DE739948C - Verfahren zum Herstellen eines fuer Backzwecke geeigneten Extraktes aus Roggen - Google Patents

Description

• Verfahren zum Herstellen eines für Backzwecke geeigneten Extraktes aus Roggen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines für Backzwecke geeigneten Extraktes aus Roggen. Gegenüber `der üblichen Herstellung von Extrakten aus Gersten- oder Weizenmalz haben die Roggenextrakte den Nachteil, daß infolge des hohen Schleimgehaltes des Roggens, sich Dickextrakte schwer herstellen lassen, weil eben der hohe Schleimgehalt dies verhindert. Auch sind die Extrakte geschmacklich nicht einwandfrei. Bei den übrigen Getreidesorten Gerste und Weizen sind diese Nachteile von vornherein nicht vorhanden, weil diese Getreidearten arm an den genannten Stoffen sind.
• Erfindungsgemäße werden: diese Nachteile nun dadurch behoben, daß die im Roggenextrakt enthaltenen Schleimprodukte und ähnlichen gummiartigen Stoffe einer Säurehydrolyse unterworfen werden. Hierbei entstehen niedriger molekulare Kohlehydrate, die bereits an sich bei der Teigsäuerung geschmacksbildend wirken, aber sich außerdem bei der Konzentrierung des anfänglich erhaltenen Dünnextraktes auf einen Dick- oder Trockenextrakt zusammen mit den anderen im Roggenextrakt enthaltenen Stoffen in geschmacklich hochwertige Verbindungen umwandeln.
• An sich ist es bereits bekannt, Malzextrakte mit hydroschwefliger Säure zum Zweck einer Konservierung des Extraktes zu versetzen. Auch der Zusatz von Kohlensäure zum Fällen trübender Bestandteile des Extraktes ist bereits bekannt. Hierbei handelt es sich aber niemals um Säuren; die unter den dort erwähnten Bedingungen zur Hydrolyse der Schleimstoffe der Roggenextrakte befähigt wären. Etwas Derartiges muß bei dem bekannten: Verfahren geradezu vermieden werden; denn es handelt sich in beiden Fällen um die Herstellung von diastatischen Malzextrakten, welche an sich schon, wenn man die Hauptmenge der Diastase erhalten will, eine Erhitzung auf die für die Hydrolyse erforderlichen Temperaturen nicht vertragen.. Diese Literaturstellen geben also dem Fachmann keine Lehre, wie bei Roggenextrakten zum Abbau der Schleimstoffe zweckmäßig zu arbeiten ist.
• Zur Herstellung eines Naturhonig enthaltenden Malzextraktes ist auch die Mitverwendung von Salzsäure bereits beschrieben, und zwar zu dem Zweck, um hierbei Eiweißstoffe auszufällen. Von der Herstellung eines erfindungsgemäßen Extraktes aus Roggen ist auch in dieser Patentschrift nicht die Rede. Insbesondere kann aus ihr nicht entnommen werden, daß die Hydrolyse bei den Roggenextrakten bis zur Beseitigung der viscosen Eigenschaften der Schleimstoffe und deren Überführung in niedrige Abbauprodukte, die gerade für den Backprozeß von ausschlaggebender Bedeutung sind, durchgeführt werden soll, wobei bei der nachfolgenden Eindickung neben den ursprünglich vorhandenen Geschmacksstoffen noch weiteri-- Geschmacksstoffe entstehen.
• Die Säurehydrolyse von Eiweißstoffen an sich ist naturgemäß bereits bekannt.
• Das Verfahren nach der Erfindung besteht darin, die in üblicher Weise durch Verzuckern und Auslaugen des Roggens und seiner Mahlprodukte gewonnenen Roggenextrakte bis zur Beseitigung ihrer viscosen Eigenschaften durch- Säure und Wärme gegebenenfalls unter Mitverwendung von Druck zu hydrolysieren, dann in bekannter Weise einzudicken oder zur Trocknung zu bringen. Dabei werden die gelösten höher polymeren Zuckerarten, wie z. B. die löslichen Pentosane, Schleimstoffe und das reichlich vorhandene Trifruktosan abgebaut und in geschmacksbildende Stoffe übergeführt. Die -Säurehydrolyse erfolgt in der Hitze oder unter Druck durch Zusatz einer geringen Menge Salzsäure (o,z bis. o,5 %), die nach der Hydrolyse zweckmäßig wieder neutralisiert -wird. Jedoch können auch andere Säuren, insbesondere Milchsäure, für die Hydrolyse verwendet werden. Die Zeitdauer und die Temperatur, bei der die Hydrolyse ausgeführt wird, ist abhängig von der gewählten Säure und der Resistenz des Roggenschleims, die bei den: verschiedenen Roggensorten häufig verschieden ist. Im allgemeinen genügt aber kurzes Erhitzen auf nahezu Kochtemperatur. Beispielsweise kann die Hydrolyse bei Kochtemperaturen oder nahe der Kochtemperatur so lange erfolgen, bis die viscosen Eigenschaften des Extraktes verschwunden sind. Mit der Beseitigung der viscosen Eigenschaften geht die Überführung der Schleimstoffe und der anderen polymeren Zuckerarten in die erwünschten niedrigen Abbauprodukte Hand in Hand.
• Als besonders zweckmäßig hat es sich erwiesen, die Extraktion. der Mahlprodukte des Roggens unterhalb der Verzuckerungstemperatur für Stärke, am besten bei einer Temperatur von -2o bis 30° mit Wasser erschöpfend durchzuführen. Der Extrakt enthält dann im wesentlichen nur die löslichen Ei-Weißstoffe und Zuckerstoffe des Korns, insbesondere die löslichen polymeren Pentosane, Schleimstoffe und Fruktosane, neben einer geringen Menge der vorhandenen Monosen und Biosem Dieser Extrakt wird für sich, nach Abtrennung des Rückstandes, der Säure-; hydrolyse, wie oben beschrieben, zweckmäßig nach einer Voreindickung unterworfen und dann, gegebenenfalls nach einer Klärung und Entfärbung zu Ende eingedickt oder zur Trockne gebracht. Der gewonnene Extrakt ist besonders reich an den arteigenen Zuckerarten. des Roggens, die für die Geschmacksbildung bedeutungsvoll sind.
• Der Rückstand von der Kaltextraktion kann dann durch Zusatz von Diastase in üblicher Weise verzuckert und teilweise oder ganz, je nach dem gewünschten Gehalt des Extraktes an arteigenen Zuckern, dem Kaltextrakt zugesetzt werden.
• Für die Herstellung dieser an geschmacksbildenden Stoffen sehr reichen Roggenextrakte eignen sich besonders die letzten Mahlprodukte des Roggens, insbesondere die Nachmehle und Kleien. Diese sind ganz -besonders reich an Pentosanen, Schleimstoffen und Fruktosanen, jedoch arm an Stärke.
• Durch die bezeichnete Maßnahme kann der Gehalt der Extrakte an geschmacksbildenden Stoffen leicht reguliert werden. Sie eignen sich ganz besonders als Zusatz bei der Herstellung von Roggenbrot mittels Sauerteig oder mittels der üblichen Teigsäuerungsmittel. Die Roggenmehle haben einen sehr schwankenden Gehalt an den genannten geschmacksbildenden Stoffen, so daß nicht immer mittels der üblichen Herstellungsmethode ein geschmacklich einwandfreies Brot erhalten werden kann. Durch Zusatz des beschriebenen Extraktes zum Teig oder zum Teigsäuerungsmittel läßt sich dieser Mangel leicht beheben. Aber auch zur Herstellung anderer Gebäcksorten und sonstiger Nahrungsmittel läßt sich das Erzeugnis gut verwenden. Bei der Herstellung des Extraktes kann der Roggen ganz oder teilweise durch gemähten Roggen ersetzt werden.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: r. Verfahren zur Herstellung eines für Backzwecke geeigneten. Extraktes aus Roggen, dadurch gekennzeichnet, daß die in üblicher Weise durch Verzuckerung und Auslaugung des Roggens und seiner Mahlprodukte gewonnenen Roggenextrakte bis zur Beseitigung der viscosen Eigenschaften der Extrakte mittels Säure und Wärme, gegebenenfalls unter Mitv erwendung von Druck, hydroly siert und sodann in bekannter Weise eingedickt oder zur Trockne gebracht werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrakte, die durch eine Extraktion unterhalb der Verzuckerungstemperatur gewonnen werden, zunächst, zweckmäßignachVoreindickung, der Säurehydrolyse unterworfen werden und für sich allein oder in Mischung mit der in bekannter Weise durch Verzuckerung der Rückstände der Kaltextraktion erhaltenemLösung bis zur Sirupdicke oder Trockne konzentriert werden. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren in Betracht gezogen worden: deutsche Patentschrift Nr.283 o6 i, 558 196; schweizerische Patentschrift Nr. 43 902.