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Backverfahren.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Backverfahren, bei welchem die Teiggärung durch geeignete Zusätze befördert wird. Das Verfahren besteht im Wesen darin, dass der Hefenährstoffe und allenfalls auch Hefereizstoffe enthaltende Teig nach dem Angehen bei einer Temperatur gelagert wird, bei welcher die Gärung vollkommen unterbrochen ist und dass diese erst im gewünschten Zeitpunkt durch Erhöhung der Temperatur wieder in Gang gesetzt wird, worauf der Teig in der gebräuchlichen Weise verarbeitet wird.
Es bildet einen Mangel der bisher bekannt gewordenen Backverfahren, dass eine Unterbrechung der Teiggärung nicht möglich ist, weil die Triebkraft der Hefe durch eine solche Unterbrechung weitgehend geschwächt würde, so dass der Teig beim späteren Anstellen sitzen bleibt. Eine Teilung des Backverfahrens ist aber insbesondere für jene Länder von Bedeutung, in welchen die Nacharbeit im Bäckereigewerbe verboten ist. Eine solche Unterbrechung der Gärung zeitigt den Vorteil, dass der Teig schon am Vortage knapp bis zur Beendigung der Gärung vorbereitet werden kann, so dass am Morgen nur ein kurzes Angehenlassen des Teiges notwendig ist, worauf sofort zum Verbacken geschritten werden kann.
Es ist bekannt, dass verschiedene Salze, der Hefe bei der Triebkraftbestimmrng zugesetzt, dê1s Ergebnis dieser Bestimmung nicht unbedeutend verbessern. Doch ist die aus diesem Grunde da und dort übliche Zugabe solcher Reizmittel zu der Verkaufsware, z. B. beim Pfunden der Hefe, nicht befriedigend, weil die Wirkung im Vergleich zur Beigabe bei der Triebkraftbestimmung nicht zuverlässig ist, und weil vor allem die Haltbarkeit der Hefe dadurch sehr bedeutend leidet. Ein Vorschlag ähnlicher Art ist der deutschen Patentschrift Nr. 176195 zu entnehmen, in welcher ein Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels beschrieben ist, welches darin besteht, Hefe vor dem Pressen mit zitronensaurem Kalk und mit neutralem phosphorsaurem Kalk oder mit einem dieser Salze allein zu mischen.
Ferner werden in der Bäckerei vielfach diastatische Malzextrakte, welche ein ausgezeichnetes Nährmittel für die Hefe bilden, dem Teig als Backhilfsmittel zugesetzt. Durch Verwendung solcher Extrakte wird die Gärung einerseits abgekürzt, anderseits verläuft sie auch gleichmässiger. Weder der Umstand, dass Hefe im Gemisch mit Nährsalzen und Reizstoffen dem Bäcker zur Verfügung gestellt worden ist, noch auch die in der Bäckerei übliche Verwendung diastatischer Präparate als Teigzusatz hat bisher zur Auffindung der Tatsache geführt, dass der Backprozess bei Verwendung geeigneter Teigzusätze in der Art geteilt werden kann, wie dies den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet.
Als Teigzusätze kommen für das Verfahren die bekannten Hefenährstoffe und Hefereizstoffe in Betracht. Besonders geeignet sind stickstoff- und phosphorhaltige Salze, wie Ammoniumnitrat, Kaliumnitrat, ferner Ammoniumphosphat, Magnesiumphosphat, Kaliumphosphat u. dgl. Die besten Ergebnisse werden bei Verwendung eines Gemisches von phosphorhaltigen und stickstoffhaltigen Hefenährmitteln erzielt. Daneben empfiehlt es sich, der Hefe auch kohlenhydrathaltige Nahrung, wie beispielsweise Milch-oder Malzzucker zusätzlich zur Verfügung zu stellen, da in dieser Weise durchwegs bessere Ergebnisse erzielt werden.
Die Ausführung des Verfahrens kann beispielsweise wie folgt vor sich gehen : Man macht den Teig mit der Hefe in der üblichen Weise nahezu fertig und setzt zum Schluss eine Lösung oder Aufschlämmung der Salze und Nährstoffe in lauwarmem Wasser zu. Gute Resultate erhält man beispielsweise, wenn man auf ungefähr 1 leg Mehl 3 g Ammoniumphosphat und 3 g Kaliumphosphat, sowie 6 g Milchzucker zusetzt. Der Teig wird nach Zusatz dieser Lösung durchgearbeitet und zur Einleitung der Gärung warm gestellt. Zweckmässig lässt man die Gärung fast bis zur Beendigung fortschreiten, doch kann die Unterbrechung in einem beliebigen Zeitpunkt erfolgen. Der Teig wird hierauf in einen Kühlraum gebracht, wodurch die Gärung unterbrochen wird. Die Temperatur des Kühlraumes darf nicht so tief sein, dass eine Schädigung der Hefe eintritt.
Im allgemeinen genügt eine Temperatur von einigen Graden über Null.
Um den Teig fertig zu machen, bringt man ihn bei der Wiederaufnahme der Arbeit wieder in die Wärme, um die Teiggärung zu Ende gehen zu lassen, worauf der Teig in der normalen Weise verbacken wird.
Das fertige Gebäck unterscheidet sich im. Geschmack kaum von der ohne Zusätze hergestellten Ware.
Hingegen zeigt das Gebäck eine erhöhte Haltbarkeit, indem es etwas weniger schnell altbacken wird.
Die Zusätze sind gesundheitlich unschädlich und erhöhen zum Teil sogar den Nährwert des Gebäckes.
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