DE1107162B - Verfahren und Vorrichtung zur Frischhaltung von Hefeteigen fuer die Herstellung von Weissgebaeck, wie Broetchen, Semmeln od. dgl., durch Tiefkuehlung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Frischhaltung von Hefeteigen für die Herstellung von Weißgebäck, wie Brötchen, od. dgl., durch Tiefkühlung sowie eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.

Zur Gärunterbrechung wurde bereits vorgeschlagen, den Hefeteig nach dem Angären bzw. kurz vor Beendigung der Gärung oder in einem früheren Stadium so weit herunterzukühlen, daß die Gärung vollkommen unterbrochen wird. Als geeignete Kühltemperaturen sind einige Grade über Null gewählt. Tiefere Temperaturen sollen offenbar zur Vermeidung einer Hefeschädigung vermieden werden. Nähere Angaben über die Zustandsform des Teiges während solcher Kühlung sind nicht bekanntgeworden. Insbesondere ist der Teig im ungeforniien Zustand unmittelbar der Kühlluft ausgesetzt. Des weiteren wird es bei diesem Verfahren für erforderlich gehalten, die Gärunterbrechung durch Zusatz von Hefenährstoffen und -reizmitteln zu kompensieren.

Weiter sind in Fortentwicklung des Teigkühlverfahrens Versuche zur Gärunterbrechung an Teigen für Kleingebäck, d. h. an reinen Hefe-Wasser-Teigen, bekannt. Die Teigteilchen sollen danach mit einem normalen Anteil an Hefe von etwa 2 bis 3% auf 4 bis 6⁰C heruntergekühlt und 16 bis 18 Stunden gelagert werden. Offenbar hat sich diese Behandlung nicht durchgesetzt, da der Zeitraum bis zur Gärreife als verhältnismäßig zu lang gehalten wurde. Die weitere Meinung für die Praxis ging weiter dahin, eine Teiggärunterbrechung nur bei fetthaltigen Gebacken als vorteilhaft zu empfehlen, da sich bei reinen Wasserteigen Verarbeitungsfehler, wie fleckige Bräunung und Blasenbildung an der Gebäckoberfläche, einstellten.

Zur Durchführung der Gärunterbrechung von Teigen wurden im übrigen die Teige in auf 0° C abgekühlte Räume gebracht, in denen sie sich in etwa 30 Minuten auf +4⁰C abkühlen.

Hefeteige, insbesondere für Hefefeingebäck, wie Hörnchen, werden unter Mitverwendung von Fett hergestellt und dazu empfohlen, die Hefemenge auf 6% zu steigern, was aber für Wasserteige, wie etwa Brötchen oder Semmeln, nicht in Betracht kommt. Außerdem gibt es allgemeine Hinweise in der Litera- IUT, daß das Einfrieren von Hefegebäckteigen ohne weiteres möglich ist, auch wurden Versuche an bei — IS bis —23° C eingefrorenem Teig bei der Biskuitherstellung durchgeführt, wobei der Teig vorher in Cellophan eingewickelt wurde. Im wesentlichen besteht aber in Fachkreisen ein Vorurteil gegen die An-

Verfahren und Vorrichtung zur

Frischhaltung von Hefeteigen für

die Herstellung von Weißgebäck,

wie Brötchen, Semmeln od. dgl.,

durch Tiefkühlung

Anmelder:

Max Schauenburg
Mannheim-Feudenheim, Brunnenstr. 4

Max Schauenburg, Mannheim-Feudenheim,
ist als Erfinder genannt worden

Wendung der Gärunterbrechung durch Teigkühlung bei reinen Hefe-Wasser-Teigen, hauptsächlich wohl deshalb, weil bei Weglassen von Fett im Teig mit dem Auftreten von Gebäckfehlern gerechnet wurde. Die Erfindung hat durch zweckmäßige Kombination an sich bekannter und zusätzlicher Maßnahmen zum Ziel, auch beim Gefrieren von reinen Wasserteigen zu einwandfreien Gebacken zu gelangen.

Die Erkenntnis für das erfindungsgemäße Verfahren geht insbesondere dahin, die geformten Teigstücke während des Gefriervorganges von der umgebenden Kühlluft weitgehend abzuschließen. Dies wurde zwar bei Biskuitteigen bereits vorgenommen, aber auf völlig andere Weise. Es handelt sich dort um ein größeres Teigstück, das fest in Cellophan eingepackt ist. Das bedeutet, daß die Cellophanhülle fest auf der Teigoberfläche anliegt, was sich jedoch an geformten, in Gare befindlichen Teigstücken nicht durchführen läßt.

Nach der Erfindung hingegen liegen die Teigstücke frei auf einer Kunsthaut in einem Kasten. Diese neue Art der Anordnung der Teigstücke während des Gefrierens und der Kühllagerung ermöglicht überhaupt erst das Gefrieren von geformten und angegärten Wasserteigstücken unter Abschluß von der Kühlung. Soweit bei bekannten Vorschlägen fertiggeformte Teigstücke gekühlt bzw. gefrostet werden, erfolgt dies stets ohne Abschluß gegenüber der Kühlluft, was vermutlich zu den bekannten Backfehlern, wie fleckige Bräunung der Backkruste u. dgl., führt.

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Das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren ist auf die Behandlung von Teigen für eine ganz bestimmte Gebäckart, nämlich Wassergebäck, abgestellt. Die Arbeitsbedingungen in der Bäckerei richten sich stark nach der Zusammensetzung der Teige und Gebäckart und können außerordentlich unterschiedlich sein. Das ergibt sich schon allein aus dem Urteil der Fachwelt über die beim Gefrieren von Wasserteigen im Gegensatz zu anderen Gebäckarten eintretenden Backfehlern.

Gemäß der Erfindung besteht das Verfahren zum Frischhalten von Hefeteigen für die Herstellung von Weißgebäck, wie Brötchen, Semmeln od. dgl., oder anderem Wasserkleingebäck, wie Salzwecke, Hörnchen, Hamburger Rundstücke, Krüpels, Kaiser- oder Wiener Semmeln, Tafelbrötchen u. dgl., durch Tiefkühlung darin, daß das mit einem normalen Hefeanteil angesetzte und geformte Teigstück nach Erreichung eines etwa 50- bis 60⁹/cigen Gärzustandes frei liegend innerhalb eines mit einer Kunststoffhülle nahezu luftdicht abgedeckten Kastenbleches in einem Froster bei einer Temperatur von etwa —20 bis — 25^:C eingelagert wird und nach Durchfrosten einer Dauertemperatur von etwa — 6° C ausgesetzt bleibt, worauf es bei Bedarf zur Weiterverarbeitung aus dem Froster entnommen und bei etwa 25 bis 30^: C zur Vollreife gebracht wird.

Eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens ist im Ausführungsbeispiel in der Zeichnung schematisch dargestellt. Es zeigt

Abb. 1 eine Ausbildung derselben in Quer- und Längsansicht,

Abb. 2 eine andere Ausführung der Vorrichtung mit Spannrahmen im Querschnitt,

Abb. 3 eine Ausbildung mit Deckel in Längsansicht und

Abb. 4 eine Kastenform ebenfalls in Längsansicht.

Auf einer starren Unterlage, etwa einer Blechplatte 1 nach Abb. 1 mit in Längsrichtung und an einer Stirnseite verlaufenden Rändern 2, ist eine Kunststoffhaut 3 in Falten 4 gelegt. Die Zwischenräume zwischen diesen Falten 4 dienen zum Einlegen der geformten Teigstücke 5. Der etwa verbleibende Überstand der Haut 3 in der Breite kann beiderseits nach innen eingeschlagen werden. In diesem Fall wird hierüber, wie dargestellt, ein besonderes Deckstück 3 ä über die Oberfläche gezogen. Es kann aber auch, falls die Bahn breit genug ist, der überschüssige Teil der Haut 3 über die geformten Teigstücke S und die Ränder 2 der Platte 1 geschlagen werden. In jedem Fall sind damit die Einlagen 3 abgeschlossen.

Eine andere Ausbildung einer geeigneten Form kann z. B. nach Abb. 2 darin bestehen, daß die Haut 3 mittels eines entsprechend großen Spannrahmens 6 auf ihre mit Stirnseitenrand versehene Unterlage gedrückt wird. Dadurch ist ebenfalls eine luftdichte Abdeckung der Teigstücke 5 erreichbar.

An die Stelle eines Rahmens 6 kann auch ein Stulpdeckel? mit elastischem Rand7 α nach Abb. 3 treten.

Schließlich kann eine Ausbildung noch in einem sechswandigen Kasten 8 nach Abb. 4 bestehen, dessen Boden 9 und Vorderwand 10 einteilig aus den übrigen vier Wandteilen bzw. Bodenführungenil des Kastens ein- und ausschiebbar angeordnet sind.

In allen diesen Formen werden die geformten Teigstücke durch das Frosten zu harten Stücken. Diese können nach der Entnahme aus dem Froster, ohne ihre Form einzubüßen, nach der Entspannung, Wegnahme des Deckels 7 od. dgl. sowie der Umhüllung auf einmal abgezogen und auf die übliche Backdiele gebracht werden. Durch die backstubendurchwärmie Backdiele wird das Auftauen beschleunigt und die Vollreife gefördert.

Claims (5)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Frischhaltung von Hefeteige", für die Herstellung von Weißgebäck, wie Brötchen, Semmeln od. dgl., durch Tiefkühlung, da durch gekennzeichnet, daß das mit einem normalen Hefeanteil angesetzte und geformte Teigstück nach Erreichung eines etwa 50- bis 60^fl/oigen Gärzustandes frei liegend innerhalb eines mit einer Kunststoffhülle nahezu luftdicht abgedeckten Kastenbleches (1 bis 5) in einem Froster bei einer Temperatur von etwa —20 bis — 25^; C eingelagert wird und nach Durchfrosten einer Dauertemperatur von etwa — 6° C ausgesetzt bleibt, worauf es bei Bedarf zur Weiterverarbeitung aus dem Froster entnommen und bei etwa 25 bis 30° C zur Vollreife gebracht wird.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß auf einer starren Unterlage, etwa einer Blechplatte (1) mit wenigstens in Längsrichtung verlaufenden Rändern (2), eine KunststoffhautO) in Faltungen (4) aufgelegt ist, wobei die durch die Faltungen (4) gebildeten Reihen dem Einlegen von Teigstücken (S) dienen und entweder die überschüssige Bahn der Haut (3) oder ein besonderes Auflagestück (3 α) aufgebracht wird, derart, daß die Teigstücke (5) luftdicht abgeschlossen sind.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Unterlage (1) an einer Stirnseite einen Rand (2) aufweist, dessen Oberkante wie die übrigen Ränder (2) stumpf ausgebildet ist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch einen vierseitigen, der Unterlagengröße

(I) entsprechenden Rahmen (6), mittels dessen die Umhüllung (3 d) an den Wandungen (2) über die Teigstücke (5) gespannt ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch einen sechswandigen Kasten (8), dessen Boden (9) und Vorderwand (10) einteilig aus den übrigen vier Wandteilen bzw. Bodenführungen

(II) des Kastens (8) ein- und ausschiebbar angeordnet sind.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Österreichische Patentschrift Nr. 104 714;
Chemisches Zentralblatt, 1953, S. 9342;
»Brot und Gebäck«, Heft 9, 1952, S. 133;
»Die Kälte«, 1955, Heft 11, S. 398;
»Zucker- und Süßwaren-Wirtschaft«, 1955, Heft 10, S. 533 bis 535, und Heft 12, S. 616 bis 620.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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