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Verfahren zur Herstellung eines Honigersatzmittels. Die Invertierung
des Zuckers mittels organischer oder anorganischer Säuren ist bekannt, und honigähnliche
Lösungen von Invertzucker sind allerwärts im Gebrauch. Ebenso bekannt ist die Herstellung
von Malzzucker in Form von Malzextrakt. Letzteres findet infolge seines günstigen
Einflusses auf die Respirations-und Verdauungsorgane weitgehende Verwendung. Einem
längeren Genuß aber widersteht es durch seinen etwas faden und schleimig süßlichen
Geschmack. Auch ist es für manche Zwecke, wie Koch- und Backzwecke, unhandlich wegen
seiner zähen, fadenziehenden Beschaffenheit.
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Neu in dem nachstehend beschriebenen Verfahren ist die Vereinigung
der Herstellung von Malzextrakt mit der Invertierung von Zucker zur Gewinnung eines
Honigersatzmittels, das die Vorzüge des Invertzuckers mit denen des Malzextraktes
vereinigt, ohne aber die Nachteile des letzteren aufzuweisen.
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Das Verfahren besteht darin, daß man zunächst Malz und Zucker gegebenenfalls
unter Zugabe von Malzkeimen bei einer für die Entwicklung der dem Getreide und den
Malzkeimen anhaftenden Milchsäurebakterien günstigen Temperatur einmaischt und bei
dieser Temperatur so lange beläßt, bis sich eine gewisse Menge Milchsäure gebildet
hat. Alsdann steigert man die Temperatur so weit, daß die Gerstenstärke in an sich
bekannter Weise durch die Diastare des Malzes verzuckert wird, wobei gleichzeitig
die gebildete Milchsäure den miteingemaischten Zucker invertiert. Zugleich werden
die Milchsäurebakterien abgetötet. Hierauf wird die Maische geläutert, und die klare
Würze kann dann auf die gewünschte Konsistenz eingedickt werden.
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Man verfährt beispielsweise folgendermaßen Es werden I-co kg geschrotenes
Darrmalz oder 125 kg gequetschtes Grünmalz, Zoo kg Zucker und zo kg trockene Malzkeime
mit 5oo 1 Wasser bei 45' C eingemaischt und einige Stunden bei dieser Temperatur
unter öfterem Umrühren Lelassen, bis Milchsäurebildung eingetreten ist.
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Bei der Optimaltemperatur von 45'C haben die am Getreide, besonders
an der Gerste und an den Malzkeimen haftenden Milchsäurebakterien oder deren Dauerformen
Gelegenheit, sich in der kohlehydratreichen Maische zu entwickeln. Von Zeit zu Zeit
stellt man das Fortschreiten der Milchsäurebildung durch Titration einer Maischprobe
mit Natronlauge fest. Hat der Säuregehalt etwa o,z Prozent erreicht, so wird die
Verzuckerung der Gerstenstärke wie üblich unter Einwirkung der Diastare durch Steigerung
der Temperatur bis auf 7o' C durchgeführt, bis die Jodprobe keine Stärke mehr anzeigt.
Gleichzeitig werden bei dieser Temperatur die Milchsäurebakterien abgetötet. Durch
die in der Maische gebildete Milchsäure wird bei dieser Arbeitsweise zugleich der
zugesetzte Zucker invertiert. Die Maische wird alsdann geläutert und gegebenenfalls
die klare Würze zur Honigkonsistenz eingedickt, am besten im Vakuumapparat, um Farbe,
Geruch und Geschmack des fertigen Erzeugnisses nicht zi. gefährden.
Der
nach diesem Verfahren gewonnene Süßstoff bildet vorwiegend ein Gemenge von Fruchtzucker,
Traubenzucker und Maltose, ist klar, tropfbar, von honigähnlichem Geschmack, gelbbrauner
Farbes dickflüssiger Konsistenz und angenehmen Geruch nach Malz. Nach langerem Stehen
scheiden sich wie beim Honig feine, Kristalle von Traubenzucker ab. Dagegen ist
die zähe, fadenziehende Beschaffenheit und der fade, schleimige Geschmack des Malzextraktes
aufgehoben.
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Es ist bereits vorgeschlagen worden, Zucker mit fertig gebildetem
Malzextrakt zu erhitzen, um ein Genußmittel herzustellen. Die dabei gewählten Bedingungen
sind aber derartig, daß eine nennenswerte Inversion des Zuckers nicht eintreten
kann. Man hat auch schon Gemische von geringen Mengen Malz, Zucker und einer fertig
gebildeten Säure zur Herstellung von Honigersatzmitteln vorgeschlagen. Die in diesem
Falle zugesetzten Malzzusätze sind aber äußerst geringfügig und dienen nur dem Zweck
der Färbung, und außerdem ist die Einwirkung der fertig gebildeten Säure weiter
nichts als die allgemein bekannte Inversion, während bei dem vorliegenden Verfahren
die Säure innerhalb der Maische gebildet wird und in besonderer Weise allmählich
auf den Zucker zur Einwirkung gelangt. Auch bei der schon vorgeschlagenen Verzuckerung
von stärkereichen Rohstoffen unter Zusatz von Gerstenmalz und etwas Säure sind die
Bedingungen gänzlich andere als bei dem vorliegenden Verfahren.
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Im Gegensatz zu allen diesen bekannten Verfahren wird bei dem vorliegenden
Verfahren in der Maische bei einer für die Entwicklung der Milchsäurebakterien besonders
günstigen Temperatur eine allmähliche Milchsäurebildung durch die den Ausgangsstoffen
anhaftenden Milchsäurebakterien hervorgerufen. Die entwickelte Milchsäure greift
den Zucker bereits im Augenblicke ihres Entstehens an und vollendet die Inversion
während der weiteren Behandlung. hur durch diese längere Einwirkung vermag die an
sich nicht sehr kräftig wirkende Milchsäure eine hinreichende Invertierung des Rohrzuckers
herbeizuführen. Dabei wird zugleich eine günstige Einwirkung auf die Dextrine ausgeübt,
indem diese verzuckert «erden und so der fade Geschmack und die zähe Konsistenz
des Malzextraktes beseitigt wird.
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Je nach dem Verwendungszweck kann man durch geeignete Wahl der Mengen
der benutzten Ausgangsstoffe den Gehalt an Maltose oder an Invertzucker vorwiegen
lassen. Die Milchsäure wirkt nicht nur physiologisch günstig, sondern fördert auch
die Haltbarkeit des Produktes.