DE2201193A1 - Pulverfoermig schaumig schlagfaehige Massen und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Pulverfoermig schaumig schlagfaehige Massen und Verfahren zu ihrer Herstellung

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DE2201193A1 DE19722201193 DE2201193A DE2201193A1 DE 2201193 A1 DE2201193 A1 DE 2201193A1 DE 19722201193 DE19722201193 DE 19722201193 DE 2201193 A DE2201193 A DE 2201193A DE 2201193 A1 DE2201193 A1 DE 2201193A1
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Description

Köln, den 10.1.1972 Fu/Ax
MAXWELL HOUSE, RUSCOTE AVENUE, BANBURY, OXFORDSHIRE/ENGLAND
Pulverförmig schaumig schlagfähige Massen und Verfahren zu ihrer Herstellung
Die Erfindung betrifft schaumig schlagbare Massen, insbesonder pulverförmiger rieselfähige schlagbare Massen in Form von getrockneten Emulsionen, die Fett, Protein, Kohlenhydrate und Emulgatoren enthalten.
Massen, die sich zur Herstellung von schaumig geschlagenen Garnituren und Überzügen eignen, sind seit Jahren'bekannt. Diese Massen haben im allgemeinen die Form von getrock-.neten Emulsionen, die üblicherweise durch Trocknen von Emulsionen von Jett und essbaren wasserlöslichen Komponenten beispielsweise durch Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung unter Bildung von pulverförmigen, rieselfähigen Fettprodukten hergestellt werden» Bei Verwendung dieser Emulsionen für die Herstellung von schaumig geschlagenen Überzügen und Garnituren ist es erwünscht, daß das erhaltene Produkt sich" durch eine sehr lockere Beschaffenheit oder Volumenaunahme, eine annehmbare Viskosität, ein angenehmes Gefühl im Mund und Abwesenheit von ausgeschiedenem Fett auszeichnete
Die üblichen Bestandteile der getrockneten Emulsionen
sind Fett, Protein, Kohlenhydrat und ein Emulgator. Schaumig schlagbare Massen dieser Art werden beispielsweise in den britischen Patentschriften 1 113 462, 1 HO 937, 1 091 270 und 1 019 147 beschrieben.
Die bekannten schaumig schlagbaren Massen der in den vorstehend genannten Patentschriften beschriebenen Art haben u.a. den Nachteil, daß sie unter Bedingungen, unter denen die Temperatur des Gemisches, das die Masse enthält, und das vor dem Schlagen flüssig ist, unter etwa 10 C und in gewissen Fällen unter etwa 160C liegt, das erhaltene geschlagene Produkt keine annehmbare Volumenzunahme oder Schaumigkeit und Viskosität aufweist oder die Masse überhaupt nicht schlagbar ist. Diese Bedingungen können sich aus der niedrigen Temperatur der pulverförmiger Masse selbst, der Milch oder des Wassers, die zur Herstellung der Garnitur oder des Überzuges verwendet werden, der zum Schlagen verwendeten Schüssel oder des Schaumschlaggeräts oder aus beliebigen Kombinationen dieser Temperaturen ergeben. Wenn die bekannten Pulver bei sehr niedrigen Temperaturen, z.B. um O0C, gehalten werden, müssen sie auf eine Temperatur über 210C erwärmt werden, damit sie •wieder die Fähigkeit erhalten, schaumig geschlagen zu werden. Der Verlust der Fähigkeit von Produkten dieser Art, durch Schlagen gute Schaumigkeit anzunehmen, tritt während des Winters wahrscheinlich durch eine Kombination der niedrigen Temperaturen des Pulvers und der Milch ein.
Es wurde nun gefunden, daß schlagbare Massen mit verbesserten Gebrauchseigenschaften bei niedriger Temperatur ohne Beeinträchtigung ihrer organoleptischen Eigenschaften und Güte hergestellt werden können, wenn als Emulgatorkomponente ein bestimmtes Gemisch aus wenigstens zwei Emulgatoren verwendet wird, die hler als primärer Emulgator und sekundärer Emulgator bezeichnet werden, wobei der primäre Emulgator aus einem lactylierten Glycerinester und der sekundäre Emulgator aus einem Teilester oder vollständigen Ester einer gebräuchlichen Genußsäure
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und eines Mono- und/oder Diglycerids einer gesättigten oder ungesättigten fetthildenden CL 2~C!22-£1ettsäure ^e~ steht ο Bevorzugt als sekundärer Emulgator wird ein acetyliertes Monoglycerid» Die Beständigkeit der vorstehend "beschriebenen Kombination des primären und sekundären Emulgators gegenüber niedrigen !Temperaturen zeigt weder der primäre Emulgator allein noch der sekundäre Emulgator allein, wenn sie unabhängig in Garnituren oder Überzugsmassen verwendet werden. Vielmehr scheint sie von einem synergistischen Effekt dieser beiden Emulgatoren in den vorgeschriebenen Mengenverhältnissen abhängig zu sein.
Gegenstand der Erfindung sind demgemäß pulverförmige, rieselfähige, schaumig schlagbare Massen, die erhöhte Beständigkeit gegenüber niedrigen Temperaturen aufweisen und aus einer getrockneten Emulsion bestehen, die Fett, Protein, Kohlenhydrat, einen lactylierten Glycerinester als primären Emulgator und einen Teilester oder vollständigen Ester einer gebräuchlichen Genußsäure und eines Mono- und/oder Diglycerids einer gesättigten oder ungesättigten fettbildenden C1p-Cp2~'Fe^^s^UI>e a^s sekundären Emulgator enthält, wobei der primäre Emulgator und der sekundäre Emulgator in einer Gesamtmenge von nicht mehr als 20 Gew.-$ der trockenen Feststoffe und in einem Gewichtsverhältnis des primären Emulgators zum sekundären Emulgator von 5:1 bis 1:1 vorliegen»
Der als primärer Emulgator in den Produkten gemäß der Erfindung verwendete lactylierte Glycerinester ist ein Teilester oder vollständiger Ester von Milchsäure und eines Mono- oder Diglycerids einer gesättigten oder ungesättigten fettbildenden C^-C^-Fettsäure. Einer der ^e~ vorzugten primären Emulgatoren ist ein Glycerinlactopalmitat (GLP), das nach der Veresterung so raffiniert worden ist, daß es das Gemisch von Glycerinmonopalmitat, Glycerindipalmitat, monolactyliertem Glycerinmonopalmitat, monolactyliertem Glycerindipalmitat, dilactyliertem
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Glycerinmonopalmitat und trilactyliertem Glycerinmonopalmitat in einer Menge von 92 Gew„-$ oder mehr und homologe Ester von Stearinsäure in einer Menge von weniger als 8$ enthalte Als Beispiele von als Emulgatoren geeigneten Glycerinlactopalmitaten sind die Produkte der Handelsbezeichnungen "Whippidan GLP 419" und "Whippidan GLP 911" (Hersteller Grinstedvaerket, Dänemark), zu nennen. Diese Produkte haben die folgenden Kennzahleni
Säurezahl « 2 - 3
Verseifungszahl etwa 260
Jodzahl maximal 1,5
Milchsäuregehalt 13 - 15$ Wasserlösliche Bestandteile 0
Zusammensetzung der Fettsäuren in Gew.-$: C12 maximal
Gu, maximal
C|£ wenigstens
C.. Q maximal
C20 ~ . '
Der Unterschied zwischen den Produkten "Whippidan GLP 419" und "GLP 911" besteht darin, daß "GLP 911" einen höheren Gehalt an Diglyceriden und lactylierten Diglyceriden als "GLP 419" hat und "GLP 419" einen höheren Gehalt an lactylierten Monoglyceriden als "GLP 911" hat.
Als"gebräuchliche Genußsäuren" werden in dem sekundären Emulgator Essigsäure, Citronensäure, Weinsäure, Apfelsäure oder Fumarsäure verwendet. Der Ausdruck und der unter ihn fallenden Säuren sind dem Fachmann wohlbekannt. Als repräsentative Beispiele des sekundären Emulgators sind die Ester von Essigsäure, Citronensäure, Weinsäure oder Diacetylweinsäure mit einem Mono- und/oder Digylcerid, z.B. Glycerylmonosteärat (GMS), zu nennen.
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_ 5 —
Bevorzugt als sekundäre Emulgatoren werden acetylierte JMonoglyoeride (AMG), z.B. die Produkte der·Handelsbezeichnung "Myvacet" (Eastman Kodak), "Acetoglycerid 55H" (Wilson-Martin) und "Cetodan" (G-rindstedvaerket). Typisch für diese acetylierten Monoglyceride sind die folgenden Kennzahleni
Schmelzpunkt 30 "bis 420O
Acetylierungsgrad , 0,5-0,9 Säurezahl (Maximum) . 2
Verseifungszahl ' 280 - 370
Zusammensetzung der .Fettsäurenί
Myristinsäure und niedrigere Fettsäuren max.
Palmitinsäure etwa
Stearinsäure etwa 65$
Arachidinsäure und höhere Fettsäuren max. 5$
Die Emulgatoren werden in Mengen von 1 Teil sekundärem Emulgator auf 1 bis 5 Gev/.-Teile, primärem Emulgator "bis zu einer Gesamtmenge von etwa 20 Gew„~$ der Emulgatorkombination in der trockenen Masse verwendet. Bevorzugt wird ein Gewichtsverhältnis von 1:2.
Die Erfindung umfaßt ferner die Herstellung von pulverförmigen, rieselfähigen, schaumig schlagbaren Massen, die "beständig gegenüber niedrigen Temperaturen sind, nach einem Verfahren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein Gemisch, das Fett, Protein, Kohlenhydrat und ein Gemisch aus einem primären Emulgator und einem sekundären Emulgator der hier beschriebenen Art enthält, in einem wässrigen Medium dispergiert und die erhaltene Emulsion vorzugsweise durch Sprühtrocknung trocknete
Die trockenen Massen gemäß der Erfindung haben gegenüber den bekannten Produkten verbesserte Eigenschaften insbesondere in Bezug auf die Beständigkeit gegenüber niedri- [•.en Tempcrraturen und lassen sich unter extremen Bedingun-
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gen des Gebrauchs im Haushalt einwandfrei schaumig schlagen. Die erwünschte Beständigkeit und Verträglichkeit bei den bei der Zubereitung angewendeten hohen Temperaturen bleibt erhalten, ferner lassen sich die Produkte über einen weiten Bereich von Verhältnissen von Pulver zu Milch und mit den verschiedensten Schlaggeräten mit sehr unterschiedlichen Schergeschwindigkeiten gut und einwandfrei schaumig schlagen.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen Ausführungsformen der Produkte und Verfahren gemäß der Erfindung. In diesen Beispielen sind alle Teile und Prozentsätze auf das Gewicht bezogen, falls nicht anders angegeben.
Beispiel 1
Ein Gemisch, das Glycerinlactopalmitat (GLP) und acetyliertes Monoglycerid (AMG) im Verhältnis von 2:1 enthielt, wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:
Produkt A, Jq
Hydrierstes Palmkernöl (HPKO) 48 Glycerinlactopalmitat "GLP 911" . 8
Acetylierte Monoglyceride (AMG) 4 »Cetodan 70"
Natriumcaseinat 10
Lactose 10
Zucker 20
Das Geraisch wurde zu einer Emulsion verarbeitet und sprühgetrocknet ο Das erhaltene f einteilige, r.leselfähige Pulver wird vorzugsweise unmittelbar auf eine Temperatur unter 100C gekühlt und anschließend bei Raumtemperatur (etwa 160C) gelagert.
Um die Temperaturbeständigkeit des Produkts zu veranschau lichen, wurde eine Reihe von Versuchen unter Verwendung einer S/taricfardgruppe von Zubereitungsgeräten und einer
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Anzähl von Kombinationen der Temperaturen des Pulvers,
der Milch und der Schüssel durchgeführt.
50 g-Proben des Pulvers wurden in Packungen aus Folienlaminaten verpackt und unterschiedlich lange im Gefrierfach eines Haushaltskühlschranks gehalten» Die Milchtemperaturen wurden eingestellt, indem Behälter, die 150 ml Milch enthielten, in ein Wasserbad getaucht wurden,, Auf
Grund der hohen Wärmekapazität der zum Mischen verwendeten Schalen und Schüsseln wurden diese Temperaturen ebenfalls eingestellt, indem die Gefäße in ein Wasserbad getaucht, das bestimmte Temperaturen (21,10^" oder 7,20C)
hatte, und vor dem Gebrauch getrocknet wurden.
Bei Versuchen, die unter geregelten Bedingungen mit einer Schlagdauer von 4 Minuten mit Hilfe eines üblichen Elektromischers und bei verschiedenen Kombinationen von in
der oben beschriebenen' V/eise eingestellten Temperaturen
durchgeführt wurden, wurden die folgenden Ergebnisse erhalten!
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CD CO CO IO
Probe Nr. * 1 0F O C 1 0F 2 0C 3 0P 0C 5 °F 4 0C 0F 5 0C
70 21 1 57 13,9 47 8,3 25 3,9 20 6,7
Pulvertemperatur 70 21 7 45 7,2 45 7,2 4b 7,2 45 7,2
Gefäßtemperatur 55 1 > 9* 47 8,3 45 ·. 7,2 45 7,2 55 1,7
Milcht eoperator 66,2 1 58' 14,4 56,2 13, 52 1,1 51 10,6
Schlagtempera
tur zum Schluß		 293 268 262 233 1 106
Volume nz unahnie ,$* 70 56 53 45 19
Viskosität
(Brookfield-Ein-
heiten)***
^Temperatur nach dem Schlagen **Volumenzunahme in # =
Gewicht von χ ml Brei - Gewicht von χ ml geschlagenem Produkt
Gewicht von χ ml geschlagenem Produkt
Hierbei ist das spezifische Gewicht des Breies mit 1,0 angenommen.
***Viskosität der Schlagmasse, gemessen in Brookfield-Einheiten unter
Verwendung des Brookfield-Viskosimeters Modell HAT bei 20 UpM mit einer
TB-Spindel mit schraubenförmiger Bewegung (on a helipath).
χ 100
Die Ergebnisse, die bei Geschmacksprüfungen durch eine Gruppe von Geschmacksprüfern erhalten "wurden, sseigten,, daß da-s Produkt A bessere organoleptische Eigenschaften hatte als die .bekannten Produkteo
Beispiel- 2
Eine weitere Reihe von Versuchen mit einem Produkt der in Beispiel 1 .genannten Zusammensetzung wurde unter den in Beispiel 1 genannten Bedingungen durchgeführt. Die folgenden Ergebnisse wurden erhaltent.
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Probe Hr. 0P 6 . 0C 0P 7 0O 0P 8 0C 9 0P 0C 10 0P 0C
45 7,2 70 21,1 70 21,1 70 21,1 70 21,1
Gefäßtemperatur 36 2,2 25 3,9 30 1,1 3.3 0,6 48 8,9
Pulvertemperatur· 33 0,6 33 0,6 34 1,1 33 0.,6 35 1,7
Milchtemperatur 50 10,0 54 12,2 55 12,8 57 13,9 58 14,4
Schlagtemperatür
zum Schluß		 159 159 230 268 278
"Volumenz unahme, $ 11 20 37 57 59
Viskosität
(Brookfield-Ein-
heiten)
Ferner wurden Versuche durchgeführt, die veranschaulichen, daß eine Änderung des Verhältnisses von Pulver zu Milch keinen nachteiligen Einfluß hat. Die folgenden Ergebnisse wurden erhalten:
Pulvergewicht, g Kilchmenge, ml Pulvertemperatur, 0P
0C
Milchtemperatur,
0C
Schlagdauer, Minuten Volumenzunahme, # 3rookfield-Viskosität
50 50 50
114 150 250
. 65 65 65
18,3 18,3 18,3
45 45 45
7,2 7,2 7,2
3 3 3
264 300 330
95 58 27
Die Masse wurde mit der Gabel unter folgenden Bedingungen geschlagen: Pulvertemperatur 21,10C, Schüsseltemperatur 21,1°C, Milchtemperatur 7,2°CO
Das Gemisch wurde von Hand mit einer Eßgabel geschlagen, bis v/eiche Spitzen aus der geschlagenen Masse gebildet werden konnten. Bei diesem Versuch wurden die folgenden Ergebnisse erhalten:
Schlagdauer für 50 g Pulver
in 114 ml Milch 1 bis 1,5 Minuten
in 150 ml Milch 1,5 bis 2 Minuten
Beispiel 3 Vergleichsbeispiele
Weitere schlagbare Massen wurden aus folgenden Bestandteilen hergestellt:
Produkt B Produkt C Produkt D
HPKO 48 48 44
GLP 12 - -
AMG — 12 -
Propylen^
stearat I		 15
'lykolmono-
[PGMS)
liatriumcaseinat 10 10 7
Lactose 10 10 7
Molkefeststoffe - - 3
Saccharose 20 20 23
Lecithin - - 1
100 100 100
Die Produkte B und C hatten im wesentlichen die gleiche Zusammensetzung wie das Produkt A mit dem Unterschied, daß GLP und AMG unabhängig und nicht in Kombination verwendet wurden. Das Produkt D basiert auf einer bekannten PGMS-Masse, wie sie in der britischen Patentschrift 1 113 462 beschrieben wird. Alle Produkte wurden in der gleichen V/eise wie das Produkt A verarbeitet.
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Versuche zur Ermittlung des Einflusses der Temperatur wurden mit den Produkten B, C und D auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise durchgeführt. Die Ergebnisse sind in den folgenden Tabellen genannt.
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Produkt B
ro c? co oo ω ro
ο -j ο
Probe Kr0 . i 0P 1 0C 0P 2 0C 21,1 0P 3 0C • 4 0P 0C 5 0P 0C
70 21,1 70 21,1 7,2 70 21,1 . 70 21,1 70 21,1
Pulvertemperatur 70 21,1 45 7,2 7,2 50 10,0 50 10,0 50 10,0
G-efäßtemperatur 47- 8,3 47 8,3 14,4 38 3,3 37 2,8 35 1,7
Mi Ichtemperatür 66 18,9 58 14,4 57 13,9 56 13,3 55 12,8
Schlagtemperatur
zum Schluß		 268 255 177 115 97
Volumenzunahme,$ 63 64 52 16 5
Viskosität
(Brookfield-Einhei-
ten)		 Produkt C
70 21,1 70 70 21,1 55 12,8 31 0,6
Pulvert emperat ur 70 21,1 45 45 7,2 45 7,2 70 21,1
Gefäßtemperatur 47 8,3 45 35 1,7 . 45 . 7,2 45 7,2
Milchtemperatur 67 19,4 58 54 12,2 57 13,9 59 15,0
Schlagtemperatur
zum Schluß		 214 142 138 142 61
Yolumenzunähme,$ 40 7 9 10 3
Viskosität (Brook-·
field-Einheiten)
Profce Kr. o_ 1 0C 0F Produkt D 0F 3 0C 4 0P 0C 5 0F
73 22,8 73 2 j 50 10,0 50 10,0 50
Pulvertemperatur 70 21,1 70 45 7,2 45 7,2 45
Gefäßtemperatur 45 7,2 35 22,8 70 21,1 45 7,2 35
Milchtemperatur 68 20,0 65 21,1 63 17,2. 57 13,9 54
IO Schlagtemperatur
am Schluß		 198 218 1,7 218 146 126
ο
co		 Yolumenzunahme, # 65 71. 18,3 27 8 5
OO Viskosität
(Brookfield-
Einheiten)
2/07
10,0 7,2 1,7
12,2
CD Ca)
Auf die in Beispiel 2 beschriebene V/eise durchgeführte Versuche zum Schaumigschlagen zeigten, daß die folgenden Zeiten erforderlich waren, um eine schaumige Masse zu bilden, die weiche Spitzen behielt:
50 g Pulver 50 g Pulver in in 114 ml Milch 150 ml Milch
Produkt B 4-5 Minuten *
Produkt C 5-6 Minuten *
Produkt D 2-3 Minuten 7-8 Minuten
*Bei den Produkten B und C war eine ziemlich lange Zeit erforderlich, um die Masse bei der stärkeren Verdünnung schaumig zu schlagen. Daher wurde nicht versucht, die Produkte bei der noch stärkeren Verdünnung von 30 g Pulver in 150 ml Milch schaumig zu schlagen.
Beispiel 4
Proben von sprühgetrockneten Überzugsmassen und Garnituren wurden aus folgenden Bestandteilen hergestellt:
HPKO
&LP (911) AMG (Cetodan 70) Natriumcaseinat Zucker
Je 50 g Pulver von jeder Probe wurden zu 150 ml Milch gegeben. Das Gemisch wurde 4 Minuten geschlagen. Die Versuche wurden bei verschiedenen Temperaturen auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise durchgeführt. Für Vergleichszwecke wurden auch die Produkte A und D in diese Versuchsreihe einbezogen. Die erhaltenen Ergebnisse zeigt i"'ig.1, in der die Brookfield-Yiskosität in Abhängigkeit von der Schlagtemperatur für die Produkte A, E und F und das bekannte Vergleichsprodukt D graphisch dargestellt ist.
Produkt E Produkt F
48 48
10 6
2 6
10 10
20 20
100 100
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Die graphische Darstellung zeigt eindeutig das gegenüber dem bekannten Produkt verbesserte Verhalten des Produkts gemäß der Erfindung bei niedrigen Temperaturen.
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Claims (6)

  1. - 17 Patentansprüche
    Pl.) Pulverförmige, rieselfähige, schaumig-schlagbare Gernische, die getrocknete Emulsionen aus- Fetten, Proteinen, Kohlehydraten und Emulgatoren enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß der Emulgator eine Mischung aus einem primären Emulgator aus lactylierten Glycerinestern und einem sekundärem Emulgator aus einer voll- oder teilweise veresterten Genußsäure und einem Mono- und/oder Diglycerid einer gesättigten oder ungesättigten fettbildenden C, ρ bis Cpo-Fettsäure ist, wobei die Menge an primärem und sekundärem Emulgator - bezogen auf die Gesamtmenge der trockenen Feststoffe - höchstens 20 Qew.-fo und das Gewichtsverhältnis des primären Emulgators zum sekundären Emulgator etwa 5 : 1 bis 1 : 1 • beträgt.
  2. 2. Gemisch bzw. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der lactylierte Glycerinester ein Glycerinlactopalmitat ist.
  3. 3. Gemisch bzw. Masse nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die für den sekundären Emulgator verwendete Genußsäure Essigsäure, Zitronensäure, Weinsäure oder Diacetylweinsäure ist.
  4. 4. Gemisch bzw. Masse nach Ansprüchen 1 bis J5, dadurch gekennzeichnet, daß der sekundäre Emulgator ein acetyliertes Glycerylmonostearat ist.
  5. 5. Gemisch bzw. Masse nach Ansprüchen 1 bis A, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis des primären Emulgators zum sekundären Emulgator etvja 2:1 beträgt.
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  6. 6. Verfahren zur Herstellung pulverförmiger, rieselfähiger schaumig-schlagbarer Gemische bzw. Massen durch Dispergierung einer Mischung, die Fette, Proteine, Kohlehydrate und Emulgatoren enthält, in einem wäßrigen Medium bis zur bildung einer Emulsion und Trocknung der Emulsion dadurch gekennzeichnet, daß man als Emulgator eine Mischung aus einem primären Emulgator eines la.ctylierten Glycerinesters und einen sekundären Emulgator aus einer voll- oder teilweise veresterten Genußsäure und einem Mono- und/oder Diglycerid einer gesättigten oder ungesättigten fettbildenden C, ö* bis C^o-Fettsäure verwendet, wobei die Menge des primären und sekundären Emulgators - besogen auf die Gesamtmenge der Feststoffe -*· höchstens 20 Gew.-^ und das Gewichtsverhältnis des primären Emulgators zum Sekundären Emulgator etwa 5 : 1 bis 1 : 1 beträgt.
    7· Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion sprüligetrocknet wird.
    209832/0706
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