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Verfahren zum Herstellen eines für Backzwecke geeigneten Extraktes
aus Roggen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines für Backzwecke
geeigneten Extraktes aus Roggen. Gegenüber `der üblichen Herstellung von Extrakten
aus Gersten- oder Weizenmalz haben die Roggenextrakte den Nachteil, daß infolge
des hohen Schleimgehaltes des Roggens, sich Dickextrakte schwer herstellen lassen,
weil eben der hohe Schleimgehalt dies verhindert. Auch sind die Extrakte geschmacklich
nicht einwandfrei. Bei den übrigen Getreidesorten Gerste und Weizen sind diese Nachteile
von vornherein nicht vorhanden, weil diese Getreidearten arm an den genannten Stoffen
sind.
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Erfindungsgemäße werden: diese Nachteile nun dadurch behoben, daß
die im Roggenextrakt enthaltenen Schleimprodukte und ähnlichen gummiartigen Stoffe
einer Säurehydrolyse unterworfen werden. Hierbei entstehen niedriger molekulare
Kohlehydrate, die bereits an sich bei der Teigsäuerung geschmacksbildend wirken,
aber sich außerdem bei der Konzentrierung des anfänglich erhaltenen Dünnextraktes
auf einen Dick- oder Trockenextrakt zusammen mit den anderen im Roggenextrakt enthaltenen
Stoffen in geschmacklich hochwertige Verbindungen umwandeln.
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An sich ist es bereits bekannt, Malzextrakte mit hydroschwefliger
Säure zum Zweck einer Konservierung des Extraktes zu versetzen. Auch der Zusatz
von Kohlensäure zum Fällen trübender Bestandteile des Extraktes ist bereits bekannt.
Hierbei handelt es sich aber niemals um Säuren; die unter den dort erwähnten Bedingungen
zur Hydrolyse der Schleimstoffe der Roggenextrakte befähigt wären. Etwas Derartiges
muß bei dem bekannten: Verfahren geradezu vermieden werden; denn es handelt sich
in beiden Fällen um die Herstellung von diastatischen Malzextrakten, welche an sich
schon, wenn man die Hauptmenge der Diastase erhalten will, eine Erhitzung auf die
für die Hydrolyse erforderlichen Temperaturen nicht vertragen.. Diese Literaturstellen
geben also dem Fachmann keine Lehre, wie bei Roggenextrakten zum Abbau der Schleimstoffe
zweckmäßig zu arbeiten ist.
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Zur Herstellung eines Naturhonig enthaltenden
Malzextraktes
ist auch die Mitverwendung von Salzsäure bereits beschrieben, und zwar zu dem Zweck,
um hierbei Eiweißstoffe auszufällen. Von der Herstellung eines erfindungsgemäßen
Extraktes aus Roggen ist auch in dieser Patentschrift nicht die Rede. Insbesondere
kann aus ihr nicht entnommen werden, daß die Hydrolyse bei den Roggenextrakten bis
zur Beseitigung der viscosen Eigenschaften der Schleimstoffe und deren Überführung
in niedrige Abbauprodukte, die gerade für den Backprozeß von ausschlaggebender Bedeutung
sind, durchgeführt werden soll, wobei bei der nachfolgenden Eindickung neben den
ursprünglich vorhandenen Geschmacksstoffen noch weiteri-- Geschmacksstoffe entstehen.
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Die Säurehydrolyse von Eiweißstoffen an sich ist naturgemäß bereits
bekannt.
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Das Verfahren nach der Erfindung besteht darin, die in üblicher Weise
durch Verzuckern und Auslaugen des Roggens und seiner Mahlprodukte gewonnenen Roggenextrakte
bis zur Beseitigung ihrer viscosen Eigenschaften durch- Säure und Wärme gegebenenfalls
unter Mitverwendung von Druck zu hydrolysieren, dann in bekannter Weise einzudicken
oder zur Trocknung zu bringen. Dabei werden die gelösten höher polymeren Zuckerarten,
wie z. B. die löslichen Pentosane, Schleimstoffe und das reichlich vorhandene Trifruktosan
abgebaut und in geschmacksbildende Stoffe übergeführt. Die -Säurehydrolyse erfolgt
in der Hitze oder unter Druck durch Zusatz einer geringen Menge Salzsäure (o,z bis.
o,5 %), die nach der Hydrolyse zweckmäßig wieder neutralisiert -wird. Jedoch können
auch andere Säuren, insbesondere Milchsäure, für die Hydrolyse verwendet werden.
Die Zeitdauer und die Temperatur, bei der die Hydrolyse ausgeführt wird, ist abhängig
von der gewählten Säure und der Resistenz des Roggenschleims, die bei den: verschiedenen
Roggensorten häufig verschieden ist. Im allgemeinen genügt aber kurzes Erhitzen
auf nahezu Kochtemperatur. Beispielsweise kann die Hydrolyse bei Kochtemperaturen
oder nahe der Kochtemperatur so lange erfolgen, bis die viscosen Eigenschaften des
Extraktes verschwunden sind. Mit der Beseitigung der viscosen Eigenschaften geht
die Überführung der Schleimstoffe und der anderen polymeren Zuckerarten in die erwünschten
niedrigen Abbauprodukte Hand in Hand.
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Als besonders zweckmäßig hat es sich erwiesen, die Extraktion. der
Mahlprodukte des Roggens unterhalb der Verzuckerungstemperatur für Stärke, am besten
bei einer Temperatur von -2o bis 30° mit Wasser erschöpfend durchzuführen. Der Extrakt
enthält dann im wesentlichen nur die löslichen Ei-Weißstoffe und Zuckerstoffe des
Korns, insbesondere die löslichen polymeren Pentosane, Schleimstoffe und Fruktosane,
neben einer geringen Menge der vorhandenen Monosen und Biosem Dieser Extrakt wird
für sich, nach Abtrennung des Rückstandes, der Säure-; hydrolyse, wie oben beschrieben,
zweckmäßig nach einer Voreindickung unterworfen und dann, gegebenenfalls nach einer
Klärung und Entfärbung zu Ende eingedickt oder zur Trockne gebracht. Der gewonnene
Extrakt ist besonders reich an den arteigenen Zuckerarten. des Roggens, die für
die Geschmacksbildung bedeutungsvoll sind.
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Der Rückstand von der Kaltextraktion kann dann durch Zusatz von Diastase
in üblicher Weise verzuckert und teilweise oder ganz, je nach dem gewünschten Gehalt
des Extraktes an arteigenen Zuckern, dem Kaltextrakt zugesetzt werden.
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Für die Herstellung dieser an geschmacksbildenden Stoffen sehr reichen
Roggenextrakte eignen sich besonders die letzten Mahlprodukte des Roggens, insbesondere
die Nachmehle und Kleien. Diese sind ganz -besonders reich an Pentosanen, Schleimstoffen
und Fruktosanen, jedoch arm an Stärke.
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Durch die bezeichnete Maßnahme kann der Gehalt der Extrakte an geschmacksbildenden
Stoffen leicht reguliert werden. Sie eignen sich ganz besonders als Zusatz
bei der Herstellung von Roggenbrot mittels Sauerteig oder mittels der üblichen Teigsäuerungsmittel.
Die Roggenmehle haben einen sehr schwankenden Gehalt an den genannten geschmacksbildenden
Stoffen, so daß nicht immer mittels der üblichen Herstellungsmethode ein geschmacklich
einwandfreies Brot erhalten werden kann. Durch Zusatz des beschriebenen Extraktes
zum Teig oder zum Teigsäuerungsmittel läßt sich dieser Mangel leicht beheben. Aber
auch zur Herstellung anderer Gebäcksorten und sonstiger Nahrungsmittel läßt sich
das Erzeugnis gut verwenden. Bei der Herstellung des Extraktes kann der Roggen ganz
oder teilweise durch gemähten Roggen ersetzt werden.