DE1143383B - Verfahren zur Herstellung stabilisierter Eiweiss-Zucker-Schaumfuellmassen fuer Suesswaren - Google Patents

Description

DEUTSCHES

PATENTAMT

P 22042 IVa/53f

ANMELDETAG: 14. J A N U A R 1959

BEKANNTMACHUNG DER ANMELDUNG UND AUSGABE DER
AUSLEGESCHRIFT: 7. FEBRUAR 1963

Im Süßwarengewerbe finden vorzugsweise aus Hühnereiweiß und Zucker hergestellte Schaummassen als Füllungen für beispielsweise Negerküsse, Schaumwaffeln, überzogene Hohlwaffelfiguren u. dgl. umfangreiche Verwendung.

Für die Güte dieser Süßwaren ist die Beständigkeit der Schaummassen und eine möglichst sahnige Struktur derselben von ausschlaggebender Bedeutung. Um ihnen diese Eigenschaften bestmöglichst zu vermitteln, ist es bereits bekannt, Agar-Agar oder Pektin, für sich und kombiniert mit Agar-Agar, in solche Schaummassen einzuarbeiten.

Des weiteren sind noch aus der USA-Patentliteratur Trockenzubereitungen bekannt, bei denn es sich um Kombinationen von Alginaten, Puffersalzen und oberflächenaktiven Substanzen für sich und mit bereits zugesetzten schlagfähigen Proteinen handelt. Der Zusatz dieser Präparate zu Lösungen von verschäumungsfähigen Stoffen soll deren Aufschlagen erleichtern und den anfallenden Schaummassen erhöhte Beständigkeit in Volumen und Struktur vermitteln. Mögen auch die ausdrücklich als Stabilisatoren bezeichneten vorerwähnten, dem Aufschlaggut zuzusetzenden Zubereitungen das Verschäumen erleichtern und bei den anfallenden Schäumen das Abscheiden von Flüssigkeit und das Schrumpfen hintanhalten, so beschränkt sich dieser Stabilisierungseffekt dennoch auf nur 1 Woche. Die Verwendung von Agar-Agar bedingt das Mitkochen desselben mit dem Zucker in Wasser auf Temperaturen von mindestens 112° C, was zwangläufig zu mehr oder weniger starker Verfärbung, verlängerter Einkochdauer sowie zu starkem Steigen, Anschlagen und Schäumen des Zuckerkochansatzes führt.

Da der Stabilisierungseffekt von Agar-Agar gelierwirkungsbedingt ist und die Gelierung progressiv mit fortschreitender Abkühlung vor sich geht, bleibt die Schaummasse während ihrer Aufarbeitung im Spritzautomaten bzw. beim Dressieren oder Aufstreichen nicht völlig unverändert, so daß das Zustandekommen einer glatten Oberfläche beim Spritz-, Dressieroder Aufstrichgut nicht mehr gewährleistet ist. Hervorzuheben ist demgegenüber die besonders gute Beständigkeit von mit Agar-Agar stabilisierten Schaummassen.

Bei Verwendung von noch hochverestertem Pektin entfallen die vorstehend erörterten Nachteile, da bei Verwendung von Pektin die Zuckerlösung ohne Fremdstoffzusatz auf die erforderliche Konzentration eingekocht wird und mithin schnelles und sauberes Einkochen ebenso wie beschleunigtes Läutern des Einkochgutes gewährleistet ist. Das Aufschlagen der Verfahren zur Herstellung stabilisierter

Eiweiß-Zucker-Schaumfüllmassen

für Süßwaren

Anmelder:

Pomosin-Werke G. m. b. H.,
Frankfurt/M., Westendstr. 52

Heinz Scheinberger, Darmstadt,
und Richard Gebauer, Wiesbaden,
sind als Erfinder genannt worden

Pektinlösung erfolgt zusammen mit dem Eiklar und vermittelt dem Eischnee ein besonders stabiles und sahniges Gefüge und schließt überdies Überschlagen und Flockigwerden desselben aus. Des weiteren bleibt die pektinstabilisierte Schaummasse während ihrer im Spritzautomaten oder anderweitig erfolgenden Aufarbeitung völlig unverändert, weil Pektin in seiner Bindefähigkeit durch Temperaturschwankungen nicht beeinflußt wird und bei Abwesenheit von Säure nicht geliert.

Unbeschadet dieser mit der Verwendung von Pektin als Schaumstabilisator verbundenen Vorteile ist aber bei mit Pektin stabilisierten Schaumfüllmassen die Schaumbeständigkeit geringer als diejenige von mittels Agar-Agar stabilisierten. Viele Hersteller von Schaummassen verwenden deshalb sowohl Agar-Agar als auch Pektin und halten bei dem kombinierten Einsatz der vorerwähnten Stabilisatoren die mit der Verarbeitung nur eines dieser Stabilisierungszusätze verbundenen Mängel weitgehend hintan, ohne daß deren Vorteile wesentliche Einbuße erleiden.

Es wurde nun gefunden, daß die eingangs angegebenen Schaummassen auf besonders einfache Art und Weise und mit vorzüglichen Spritz-, Dressier-, Schaumgefüge- und Beständigkeitseigenschaften hergestellt werden können, wenn als Stabilisator niederverestertes Pektin oder lösliche Salze desselben, wie beispielsweise Alkalipektinate oder Alkalipektate, in Verbindung mit wasserlöslichen Calciumsalzen von für Genußzwecke geeigneten Säuren eingesetzt werden. Wie hierbei im einzelnen verfahren werden kann, zeigt das nachstehend mitgeteilte.

309 508/81

Ausführungsbeispiel

10 g niederverestertes Pektin werden — vermischt mit etwa 50 g Zucker, wodurch das Auflösen erleichtert wird — in 250 ecm Wasser eingerührt und zum Kochen gebracht. Von der so erhaltenen Lösung, die einige Tage haltbar ist, werden zu 1000 ecm Eiklar 250 ecm zugesetzt und mit diesem zusammen aufgeschlagen.

Für die Zuckerkochung werden 2300 g Saccharose, 700 g Glukose und 1 g Calciumlactat mit Wasser auf 115° C eingekocht. Die so erhaltene Lösung wird kochendheiß bei langsamem Gang der Schlagmaschine in dünnem Strahl in die Eiklarschneemasse eingegossen, und es wird so lange weitergeschlagen, bis die Schaummasse den gewünschten Stand aufweist.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Herstellung stabilisierter Eiklar-Zucker-Schaumfüllmassen für Süßwaren, dadurch gekennzeichnet, daß zusammen mit dem Eiklar in Wasser — gegebenenfalls unter Zusatz einer geringen Menge Zucker — gelöstes niederverestertes Pektin oder wasserlösliche Salze desselben in an sich bekannter Weise aufgeschlagen werden und in diesen Aufschlag heiße, ein lösliches Calciumsalz einer für Genußzwecke geeigneten Säure enthaltende Zuckerlösung in an sich ebenfalls bekannter Weise eingearbeitet wird.

   In Betracht gezogene Druckschriften:
   USA-Patentschriften Nr. 2474 019, 2 846 314;
   französische Patentschrift Nr. 1154 059.

   © 309 508/91 1.65