DE175393C - - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
KAISERLICHES
PATENTAMT.
PATENTSCHRIFT
- M 175393 KLASSE 2 c. GRUPPE
Dr. RICHARD PAUL in BERLIN.
Die Backpulver enthalten im allgemeinen Weinstein und saures kohlensaures Natron.
Der Ersatz des Weinsteins durch Weinsäure erscheint wünschenswert, weil zur Entbindung
der gleichen Menge Kohlensäure hur zwei Teile Weinsäure gegen fünf Teile Weinstein
notwendig sind und somit, die Verwendung von Weinsäure wesentlich billiger als
die von Weinstein ist. Trotzdem konnte
ίο bisher der Weinstein im Backpulver durch
Weinsäure nicht ersetzt werden, weil infolge der leichten Löslichkeit der Weinsäure
die Kohlensäureentwicklung außerordentlich schnell stattfindet, so daß das beim Backprozeß
verlangte Aufgehen des Teiges nur ungenügend oder garnicht erfolgte.
Man hat allerdings bereits vorgeschlagen, für die Herstellung von Backpulver Weinsäure
mit Mehl in Gegenwart von Wasser zu mischen und dann zu trocknen. Bei der Benutzung eines derartig hergestellten Backpulvers
wird aber durch die Kohlensäureentwicklung keine genügend hohe und beständige
Blasenbildung erreicht, während andererseits die Herstellung des Backpulvers wegen der Dauer des notwendigen Trocknens
Schwierigkeiten bereitet. Die für andere Zwecke vorgeschlagene Einbettung der Gas
entwickelnden Mischungen in Fette kann auf Backpulver nicht übertragen werden, weil es
nicht nur auf die Verlangsamung der Kohlensäureentwicklung, sondern auch namentlich
auf die Erzeugung genügend haltbarer und großer Blasen ankommt. Bei den Backtemperaturen
würde aber das verwendete Fett schmelzen und ein Zerfallen der Kohlensäureblasen
gerade begünstigen.
Das vorliegende Verfahren bezweckt, mit Hilfe von Weinsäure ein Backpulver herzustellen,
welches die Kohlensäureentwicklung genügend langsam erfolgen läßt und ein hinreichendes
Hochgehen des Teiges ohne nachfolgendes Zusammenfallen hervorruft.
Das Verfahren besteht darin, daß Weinsäure mit einer Lösung oder Emulsion von
Eiweiß oder schaumbildenden Stoffen zu Schaum geschlagen und dann getrocknet wird. Die so erhaltene Weinsäure wird dann
in bekannter Weise mit doppeltkohlensaurem Natron und Zucker vermengt. Bedingung
für die Erzielung des Erfolges ist, daß das Eiweiß mit der Weinsäure innig gemischt
wird, was dadurch geschieht, daß die Masse zu Schaum geschlagen wird.
Die Ausführung des Verfahrens kann in folgender Weise geschehen:
20 Teile trockenes Eiweiß, am besten von einer Beschaffenheit gemäß den Vorschriften
des deutschen Arzneibuches, werden in 80 Teilen Wasser unter mäßigem Erwärmen vorteilhaft unterhalb der Koagulationstemperatur
(etwa bei 400 C.) gelöst und mit 276 Teilen fein gepulverter Weinsäure unter
gleichmäßigem Erwärmen gut durchgerührt, bis das Ganze zu einem zähen Schaum geschlagen
ist. Dieser Wird bei einer zweckmäßig 400 C. nicht übersteigenden Temperatur getrocknet
und das Ganze nach Beimischung von 420 Teilen Zucker fein zerrieben. : Schließlich werden 310 Teile doppeltkohlen-
saures Natron zugegeben, das Gemenge nochmals verrieben und erforderlichenfalls gesiebt.
An Stelle des Zuckers kann auch die gleiche Menge Milchzucker oder dergl., oder
auch Mehl benutzt werden. In letzterem Falle ist es vorteilhaft, das Mehl dem noch
etwas feuchten Pulver zuzugeben, worauf die Trocknung leicht vor sich geht.
ίο Es ist wichtig, die Weinsäure mit dem Eiweiß
so in Berührung zu bringen, daß beide derartig miteinander verbunden werden, daß
die Einwirkung der Weinsäure auf das Natriumbikarbonat verlangsamt, aber nicht vollkommen aufgehoben wird. Die Weinsäure
wird durch das Eiweiß gleichsam umhüllt. Die Hülle ist aber derartig, daß die Umsetzung zwischen Weinsäure und
Natriumbikarbonat nicht verhindert wird.
An Stelle des Eiweißes sind auch andere schaumbildende Stoffe, z. B. Saponin, anwendbar.
Die Weinsäure braucht nicht trocken zugesetzt zu werden, sondern kann auch in
feuchtem Zustande benutzt werden.
Die Mengenverhältnisse des Zuckers können verändert werden.
Claims (1)
- Pate nt-Anspruch:Verfahren zur Herstellung von weinsäurehaltigem Backpulver, dadurch gekennzeichnet, daß Weinsäure mit Lösungen von Eiweiß, Saponin oder ähnlichen Stoffen zu Schaum geschlagen und bei gelinder Temperatur getrocknet wird, wonach in bekannter Weise eine Vermischung mit Natriumbikarbonat, Zucker oder dergl. erfolgt.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AT30880D AT30880B (de) | 1905-03-08 | 1906-08-17 | Verfahren zur Herstellung von weinsäurehaltigem Backpulver. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE175393C true DE175393C (de) |
Family
ID=440047
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE1905175393D Expired - Lifetime DE175393C (de) | 1905-03-08 | 1905-03-08 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE175393C (de) |
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1905
- 1905-03-08 DE DE1905175393D patent/DE175393C/de not_active Expired - Lifetime
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