. In vielen Fällen, z. B. bei Bonbons, findet auch das Kochen zum Teil unter vermindertem Druck statt. Dies erfordert viel Erfahrung, Sorge und Aufsicht.
• Gefunden wurde nun, daß das-Eindampfen der betreffenden Massen auf überraschend einfache Weise ununterbrochen und außerdem viel schneller ausgeführt werden kann. Abgesehen davon, daß durch das vorliegende Verfahren die Gefahren für nachteiliges Beeinflussen des Produktes durch die Erhitzung sehr stark verringert werden, ist es möglich, eine sehr einfache Vorrichtung anzu= wenden und die Reglung des Eindampfens ganz zu beherrschen. Das Verfahren. nach der Erfindung ermöglicht weiter noch andere Vereinfachungen und liefert noch Nebenvorteile, wie sich aus folgendem ergibt.
• Erfindungsgemäß wird - die Grundmasse,- gegebenenfalls unter Ausnutzung des Eigengewichts, durch ein hochfrequentes elektrisches Feld geführt. Nach der Erfindung kann man dazu sehr gut eine geneigte Rinne benutzen, die an der äußeren Seite mit Mitteln zum Erregen eines hochfrequenten elektrischen Feldes in der Rinne versehen ist. Wenn man die Abmessungen und die Neigung der Rinne, die Oberfläche der an deren äußeren Seite angebrachten Elektroden und die zugeführte Energie in geeigneter Weise regelt, hat man es vollkommen in der Hand, die Ausgangsmassen ununterbrochen zu Massen mit den gewünschten physikalischen Eigenschaften und mit der gewünschten Zusammensetzung einzudampfen. Gefahr für örtliche Überhitzung ist ganz ausgeschlossen, weil die Masse sich nur ziemlich kurz in der Rinne aufhält und auf ihrem Weg durch die Rinne schnell sich doch gleichmäßig durch die ganze Masse hindurch erwärmt, während das Wasser verdampft, so daß' am Ende der Rinne die Masse die gewünschte Temperatur und Zusammensetzung und die gewünschten Eigenschaften hat. Die Wärme wird in der ganzen Masse entwickelt und nicht von außen zugeführt, so daß auch keine örtliche überhitzung an den oder in der Nähe der Rinnenwände auftreten kann.
• Es wird noch bemerkt, daß man nach der Erfindung auch verschiedene andere Vorrichtungen als die obenerwähnte Rinne benutzen kann. So kann man eine ebenfalls einfache Vorrichtung dadurch erhalten, daß man mit einer geneigten platten Fläche arbeitet, über welche die Masse fließt. Auch kann man die Masse mittels mechanischer Vorrichtungen durch ein hochfrequentes elektrisches Feld zwischen zwei Elektroden führen, z. B. mit einem deformierbaren Transportband, das gegebenenfalls im Raum zwischen den Elektroden zu einer Rinne deformiert wird, oder man kann die Masse in zwischen den Elektroden weiterschiebende Gefäße aufnehmen usw.
• Es hat sich ferner ergeben, daß der Wassergehalt des Ausgangsgemisches für das Verfahren nach der Erfindung beträchtlich kleiner sein kann, als üblich ist, und daß es außerdem nicht mehr nötig ist, empfindlichere Bestandteile, wie Geschmacksstoffe oder Stoffe wie Säuren, die chemisch auf den Zucker oder andere Bestandteile einwirken können, erst nach dem Eindampfen zuzusetzen. Nach der Erfindung kann man auch ein viel weniger Wasser, jedoch alle Bestandteile der Zuckerwaren enthaltendes Gemisch eindampfen, was Kosten für Arbeitslohn und Vorrichtungen erspart.
• Das vorliegende Verfahren wird unten noch näher erläutert mit Hilfe von zwei vergleichenden Beispielen, aus denen die Vorteile der Erfindung sich ergeben.
• Beispiel I Herstellung einer Bonbonmasse A. Gewöhnliches Verfahren. Man mischt 40 kg Kristallzucker, 2q. kg Glukosesirup, i2 kg Wasser und setzt ein wenig Farbstoff zu. Dieses Gemisch wird gekocht, bis die Temperatur etwa 13o° C ist, wonach unter vermindertem Druck die letzten Wassermengen entfernt werden. Darauf werden die gewünschten Mengen Säure und Geschmacksstoffe zugesetzt. Die Kochdauer beträgt in einer modernen Vorrichtung etwa 5 Minuten.
• B. Nach der Erfindung. Man mischt 40 kg Puderzucker, 2q: kg Glukosesirup, 1,5 kg Wasser und setzt die gewünschten Mengen Farbstoff, .Säure und Geschmacksstoffe zu. Dieses Gemisch führt man durch das hochfrequente elektrische Feld durch eine Rinne gemäß der Erfindung, welche unten näher beschrieben wird. Die Kochdauer ist so kurz, daß nach 1/2 Minute schon Bonbonmasse, welche eine Temperatur von i52° C hat, aus der Rinne hinausströmt.
• Beispiel II Herstellung einer harten Kaffeekaramelmasse A. Gewöhnliches Verfahren. Man mischt 2o kg Zucker, q. kg Glukosesirup, 3 kg Butter, i kg Kaffee-Extrakt, 3,5 kg Wasser. Dieses Gemisch wird etwa g Minuten gekocht, bis eine Temperatur von ungefähr i55° C erreicht ist.
• B.' Nach der Erfindung. Man mischt 2o kg Puderzucker, q. kg Glukosesirup, 3 kg Butter, i kg Kaffee-Extrakt, 1,5 kg Wasser und führt das Gemisch durch eine Kochrinne gemäß der Erfindung. Schon nach ungefähr 1/2 Minute strömt die Masse, welche eine Temperatur von etwa i55° C hat, aus der Rinne heraus. Ein Beispiel einer Kochrinne gemäß der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt. Als Material für die Rinne kommen im allgemeinen solche mit einer hohen dielektrischen Festigkeit, einem niedrigen Verlustfaktor und Widerstandsfähigkeit gegen die zu behandelnden Stoffe und Temperaturen bis 2oo° C in Frage, die bei der Gebrauchstemperatur noch eine genügende Festigkeit aufweisen, beispielsweise Kunststoffe aus Äthoxylinharzen, Polyhalogenäthylenharzen, Siliconharzen usw.
• An beiden Seiten der Rinne i sind auf die äußeren Seiten der Seitenwände derselben Kupferstreifen .2 mit einer Dicke von i mm angebracht, die durch die Streifen 3 mit den Klemmen eines Hochfrequenzgenerators verbunden sind, der q. kW hochfrequenter Energie bei ungefähr 25 mHz und einer Betriebsspannung von 3 kW liefert. Eine derartige Rinne mit einer Länge von etwa 70 cm, einer Innenbreite von etwa qo mm und einer Innenhöhe von etwa 5o mm, deren Kupferstreifen etwa 16 cm vor dem vorderen Ende der Rinne aufhören, ist zum Kochen nach Beispiel i B angewendet worden und lieferte dabei ungefähr 25 kg/h bis i5o° C gekochte, vorzügliche Bonbonmasse. -

Claims (5)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Zuckerwaren durch Erhitzen und Eindampfen einer zucker- und wasserhaltigen Grundmasse, dadurch gekennzeichnet, daß die Grundmasse über eine geneigteTragfläche durch ein hochfrequentes ellektrisches Feld geführt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsgemisch durch einen an der oberen Seite offenen geneigten Kanal geführt wird, in dem ein hochfrequentes elektrisches Feld erregt wird.
3. 3. Verfahren nach den Ansprüchen i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsgemisch auf oder in mehrerenTragflächen durch ein hochfrequentes elektrisches Feld geführt wird. q..
4. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Ausgangsmaterial ein schon alle Bestandteile der Zuckerware enthaltendes Gemisch dient.
5. 5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche i bis q., dadurch gekennzeichnet, daß außen an den Seitenwänden einer offenen geneigten Kochrinne Elektroden angeordnet sind, die mit den Klemmen eines elektrischen Hochfrequenzgenerators verbunden sind.