DE338479C

DE338479C - Verfahren zur Herstellung eines haltbaren, schlagfesten Eiweiss-Schaumes aus Blutalbumin

Info

Publication number: DE338479C
Application number: DE1917338479D
Authority: DE
Original assignee: Fattinger & Co Akt Ges
Current assignee: Fattinger & Co Akt Ges
Priority date: 1917-02-21
Filing date: 1917-05-15
Publication date: 1921-06-20
Also published as: AT84644B

Description

Verfahren zur Herstellung eines haltbaren, schlagfesten Eiweiß-Schaumes aus Blutalbumin. Haltbarer, schlagfester Eiweiß-Schaum war bisher nur aus Hühnereiweiß darstellbar. Wohl ist es bekannt, daß, da die Schaumfähigkeit an dem Eiweißmolekül selbst zu haften scheint, auch andere Eiweißarten zum Schäumen gebracht werden können, doch sind alle diese Schäume bei weitem zu unhaltbar und unausgiebig, um für gewerbliche und insbesondere für Backzwecke brauchbar zu sein.
Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines vorzüglich haltbaren und schlagfesten Eiweiß-Schaumes aus Blutalbumin. Im allgemeinen läßt sich allerdings auch der Eiweißstoff des Blutes nur sehr schwer und unvollständig zu Schaum schlagen und gibt dann einen unbrauchbaren, weil viel, zu lockeren und zusammenfallenden Schaum. Es liat sich nun aber nach vielfachen Versuchen gezeigt, daß sich das Blutalbumin zu einem ganz vorzüglichen Schaumbildner dadurch machen läßt, daß man dasselbe einer Behandlung unterzieht, -die seiner Lösung die für die Schaumkraft wesentlichste Vorbedingung, hinreichende Dispersionsfähigkeit für in ihr verteilte Gasblasen, verleiht. Diese Behandlung besteht darin, daß man das Blutalbumin 'in gelöstem Zustand auf einen knapp unterhalb der. Koagulationstemperatur liegenden Wärmegrad erhitzt und dann sofort abkühlt. Diese Maßnahme hat eine ganz unerwartete Wirkung zur Folge, der graphisch durch diebeiliegende Zeichnungveranschaulicht wird.. Unmittelbar unterhalb der Koagulationstemperatur und vor Eintritt einer Inhomogenität schnellt nämlich die Zähigkeit, als deren Maß in der @ Zeichnung die Viskositätbei Zimmertemperatur aufgetragen ist, derart in die Höhe, daß die Dispersionsfähigkeit für Gasblasen, also die schaumbildende Kraft des Albumins, auf ein Vielfaches ihres normalen Betrages gesteigert wird und dauernd aufdieser Höhe erhalten bleibt. Albumin, das dem genannten Verfahren unterworfen wird, läßt sich mit derselben Leichtigkeit zu Schaum schlagen wie Hühnereiweiß. An Kraft, Haltbarkeit und Ausgiebigkeit ist der aus derartigem Albumin gewonnene Schaum dem 'von Hühnereiweiß gleichwertig. Die Koagulationstemperatur selbst, die nach dem genannten Verfahren eben nicht mehr erreicht werden darf, richtet sich nach dem Gehalt der dem Verfahren unterworfenen Lösung; sie liegt in runden Angaben zwischen 70 bis 85° C.
Ein weiteres Mittel zur Erhöhung der . Schaumbildung von- Blutalbumin wurde in dem Zusatz von Salzen gefunden, welche die Oberflächenspannung seiner Lösungen zu erniedrigen vermögen. Dieser Zusatz hat im Zuge des vorhin angeführten Verfahrens entweder zum Blutserum selbst- oder zu einer Auflösung des hieraus gewonnenen Albumins, jedenfalls aber vor der Durchführung der Erhitzung zu erfolgen. Beim Schlagen von Schaum aus so präpariertem Albumin häuft sich das zugefügte Salz auf dem Wege der Absorption nach bekannten Prinzipien in den die einzelnen Schaumbläschen voneinander trennenden Flüssigkeitshäutchen an und erhöht hierdurch die Konsistenz der Zwischenlamellen, wodurch das Zusammenfließender Schaumbläschen erschwert bzw. verhindert wird. Es bildet sich unter diesen Umständen bei leichtem Schlagen ein außerordentlich haltbarer und ausgiebiger, Sogenanter »stehender« Schäum, welcher sich in dem Gerüst der durch die Salzeinlagerung mit einer gewissen Steife behafteten Flüssigkeitslamellen wabenartig zu halten vermag und auch innerhalb geraumer Zeiträume nicht zusammenfällt.
Unter den Salzen, welche die Oberflächenspannung von Albuminlösungen in erforderlichem Grade herabdrücken, wird man naturgemäß solche wählen, deren Zusatz den verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten des Blutalbuminschaumes nicht nur nicht hinderlich, sondern womöglich zuträglich ist. Unter diesen hat sich saures Alkalitartrat (Weinstein) gut bewährt; dieses hat außerdem infolge seines sapren Charakters den Vorteil, aus bei der Gebrauchsnahme des Albumins etwa zugesetztem sodahaltigen Backpulver Kohlensäure frei zu machen und dadurch die Bildung -des Schaumes noch zu erleichtern.
Die' praktische Durchführung des Verfahrens geschieht z. B. in folgender Weise: r kg Blutalbumin wird mit 91 kaltem Wässer aufgequollen und darin durch Rühren oder schwaches Erwärmen- gelöst. Dem Lösungswasser wird von vornherein 5 g Weinstein zugesetzt. Die so erhaltene Albuminlösung hat, wie der Vorversuch zeigt, eine Koagulationstemperatur von 77° C und wird durch flottes Erhitzen im Wasserbad unter Rühren bis auf 73° C erwärmt, nach Erreichen dieser letzteren Temperatur unter weiterem Rühren schnell wieder abgekühlt und durch Schlagen in einen haltbaren festen Eiweißschaum übergeführt.

Claims

PATENT-ANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines haltbaren, schlagfesten Eiweiß-Schaumes aus Blutalbumin, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Lösung von Blutalbumin unter Zusatz von wenig (etwa '% Prozent) saurem Alkalitartrat oder anderen ihre Oberflächenspannung erniedrigenden Salzen auf einen wenige Grade unterhalb seiner Gerinnungstemperatur gelegenen Wärmegrad erhitzt; hierauf sofort abkühlt und zu Schaum schlägt. .