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Verfahren zur Herstellung von aromatisiertem Zucker
Es ist bekannt, zur Herstellung von aromatisiertem Zucker den Aromastoff mit Zucker innig zu vermischen. Nachteilig an diesem Verfahren ist jedoch, dass sich selbst bei Verwendung guter Mischvorrichtungen keine Mischungen herstellen lassen, die sich nicht-beispielsweise bei der Lagerung oder beim Abfüllen-infolge des unterschiedlichen spezifischen Gewichtes sowie der verschiedenen Dampfdrucke der Einzelbestandteile entmischen und trennen.
Es hat daher nicht an Versuchen gefehlt, diese Schwierigkeiten dadurch zu umgehen, dass man den Aromastoff in einem Lösungsmittel löst, den zu aromatisierenden Zucker mit der Lösung des Aromastoffes tränkt und anschliessend das Lösungsmittel abdampft. Da jedoch zu einer vollständigen Entfernung des Lösungsmittels meist höhere Temperaturen und längere Erhitzungszeiten erforderlich sind, liess sich bisher oftmals eine Schädigung des Aromastoffes und bzw. oder anderseits eine Bräunung des Zuckers nicht vermeiden. Weiterhin benötigt man zur Abdampfung des Lösungsmittels zusätzliche Verdampfungsvorrichtungen.
Es ist weiterhin bekannt, z. B. aus der deutschen Auslegeschrift Nr. 1171 717, zur Herstellung von kristallinem, aromatisierten Zucker auf eine Teilmenge des Zuckers den Aromastoff in Überdosierung mittels eines heizbaren Mischers aufzuschmelzen und den heissen Ansatz anschliessend mit der unbehandelten Restzuckermenge zu vermischen.
Nachteilig an diesen bekannten Verfahren ist jedoch, dass zu deren Durchführung komplizierte heizbare Mischvorrichtungen erforderlich sind und sich trotzdem keine besonders gleichmässige Verteilung des Aromastoffes auf den Zuckerkristallen erreichen lässt, da der Aromastoff nur aufgeschmolzen wird und keine echte Lösung bildet.
Der Erfindung lag somit die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von aromatisiertem Zucker zu entwickeln, bei dessen Durchführung der Aromastoff derart gleichmässig in dem zu aromatisierenden Zucker verteilt wird, dass es selbst bei längerer Lagerzeit des aromatisierten Zuckers zu keiner Entmischung oder Trennung der Einzelbestandteile kommt und kein oder höchstens nur ein sehr geringer Verlust an Aromastoff eintritt.
Der Erfindung lag die Erkenntnis zugrunde, dass sich die gestellte Aufgabe dadurch lösen lässt, dass man eine Lösung des Aromastoffes in einem Mono- oder Diglyzerid oder in einem Polyglyzerid einer Genusssäure auf eine Teilmenge des Zuckers aufbringt, und dass man das hiebei erhaltene AromastoffZuckerkonzentrat in die Restmenge Zucker einarbeitet.
Demzufolge betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von aromatischen Zucker durch Vereinigung eines Aromastoffes mit einer Teilmenge des zu aromatisierenden Zuckers und Vermischen der aromatisierten Teilmenge mit der Hauptmenge des Zuckers, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass man den Aromastoff in einem Mono- oder Diglyzerid oder in einem Polyglyzerid von Genusssäuren löst, diese Lösung mit einem Anteil des zu aromatisierenden Zuckers zu einem Aromastoff-Zuckerkonzentrat verarbeitet und dass man das erhaltene Aroma-Zuckerkonzentrat mit der Hauptmenge des Zuckers vermischt.
Zweckmässig erleichtert man den Lösungsprozess des Aromastoffes in dem Mono- oder Diglyzerid oder dem Polyglyzerid von Genusssäuren durch Erwärmen bis über den Schmelzpunkt des jeweils verwendeten Glyzerides.
Das Verfahren der Erfindung besitzt gegenüber den bisher bekannten Lösungsverfahren den Vorteil, dass die als Lösungsmittel verwendeten Mono- oder Diglyzeride oder Polyglyzeride von Genusssäuren nicht mehr entfernt werden müssen, sondern im Zucker verbleiben können. Dadurch lässt sich nicht nur ein Verdampfungsprozess, sondern auch die Gefahr des Verklumpens der Zuckerkristalle zu grösseren Agglomeraten vermeiden.
Gegenüber dem z. B. aus der deutschen Auslegeschrift Nr. 1171717 bekannten Verfahren besitzt das Verfahren der Erfindung den Vorteil, dass die Verteilung des Aromastoffes auf den Kristalloberfächen
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bei Verwendung einer Lösung des Aromastoffes beträchtlich gleichmässiger ist als beim Aufschmelzen des Aromastoffes auf die Kristalloberflächen. Der Grund hiefür liegt darin, dass bei Verwendung einer Lösung des Aromastoffes eine molekulare Verteilung des Aromastoffes auf den Kristalloberflächen erreicht wird. Weiterhin werden bei der Durchführung des Verfahrens der Erfindung nicht nur die Kristalloberflächen mit einem Überzug des Aromastoffes versehen, sondern es werden die ganzen Kristalle von der Lösung des Aromastoffes durchdrungen.
Die als Lösungsmittel dienenden und in dem aromatisierten Zucker verbleibenden Mono- oder Diglyzeride oder Polyglyzeride von Genusssäuren wirken gleichzeitig als Adhäsionsmittel für den Aromastoff auf und in den Zuckerkristallen, wodurch eine einwandfreie und über eine längere Lagerzeit verlustlose Haftung des Aromastoffes im aromatisierten Zucker gewährleistet wird.
Zur Durchführung des Verfahrens der Erfindung geeignete Mono- und Diglyzeride sind die bekannten und im Handel erhältlichen, aus Glyzerin und Fettsäuren, insbesondere Palmitin-, Stearin- und Ölsäure, aufgebauten, oftmals auch als Lipid-Glyzerin bezeichneten Halbester. Geeignet sind auch Mono- und Diglyzeride, welche mit Zitronensäure, Weinsäure oder Milchsäure umgeestert wurden, d. h. also Zitronensäure-, Weinsäure- oder Milchsäureglyzeride. Weiterhin eignen sich zur Durchführung des Verfahrens der Erfindung auch noch sogenannte Polyglyzeride von Genusssäuren.
Die erfindungsgemäss als Lösungsmittel für die Aromastoffe verwendeten Glyzeride gehören der grossen Klasse von Emulgatoren an. Durch ihre Mitwirkung werden zwei oder mehrere an sich miteinander nicht mischbare oder ineinander nicht lösliche Stoffe nach gründlicher Durchmischung am Entmischen gehindert. Diese Tatsache ist auf die Grenzflächenaktivität der erfindungsgemäss verwendeten
Glyzeride zurückzuführen.
Die Wahl des im Einzelfalle verwendeten Mono- oder Diglyzerides oder Polyglyzerides von Genusssäuren ist nicht kritisch. Die Schmelzpunkte der verwendeten Glyzeride sollen jedoch unterhalb des
Schmelzpunktes des jeweils verwendeten Aromastoffes liegen.
Die bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens verwendeten Aromastoffe können die bekannten natürlichen ätherischen Öle oder die bekannten synthetischen Aromastoffe sein. Insbesondere können als Aromastoffe Vanillin, Äthylvanillin, Cumarin (Waldmeister) u. dgl. dienen.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren können sowohl Oligo- als auch Polysaccharide aromatisiert werden. Insbesondere lässt sich das Verfahren der Erfindung zum Aromatisieren von Saccharose, Glucose,
Fruktose, Dextrose und Lactose verwenden.
Das Verhältnis von Lösungsmittel zu Aromastoff ist nicht kritisch. Die Konzentrationsgrenzen werden dadurch bestimmt, dass dem Zucker einerseits eine nicht zu gering konzentrierte Lösung angeboten wird und anderseits eine vollständige Lösung des Aromastoffes im Lösungsmittel gewährleistet ist. Im allge- meinen hat sich ein Gewichtsverhältnis von Lösungsmittel zu Aromastoff von 1 : 1 bis 1 : 10 als zweck- mässig erwiesen. Zweckmässig werden z. B. 4 Teile Aromastoff in l Teil Mono- oder Diglyzerid oder einem Polyglyzerid von Genusssäuren gelöst. Zum Lösen von 1 Teil Aromastoff lässt sich anderseits jedoch gegebenenfalls auch ein Überschuss an Glyzerid verwenden, d. h. pro Teil Aromastoff können z. B. bis zu
10 Gew.-Teile Glyzerid angewendet werden.
Gemäss einer Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens werden beispielsweise 4 Teile Vanillin in 1 Teil Mono- oder Diglyzerid oder Polyglyzerid von Genusssäuren auf etwa 80 C erwärmt.
Die hiebei erhaltene Lösung des Vanillins wird noch warm mit einem Zehntel der Gesamtmasse an Zucker vermischt. Dabei soll nach Möglichkeit ein starkes Absinken der Temperatur vermieden werden, um ein Ankristallisieren des Vanillins an die Zuckerkristalloberfläche zu verhindern. In der Regel wird dieser Effekt bereits durch die beim Vermischen der Aromastofflösung mit dem Zucker entstehende Reibungswärme vermieden. Nach dem Erkalten des erhaltenen Aromastoff-Zuckerkonzentrates kann dieses in die restlichen 1/"der Gesamtzuckermasse eingemischt und eingearbeitet werden.
Das folgende Beispiel soll das erfindungsgemässe Verfahren näher veranschaulichen :
Beispiel :
Zu l kg auf 800 C erhitztem Glyzerin-Monostearat (Racemat) wurden 3, 75 kg Vanillin in kleinen Anteilen zugegeben, bis das gesamte Vanillin gelöst war. Die erhaltene, noch warme Vanillinlösung wurde dann 5 min lang mit 25 kg Zucker (Saccharose) innig verrührt und abkühlen gelassen.
Das auf diese Weise erhaltene Aromastoff-Zuckerkonzentrat mit einem etwa 12,6%gen Gehalt an Vanillin wurde mit einem Mischer in 225 kg Saccharose eingearbeitet. Der Vanillingehalt des Gesamtzuckers betrug 1, 47%. Nach einer dreimonatigen Lagerung einer in üblicher Weise abgepackten Ware konnte weder eine Entmischung noch eine Abnahme des Vanillingehaltes festgestellt werden ; nach dreimonatiger Lagerung betrug der analytisch ermittelte Vanillinwert nämlich wiederum 1, 47%.
Aus den erhaltenen Ergebnissen ergibt sich, dass bei Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens das im Glyzerid gelöste Vanillin nicht verdunstet. Die Konstanz des Vanillingehaltes über eine längere Aufbewahrungsdauer ist darauf zurückzuführen, dass der Aromastoff Vanillin mit Hilfe des als Adhäsionsmittel wirkenden Glyzerin-Monostearats sehr fest auf der Kristalloberfläche und in den Kristallen selbst haftet.