DE1692379C

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Publication number: DE1692379C
Application number: DE19661692379
Authority: DE
Priority date: 1966-06-16
Filing date: 1966-06-16
Publication date: 1973-08-09

Description

Nach herkömmlicher Art wird eine Schokoladenglasur auf Backwaren beispielsweise dadurch hergestellt, daß Puderzucker, Kakao und heiße Milch oder heißes Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz von flüssiger Butter oder flüssigem Kokosfett, miteinander zu einer klumpenfreien dickflüssigen Masse gut verrührt werden, die unmittelbar auf die Backwaren aufgetragen werden muß. Anderenfalls verliert sie sehr bald infolge Festwerdens ihre Streichfähigkeit.

Nach einem anderen Rezept, wie ebenfalls dem Handbuch der Hausbäckerei von Dr. August Oetkei »Backen macht Freude«, S. 120 und 121 zu entnehmen ist, werden Schokolade und Butter oder Kokosfett auf Wasserdampf zum Zergehen gebracht. Das Gemisch muß während des Gebrauchs auch weiterhin über Wasserdampf gehalten werden, damit die Gußmasse geschmeidig bleibt.

Bei einem in der Schweizer Patentschrift 386 820 beschriebenen Verfahren zur industriellen Herstellung einer Schokoladenmasse für Überzüge wird diese zur Erzielung einer homogenen Mischung aus einer flüssigen, zumindest von enthaltenem Zucker gereinigten Kakaomasse und aus Zucker gleichfalls in flüssiger Form, beispielsweise als Zuckersirup oder ais flüssiges zuckerhaltiges Produkt wie Karamel zugegeben, unter anfänglich besonders intensivem Rühren gewonnen, wonach die Masse bis zu ihrer Verwendung in beheizten Lagerbehältern unter weiterem Rühren aufbewahrt wird.

Diese Angaben lassen erkennen, daß es erheblicher Sorgfalt und Mühe bedarf, um eine völlig glatte und die richtige Konsistenz besitzende Masse zu erzielen, die für die Herstellung eines Schokoladen-Überzuges jeweils frisch bereitet werden muß oder die nur unter Beachtung besonderer Maßnahmen verwendungsfähig gehalten werden kann.

Die Erfindung hat ein Verfahren zur Herstellung einer schnellhaftenden Kakaopaste zum Überziehen von Backwaren zum Gegenstand, die gebrauchsfertig und gut lagerfähig ist. Das bedeutet, daß die vorrätig zu haltende Masse ohne weiteres Zutun bei gewöhnlicher Temperatur in sonst üblicher Weise auf die Backwaren aufgetragen zu werden braucht und zu einer einwandfreien Schokoladenglasur führt, die nach hinreichend kurzer Zeit fest wird und nicht klebt. Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht somit eine bemerkenswerte Vereinfachung bei der Bereitung von Schokoladenglasuren.

Dieses Verfahren, bei dem eine Kakao-Wasser-Mischung zunächst einem Quell- und diastatischen Abbauprozeß unterworfen und daraufhin der Mischung Zucker zugesetzt wird, ist dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung von 40 bis 60 Gewichtsteilen Kakao in 100 bis 125 Gewichtsteilen Wasser in an sich bekannter Weise auf Temperaturen von mindestens 6O⁰C unter Quellung der im Kakao enthaltenen Stärke erhitzt wird, dann diese Mischung nach Abkühlung auf 50 bis 60° C mit 0,1 bis 5 Gewichtsteilen Diastase sowie 5 bis 20 Gewichtsteilen Zuckercouleur in Form eines handelsüblichen getrockneten und instantisierten Produktes versetzt und bei dieser Temperatur unter zeitweiligem Rühren einige Zeit ζ stehengelassen wird, wonach nach diastatischem Abbau der Stärke 50 bis 250 Gewichtsteile Puderzucker zugegeben werden und die entstehende Masse durch weiteres Rühren homogenisiert wird.

Der Kakao wird vorzugsweise in Form von entöltem Kakaopulver verwendet. Unter Zuckercouleur in Form eines handelsüblichen getrockneten und instantisierten Produktes wird ein Produkt verstanden, das entsprechend dem Begriffsinhalt neben einer leichten Wasserlöslichkeit einen hohen Trockengehajt sowie eine große Oberfläche besitzt. Der Puderzucker wird zweckmäßig portionsweise hinzugefügt.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Kakaopaste besitzt die für die angegebene Verwendbarkeit geeignete Konsistenz und zeichnet sich dadurch au«, daß~ sie bei gewöhnlicher Temperatur auf Backwaren aufgetragen nach 1 bis 2 Stunden fest wird.

F.s ist an sich bereits bekannt, die im Kakao enthaltene Stärke durch Erhitzen einer Mischung aus Kakao und Wasser zum Quellen zu bringen und /' diese anschließend durch Zusatz von Diastase enzy- ^ malisch abzubauen. Diese Verfahrensweise ist beispielsweise in den USA.-Patentschriften 1650 355, 1650 356, 1803 615 sowie 2687 959 beschrieben, jedoch mit der Zielsetzung angewandt worden, einzelne Anteile aus dem Kakao für sich zu gewinnen, so zur Herstellung von Kakaobutter, von fettfreier Schokolade oder von einem Schokoladcngetränk unter Aufarbeitung der flüssigen Phase. Bei dem der USA.-Patentschrift 1 854 353 zu entnehmenden Verfahren wird eine Kakao-Wasser-Mischung dem enzymatischen Abbauprozeß unterworfen, ohne daß eine Abtrennung einzelner Bestandteile erfolgt. Das Verfahren führt unter Zusatz von Zucker zu einem Schokoladensirup, der als Schokoladengetränk dient und zu diesem Zweck gut fließ- und gießfähig sein soll und nach Bedarf weiterhin mit Wasser verdünnt wird.

Auch nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird auf eine Abtrennung bestimmter Bestandteile nach dem enzymatischen Abbauprozeß der Kakaostärke verzichtet. Doch wird zum Unterschied vom Stand der Technik der Abbauprozeß mittels Diastase in Gegenwart von Zuckercouleur durchgeführt, die in Form eines handelsüblichen getrockneten und in-

stantisierten Produktes zugesetzt wird. Überraschenderweise wird durch diesen Zusatz der Abbau gerade in der Weise gesteuert, daß bei nachfolgender Zugabe von Puderzucker eine Masse erhalten wird, die die beschriebenen Eigenschaften besitzt.. Jnsbesondere ist dem Zusatz des Zuckercouleur-Produktes auch ein günstiger Einfluß auf die Trockenzeiten der Kakaopaste als Schokoladenglasur zuzuschreiben. Weiterhin wirkt Zuckercouleur zugleich in durchaus erwünschter Weise farbvertiefend. xo

Die Haltbarkeit der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Kakaopaste kann noch dadurch erhöht werden, daß ein Konservierungsmittel oder ein Gemisch von Konservierungsmitteln zugegeben wird, vorteilhaft nach dem diastatischen Abbau der Stärke.

Beispiel

In 12^ ecm Wasser von 90° C werden 50 g Kakaopulver eingetragen und es wird die Mischung unter ao Rühren bei 85 bis 90° C etwa 10 Minuten stehengelassen. Es entsteht ein dicker Brei infolge der Quellung der Kakaostärke. Nach Abkühlen auf 60° C werden 0,3 g Diastase und anschließend 10 g Zuckercouleur in Form eines handelsüblichen getrockneten und !Qstantisierten Produktes zugegeben. Die Mischung wird unter gelegentlichem Rühren während etwa 90 Minuten bei einer Temperatur zwischen 50 und 60° C gehalten, wobei die Kakaostärke enzymatisch abgebaut wird, was daran erkennbar ist, daß die Mischung dünnflüssiger wird. Es werden danach 0,2 g Benzoesäure als Konservierungsmittel eingetragen. Nach Abkühlung der Mischung auf Raumtemperatur werden 200 g vorgewalzter Puderzucker portionsweise zugegeben. Die entstehende Masse wird etwa 2 Stunden sich selbst überlassen und anschließend durch Rühren homogenisiert, bis keine Knotenbildung mehr sichtbar ist.

Die so hergestellte Kakaopaste ergibt nach dem Auftragen auf Backwaren eine Schokoladenglasur, die nach etwa l'/sstündigem Stehen fest und trocken ist.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung einer schnellhaftenden Kakaopaste zum Überziehen von Backwaren, wobei eine Kakao-Wasser-Mischung zunächst einem Quell- und diastatischen Abbauprozeß unterworfen und daraufhin der Mischung Zucker zugesetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung von 40 bis 60 Gewichtsteilen Kakao in 1Ö0 bis 125 Gewichtstcilen Wasser in an sich bekannter Weise auf Temperaturen von mindestens 60° C unter Quellung der im Kakao enthaltenen Stärke erhitzt wird, dann diese Mischung nach Abkühlung auf 50 bis 60° C mit 0,1 bis 5 Gewichtsteilen Diastase sowie 5 bis 20 Gewichtsteilen Zuckercouleur in Form eines handelsüblichen getrockneten und instantisiertcn Produktes versetzt und bei dieser Temperatur unter zeitweiligem Rühren einige Zeit steheugelas- ao sen wird, wonach nach diastatischem Abbau der Stärke 50 bis 250 Gewichtsteile Puderzucker zugegeben werden und die entstehende Masse durch weiteres Rühren homogenisiert wird.

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